回覆列表
  • 1 # 彪牛888

    正宗燻豬頭肉的做法原料及配方

    豬頭 25kg 茴香 13g

    花椒 35g 大蔥(淨) 500g

    大料 50g 鮮姜 125g

    桂皮 75g 鹽 1.25kg

    生產工藝

    (1)去掉豬頭上的毛,挖淨耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

    (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

    (3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

    回答者:文杉之思念 - 助理 二級 1-7 10:08

    我找了好多資料,你一條一條看

    1:≮美食原料≯

    雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

    ≮美食做法≯

    1、將豬頭治淨後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜物血汙後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗淨;

    2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;

    3、另取淨鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

    ≮美食特色≯

    色澤紅潤,香糯濃醇,鹹甜適度,肥而不膩。

    2:滷豬頭肉

    原料: 豬頭1個,蔥段250克,薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克。

    製法: (1)將豬頭鑷淨毛茬,洗淨,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內煮約30分鐘,取出用冷水洗淨。

    (2)鍋內放上竹墊,注入清水,加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片,用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,紮好口,放入鍋內燒沸,改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後,放入煮過、洗淨的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。

    (3)將滷好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤,食用時切片裝盤,澆上少許滷汁即成。

    特點: 肉色紅潤,質地軟嫩,滷味濃郁,醉香味美。

    3:白豬頭肉

    白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。據說,古時潞安府(今長治市)東街香角巷孫家上一輩人,在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝,有一次,在滷豬頭肉時卻忘了放醬油,當師傅發覺時,肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡,想找一個補救的辦法。如果再放上醬油滷製,時間短了上不了色,時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早,師徒倆發現浸泡後的豬頭肉,色澤潔白,肉質脆軟,表皮起光發亮,香味撲鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味獨特。後來,孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生,一二代一代傳了下來。現在,年已七旬的孫老師傅,用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上,他精心製作的白豬頭肉,奪得了“頭蹄、下水滷製品”專案中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭,然後將松香用火化開,將豬頭刷上松香,待松香冷卻後,即可將松香剝去,放在冷水中浸泡,最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗淨後將豬頭從中一破兩半,並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。食用時,將乾淨溼布鋪在案板上,取豬頭肉,用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片,片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉,放入小盆內,放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內即可食用。其特點是:肉白質脆,片薄如紙,辛辣爽口。

    4:豬頭肉特點:外形美觀,色澤褐紅光亮,味道濃香,富含膠質蛋白,肥而不膩。

    製法:

    1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖淨眼毛、耳根毛,除淨汙物、肉棗等雜物,劈為兩片,刷洗乾淨,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味。

    2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內),待煮至六七成熟時,撈出並乘熱去骨,即成豬頭坯子。

    3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留"湯眼",放入煮肉老湯,兌適量清水,使鹹淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制。

    4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右,然後逐步撤火,在湯回頭時加入適量料酒,再改用文火煨制到熟爛。出鍋時,動作要快速、準確,否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

    5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊,使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後,湯內加適量味精,並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

    5:製作方法: 1.原料整理:選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭,用松香去毛,再放進開水中去掉松香,然後將豬頭下頦的肉皮挑開,開啟牙板骨,將骨頭劈開,泡在清水中過一夜,刮洗乾淨後,用開水燙洗,去掉小毛和毛根。 2.輔料:大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.製作:先將選好洗淨的豬頭肉坯,放置在燒開的老湯鍋內,旺火煮至七成熟取出脫坯,清掉煮湯中和沫子,再把豬骨頭鋪在鍋底,把煮好的肉碼在上面,放入裝有新佐料的紗布袋,添足水,旺火煮1.5小時,慢火煮1小時,燜0.5小時,最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上,使之光潔透亮。 產品特點:色鮮味美,熟爛不碎,皮有彈性,夾在烙餅裡吃,味道厚,不肥不膩,皮和肉兩味俱佳,老幼皆宜。冷盤下酒,旅遊野炊,均自適宜。

    6:【菜名】 宿遷豬頭肉

    【所屬菜系】 江蘇菜

    【特點】 肥肉酥爛,精肉鮮香,味純而嫩,香氣芬芳。

    【原料】

    豬頭一個(約2500克)。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。

    【製作過程】

    豬頭泡入水中洗淨,鑷去細毛,割下雙耳,去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊,下巴劈成3塊,再放入水中浸泡,漂去血水。下水鍋煮半小時,撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油,下甜麵醬炒成甜醬色,加入滷汁,放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水,先用旺火燒沸,再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

    7: 豬頭方肉

    豬頭方肉始產於上海,亦稱“五香豬頭方肉”,有近30年曆史,系仿照西式火腿的原理,並利用西式火腿的模型而創造的一個新品種,所不同的是以豬頭肉為原料,成品每隻重約3.5千克,價廉物美,改變了豬頭肉的形狀和口味,深受廣大消費者的歡迎,豬頭方肉分“紅”、“白”兩個品種,前者在輔料中多加紅醬油,成品呈深紅色,後者則增加鹽的用量,酌量使用白醬油,成品色澤較淡。食用時切成片狀,具有西式產品形狀和風味,又便於攜帶和保管,是大有發展前途的大眾化肉製品。

    原料配方 豬頭肉50千克 蔥130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克

    製作方法

    1.白燒:將豬頭肉倒入鍋內,加水至淹沒的平面時為止,加入少量硝和鹽0.5千克,用旺火燒沸,用剷刀翻動原料,撇去浮油雜質,用文火燜煮1.5小時,燜至容易拆骨時,取出用冷水衝澆退熱,拆去大骨,去淨小骨、碎骨,擠去眼珠,颳去唇衣,揀出牙床肉,操作時注意保持坯料完整。

    2.紅燒:鍋內先墊滿竹篾,防止原料貼底燒焦,如用老湯,不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝於2個小麻布袋內,置於鍋底,再放入坯料,皮向上,肉向下,一層一層放入,每層灑一些鹽,坯料放舀後,加入紹酒、白醬油及去淨雜質的白燒肉湯,湯的加入數量,以掌握低於肉體3釐米為度,蓋好鍋蓋,用旺火燒煮1小時20分鐘左右,不必加以翻動,待坯料酥爛時,加入白砂糖、味精,再用旺火燒煮10分鐘左右,即可出鍋,稍預冷卻,以待裝模。

    3.裝模:模型為鋁質方形合,有蓋。先在模型內墊以白布,必須攤平。將坯料攤於工作臺板上,割下鼻肉、耳朵,切成與模型相適當的塊狀,用手撳入,將皮貼於模型四周,互相聯結,中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉與肥肉搭配務求均勻,待基本裝滿時,上面復以整塊坯料,再蓋上白布及模型蓋,壓緊彈簧。裝舀後,先側放,使其流出內部汁液,再壓縮,平放於陰涼通風處,經過12小時冷卻,開模取出即為成品。

    產品特點 成品長方形,結實堅硬,長23釐米、寬12釐米、高3釐米,色澤金黃、皮面無毛,肉內無骨,味鮮爽口。

    8: 豆渣豬頭

    【特點】 色澤棕紅,汁濃味醇,肉質餈糯,豆渣酥香。

    原料:豬頭肉750克、豆渣200克。 姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。

    【製作過程】

    豬頭洗淨,去盡毛、骨渣,入清水鍋用旺火煮五分鐘撈出,用清水沖洗後,改切大菱形塊。姜、蔥拍松,用於淨紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂鍋中,放清湯,加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包,再放入豬頭骨,豬頭骨上放改切好的豬頭肉,用旺火燒開,然後將鍋口用草紙封嚴燒約4小時。磨細的豆渣,上籠蒸10分鐘取出晾冷,用淨布包起,擠去水分。鍋置火上,下豬油燒熱,放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。揭去砂鍋封口草紙,撈豬頭肉裝盤,將燒肉原汁潷入炒鍋中,放入炒好的豆渣和味精,拌勻淋於豬頭肉上即成。

  • 2 # 梅方論談

    正宗燻豬頭肉的做法原料及配方

    豬頭 25kg 茴香 13g

    花椒 35g 大蔥(淨) 500g

    大料 50g 鮮姜 125g

    桂皮 75g 鹽 1.25kg

    生產工藝

    (1)去掉豬頭上的毛,挖淨耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

    (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

    (3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

    回答者:文杉之思念 - 助理 二級 1-7 10:08

    我找了好多資料,你一條一條看

    1:≮美食原料≯

    雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

    ≮美食做法≯

    1、將豬頭治淨後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜物血汙後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗淨;

    2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;

    3、另取淨鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

    ≮美食特色≯

    色澤紅潤,香糯濃醇,鹹甜適度,肥而不膩。

    2:滷豬頭肉

    原料: 豬頭1個,蔥段250克,薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克。

    製法: (1)將豬頭鑷淨毛茬,洗淨,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內煮約30分鐘,取出用冷水洗淨。

    (2)鍋內放上竹墊,注入清水,加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片,用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,紮好口,放入鍋內燒沸,改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後,放入煮過、洗淨的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。

    (3)將滷好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤,食用時切片裝盤,澆上少許滷汁即成。

    特點: 肉色紅潤,質地軟嫩,滷味濃郁,醉香味美。

    3:白豬頭肉

    白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。據說,古時潞安府(今長治市)東街香角巷孫家上一輩人,在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝,有一次,在滷豬頭肉時卻忘了放醬油,當師傅發覺時,肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡,想找一個補救的辦法。如果再放上醬油滷製,時間短了上不了色,時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早,師徒倆發現浸泡後的豬頭肉,色澤潔白,肉質脆軟,表皮起光發亮,香味撲鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味獨特。後來,孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生,一二代一代傳了下來。現在,年已七旬的孫老師傅,用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上,他精心製作的白豬頭肉,奪得了“頭蹄、下水滷製品”專案中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭,然後將松香用火化開,將豬頭刷上松香,待松香冷卻後,即可將松香剝去,放在冷水中浸泡,最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗淨後將豬頭從中一破兩半,並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。食用時,將乾淨溼布鋪在案板上,取豬頭肉,用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片,片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉,放入小盆內,放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內即可食用。其特點是:肉白質脆,片薄如紙,辛辣爽口。

    4:豬頭肉特點:外形美觀,色澤褐紅光亮,味道濃香,富含膠質蛋白,肥而不膩。

    製法:

    1.的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖淨眼毛、耳根毛,除淨汙物、肉棗等雜物,劈為兩片,刷洗乾淨,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味。

    2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內),待煮至六七成熟時,撈出並乘熱去骨,即成豬頭坯子。

    3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留"湯眼",放入煮肉老湯,兌適量清水,使鹹淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制。

    4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制左右,然後逐步撤火,在湯回頭時加入適量料酒,再改用文火煨制到熟爛。出鍋時,動作要快速、準確,否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

    5.出鍋時要把和拱嘴壓在下邊,使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後,湯內加適量味精,並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

    5:製作方法: 1.原料整理:選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,沒有大膘。選用鮮豬頭,用松香去毛,再放進開水中去掉松香,然後將豬頭下頦的肉皮挑開,開啟牙板骨,將骨頭劈開,泡在清水中過一夜,刮洗乾淨後,用開水燙洗,去掉小毛和毛根。 2.輔料:大料、桂皮、小茴香和。 3.製作:先將選好洗淨的豬頭肉坯,放置在燒開的老湯鍋內,旺火煮至七成熟取出脫坯,清掉煮湯中和沫子,再把豬骨頭鋪在鍋底,把煮好的肉碼在上面,放入裝有新佐料的紗布袋,添足水,旺火煮1.5小時,慢火煮1小時,燜0.5小時,最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在的皮上,使之光潔透亮。 產品特點:色鮮味美,熟爛不碎,皮有彈性,夾在烙餅裡吃,味道厚,不肥不膩,皮和肉兩味俱佳,老幼皆宜。冷盤下酒,旅遊野炊,均自適宜。

    6:【菜名】

    【所屬菜系】 江蘇菜

    【特點】 肥肉酥爛,精肉鮮香,味純而嫩,香氣芬芳。

    【原料】

    豬頭一個(約2500克)。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、50克。

    【製作過程】

    豬頭泡入水中洗淨,鑷去細毛,割下雙耳,去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊,下巴劈成3塊,再放入水中浸泡,漂去血水。下水鍋煮半小時,撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油,下炒成甜醬色,加入滷汁,放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水,先用旺火燒沸,再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

    7: 豬頭方肉

    豬頭方肉始產於上海,亦稱“五香豬頭方肉”,有近30年曆史,系仿照西式火腿的原理,並利用西式火腿的模型而創造的一個新品種,所不同的是以豬頭肉為原料,成品每隻重約3.5千克,價廉物美,改變了豬頭肉的形狀和口味,深受廣大消費者的歡迎,豬頭方肉分“紅”、“白”兩個品種,前者在輔料中多加紅醬油,成品呈深紅色,後者則增加鹽的用量,酌量使用白醬油,成品色澤較淡。食用時切成片狀,具有西式產品形狀和風味,又便於攜帶和保管,是大有發展前途的大眾化肉製品。

    原料配方 豬頭肉50千克 蔥130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克

    製作方法

    1.白燒:將豬頭肉倒入鍋內,加水至淹沒的平面時為止,加入少量硝和鹽0.5千克,用旺火燒沸,用剷刀翻動原料,撇去浮油雜質,用文火燜煮1.5小時,燜至容易拆骨時,取出用冷水衝澆退熱,拆去大骨,去淨小骨、碎骨,擠去眼珠,颳去唇衣,揀出牙床肉,操作時注意保持坯料完整。

    2.紅燒:鍋內先墊滿竹篾,防止原料貼底燒焦,如用老湯,不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝於2個小麻布袋內,置於鍋底,再放入坯料,皮向上,肉向下,一層一層放入,每層灑一些鹽,坯料放舀後,加入紹酒、白醬油及去淨雜質的白燒肉湯,湯的加入數量,以掌握低於肉體3釐米為度,蓋好鍋蓋,用旺火燒煮1小時20分鐘左右,不必加以翻動,待坯料酥爛時,加入白砂糖、味精,再用旺火燒煮10分鐘左右,即可出鍋,稍預冷卻,以待裝模。

    3.裝模:模型為鋁質方形合,有蓋。先在模型內墊以白布,必須攤平。將坯料攤於工作臺板上,割下鼻肉、耳朵,切成與模型相適當的塊狀,用手撳入,將皮貼於模型四周,互相聯結,中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉與肥肉搭配務求均勻,待基本裝滿時,上面復以整塊坯料,再蓋上白布及模型蓋,壓緊彈簧。裝舀後,先側放,使其流出內部汁液,再壓縮,平放於陰涼通風處,經過12小時冷卻,開模取出即為成品。

    產品特點 成品長方形,結實堅硬,長23釐米、寬12釐米、高3釐米,色澤金黃、皮面無毛,肉內無骨,味鮮爽口。

    8: 豆渣豬頭

    【特點】 色澤棕紅,汁濃味醇,肉質餈糯,豆渣酥香。

    原料:豬頭肉750克、豆渣200克。 姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。

    【製作過程】

    豬頭洗淨,去盡毛、骨渣,入清水鍋用旺火煮五分鐘撈出,用清水沖洗後,改切大菱形塊。姜、蔥拍松,用於淨紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂鍋中,放清湯,加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包,再放入豬頭骨,豬頭骨上放改切好的豬頭肉,用旺火燒開,然後將鍋口用草紙封嚴燒約4小時。磨細的豆渣,上籠蒸10分鐘取出晾冷,用淨布包起,擠去水分。鍋置火上,下豬油燒熱,放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。揭去砂鍋封口草紙,撈豬頭肉裝盤,將燒肉原汁潷入炒鍋中,放入炒好的豆渣和味精,拌勻淋於豬頭肉上即成。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 果樹花少果也少的原因是什麼?如何提高果樹的產量?