究竟該怎麼和麵

主料:麵粉400克，水240克，

配料:酵母4克，白糖10克

1.攪拌發麵，酵母放入溫水中，攪拌至融化，白糖放入麵粉中攪拌，再將麵粉慢慢倒入麵粉中。

3.揉搓排氣，用手反覆肉麵糰，排出多餘空氣揉好的麵糰搓成長條，切成面劑，放蒸籠裡蓋蓋醒發20分鐘。

怎麼判斷面團發酵是否發酵好了

目測法:也是我們常說的，發酵好的麵糰會變成原來的2倍大小，也是最簡單直接的方法。

按壓法:手指按壓麵糰，如果不下落，不回彈，就說明麵糰發酵好了，如果按壓很快會彈，則說明發酵不足，如果按壓，麵糰繼續下陷，則說明麵糰發酵過度。

拍打法:我們用手拍打發酵好的麵糰，如果觸感蓬鬆，聲音發空，好像成熟的西瓜，則是發酵好的表現，反之聲音低沉，觸感不蓬鬆就是發酵不足的表現。

如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘。如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

發酵的原理和過程：

酵母發酵，是通過酵母菌吸收麵糰中的營養維持生命活動，併產生二氧化碳氣體，從而使麵糰膨鬆的。麵糰內引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，再加上適當的溫度，就迅速繁殖，在體內產生一種叫做“酶”的複雜的有機化合物（酶素），酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養分。這就是酵母菌發酵的原理和過程。

這個過程大體有以下幾個方面：

1，澱粉的分解；澱粉中的澱粉酶，在適當溫度下將麵粉中的澱粉水解為麥芽糖，再水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了養分。

2，酵母的繁殖和二氧化碳的產生；酵母菌在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸作用，將葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時利用糖類分解時產生的熱能進行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續進行，二氧化碳逐漸增加，麵糰內的氧氣相應減少，酵母在缺氧的條件下進行發酵，產生酒精和二氧化碳。

3，雜菌繁殖併產生酸味；利用純淨酵母（鮮.乾酵母）發酵，發酵力大，速度快，無雜菌或很少雜菌產生，故幾乎無酸味，不用吃減。而用老酵母發酵時，老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖過程中，雜菌也在迅速繁殖，發酵時間越長，雜菌繁殖的也越多，麵糰酸味則越濃，故需加鹼中和酸味。

4，麵糰中蛋白質的受熱凝固；當吃過鹼的酵母製品上籠蒸制時，生坯中的二氧化碳氣體受熱膨脹散發，麵糰的體積不斷膨大，麵粉中的麵筋質在高溫下，其延伸性.彈性逐步減退，黏度略有增加，終至凝固。這樣，麵食品裡仍舊存在著無數氣泡狀的小孔，形成了有彈性的海綿狀組織。

酵母發酵時間越長,麵糰越酸嗎?

如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。 麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。 發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。 發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。 但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。

怎麼讓發麵長時間放致不酸

發酵是過程中起主要作用的是酵母菌，酸是過度發酵的表現。 所以，只要提供抑制微生物活動的條件都是能夠在一定程度上延長髮面變酸的時間。 1、少放酵母或引子面，減少酵母菌的初始量。 2、保持低溫，抑制酵母菌活動，減少酵母菌的繁衍速率和呼吸作用。

酵母和麵放久了發酸

當然會發酸了啊 用酵母和麵叫“醒面”就是讓面充滿彈性（相比死麵更宣） 但是酵母畢竟是一種單細胞真菌，醒面時間長了發硬發黃都是很正常的。 建議您在和麵的時候注意時間和麵團與外界空氣接觸的時間

為什麼不是發酵的時間越長麵包越軟

凡事，合適的才是好的，適可而止是最好的。 對於麵包製作來說更是如此，麵粉要用高筋粉，但是筋力卻不是越高越好，筋力過高會收縮變形。 發酵時間要足夠，但不是越長越好，一旦超過極限，麵糰中的酵母活性衰減，酵母起發性降低，雜菌開始活躍，麵糰變酸化，麵筋開始腐蝕破壞，製品彈性變差，成品就會癟塌，中心孔洞粗大，內部組織粗糙。 還有其它關於溫度溼度，水等等方面，都是適合就好，不要太過。

麵糰形成時間越長越好嗎

不是的。 麵糰如果形成時間太長，麵糰就會變酸，一般來說，體積膨大一倍左右，用手指蘸乾麵粉，按入已發酵麵糰中，抽出手指後，若指洞彈回，則面未發好；若麵糰整體坍縮，則面已發過；若指洞無明顯變化，則面發的恰到好處。 擴充套件資料： 作用機理 向麵粉中加入水和麵後，反覆機械揉壓麵糰，再把麵糰放置若干小時，可以增加麵糰的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵糰中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。 二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網路結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性，從而保護了麵糰的筋力和工藝效能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素（類胡蘿蔔素），從而漂白了麵粉。

酵母發麵時間長了會酸嗎？答案是會酸的。發麵和溫度有關，不管是用老面，還是酵母發麵，溫度在30度左右時，面發的是最快的，大約40分鐘左右可以可以發好了。如果發麵時不小心發時間長了，如果不是很酸的話可以用食用鹼面加一點水攪拌均勻，分幾次揉進發好的面裡，揉勻即可，如果酸味較大就多加一點鹼面就可以了。提醒大家發麵時要注意看一下，以免發酸了，酸大了就不能做了，酸大了做出來包子或者饅頭也不香了。

酵母發麵時間長了是會變酸的，可是也有一些小竅門來解決這個問題的，下面我來跟你分享一下我再遇見這個問題的時候是選擇怎麼做的

首先大家都知道酵母是酸性的，發麵時間長了以後必然會變酸，解決這個問題的關鍵就在於自己做的過程

第一點就是要預防：揉麵一定要掌握好量，一邊加鹼面一邊肉面儘量讓面變的均勻，然後慢慢加，這樣會讓做出來的東西不會變酸

第二點：這個方法最有效了，就是放一點食用鹼，而且加了食用鹼的酵母做出來的視訊很香也不會發黃

用酵母發麵是輕易不會變酸，如果變酸了，那麼也就失去了它原本的使用價值！

酵母的發酵原理與老肥發麵不同，它是在麵糰中，讓澱粉轉化為糖分，再使麵粉中的糖分產生大量的二氧化碳。而酵母菌，它在含氧和不含氧的條件下，都可以正常生長，也就是說:酵母菌本身是兩性厭氧菌，它在缺氧的情況下，酵母菌可以把糖分解成酒精和二氧化碳。

而在有氧的情況下，酵母也能把糖分再度解成二氧化碳和水。在有氧存在的時候，酵母菌的生長速度比較快。 也就是酵母發酵的過程中，是不會不會產生乳酸和酸味的。

用老肥來發酵麵粉，麵糰是必須要變酸的。

用老肥發酵麵粉，與酵母發酵法不同。它是用老肥裡面的酵母菌，與空氣中的乳酸菌和其它雜菌相結合，從而使麵糰中的二氧化碳達到一個標準，使麵糰在受熱過程中膨脹變大。

但使用老肥來發酵麵粉，它所需要的發酵時間比較長，在正常室溫下，最少需要八個小時才可以發酵完好。而且麵粉在發酵完成後，由於麵糰中的乳酸菌含量比較大，麵糰帶有濃濃的酸味，所以我們還要使用食用鹼，或者蘇打粉來作為麵糰酸鹼度的適當中和，只有將麵糰中和到正常狀態時，才能用來製作發酵麵食品。

用食用鹼中和發酵麵糰時，麵粉與食用鹼的比例為:100:2，也就是100克麵粉，需要2克食用鹼。

以上說了很多話外題，雖然用酵母發麵時間長了會酸，但最好的處理辦法，還是用這樣發酵變酸的面，一個是留作老肥使用。在有就是用來製作烙餅吃比較適合，但在使用之前，還是要在發酸的麵糰裡面少加點食用鹼，或者是蘇打粉做箇中和。這樣才能將麵糰裡面的酸味抵消掉。

如果發麵的時間過長，發過了可能會導致變酸。

1、發麵一般適宜的時長：

從酵母化入不燙手的溫水（最佳水溫為30攝氏度）進入麵粉後，麵糰就進入到了“發麵”過程。

揉麵大約需要5-10分鐘，麵糰靜置醒發大約需要10-15分鐘，再次揉麵5分鐘，然後製成坯型、上蒸籠稍稍醒發兩三分鐘，大火再蒸15分鐘左右，則整個從發麵到饅頭出鍋，一般需要40-60分鐘左右。

當然，冬天可以適當延長一點時間，或者在在溫暖的環境中發麵。

2、當然發麵的時間也不是越快越好：

發麵過程是一個相當複雜的過程，發麵的作用不僅僅是蓬鬆，還包括另外一個重要作用，就是產生香味，而香味的產生，則是需要酵母發酵代謝物質經過反應後來形成。

如果時間太短，則香味物質難以融合、從而無法產生香甜的口感。因此，單純追求快是片面的。

經過研究發現，最佳的發麵時間，就是40-60分鐘。

3、如何判斷酵母/麵糰是否發好：

發麵是否發好，肉眼就可以看出來。如果麵糰的體積增大一倍或麵糰內出現了蜂窩狀即可判斷已經發好，可以上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。

酵母發麵時間長了會酸嗎？答案是肯定的會酸，因為酵母是酸性物質！面發時間長了有酸味(通常叫老面或者麵肥)解決辦法有兩種，第一種辦法，用食用鹼冬天3克，夏天4克均勻的散在面上，多揉放一些麵粉揉進去，揉到面有光澤度。然後就是一看，用刀切開面，裡面蜂窩狀均勻，大小一致就可以。二聽，拍打麵糰聲音清脆洪亮。三聞，有面香味。

第二種解決辦法，用無鉛泡打粉，揉麵和用食用鹼一樣。不一樣的就是量不一樣，泡打粉冬天放4克，夏天放5克。

用酵母和麵，是麵食的一種發麵方法，這個過程也叫“發酵”，或叫“第一次醒發”。就是讓酵母中的酶素與麵糰中的蛋白質分子結合起來，形成大分子網路結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。這個過程受氣溫等環境的影響，也是有一定時間額度的。一旦超過了麵糰就會發酸的，也要想辦法補救的。

麵糰發酵的原理和過程

用酵母做發酵物和麵，酵母菌在有水分和澱粉作為營養物質的條件下，再加上適當的溫度，吸收麵糰中的營養維持其活性運動，就會迅速繁殖。在麵糰內產生了一種叫“酶”的複雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養分，產生二氧化碳氣體，從而使麵糰變得大了，有膨鬆感。

酵母發麵一般要經過多長時間

用酵母發麵的時間也沒有具體規定，也取決於這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在麵糰中。若是夏天最適合發酵的溫度大概在20多度，和好揉光的麵糰，只要蓋上蓋子，最多3小時就是最好的發麵。

若是冬季，氣溫低了，室內也靠取暖的裝置，發麵的“環境”也會變化。不過，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對不可超過54度，否則會燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感。用這溫度的水，也是先將酵母化開，待幾分鐘後和入麵粉中發麵。受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，並放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長6個小時麵糰體積會增大到原來的兩倍左右，就是很好的發麵了。

麵糰發酵過度，也可以彌補:

加適量的食用小蘇打或純鹼。由於這兩種物質都呈鹼性，發酸的麵糰也變得稀、軟了，須少拌點乾麵粉與其中之一攪拌均勻。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用鹼量的準確性，再著手蒸制食品。重新和麵發麵。發過發酸過度，也不是加鹼性物質就能解決的。此時就要以發過的麵糰做發酵物，根據麵糰的稀軟和發酵狀況，拌入一定的乾麵粉重新與之拌過，和成麵糰。差不多1小時就會成功發麵的。

結語:發酸的麵糰，不論加鹼中和其酸性，還是加了麵粉重新發面，實際上也是將酵母發麵轉化成了老面發麵的性質和意義，也就是將酵母饅頭轉化為老面饅頭了。老面饅頭用鹼學問多，憑經驗，又將是面臨更大的挑戰。不過，既然是用了酵母發麵了，就要上點心，正確操作，及時把握，爭取做出好的酵母饅頭來。