我從事餐飲行業30年，對全國各地餐飲技術都有研究，現在擔任小吃餐飲技術培訓師，滷菜基本上氛圍三大類，紅滷，白滷，黃滷，滷菜的口味技術也有很多，比如說川滷，油滷，辣滷，潮汕滷水，燒臘是南方的稱呼。可以說傳統的師傅滷菜，每個師傅有每個師傅的口味，每個地方也有每個地方的口味，隨著人口與的流動，一些滷菜的技術也在慢慢的融合。關於滷菜燒臘方面的技術，我在之前的文章中有詳細的闡述，可以關注我，相關的技術配方，基本都有。當然如果覺得不會，可以找我實踐操作學習。

瞭解一下長沙新東方烹飪學院滷水燒臘班課程：焗雞，廣式脆皮雞，手撕牛肉，滷水拼盤，流行熱滷，辣叉燒肉，烤鴨，滷烤鴨頭等經典燒臘經典名菜。

目標：以培養專業燒臘師為目標，注重動手能力的培養，以後可自主創業。

名師任教，手把手教學，包教包會。

其實不用出去學！

任何東西都有地理因素，只有掌握基本知識才會熟能生巧！

首先炒糖色，最好用冰糖來炒！鍋燒熱下十克植物油，下冰糖，小火慢熬待糖全部融化起泡變色後即可，加入點水再倒入滷鍋中！

加入薑片，兩把花椒，幹辣椒，幾節大蔥，鹽，雞精味精。加入香料包，加入豬骨雞架，鴨子，還有各種滷食一起入滷鍋，大火燒開，小火慢燉！

香料包: 八角，沙姜，桂皮，香葉草果，香果白冠，沙仁，丁香，畢拔，白止、良姜，山楂甘草，陳皮，黃枝孑事，千里香，靈草，毛桃，羅漢果

滷水燒臘手藝首推老廣！

廣東人做滷菜燒臘可以說絕對是一絕。

記得才從事酒店餐飲行業的時候，燒味師傅都是廣東人。

調製滷水配料都是揹著學徒來弄的，搞得很是神秘。學徒如果想從大廚那裡學到手藝是需要加倍努力，髒活累活都是搶著幹，捱罵是家常便飯了。

後來接觸時間長了以後發現，為什麼老廣的滷菜燒味做的那麼好是有原因的。老廣對原料，配料，製作過程要求都是非常高的，有的幾近達到變態的程度。

初入門的學徒就因為在上皮水時的一點不認真常被罵到哭。

採購買回來的原料和調料不合大廚標準的，常被扔了出去。

在爆脾氣和不講理的背後是老廣對美味的執著和求精！

所以個人建議如果想要學到高標準的滷水和燒臘還得師從老廣。