水果保鮮劑有很多種，只要對保鮮劑使用的濃度和殘留量進行控制，適量的保鮮劑不會對人體造成損害。

如果保鮮劑超標或非法新增，對人體會有危害。可能會導致基因損壞、肝腎功能損壞，還可導致慢性中毒等。

果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：

（1）乙烯脫除劑，透過抑制乙烯發生，防止後熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑；

（2）防腐保鮮劑，利用化學或天然抗菌劑防止黴菌防腐；

（3）塗被保鮮劑，透過隔離抑制呼吸，減少水分散發，防止微生物入侵，如石蠟、蟲膠等；

（4）氣體發生劑，可催熟、著色、脫澀、防腐，如二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑等；

（5）氣體調節劑，能產生惰性氣體，抑制呼吸，如二氧化碳發生劑、脫氧劑等；

（6）生理活性調節劑，透過調節果蔬的生理活性，降低代謝，如抑芽丹、2，4－D等；

（7）溼度調節劑，如脫水劑；

（8）其它類保鮮劑，如明礬等。

《食品新增劑使用標準》（GB 2760）規定，允許使用的果蔬保鮮劑有氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙奈酚、聯苯醚、二苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、2，4-二氯苯氧乙酸（2，4-D）等。