製作麵包需要經過兩次發酵。1、第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，溼度為75%。這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，透過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。第一次發酵，大約發至麵糰體積2-2.5倍大。2、第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。要求達到這個溫度與溼度需要藉助專業的裝置。如果缺乏專業的裝置，第二次發酵的時候，可以把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。擴充套件資料：1、麵糰的攪拌：麵糰的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。2、基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化。（3）分割：就是透過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵糰。（4）滾圓（搓圓）：分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，透過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。（5）中間醒發：指透過搓圓後的麵糰到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麵糰產生新的氣體，恢復麵糰的柔軟性和延伸性，便於成型。（6）成型：也叫整形，把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。（7）最後醒發：把成型好的麵糰放入暖房，使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，（8）烘烤：把麵糰變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化（9）麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。