如何做魚翅處理法的製作方法：
材料
乾魚翅、姜、酒
作法一
將買回的乾魚翅泡於冷水中一天後洗一洗。
作法二
再放入5倍量的80度C熱水中2小時，再洗一次，
作法三
再放入5倍量的沸水中，加姜、酒燜煮6小時以上至肉質滑嫩，
作法四
取出放入清水中漂去腥味
魚翅吃法大全
魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高階的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法來自於中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手裡抓住一副“天九”，自然就是好牌了。 當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什麼好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那麼齊全，店家為了迎合賭客的心態，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，於是一下子就傳開來了。 那麼，華人吃魚翅的歷史有多長呢？ 相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮製它，看它挺硬的，於是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，於是用刀颳去。至於怎樣煮才好吃呢？心裡沒個譜。心想：“既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”於是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮，結果端上桌後得到皇上的大加讚賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹製魚翅的基礎。 現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。 在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嚐嘗湯的味道，然後在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗裡，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以後，把芫荽放進湯裡，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。
白扒魚翅的做法
〔主料輔料〕水發魚翅 700克 菜心.2個紹酒 .25克 溼澱粉15克 淨母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 薑片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克【菜系：魯菜，山東菜】〔烹製方法〕1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗淨血沫待用。2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、薑片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放溼澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
蟹黃魚翅的做法
主料輔料：水發魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，薑片3 克，溼澱粉25 克，蔥花3 克，熟鹹鴨蛋黃2 個，胡椒粉1 克，熟豬油50 克
烹製方法：
1.活螃蟹洗淨，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹籤剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟鹹鴨蛋黃在碗內攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、薑片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
工藝關鍵：
1.翅沙要去淨，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現色豔，翅要脆柔，味道突出鮮美。
椒鹽老闆魚翅的做法
主料 老闆魚翅 配料 青紅尖椒末調料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、澱粉、花生油做法1。老闆魚翅洗淨，改小塊，醃製入味。2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟後撈起。3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。4．加入魚翅炒勻即可。特點：外焦裡嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫。
鳳凰魚翅的做法
原料：主料：水發魚翅200克、淨雛雞200克。
配料：淨冬筍30克。
調料：蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、溼澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
做法：
1、將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。
2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。
3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內。
4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用溼澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。
5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用溼澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。
火踵魚翅的做法
特點：食之，回味甘醇清雅。原料：水發玉節魚翅,400克 薑汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 溼澱粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400剋制作過程1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集於一菜的風味餚饌。 2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，於翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。鳳凰魚翅的做法色香味：選料講究；製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚；主料：冰發魚翅200克、淨雛雞200克輔料： 淨冬筍30克；蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、溼澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)製作：1)將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出；
2)皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；
3)冬筍切成標槍頭型；
4)再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內；5)湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用溼澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上；
7)湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用溼澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
荷花魚翅的做法
原料：水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。 製作方法：將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕託，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕託上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放溼澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放溼澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 風味特點： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【製法】 水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝乾，用紗布包好。雞骨架出水，去淨血泡，放於鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆於魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚翅的做法
用料：主料：煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿蔔條50克、胡蘿蔔片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔薑片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30剋制作步驟1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內，浸漬斷生，入味。將魚翅、餘下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味2、將泡好的魚翅放大土缽內中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好鹹淡，注入缽內即成。製作關鍵：魚翅須提前煨進味，烹製成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡製，以保持此菜特色。
紅燒中鮑翅的做法
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷幹水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
魚翅蒸雞的做法
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
冰糖魚翅的做法
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚翅的做法
1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
砂鍋魚翅的做法
原 料:水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法:1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋的做法
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
紅花丹參蒸魚翅的做法
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4釐米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
柱魚翅的做法
原 料：水發魚翅300克 乾貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法：魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。乾貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋的做法
主 料： 老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。 2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅的做法
配料：水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 乾貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花魚翅的做法
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。
椰子燉魚翅的做法
主 料：金鉤魚翅150克，椰子1只，椰漿少許。
配 料：鹽適量。
做 法：椰子去蓋開啟，倒入少許椰漿，放少許鹽，將煲好的魚翅放入椰子中，蒸3小時即可。
特 點：清香、鮮美。
如何做魚翅處理法的製作方法：
材料
乾魚翅、姜、酒
作法一
將買回的乾魚翅泡於冷水中一天後洗一洗。
作法二
再放入5倍量的80度C熱水中2小時，再洗一次，
作法三
再放入5倍量的沸水中，加姜、酒燜煮6小時以上至肉質滑嫩，
作法四
取出放入清水中漂去腥味
魚翅吃法大全
魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高階的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法來自於中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手裡抓住一副“天九”，自然就是好牌了。 當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什麼好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那麼齊全，店家為了迎合賭客的心態，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，於是一下子就傳開來了。 那麼，華人吃魚翅的歷史有多長呢？ 相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮製它，看它挺硬的，於是先把它泡軟，軟了之後，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，於是用刀颳去。至於怎樣煮才好吃呢？心裡沒個譜。心想：“既然是好東西，那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”於是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮，結果端上桌後得到皇上的大加讚賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹製魚翅的基礎。 現在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟後，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。 在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嚐嘗湯的味道，然後在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗裡，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以後，把芫荽放進湯裡，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。
白扒魚翅的做法
〔主料輔料〕水發魚翅 700克 菜心.2個紹酒 .25克 溼澱粉15克 淨母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 薑片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克【菜系：魯菜，山東菜】〔烹製方法〕1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗淨血沫待用。2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、薑片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放溼澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。
蟹黃魚翅的做法
主料輔料：水發魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，薑片3 克，溼澱粉25 克，蔥花3 克，熟鹹鴨蛋黃2 個，胡椒粉1 克，熟豬油50 克
烹製方法：
1.活螃蟹洗淨，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹籤剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟鹹鴨蛋黃在碗內攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、薑片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
工藝關鍵：
1.翅沙要去淨，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現色豔，翅要脆柔，味道突出鮮美。
椒鹽老闆魚翅的做法
主料 老闆魚翅 配料 青紅尖椒末調料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、澱粉、花生油做法1。老闆魚翅洗淨，改小塊，醃製入味。2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟後撈起。3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。4．加入魚翅炒勻即可。特點：外焦裡嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫。
鳳凰魚翅的做法
原料：主料：水發魚翅200克、淨雛雞200克。
配料：淨冬筍30克。
調料：蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、溼澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
做法：
1、將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。
2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。
3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內。
4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用溼澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。
5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用溼澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。
火踵魚翅的做法
特點：食之，回味甘醇清雅。原料：水發玉節魚翅,400克 薑汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 溼澱粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400剋制作過程1、"火踵魚翅"是以名貴的魚翅與浙江著名特產金華火腿相集於一菜的風味餚饌。 2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃郁，於翅綿糯滋潤而為宴會中頭菜。鳳凰魚翅的做法色香味：選料講究；製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚；主料：冰發魚翅200克、淨雛雞200克輔料： 淨冬筍30克；蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、溼澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)製作：1)將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出；
2)皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；
3)冬筍切成標槍頭型；
4)再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內；5)湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用溼澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上；
7)湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用溼澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
荷花魚翅的做法
原料：水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。 製作方法：將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕託，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕託上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放溼澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放溼澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 風味特點： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【製法】 水發魚翅用水來兩次，然後用涼水稍泡，撈起瀝乾，用紗布包好。雞骨架出水，去淨血泡，放於鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味後，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆於魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚翅的做法
用料：主料：煨好的海虎魚翅600克配料：白蘿蔔條50克、胡蘿蔔片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔薑片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30剋制作步驟1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內，浸漬斷生，入味。將魚翅、餘下的泡菜老鹽水也放土陶盆內浸漬入味2、將泡好的魚翅放大土缽內中間擺好，各種泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內，再加上泡菜老鹽水，對好鹹淡，注入缽內即成。製作關鍵：魚翅須提前煨進味，烹製成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡製，以保持此菜特色。
紅燒中鮑翅的做法
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷幹水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
魚翅蒸雞的做法
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
冰糖魚翅的做法
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚翅的做法
1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
砂鍋魚翅的做法
原 料:水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法:1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋的做法
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
紅花丹參蒸魚翅的做法
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4釐米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
柱魚翅的做法
原 料：水發魚翅300克 乾貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法：魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。乾貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋的做法
主 料： 老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。 2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅的做法
配料：水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 乾貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花魚翅的做法
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮。
椰子燉魚翅的做法
主 料：金鉤魚翅150克，椰子1只，椰漿少許。
配 料：鹽適量。
做 法：椰子去蓋開啟，倒入少許椰漿，放少許鹽，將煲好的魚翅放入椰子中，蒸3小時即可。
特 點：清香、鮮美。