4.4萬平方米的曬場，始建於1954年，以55559個醬缸獲得擁有傳統醬油釀缸最多的基尼斯紀錄。我們去實地採訪了老字號醬油古龍天成，在此和各位分享傳統醬油釀製的工藝。

古法釀醬原材料簡單，黃豆、米麴黴菌、鹽水。最簡單的原料，卻需投入近乎奢侈的成本去釀。適宜環境下黃豆發酵自有主張，急不得慢不得，古法釀的就是時間。

一顆普通的黃豆從透過篩選到走上餐桌，要經歷浸泡、蒸煮、拌曲、醅間發酵、曬場發酵、抽油、沉澱……過程猶如西天取經般漫長。

黃豆的品質直接決定醬油的醇度。

古法釀醬第一步，純手工挑選黃豆，就是一顆一顆看，馬虎不得。

碩大的竹匾壘滿東北優質非轉基因大豆，醬工圍坐一圈，手握巴掌大的擋板麻溜地劃過一粒粒黃豆。手指一揉一捏間，望聞問切一氣呵成，飽滿度、含水量等黃豆成色指標便了然於胸。黃豆透過篩選，滑入下方桶中。嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤，是醬工師傅們最愛聽的工作號歌了。

嚴選後的黃豆經過反覆浸泡、均勻蒸煮，便進入第一道醅間發酵環節。師傅們拌入摻了米麴黴菌雪白的麵粉，用手裡外上下反覆翻拌，確保每粒黃豆都要裹上發酵菌。醬工撐開的手掌附滿菌粉，黃豆如初生嬰兒般綿密柔軟，在手掌溫柔的摩挲下，調皮地前栽後翻，裹上一身雪白的爽身粉，亮晶晶、粉嫩嫩。

當黃豆堆裡再瞧不見黃色的包衣，便算翻拌好了。醬工們把黃豆一擔擔鋪平，塞入醅間隔斷層中。自此，黃豆和米麴黴菌踏上了相依為命的漫長髮酵之旅。

一天需要觀察幾次醅的發酵生長情況，若菌絲浮於黃豆佈滿了整個竹匾，為全面徹底發酵，需快速打散，讓菌絲裹於黃豆表面，顆顆分明。一天，需要多次翻曲。

古法堅持手工是與自然食材相處的最好方式。

如果拌曲、翻曲是對體力的考驗，接下來的醅間發酵卻需要十二萬分的警惕與耐心。因為醅間發酵的好壞直接決定了黃豆有無資格入缸發酵。

自然發酵對環境的要求近乎苛刻，醅間溼度、溫度、空氣潔淨度......偏差絲毫都意味著之前的努力前功盡棄。

醅間很悶，溫度都在40多度，醬工們春去秋來，永遠穿著一件薄薄的工作衫。

季節、風力不同，發酵的適宜溫度會起伏不固定，什麼時候要達到什麼溫度，全靠人工調控。醅間屋頂的傳統雙層瓦片隔熱透氣，平時調節發酵溫度全靠屋頂天窗和兩扇大門。

關門窗可是個技術活兒。比如吹北風時北邊窗戶開多少，南邊窗戶開多大都有講究。沒關過幾年窗，沒見識過足夠多的天氣，便無法應對各種情況，及時做出正確的判斷。只有老師傅才能勝任。外界氣溫變幻莫測，老師傅們每隔半小時到一小時巡查一圈。根據不同天氣狀況調節門窗，這是師傅和醅間處了好多年，彼此間心照不宣的默契和秘密。

米麴黴菌攀援著黃豆，催熟絲絲入扣，撩撥著黃豆的內裡，有益微生物擁著蛋白質、澱粉在分解......有時反應太激烈了，啪，一個黃豆不小心滾落下來，騰出的縫隙裡生生擠出幾朵菌花......

在師傅們日夜悉心照料下，五六天後，黃豆略顯乾瘦，披上了昭示初步發酵完成的黃綠色新裝，一粒粒擠著。米麴黴菌已和黃豆水乳交融，可以下缸了......

如果說醅間發酵是古法釀醬的第一步，曬場發酵就是後面的九十九步、一百步，依然任重道遠。

將醅間發酵好的黃豆用推車運至曬場，加鹽水封缸。經過一年的日曬夜露、半年純化、半年沉澱，至少兩年才能面世。

自制醬油要經過原料處理、接種、制曲、發酵、日光暴曬、淋油等一系列工序才能製成成品，期間還有很多注意事項，一不小心，可能會留下安全隱患。其實市面上有很多醬油價格也不貴，關鍵是安全有保障，我們家一直用的伊例家醬油，他們採用的是世界先進的日式高鹽稀態釀造工藝，恆溫密閉發酵6個月以上，建議樓主可以試試。

醬油製做流程，將黃豆浸泡一個晚上，瀝乾上蒸用’一個木蒸蒸麵粉，黃豆二百六十亍，麵粉一百四十斤，蒸好後出蒸上攤埸降溫，三十五度下可以接茵種，然後裝與竹箱蓋攤平進莓房，兩天後出料加水加鹽，進醬缸，日曬夜露，夏天得多次翻缸，歷時二至三年發酵醬坯變成油黑，醬坯是溼乾的，一缸分成兩缸加榨醬油剩的二次冼渣水再曬，天氣好要一個月，冬天需要兩月，經常還要攪拌，再將醬料送於榨房將醬裝入布袋放進木榨，榨出醬油，頂級油就是生抽，生抽是用醬油倒進醬坯再哂，用竹簍放進醬缸取油。

想吃自己釀製的醬油，也不是很難。我雖然沒有自己做過醬油。但我知道一些，做醬油的小方法。做醬油不像釀酒，時間會比較長。最短也得四個月左右時間能做完。網上會有一些做醬油的小裝置，和原料。好像最小的裝置幾百塊錢就能買下來。對於一些有時間。追求健康飲食。愛動手製作的人，是很好的選擇。

一、首先得買一些醬油曲精。這個是為了發酵黃豆用的，首先準備十斤黃豆。黃豆用水泡上大約24小時。泡好的黃豆控淨水上鍋蒸一小時，蒸好的黃豆醬涼拌醬油曲精。比例在買醬油曲精的地方，他會告訴你。在拌上，普通麵粉二斤。鋪均勻放在Sunny下晾曬，大約15天左右。將發酵好的黃豆。放在一個容器裡。放上鹽水，水是五斤鹽是2斤。經常打醬缸，為了發酵均勻。這個醬缸也要放在有Sunny的地方。大約四個月左右時間。中間還得經常打醬缸，時間越長髮酵越好，味道越醇香，最長時間有二年的。

二、醬湯再醬缸裡發酵好之後。用細紗布過濾出醬渣，出來的就是醬油了，但這個醬油得用鍋燒開，再晾涼就可以食用了。各種佐料的比例大致就行，都會出醬油，醬油味道略有不同。

的確很多商家都有自制配方調料，醬油只是裡面的一個基礎調料。至於怎麼做，那就看你要達到什麼效果了。日式的有日式輔料，西班牙式的南美式的都是不經相同的。

醬油，中國傳統的調味品，它最初是中國古代皇帝御用的調味品，由鮮肉醃製而成。因為它風味絕佳漸漸流傳到民間，大家發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

現如今，超市裡各式各樣的醬油玲琅滿目，品種之繁雜，少說也有十幾種。這時怎樣在眾多廣告包裝的攻勢下科學選擇最合適的醬油成了難題。

選擇醬油時記得要看釀製工藝

醬油分為釀造醬油和配製醬油兩種，兩者不但製作工藝不同，味道和價值也大大不同哦！所以各位小夥伴們一定要分清楚。

釀造醬油

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油則是以不少於50%的釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的醬油。

配製醬油

從醬油質量總體而言，釀造醬油好於配製醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，鮮味比較明顯，營養價值也不如純釀造醬油好。

小鮮女溫馨小提示：

中國對醬油商標有明確規定，商品標籤上應標明是“配製醬油”還是“釀造醬油”，這樣方便供消費者選擇。

選擇醬油時記得要看醬油的等級

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說釀造醬油的氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，品質越好。下面我們就來看看醬油的等級是怎麼分的：

按照中國釀造醬油的標準，醬油被分為四個等級：氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就一定越好。

因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，而且很多中國產醬油透過新增味精提高氨基酸態氮含量，以滿足各等級對氨基酸氮含量的要求。這與純粹透過釀造產生的氨基酸態氮含量高的釀造醬油口感相差很遠。

小鮮女溫馨小提示：

增加過多味精等人工鮮味劑的醬油，雖然鮮味足，但是吃後會有明顯口乾現象。

選擇醬油時要根據用途

雖然從國家標準上來講，各種醬油在用途上沒有嚴格的區分標準。但是，在我們的日常烹飪當中，要起到上色的效果，一般會用“老抽”；要起到提鮮的效果，一般會用“生抽”。

其實，“老抽”和“生抽”本來是廣東地區對醬油的一種區分，後來慢慢被全國的消費者所認知並普及。

生抽：生抽由黃豆和麵粉製成並經過發酵後提取出來的。生抽的顏色比較淡，通常呈紅褐色，一般用來烹呼叫的，所以吃起來味道較鹹。 因為它用來調味，且顏色淡，一般炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽：老抽是顏色更濃的醬油，是在生抽中加入了焦糖而成，所以顏色深，呈棕褐色，有光澤，所以一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 其入口後會有鮮美微甜的感覺。而且老抽須經過高溫加熱後才能食用，一般菜譜中提的醬油，指的就是老抽。

二者最大的區別是，老抽中添加了焦糖色以及增稠劑，因此顏色濃且粘稠。而生抽醬油多半添加了增鮮物質，因此顯得顏色清淡但鮮味強。

對比市面上出售的醬油，都是透過各種新增劑來增加口感，自已製作的醬油更加放心健康，傳統的製造方法，讓菜的味道更加香濃，就是耗時過長，但如果有足夠的時間和耐心，手工製作確實是不錯的選擇。讓我們來了解一下醬油的製作流程。

醬油的製做工藝和方法

準備原料：黃豆、醬油曲精、麵粉、鹽

步驟一：泡豆

一定要挑選優質的黃豆，並把其中的雜質去除掉，放入清水反覆清洗，然後用清水濅泡5-10小時，黃豆表面膨脹光滑無皺紋，就算泡發好了。

步驟二：蒸豆

泡發好的黃豆一定要擦乾水份，並放入籠屜裡面蒸煮1-2小時，注意觀察，黃豆一捏就碎的狀態就是可以了，不要蒸的太爛了，影響口感。

步驟三：拌曲

蒸熟後的黃豆晾涼，把醬油曲精和10倍量左右的麵粉混合攪拌，使豆子均勻裹上醬油曲精即可。

步驟四：制曲

把攪拌好的黃豆平攤在竹籬上，放在溫暖避光的地方開始制曲，讓麴黴可以生長，溫度控制在23-30最為適宜，用時12-20小時。

步驟五：制曲

直到黃豆表面出現白毛，形成菌絲並結塊，這時把豆料翻拌均勻，繼續發醇，耗時2-4天左右，手感疏鬆有彈性，菌絲豐富，呈黃綠色，有獨特的香氣，就算制曲成功。

步驟六：制醪

製成曲的黴豆放到鹽水中，就成為稀態的醬醪。比例示意：豆曲重10斤，就需要鹽5斤，水20斤。（大概的比例，可酌情增減）。

步驟七：發醇

把做好的醬醪放入缸中，蓋上蓋子防止雜物掉入，將黃豆曲放到Sunny下暴曬，也要防止雨水的落入，剛發醇時要經常攪拌，之後攪拌頻率逐漸降低，在發醇至20天左右時，可加入生香酵母，在發酵至一個月時應停止攪拌，同時密封后暴曬發醇。

整個發醇過程需要半年左右的時間。

以上就是我分享的醬油製作方法，工藝比較複雜，喜歡製作的朋友可以做為參考意見。

原材料：黃豆、醬油曲精、麵粉、鹽。

先將大豆清洗乾淨，在清水中浸泡一夜後隔水蒸熟，在晾涼後放入醬油曲精和麵粉攪拌均勻，攪拌均勻的黃豆便可以放在容器內開始發酵了，一般發酵2-3天黃豆上面出現粘液後便發酵好了，發酵好的醬油放在太陽下晾曬3天，再將晾曬好的黃豆放入密封的缸中加入適量的鹽水攪拌均勻。

然後放到太陽下暴曬，每天用乾淨的木棍攪拌一次，使黃豆更好的分解，在7天以後再加入適量鹽水攪拌均勻，堅持2-3天攪拌一次攪拌半個月便可以停止攪拌，放置4個月後醬油便做好了，用紗布過濾一次放到容器內，過濾後的黃豆渣再加入涼水過濾三遍，將過濾好的水加入到醬油中放到鍋中煮開，撇乾淨上面的末以後黃豆醬油便做好了。

黃豆醬油做起來並不難，但是發酵的時間比較長，所以動手能力強，有耐心的朋友可以試一下，自己做的醬油乾淨，味道也比賣的醬油味濃，相信你吃完你自己做的醬油，便不會喜歡市面上賣的醬油了。

醬油的生產工藝如下：

醬油的原料處理分為3步:

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

制曲分兩步

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。

先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。

這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把 生醬油（頭油徐徐放出，透過食鹽層補足濃度及鹽分。

淋油是把醬油與醬渣透過分離出來。

一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬 油成分基本上全部提取出來。

後處理

醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。

植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；

澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉 酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。

在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；

谷氨醯胺酶

把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；

澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；

果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶 水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。

也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等 多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。

此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑 素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。

發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和 風味獨特的醬油。

醬油的原料處理分為3步:

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把

生醬油（頭油徐徐放出，透過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣透過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬

油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉

酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶

把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶

水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等

多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑

素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和

風味獨特的醬油。

餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47%到50%為標準；

混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻；

蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分2步。

冷卻接種：熟料快速冷卻至45攝氏度，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3%到0.4%，充分拌勻；

厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內，先間歇通風，後連續通風。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85攝氏度，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油後處理醬油加熱至80攝氏度到85攝氏度消毒，再配製、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。