簡介：乳酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。每公斤乳酪製品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養成分，獨特的發酵工藝，使蛋白質的吸收率達到了96%～98%。 乳酪最早僅是歐洲人居家生活的日常食品，由各家各戶自己動手脫水、曬制。隨著歐洲人對乳酪的食量的增加，乳酪漸漸作為商品而進入市場。到法國路易十六當政時期，歐洲各國曾舉辦過一次乳酪大賽，歐洲各國大臣帶著本國製作的最精美的乳酪去奧地利皇宮叄加比賽。大賽中，法國的布里乾酪擊敗了波西米亞乳酪和英國柴郡乾酪以及其他近50種乳酪一舉奪魁。從那時起，法國乳酪便享譽歐洲。 乳酪最早起源於古羅馬帝國山區，大約是現今的法國東部和瑞士一帶。傳統上就十分愛喝牛奶的羅馬人為儲存多的鮮奶或妥善處理已變質的舊奶，想出一個儲存方法，即將奶液首先瀝乾（去除水分）， 上鹽，再曬製成塊，這樣便製成了可以長期存放的乳酪。現代乳酪製作雖有工藝和裝置上的很大改進，但製作原理與傳統方法別無二致，只是歐洲各國在製作工序的長短和所加配料的 類方面略有不同，於是形成了當今 類繁多、風味各異的乳酪。 功效：奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝加強活力，保護眼睛健康，並保持肌膚健美。乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉。乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪有助於預防齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 適合人群：所有人群均可食用乳酪。對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的青少年兒童來說，乳酪是最好的補鈣食品之一。 適用量：每次20克。 溫馨提示：吃比薩餅時最好不要同時吃水果沙拉，因為比薩乳酪中的鈣會與果酸等物質化合，不利於吸收。乳酪熱量較高，多吃容易發胖。服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃乳酪。 不一樣的,做法不一樣,雖然兩種乳酪都是發酵的,下面很詳細 酸奶子：牧民一般不愛喝牛奶，而喜歡喝酸奶子。製法有二：一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風處晾涼，使其發酵，產生酸味；另一種是將鮮牛奶置於Sunny下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，便成為酸奶子。 奶茶：是蒙古民族傳統的熱飲料。由磚茶水加鮮奶熬製成。喝時通常要加少許鹽，還可以加黃油泡炒米和奶製品食用。可終日飲用。有暖胃、解渴，充飢，助消化的功能。既可代湯下飯，又可待客。 奶皮子：是把鮮牛奶倒入鍋中微火慢熬，待其表面凝結一層臘狀脂肪，用筷子挑起掛在通風處晾乾，即為奶皮子。製法與製作腐竹相似。奶皮子屬奶食中精品。味道純香、營養豐富。 酥油：又稱奶油。把黃色鮮牛奶倒入桶中，發酵成酸奶，用杵槓攪和分離出白脂肪，濾去渣滓，放溫火上熬，水蒸發後，待顏色逐漸由白變黃，冷卻後，即成酥油。酥油味道獨特營養價值極高，中西餐均可飲用。 乳酪：是將分離出白酥油的酸奶，經微火煮熬後裝入布袋，擠出酸水，成碎塊壯晾乾即為乳酪，質硬而酸甜，是蒙古族民眾喜愛的奶食品之一。 奶豆腐 蒙古族最為喜食的奶製品．不僅營養豐富，且味美而耐飢，通常與奶茶一起食用，其中有名的“查干胡如德”白奶豆腐更為精心製作，據稱早年是京城貢品。 內蒙特產●伊利鮮乳酪● 伊利集團在全國食品行業首家通過了ISO9002國際質量體系認證；公司生產的39類產品100多個品種通過了國家綠色食品發展中心的綠色食品認證。2003年,伊利又推出全精裝伊利乳酪系列,更美味,更營養,味道更濃郁,口感更一流,包裝更精美!!! 乳酪富含多種人體所需的維生素A1、B1、B2、C、D、及豐富的礦物質鐵、鈣、鋅等微量元素。還有乳脂、蛋白質、乳糖等營養物質,是健康,天然的美味食品. ★【伊利】新上市的伊利醇香奶餅★5元160克★保質期：8個月★ 醇香奶餅（哈密瓜味）160克醇香奶餅（原味）160克醇香酸奶餅（蘋果味）160克醇香酸奶餅（原味）160克 ★【華乳】奶皮子★13元每張100克★保質期6個月★奶皮子的味道不酸也不甜，只有濃濃的奶味－－超級濃了－－口感是酥的，完全不同於乳酪軟軟的口感。●伊利鮮乳酪●每盒140克 每盒15元 萃取優質純鮮牛奶營養精華． 專為國中人設計，奶香濃郁，鮮純． 純鮮乳蛋白和必需脂肪酸經國際專業工藝酵解，極易消化吸收． 脂肪含量僅為黃油的1／5． ★【伊利】奶茶粉★200克6元 ★保質期 10個月★● 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●⌒●內蒙特產--蒙牛乳酪4元◢◣125克保質期8個月★芝麻奶條：有芝麻的獨特香味★哈密瓜味奶磚：口感細膩、有水密桃獨特的口味適合兒童★酸奶味乳酪：口感細膩、奶香濃郁、酸酸甜甜★甜橙奶餅：口感細膩、奶香濃郁、特別新增甜橙香味★原味奶酥：口感細膩、清淡★華乳精裝乳酪12種口味★140克4元★保質期10個月★口味：酪丹、奶酥、奶寶、奶幹、酸奶條、巧克力乳酪、奶月餅、奶餅、香芋乳酪、香蕉奶丁、芝麻奶皮、甜橙奶磚。★泰利達奶油炒米★150克4元★炒米是蒙古族人的主食，在蒙古語中，炒米被稱作“胡列補達”，用糜子經過蒸、炒、碾等工序加工而成。在日常生活中，牧民們不可一日無茶，也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統食品，在蒙古族家庭中，無論是男女老少，都喜歡吃炒米。吃時將米置於碗中，用奶茶泡至柔軟時，拌著奶食品吃，或者用奶油加糖拌著吃，或者用鮮奶煮炒米奶粥吃，也喜歡煮炒米肉粥吃。也可以幹嚼著吃。炒米味美耐飢，吃法簡便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，飽吃糜子”之說。日常生活中，牧民們出牧、行獵，炒米是必備的食品，這種習慣一直延續到今。★錫林浩特奶豆腐★500克18元★內蒙古產各種奶食品是以內蒙古天然牧場純鮮牛奶為原料精製而成，經常食用能夠全面補充每日人體所需要的營養，它的各種營養成分極易被人體吸收，對保證人體健康極為有利。內蒙古奶食品具有營養高、吸收好、食用便捷等特點，是消費者隨時隨地可盡情享用的完美營養食品。 ★內蒙特產-地地道道的原味牛肉乾★ 每袋150克18元保質期6個月本品取自內蒙古科爾泌草原，以黃牛肉為原料。採用蒙古民族風味，以現代先進生產加工精製而成。具有高蛋白，低脂肪，風味獨特，營養豐富，適合大眾口味之特點，是旅遊，饋贈親朋好友極佳禮品，更是酒桌上的佳餚和休閒食品。 是地地道道的原味牛肉。 配料：精選牛部位肉，加碘鹽，調味品。 一、乳酪是什麼？ 乳酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。 乳酪的起源，最普遍的說法認為它是由遊牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽溼潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種儲存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些遊牧民族的主要食物之一。 雖然乳酪比較耐儲藏，但乳酪其實始終處於發酵過程中，所以時間太長了也會變質。儘管這種變化很慢，但是總有一天乳酪會變得無法食用。 現在，乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚，乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、麵包、餅乾、漢堡包裡一起吃，或與色拉、麵條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對乳酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是乳酪。 如今目前市場上的乳酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂乳酪，就是由國內著名的乳品製造企業光明乳業，在澳洲選用優質新鮮牛奶，定點加工生產而成的，特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士，兩片面包夾上一片乳酪，就是一份簡單而又營養價值很高的早餐。 二、乳酪比牛奶、酸奶更有營養 乳酪是具有極高營養價值的乳製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，乳酪的營養價值也比同屬於發酵奶製品的酸奶高。透過下面的比較，你就會發現這一點。 乳酪、酸奶和牛奶的營養價值比較表（均以100克記）（資料來自飛華健康網） 營養成分 乳酪 酸奶 牛奶 熱量（kcal） 328 72 54 蛋白質(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 維生素A(微克) 152 26 24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14 煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 膽固醇(毫克) 11 15 15 鈣(毫克) 799 118 104 鎂(毫克) 57 12 11 鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3 錳(毫克) 0.16 0.02 0.03 鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42 銅(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94 三、乳酪的營養特點 乳酪中蛋白質含量極高。 華人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補鈣的最好方法，奶製品又是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克乳酪。乳酪中的鈣很容易吸收，因此，對於孕期或更年期的女性及成長髮育旺盛的青少年、兒童，乳酪是最好的食品之一。 乳酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉變到乳酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。 乳酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化面板。 乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。 乳酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是乳酪的加工方法不同，其營養成分也會有所不同。沒有一成不變的食物！ 四、喝奶脹肚怎麼辦？吃乳酪！ 鮮牛奶讓一些人發生腹脹，是因為這些人胃腸道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶時小腸無法消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生脹肚、腹瀉等症狀。醫學上稱之為"乳糖不耐受症"。這種情況在華人中是非常常見的。 對付這種問題有兩個方法，其一就是吃不含或含極微量乳糖的乳酪類製品，乳酪中幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經在發酵過程中全部轉化為乳酸了，乳酸不會引起"不耐受"之類的問題。另一個方法是喝酸奶，酸奶中的大部分乳糖也轉化為乳酸了，可以減少"不耐受"情況的發生。不過需要提醒大家的是，乳酪含大量的飽和脂肪和熱能，不宜食入過多，尤其是想減肥的人士。並且，乳酪的價格也比酸奶或牛奶貴得多。 五、乳酪一忌 服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃用含有豐富酪胺酸並可長年久放的食物，如乳酪、葡萄酒等。要注意含酪胺酸的食物，通常存放的時間越久，酪胺酸的含量越多。 單胺氧化酶抑制劑（MAO抑制劑）是一類可用於治療抑鬱症，偶爾也用於治療高血壓的藥物。 六、食乳酪補鈣護齒 英國牙科醫生說，人們在吃飯時，吃一些乳酪有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說：無論生吃乳酪還是烹調後再吃，都能對牙齒起到保護作用，含有乳酪的義大利麵食和雞肉食物都可以增加牙齒表層的含鈣量，並增強牙齒表面的硬度，可預防齲齒。（《市場報》） 七、 現在國內市場上的乳酪 國際上用30%左右的鮮奶生產乳酪，中國每年需求量估計為5,000多噸，但乳酪在中國的產量僅1,800噸左右。以前北京有兩個合資企業生產乳酪，由於原奶成本和市場的原因停止了生產。目前只有內蒙包頭"騎士乳品有限公司"在生產幾種乾酪。 近年有一些進口的、質量很棒的乳酪產品出現在國內的大型超市裡，開始引導吃乳酪的時尚潮流。其中，保健然（天津）食品有限公司是一家外商獨資，專業生產乳酪的公司，已經推出華人喜愛的適合華人的"百吉福"乳酪系列：早餐乳酪、成長乳酪、天天乳酪、棒棒乳酪、漢堡芝士片等。 八、乳酪產品會成消費熱點 筆者認為中國乳酪生產在今後幾年將成為新的消費熱點，原因如下： 從食品加工角度，對乳清製品的需求將拉動乳酪和乾酪素的生產。隨著乳清類產品在烘焙食品、冷食及乳飲料中的大量使用，中國進口的乳清製品逐年增加。乳清是生產乳酪和乾酪素的副產物，對乳清的需求勢必帶動乳酪和乾酪素的生產。 從乳品競爭角度，國內主要乳製品生產廠家已經意識到繼奶粉大戰、液態奶大戰後，乳酪及發酵乳製品是下一個市場熱點。如上海光明、黑龍江的龍丹、完達山等乳品企業已安排人力物力進行相關產品的研發。 從食品消費的角度，食物消費習慣當然有其困難的一面，但是有時候改變的確比預料的要快。從青少年蜂擁而入洋快餐的情形，使筆者相信，只要有足夠多、足夠好、適應華人胃口的乾酪品種上市，華人就會接受乾酪。 九、乳糖酶在乳酪中的應用 新鮮乾酪，即由脫脂凝乳製成鬆軟乾酪和夸克。水解度約為百分之五十。能用低溫的方法(在4oC過夜)或35oC處理。水解導致酸形成較快（20％~25％）及脫水收縮較好。凝乳破碎或細屑較少。已報導由於水解的種種影響的結果，5％~10％是較高的回收率。鬆軟乾酪凝乳被視為比較好吸收，且允許新增量比較大食品新增輔料。 製成的乾酪即賽達乾酪，濃味軟酪乳，巴馬乾酪，上等的帶蘭紋的乳酪等，對於這些乾酪的水解度要求40％~60％之間。此外，開頭酸形成較快，在生產終止時PH值稍高，而且，將產生大量較活潑的細菌。上述的變化導致乾酪成熟較快，而且在某些情況下，產量較高。例如：賽達乾酪，在三個月中能達到一個用原來工藝方法制成的乾酪六個月所能達到的結構、香味、老熟的特徵。 一○、義大利的乳酪 ◎乳酪品質的保證 義大利的乳酪品種，說實在話比法國的略有不如，出口量還不及荷蘭，但有幾種乳酪名氣很響，西餐中必不可少。其中首推PARMIGIANO，它是一種乾酪，因原產自PARMA而得名。PARMIGIANO裡還分很多檔次，最好的叫PARMIGIANO REGGIANO，只產於REGGIO EMILIA大區裡特定的幾個地方，和葡萄酒的特定產區是一個意思。這PARMIGIANO的形狀象個鼓，皮呈焦黃色，又乾又硬，側面打著產地，品質標誌，生產日期等等。切開來，裡面呈乳白色（本來就是牛奶做的），非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香--注意：只有吃海鮮麵時絕對不可以放乳酪，因為乳酪的氣味會破壞海鮮的鮮度--還可以直接切塊，在頭盤之後吃，充做二盤。一般義大利人家裡有兩樣關於乳酪的東西必不可少：一是一把專門切硬質乳酪的刀，形似一把小鏟子，只是頭是尖的；還有就是一塊搓乳酪粉的擦板。特別是後者，沒有人家不備的。PARMIGIANO在義大利影響極深，家家戶戶餐桌的調料都少不了它，甚至有地方的工人因為食堂裡的PARMIGIANO不合口味而罷工的。不過這東西很多華人無法接受，說腥氣。我有一次在家裡下義大利麵請一個朋友吃飯，他見我撒了好多PARMIGIANO粉在面上，很好奇，也想嚐嚐，我卻勸他等到吃得差不多的時候再給他加。還好這麼做了，因為他連一口都沒嚥下去，就連連叫腥氣，不肯再吃。我自己卻很喜歡這東西，每次去義大利或有朋友從義大利來都要弄點這種乳酪回來，而且特別指明要PARMIGIANO REGGIANO。 ◎mozzarella乳酪 另一種名揚天下的乳酪就是我以前曾經提到過用水牛奶做的MOZZARELLA，產於義大利南方，白白胖胖軟軟地養在水裡，做比薩餅可少不了它。MOZZARELLA還可以拌沙拉，最簡單也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上兩片羅勒葉，澆上一縷特純橄欖油即可。我住在那個那波利老闆家裡的時候，他們家的男僕逢週四，週日休息，那天的晚餐就由老闆的太太做些簡單的飯食。有一次她就做了"CAPRESE"，印象極深：番茄來自於那波利附近一個著名的番茄產地，又大又面又甜，而且是當天清晨剛摘下來的，新鮮；MOZZARELLA也是當天剛買的新鮮上等貨色，兩樣肥肥地切成片，擺上兩片羅勒，淋上一縷朋友的農場剛榨出來的橄欖油，紅白綠黃，看著就讓人食指大動！他家的那條名叫LUISA的小母狗，什麼都吃，老早聞到香味，伸著舌頭，喘著氣，覬覦著我的盤子，但還不敢輕舉妄動，只乖乖地坐在一邊，眼珠不錯地盯著我看。我平常對她不錯，這回可有些吝嗇，吃了一盤還不夠，又去切了一些MOZZARELLA，還撕了新鮮麵包蘸了裡面流出來的奶汁吃掉，偶爾瞥見可憐巴巴的LUISA，才切下一小塊給她，她那迫不及待的樣子，差點沒咬著我的指頭！ MOZZARELLA還有一個變身，叫SCAMORZA，也叫煙燻MOZZARELLA，比MOZZARELLA顏色更深，吃口更韌，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在鐵板上兩面烤一下，外面烤得焦黃，有點脆，裡面給烘的變成半流質，一口咬上去又Q又香，這種做法以PUGLIA大區為上佳。還有一種吃法，也是切片，夾在兩片土司麵包當中，裹上蛋液煎了吃。也是相當美味，就是太油膩。那天也是禮拜四，老闆太太自己做飯，事先特地問我要不要吃這種油煎麵包片，否則有牛排可以選擇。我因為沒嘗過，看看並不大，就說兩片沒問題。結果吃了一片已經脹得不行，還是老闆太太幫我把另一片解決掉了事。 一般國內買的那種軟軟的平滑的乳酪叫cream cheese，在國外，常用的cheese一般都比較硬，大部分都為cheddar cheese,為黃色或白色，也有黃白相間的叫marble cheese,上面說的那些義大利乾酪一般都屬於這種。還有一種cottage cheese，也是一種水分比較大的，但不像cream cheese那樣平滑，而向切碎的什麼東西泡在牛奶裡似的，這一種cheese含蛋白質最高，而卡路里和脂肪卻最少，適合減肥人士食用。
簡介：乳酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。每公斤乳酪製品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養成分，獨特的發酵工藝，使蛋白質的吸收率達到了96%～98%。 乳酪最早僅是歐洲人居家生活的日常食品，由各家各戶自己動手脫水、曬制。隨著歐洲人對乳酪的食量的增加，乳酪漸漸作為商品而進入市場。到法國路易十六當政時期，歐洲各國曾舉辦過一次乳酪大賽，歐洲各國大臣帶著本國製作的最精美的乳酪去奧地利皇宮叄加比賽。大賽中，法國的布里乾酪擊敗了波西米亞乳酪和英國柴郡乾酪以及其他近50種乳酪一舉奪魁。從那時起，法國乳酪便享譽歐洲。 乳酪最早起源於古羅馬帝國山區，大約是現今的法國東部和瑞士一帶。傳統上就十分愛喝牛奶的羅馬人為儲存多的鮮奶或妥善處理已變質的舊奶，想出一個儲存方法，即將奶液首先瀝乾（去除水分）， 上鹽，再曬製成塊，這樣便製成了可以長期存放的乳酪。現代乳酪製作雖有工藝和裝置上的很大改進，但製作原理與傳統方法別無二致，只是歐洲各國在製作工序的長短和所加配料的 類方面略有不同，於是形成了當今 類繁多、風味各異的乳酪。 功效：奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝加強活力，保護眼睛健康，並保持肌膚健美。乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉。乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪有助於預防齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 適合人群：所有人群均可食用乳酪。對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的青少年兒童來說，乳酪是最好的補鈣食品之一。 適用量：每次20克。 溫馨提示：吃比薩餅時最好不要同時吃水果沙拉，因為比薩乳酪中的鈣會與果酸等物質化合，不利於吸收。乳酪熱量較高，多吃容易發胖。服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃乳酪。 不一樣的,做法不一樣,雖然兩種乳酪都是發酵的,下面很詳細 酸奶子：牧民一般不愛喝牛奶，而喜歡喝酸奶子。製法有二：一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風處晾涼，使其發酵，產生酸味；另一種是將鮮牛奶置於Sunny下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，便成為酸奶子。 奶茶：是蒙古民族傳統的熱飲料。由磚茶水加鮮奶熬製成。喝時通常要加少許鹽，還可以加黃油泡炒米和奶製品食用。可終日飲用。有暖胃、解渴，充飢，助消化的功能。既可代湯下飯，又可待客。 奶皮子：是把鮮牛奶倒入鍋中微火慢熬，待其表面凝結一層臘狀脂肪，用筷子挑起掛在通風處晾乾，即為奶皮子。製法與製作腐竹相似。奶皮子屬奶食中精品。味道純香、營養豐富。 酥油：又稱奶油。把黃色鮮牛奶倒入桶中，發酵成酸奶，用杵槓攪和分離出白脂肪，濾去渣滓，放溫火上熬，水蒸發後，待顏色逐漸由白變黃，冷卻後，即成酥油。酥油味道獨特營養價值極高，中西餐均可飲用。 乳酪：是將分離出白酥油的酸奶，經微火煮熬後裝入布袋，擠出酸水，成碎塊壯晾乾即為乳酪，質硬而酸甜，是蒙古族民眾喜愛的奶食品之一。 奶豆腐 蒙古族最為喜食的奶製品．不僅營養豐富，且味美而耐飢，通常與奶茶一起食用，其中有名的“查干胡如德”白奶豆腐更為精心製作，據稱早年是京城貢品。 內蒙特產●伊利鮮乳酪● 伊利集團在全國食品行業首家通過了ISO9002國際質量體系認證；公司生產的39類產品100多個品種通過了國家綠色食品發展中心的綠色食品認證。2003年,伊利又推出全精裝伊利乳酪系列,更美味,更營養,味道更濃郁,口感更一流,包裝更精美!!! 乳酪富含多種人體所需的維生素A1、B1、B2、C、D、及豐富的礦物質鐵、鈣、鋅等微量元素。還有乳脂、蛋白質、乳糖等營養物質,是健康,天然的美味食品. ★【伊利】新上市的伊利醇香奶餅★5元160克★保質期：8個月★ 醇香奶餅（哈密瓜味）160克醇香奶餅（原味）160克醇香酸奶餅（蘋果味）160克醇香酸奶餅（原味）160克 ★【華乳】奶皮子★13元每張100克★保質期6個月★奶皮子的味道不酸也不甜，只有濃濃的奶味－－超級濃了－－口感是酥的，完全不同於乳酪軟軟的口感。●伊利鮮乳酪●每盒140克 每盒15元 萃取優質純鮮牛奶營養精華． 專為國中人設計，奶香濃郁，鮮純． 純鮮乳蛋白和必需脂肪酸經國際專業工藝酵解，極易消化吸收． 脂肪含量僅為黃油的1／5． ★【伊利】奶茶粉★200克6元 ★保質期 10個月★● 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乳酪的起源，最普遍的說法認為它是由遊牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽溼潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種儲存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些遊牧民族的主要食物之一。 雖然乳酪比較耐儲藏，但乳酪其實始終處於發酵過程中，所以時間太長了也會變質。儘管這種變化很慢，但是總有一天乳酪會變得無法食用。 現在，乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚，乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、麵包、餅乾、漢堡包裡一起吃，或與色拉、麵條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對乳酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是乳酪。 如今目前市場上的乳酪主要是以片狀為主，如光明全脂、低脂乳酪，就是由國內著名的乳品製造企業光明乳業，在澳洲選用優質新鮮牛奶，定點加工生產而成的，特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士，兩片面包夾上一片乳酪，就是一份簡單而又營養價值很高的早餐。 二、乳酪比牛奶、酸奶更有營養 乳酪是具有極高營養價值的乳製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，乳酪的營養價值也比同屬於發酵奶製品的酸奶高。透過下面的比較，你就會發現這一點。 乳酪、酸奶和牛奶的營養價值比較表（均以100克記）（資料來自飛華健康網） 營養成分 乳酪 酸奶 牛奶 熱量（kcal） 328 72 54 蛋白質(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 維生素A(微克) 152 26 24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14 煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 膽固醇(毫克) 11 15 15 鈣(毫克) 799 118 104 鎂(毫克) 57 12 11 鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3 錳(毫克) 0.16 0.02 0.03 鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42 銅(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94 三、乳酪的營養特點 乳酪中蛋白質含量極高。 華人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補鈣的最好方法，奶製品又是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克乳酪。乳酪中的鈣很容易吸收，因此，對於孕期或更年期的女性及成長髮育旺盛的青少年、兒童，乳酪是最好的食品之一。 乳酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉變到乳酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。 乳酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化面板。 乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。 乳酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是乳酪的加工方法不同，其營養成分也會有所不同。沒有一成不變的食物！ 四、喝奶脹肚怎麼辦？吃乳酪！ 鮮牛奶讓一些人發生腹脹，是因為這些人胃腸道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶時小腸無法消化乳糖，乳糖進入大腸被細菌發酵，產生脹肚、腹瀉等症狀。醫學上稱之為"乳糖不耐受症"。這種情況在華人中是非常常見的。 對付這種問題有兩個方法，其一就是吃不含或含極微量乳糖的乳酪類製品，乳酪中幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經在發酵過程中全部轉化為乳酸了，乳酸不會引起"不耐受"之類的問題。另一個方法是喝酸奶，酸奶中的大部分乳糖也轉化為乳酸了，可以減少"不耐受"情況的發生。不過需要提醒大家的是，乳酪含大量的飽和脂肪和熱能，不宜食入過多，尤其是想減肥的人士。並且，乳酪的價格也比酸奶或牛奶貴得多。 五、乳酪一忌 服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃用含有豐富酪胺酸並可長年久放的食物，如乳酪、葡萄酒等。要注意含酪胺酸的食物，通常存放的時間越久，酪胺酸的含量越多。 單胺氧化酶抑制劑（MAO抑制劑）是一類可用於治療抑鬱症，偶爾也用於治療高血壓的藥物。 六、食乳酪補鈣護齒 英國牙科醫生說，人們在吃飯時，吃一些乳酪有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 《英國牙科雜誌》的傑夫·克雷格博士說：無論生吃乳酪還是烹調後再吃，都能對牙齒起到保護作用，含有乳酪的義大利麵食和雞肉食物都可以增加牙齒表層的含鈣量，並增強牙齒表面的硬度，可預防齲齒。（《市場報》） 七、 現在國內市場上的乳酪 國際上用30%左右的鮮奶生產乳酪，中國每年需求量估計為5,000多噸，但乳酪在中國的產量僅1,800噸左右。以前北京有兩個合資企業生產乳酪，由於原奶成本和市場的原因停止了生產。目前只有內蒙包頭"騎士乳品有限公司"在生產幾種乾酪。 近年有一些進口的、質量很棒的乳酪產品出現在國內的大型超市裡，開始引導吃乳酪的時尚潮流。其中，保健然（天津）食品有限公司是一家外商獨資，專業生產乳酪的公司，已經推出華人喜愛的適合華人的"百吉福"乳酪系列：早餐乳酪、成長乳酪、天天乳酪、棒棒乳酪、漢堡芝士片等。 八、乳酪產品會成消費熱點 筆者認為中國乳酪生產在今後幾年將成為新的消費熱點，原因如下： 從食品加工角度，對乳清製品的需求將拉動乳酪和乾酪素的生產。隨著乳清類產品在烘焙食品、冷食及乳飲料中的大量使用，中國進口的乳清製品逐年增加。乳清是生產乳酪和乾酪素的副產物，對乳清的需求勢必帶動乳酪和乾酪素的生產。 從乳品競爭角度，國內主要乳製品生產廠家已經意識到繼奶粉大戰、液態奶大戰後，乳酪及發酵乳製品是下一個市場熱點。如上海光明、黑龍江的龍丹、完達山等乳品企業已安排人力物力進行相關產品的研發。 從食品消費的角度，食物消費習慣當然有其困難的一面，但是有時候改變的確比預料的要快。從青少年蜂擁而入洋快餐的情形，使筆者相信，只要有足夠多、足夠好、適應華人胃口的乾酪品種上市，華人就會接受乾酪。 九、乳糖酶在乳酪中的應用 新鮮乾酪，即由脫脂凝乳製成鬆軟乾酪和夸克。水解度約為百分之五十。能用低溫的方法(在4oC過夜)或35oC處理。水解導致酸形成較快（20％~25％）及脫水收縮較好。凝乳破碎或細屑較少。已報導由於水解的種種影響的結果，5％~10％是較高的回收率。鬆軟乾酪凝乳被視為比較好吸收，且允許新增量比較大食品新增輔料。 製成的乾酪即賽達乾酪，濃味軟酪乳，巴馬乾酪，上等的帶蘭紋的乳酪等，對於這些乾酪的水解度要求40％~60％之間。此外，開頭酸形成較快，在生產終止時PH值稍高，而且，將產生大量較活潑的細菌。上述的變化導致乾酪成熟較快，而且在某些情況下，產量較高。例如：賽達乾酪，在三個月中能達到一個用原來工藝方法制成的乾酪六個月所能達到的結構、香味、老熟的特徵。 一○、義大利的乳酪 ◎乳酪品質的保證 義大利的乳酪品種，說實在話比法國的略有不如，出口量還不及荷蘭，但有幾種乳酪名氣很響，西餐中必不可少。其中首推PARMIGIANO，它是一種乾酪，因原產自PARMA而得名。PARMIGIANO裡還分很多檔次，最好的叫PARMIGIANO REGGIANO，只產於REGGIO EMILIA大區裡特定的幾個地方，和葡萄酒的特定產區是一個意思。這PARMIGIANO的形狀象個鼓，皮呈焦黃色，又乾又硬，側面打著產地，品質標誌，生產日期等等。切開來，裡面呈乳白色（本來就是牛奶做的），非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香--注意：只有吃海鮮麵時絕對不可以放乳酪，因為乳酪的氣味會破壞海鮮的鮮度--還可以直接切塊，在頭盤之後吃，充做二盤。一般義大利人家裡有兩樣關於乳酪的東西必不可少：一是一把專門切硬質乳酪的刀，形似一把小鏟子，只是頭是尖的；還有就是一塊搓乳酪粉的擦板。特別是後者，沒有人家不備的。PARMIGIANO在義大利影響極深，家家戶戶餐桌的調料都少不了它，甚至有地方的工人因為食堂裡的PARMIGIANO不合口味而罷工的。不過這東西很多華人無法接受，說腥氣。我有一次在家裡下義大利麵請一個朋友吃飯，他見我撒了好多PARMIGIANO粉在面上，很好奇，也想嚐嚐，我卻勸他等到吃得差不多的時候再給他加。還好這麼做了，因為他連一口都沒嚥下去，就連連叫腥氣，不肯再吃。我自己卻很喜歡這東西，每次去義大利或有朋友從義大利來都要弄點這種乳酪回來，而且特別指明要PARMIGIANO REGGIANO。 ◎mozzarella乳酪 另一種名揚天下的乳酪就是我以前曾經提到過用水牛奶做的MOZZARELLA，產於義大利南方，白白胖胖軟軟地養在水裡，做比薩餅可少不了它。MOZZARELLA還可以拌沙拉，最簡單也最美味的叫"CAPRESE"，是以番茄和MOZZARELLA各切片一拌，加上兩片羅勒葉，澆上一縷特純橄欖油即可。我住在那個那波利老闆家裡的時候，他們家的男僕逢週四，週日休息，那天的晚餐就由老闆的太太做些簡單的飯食。有一次她就做了"CAPRESE"，印象極深：番茄來自於那波利附近一個著名的番茄產地，又大又面又甜，而且是當天清晨剛摘下來的，新鮮；MOZZARELLA也是當天剛買的新鮮上等貨色，兩樣肥肥地切成片，擺上兩片羅勒，淋上一縷朋友的農場剛榨出來的橄欖油，紅白綠黃，看著就讓人食指大動！他家的那條名叫LUISA的小母狗，什麼都吃，老早聞到香味，伸著舌頭，喘著氣，覬覦著我的盤子，但還不敢輕舉妄動，只乖乖地坐在一邊，眼珠不錯地盯著我看。我平常對她不錯，這回可有些吝嗇，吃了一盤還不夠，又去切了一些MOZZARELLA，還撕了新鮮麵包蘸了裡面流出來的奶汁吃掉，偶爾瞥見可憐巴巴的LUISA，才切下一小塊給她，她那迫不及待的樣子，差點沒咬著我的指頭！ MOZZARELLA還有一個變身，叫SCAMORZA，也叫煙燻MOZZARELLA，比MOZZARELLA顏色更深，吃口更韌，味道更重，好比嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片在鐵板上兩面烤一下，外面烤得焦黃，有點脆，裡面給烘的變成半流質，一口咬上去又Q又香，這種做法以PUGLIA大區為上佳。還有一種吃法，也是切片，夾在兩片土司麵包當中，裹上蛋液煎了吃。也是相當美味，就是太油膩。那天也是禮拜四，老闆太太自己做飯，事先特地問我要不要吃這種油煎麵包片，否則有牛排可以選擇。我因為沒嘗過，看看並不大，就說兩片沒問題。結果吃了一片已經脹得不行，還是老闆太太幫我把另一片解決掉了事。 一般國內買的那種軟軟的平滑的乳酪叫cream cheese，在國外，常用的cheese一般都比較硬，大部分都為cheddar cheese,為黃色或白色，也有黃白相間的叫marble cheese,上面說的那些義大利乾酪一般都屬於這種。還有一種cottage cheese，也是一種水分比較大的，但不像cream cheese那樣平滑，而向切碎的什麼東西泡在牛奶裡似的，這一種cheese含蛋白質最高，而卡路里和脂肪卻最少，適合減肥人士食用。