謝謝邀請。我不是吉林人，也不知道吉林有什麼特色菜和特殊的調料，但是我們這裡做一般的炒菜，首先就是蔥、蒜熗鍋，然後把菜倒進去翻炒，然後開始放佐料，有的需要點點醬油或者醋、還有的炒青菜的時候放點耗油，然後就是花椒粉、鹽，快出鍋的時候放點雞精。這就是一般家常炒菜要放的一些調料，可能根據做的菜不一樣，調料有所出入，像燉肉、燒排骨需要的調料就更多了什麼花椒、八角、桂皮等等，包括一些我不知道的調料（不經常做飯）。

鹽：鹽的作用

鹽：百味之首，無鹽無味……

由於食鹽在烹調中具有重要作用，我們習慣把它作為烹調中調味品的主味，然而食鹽在烹調中的作用不止於此，下面就簡單介紹下鹽在烹調過程中的作用。

1.殺菌消毒

清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。還有蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗淨，容易洗去泥沙。以及鮮桃放入鹽水裡浸泡1分鐘後，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。

2.醃製增風味、口感

在醃蔬菜時如雪裡蕻（雪菜）加鹽，5千克食材放500克的鹽，比例為10%，味道鮮美，突出風味，但時間醃的不宜太短，一般要求在20天以上，時間短會產生亞硝酸鹽，對人體有害，如在醃製黃瓜、蘿蔔等根莖類食物加鹽時，透過鹽的脫水作用增加脆感，在醃製葷菜類食物時，透過滲透作用增加風味。

3.保鮮作用

食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：醃製魚類。還有從冰箱冷凍室裡取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。

4.提鮮作用

針對動物性、植物性兩種食材，大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸，與鹽中和後使酸味消失，鮮味突出，可以說食鹽是增鮮劑，如在烹製魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。

5.鹽可祛腥祛異味

清洗豬肚、豬腸、雞鴨肫等內臟時，加適量鹽，反覆揉搓，不僅能清洗乾淨，而且可除去異味；豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆製品色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天可除泥腥味。

6.鹽有防氧化防碎作用

在土豆中放鹽能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好放入鹽水中醃一下，再用清水沖洗，這樣炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水裡，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。

7.上勁滑嫩

在醃製動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時後會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短髮酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。在製作麵條或餃子皮時，在和麵的水中加入佔麵粉量2%—3%的細鹽，不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮麵時放點鹽，會使麵條互不粘連，表面滑爽。

8.鹽有吸水的作用

在做魚圓時，將魚肉製成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽口感好。還有漿牛肉時，加入適量的鹽，就能吸收很多水分，達到更嫩的效果，比例是5千克牛肉可以打入1.5千克水。

9.祛苦溼、增甜

將菠蘿削皮後切成片，放入淡鹽水中浸泡後再食用，不僅可以減少或避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好後加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。糖涼拌西紅柿，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸。

10.鹽有快速拔鹹味的作用

過鹹的醃肉，可先用鹽水漂洗，但鹽水的濃度要低於鹹肉中所含鹽水的濃度，漂洗幾次，鹹肉中的鹽分便會逐漸溶解入此鹽水中，最後再用淡鹽水清洗一下即可，此法可用於清洗海蜇、海帶等。

11.增強作用

在烹製糖醋排骨加少許鹽，與糖和醋中和後使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時，加少許鹽，使甜點更加甜。

蟶子加入鹽水養2小時，可讓其吐淨泥沙

魚蓉加入鹽攪打，起到上勁作用

鹽的投放順序

烹調前加鹽目的是使原料有一個基本鹹味，一般結合上漿掛糊，適用於炸、爆、滑炒等，還有些菜在烹調中無法加鹽、如荷葉粉蒸肉等，必須在之前加。

烹調中加鹽，主要運用在燒、燜、煮時，為了減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚的嫩、松、而且營養成分不會流失，如葷菜早放不爛，蔬菜早放影響維生素C流失。

烹調後加鹽：主要運用在炸的菜餚為多，如椒鹽排條等，還有一種後放鹽的情況，就是用來保溫。

分享用鹽技

知道了鹽的這麼多知識，我們再來看看好的廚師，是怎麼巧妙用鹽的吧。鹽醃3種料用法不同

鹽在醃製方面作用非常大，我是安徽人，像我們的刀板香、臭鱖魚、臘製品都是透過鹽醃的方式。鹽醃製葷類原料，可以讓其肉質更緊實，醃製素菜，可以讓其脫水，重新調味更入味。

醃製素菜方面，最近比較流行的手捏菜就是代表，比如上海青這種菜，如果涼拌的話必須要加鹽殺水，透過鹽捏透、醃熟，然後加油等調味，不然必須要加熱才能食用。手捏菜可以單獨製作冷盤，還能搭配海鮮、菌類、葷類做炒菜，如手捏菜炒河蝦。醃製素菜一般選用細鹽，用量比例在500克原料加鹽5克。

醃製葷類方面，代表性的安徽刀板香，就是將五花肉加鹽透過長時間醃製、風乾增加風味。醃葷菜主要用粗鹽，比例在5千克肉加150克鹽醃，醃製時間在一週左右。

醃海鮮類，跟大家分享一個有意思的食材——海蜇。海蜇成分主要是水，如果買回來的新鮮的海蜇，當天用不完不用鹽水浸泡的話，第二天就全都變成水了，必須用粗鹽浸泡醃製方可。

鹽水鵝製作

說到鹽，不能不提淮揚菜，其經典菜鹽水鴨、鹽水鴿、鹽水鵝等，都與“鹽”掛鉤，鹽在其中主要起到入味作用，從前期醃製到後期滷水的調製，鹽都有著重要的作用。分享一下我製作鹽水鵝的配方：

1.選取6-7月齡的仔鵝宰殺，從腋下切開一口子去內臟，光鵝淨重在2500克左右，在清水中浸泡1小時，除盡血水，然後撈起瀝水。2.用鹽150 克和10克花椒混合炒香，待鵝水分瀝乾後用60克花椒鹽從腋下塞入腹腔搖勻；另用80克花椒鹽擦遍鵝身，再用20克花椒鹽塞入鵝嘴和鵝頸部（鵝的腹部和腿部肉較厚，要多擦點鹽），將鵝放缸內醃製12小時。3.將醃製好的鵝放在清水中漂洗20分鐘（這樣可以去除部分鹽分和血汙），在將不鏽鋼掛鉤勾住頸部風乾24小時，以達到去除水分、收緊鵝體脂肪的作用，而且還能使鵝肉富有彈性和香醇度。4.每隻鵝腹內塞入蔥結1個、薑片3片、八角1粒、香葉1片，待滷水燒開後將鵝放入滷水中，使鵝的腹腔內灌有滷水，燒開小火燜5分鐘，然後撈起倒乾淨鵝腹腔內的滷汁，再放入滷水中燒開，腹腔內再次灌滿滷水小火燜15分鐘關火，將鵝在滷水中浸泡8小時後撈出即可使用。

滷水配方 清水50 千克，黃酒1千克，八角10克，桂皮、香葉各5克，蔥、姜各500克，鹽1200克，味精200克。

注 第一次將兩隻醃製過的鵝剁成塊，放入滷水中小火燜至酥爛撈起，過濾後製成底湯，以後每次滷製時調好鹹度即可，這樣滷水會越滷越香。

鹽焗vs鹽烤

鹽對我來說非常重要，我有兩款拿手菜，全是以鹽為傳熱載體制作的，鹽不僅起到傳熱制熟的作用，跟隨菜品上桌還能起到保溫作用。具體分享一下我的兩款與鹽有關的菜。

鹽焗杜仲豬腰——製作方法 1.豬腰2個一分為二，切去白色物質，用刀切成腰花，用清水漂洗乾淨，加適量的黃酒、生薑、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉進行醃製30分鐘。2.將杜仲與腰花混合，用荷葉包好，最後外包一層錫紙；沙鍋內放入加熱好的細鹽，將包裹好的腰花放入鹽內焗熟即可（鹽焗烹製時，如溫度不夠了，可用小火加熱）。

豬腰包錫紙放入鹽中

鹽焗豬腰

胡家烤鴿子——製作方法 1.選20—25天的鴿子10只，宰殺制淨，用細鹽將鴿子全身抹一遍，胸部肉質較厚，一定要多抹點，放到通風處，風乾半天，不要風乾太過，否則水分沒了鴿子吃起來沒有口感。2.將粗鹽1500克、蛋清2個水拌勻，能夠凝集起來即可；在鐵鍋內鋪一層厚1釐米的粗鹽，加蓋燒熱，至鹽稍微結塊，將鴿子碼放到裡面，大火燒10分鐘，小火慢慢焙60分鐘至鴿子成熟，上桌撒細鹽50克墊底裝飾即可。

關鍵 一定要將鹽燒至稍微結塊再將鴿子放入鍋內，否則，鴿子的翅膀會插入鹽中，口味很鹹。

、味精

1．對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2．對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

二、酒

1.烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2.上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4.有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

三、用蔥

1．根據蔥的特點使用蔥，一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2．根據主料的形狀使用蔥，蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用蔥，水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

四、姜

1．薑絲入菜多作配料，烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。

2．姜塊（片）入菜去腥解羶，生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開。

1、鹽

做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素。

2、糖

炒菜時，少量新增白糖，能提升菜品的鮮味，達到“用以提味卻不覺其甜”的境界。烹飪時用糖，如果需要“炒糖色”，那麼要在油加熱後放入白糖或冰糖。在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽。

3、料酒

在燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

炒肉菜時，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。

4、醬油

如果是為了做紅燒菜，放醬油主要是為了上色，可以選用老抽，順序可以放在料酒之後，醋之前。

如果是為了給菜餚增鮮，則優選生抽，但是要注意醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此可以在即將出鍋之前才放醬油。

5、味精

味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。當受熱到120℃以上時，味精沒有鮮味，起不到增鮮作用。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

最後總結，大概就是：糖→酒→醋→醬油→鹽→味精這個順序，希望看完以上，以後的你做菜既有營養又色香味俱全。

放調味料的時候注意，比如放鹽要在最後，不然那個肉放鹽的話，它會變老，像韭菜香菜這種的話要出鍋的時候放，要不然的話它會變成很軟會變黃。

如醬油要在下菜之後放，這樣會讓那個醬油充分進入到菜裡面，讓它更入味。

花椒和辣椒要再下油之後放這樣把它的味道煎出來。

番茄醬芝麻醬要在裝盤的時候倒進去，不然會容易焦。

俗話說，同樣的菜同樣的調料，不同人炒，結果味道卻相差甚遠。這話一點不假，炒菜確實是一件技術活。

要想把菜炒得好吃，不但要掌握好火侯，而且最重要的是調料的運用也非常講究。什麼菜用什麼調料，什麼時候開始放調料，哪些菜需要先放調料，哪些菜需要後放調料，這些都是大有學問的。

不像我們有些人，無論炒什麼菜，都是千篇一律放一種調料。不是五香粉，就是十三香，最後炒出來的菜，無論是渾菜，還是素菜，都是一個味，夾一筷子就不想再吃了。

你比如說炒素菜放什麼調料？什麼時間發調料？都非常關鍵。放早了不行，放晚了也不行。我們炒素菜時，一般只用蔥、姜、蒜。起鍋時再少放一點鹽，就OK了。吃雞精的就少放一點，不吃的就可以不放。

另外燉肉做湯時也有區別，你比如說燉肉時要先放足調料，這樣容易入味。而做湯時，則往往是最後少放一點調料或者乾脆就不放，只放一點鹽就行了。

謝邀。做菜放什麼調味料的確很重要，而做不同菜系的調味料的風格也有南北東西的差異。不過，既然選擇在家自己煮，當然最好按照清淡健康的原則，也就是少油少鹽等。另外中國人做菜也要注重區別食材寒熱之分，一般蔬菜都是寒涼，要先爆香薑片蒜蓉等中和。謝謝。

味精、雞精

味精是大家平常做菜時使用最廣泛的調料之一，其化學成分是穀氨酸鈉，有很強的水溶性，其味道鮮美，和雞精類似，是做菜做湯的最佳調料，但高溫時容易產生有害物質，所以一般在出鍋時才新增，溫度在70~90度左右最容易溶解，如果食材本身特別鮮美，如海鮮、雞蛋、蘑菇或添加了高湯製作的菜餚，就沒有新增的必要。建議成年人每天味精的攝入量不超過20克。

白糖、冰糖

大家都知道，炒菜時新增適量的白糖可以提鮮，中國北方地區常用"鹹口"和"甜口"代表菜品的味道，其實白糖不但可以提鮮，還有一個很重要的功能，就是可以增色，增亮，用白糖炒糖色，是紅燒菜菜中調色的主要方法之一，深受華人的喜愛，特別是製作甜品和冷盤時，能起到調味、撥絲、增亮，掛霜的效果，對於過酸或過辣的食材，能起到抑制和緩解的作用。一般在烹飪的中途新增。

白醋、陳醋、香醋

醋在美食製作中起來酸鮮的作用，同時還能有效去腥、去羶、軟化蔬菜纖維，醋在高溫時容易揮發，烹飪時一般在開始新增和最後出鍋前新增。適合做涼拌菜、泡菜、糖醋味之類的美食。

生抽、老抽、醬油、蒸魚鼓油

這一類的調料，一般都是豆製品發酵後提煉而成，在給食材調色的同時，增加食品的醬香，燒菜時中途新增調色增香，炒菜時出鍋前新增，能夠有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。

料酒，白酒，啤酒

料酒的主要功能是去腥羶味，特別是魚肉、牛羊肉製作時，提前用料酒醃製一會，去掉牛羊肉中的異味，料酒很容易揮發，高溫烹製時新增料酒，牛羊肉中的腥羶味能被乙醇稀釋並溶解，隨料酒一塊揮發。所以一般使用料酒時，都是在開始或溫度最高時新增，才能起到預期的效果。

做菜或者煲湯時，人們都喜歡放蔥、姜、蒜或者花椒等這些調味料，不僅可以讓食物的味道更好，還對健康很有益處。不過，做菜時使用這些調料也是有講究的，用不對，你做的菜就不好吃！

1、肉類多放花椒

花椒是一種常見的調料，它味辛性熱，並且有一股特殊的香味。它有健胃、祛溼、止痛、殺蟲和解腥的功效。並且還能增加食慾，擴張血管，起到降壓的作用。所以做肉時可以多放一些，不僅祛腥味道還好。

2、魚類多放姜

姜有祛寒、發暖、養胃的功效，並且還能防止暈車時噁心、嘔吐。魚類的腥味都比較大，如果做不好，吃了可能導致噁心嘔吐，所以多放一些姜，不僅可以去除腥味，還能幫助消化。

3、貝類多放蔥

蔥味辛性溫，含有多種營養元素，還有殺菌的作用，並且可以提高人體的抵抗力，預防各種傳染病。適當的多放一些蔥可以減輕貝類的寒性。

4、禽肉多放蒜

蒜被稱為天然的“抗生素”，有超強的殺菌能力，可以殺死腸道內的多種細菌，並且還能提味。所以在燉雞、鴨肉的時候適合多放點蒜，這樣不僅可以殺菌，還會讓肉更香。

做豬肉一定放醋，不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化肉，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做肉放醋的比較好的時間是肉剛下鍋時倒點步在裡面。

如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。