胃癌的危險因素中，不良的飲食習慣無疑是胃癌發生的重要原因。透過飲食攝入一些致癌物質，可以增加胃癌的發病風險，其中主要的致癌物質，包括N-亞硝基化合物的前體物，如亞硝胺、亞硝酸鹽、硝酸鹽類等等。這些物質進入人體後可以合成具有強致癌性的N-亞硝基化合物（NOC），從而誘發胃癌。而硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質主要來源為醃製食品，飲用水也是硝酸鹽來源之一，但是含量極少。國內有研究機構曾經進行過深入研究，發現沿海地區居民攝入較多富含N-亞硝基化合物前體的食物如魚露、醃製產品等而胃癌發病率較高。

除了上述的N-亞硝基化合物，一些多環芳香烴類化合物（PAH）、雜環胺類化合物同樣可以導致胃癌。多環芳香烴類化合物主要在食物加工中形成，食物在火上燻烤時，有機物高溫分解和不完全燃燒，可以生成PAH。在一些有食用燻烤習慣的地區，胃癌往往高發，如北歐的冰島，燻魚、燻肉是當地主要食物。多環芳香烴類化合物進入哺乳動物細胞後經代謝成為高毒性的代謝產物，不僅具有致癌效應，還有致畸、免疫毒性、遺傳毒性等。魚、肉類食物在煎炸地過程可以產生雜環胺類化合物，該類物質同樣具有致癌性。

在山東磁縣曾開展一項大蒜與硒干預的雙盲試驗，隨後5年的隨訪證實服用大劑量大蒜素和微量硒後，胃癌發病風險降低。這一結果在男性試驗組較明顯，而女性未觀察到保護作用。