河北蔚縣絕對是個美食之城，蔚縣蕎麵餄餎也是一大特色，其中，西合營餄餎是一大品牌。蔚縣古城、暖泉古鎮都有西合營餄餎門店。吃餄餎，別忘了加一塊蔚縣豆腐乾一顆雞蛋，如果還有飯量，再吃一個蔚縣糖大餅，或者一個糖麻葉。另外，除餄餎外，蔚縣還有一一種涼吃法，那就是苦蕎餄餎酸醃菜，很受遊客歡迎的！不信嚐嚐！

在中國北方好多地區都有吃餄餎的習俗，如山西、陝西、內蒙、河南、河北等，餄餎大部分用蕎麥麵壓制而成，也有用豌豆麵的，十飲的大鍋上加著木質的餄餎床子，鍋裡冒著騰騰的熱氣。

更媽我小時候吃的最多的卻是榆皮紅薯面餄餎，每年榆樹發芽和秋天落葉時是釆榆樹皮最好的季節，這個時節的榆樹皮比較容易剝下來，剝下來的榆樹皮晾乾後剝去外皮，掰成一小塊一小塊的然後放到石碾上反覆碾壓，最後樹皮都碾成了絨，絨下邊就是碾出來的榆皮面了，榆皮面粘性好且筋度高，所以和紅薯面和在一起，簡直是絕配，夏季是吃餄餎面最多的時候，如果中午要吃餄餎面，媽媽會早早的和好了面，然後去借了鄉鄰家的餄餎床子，那時物質生活匱乏，媽媽那時做的澆頭僅僅是從地裡擼吧小蔥切碎，熱油熗鍋加點醋和醬油、鹽而已，煮好的餄餎撈到剛挑回來的井水裡冰一下，吃一口爽滑筋道還有一絲絲紅薯的甜，太好吃啦，至今依然難忘。

離開故土四十多年了，每每看到餄餎面都少不得要駐足一品，但都未能抹去我兒時記憶裡媽媽做的那碗榆皮紅薯餄餎面。前幾日到靈壽遊玩，路過岔頭鎮，卻有幸吃到了久違的紅薯榆皮面餄餎，七塊錢一大碗，六塊錢一小碗，澆頭還是肉的，那大片肉真是彪悍，更媽們毫不猶豫的選擇了七塊一大碗，然山民淳樸，那一大碗更媽們用盡全力也未能吃完，看下圖

澆頭變成了肉的，面還是榆皮紅薯面，但是還是沒有吃出來記憶裡的味道，所以，最好吃的餄餎面依然是母親做的那碗素的不能再素的小蔥餄餎面。

河北無極餄餎製作精細，配料考究。

先把各種面按比例摻好，加水，揉成光皮，餳5分鐘後即可放入橫跨在鍋上特製的餄餎床中，待鐵鍋中水沸時，用機身壓桿用力向下擠壓，餄餎面就從圓孔中擠出，下到鍋裡，蓋上鍋蓋燜三五分鐘就可以出鍋盛碗了。

盛碗前抓一把綠豆芽墊襯碗底，盛碗後再澆入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉、調好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬間，蕎麥餄餎的香味撲鼻而來。麵條調拌好放到嘴裡，軟而不黏，脆中有韌，剛中帶柔，嚼著有勁，回味悠長。

在中國北方好多地區都有吃餄餎的習俗，如山西、陝西、內蒙、河南、河北等，餄餎大部分用蕎麥麵壓制而成，也有用豌豆麵的，十飲的大鍋上加著木質的餄餎床子，鍋裡冒著騰騰的熱氣。

更媽我小時候吃的最多的卻是榆皮紅薯面餄餎，每年榆樹發芽和秋天落葉時是釆榆樹皮最好的季節，這個時節的榆樹皮比較容易剝下來，剝下來的榆樹皮晾乾後剝去外皮，掰成一小塊一小塊的然後放到石碾上反覆碾壓，最後樹皮都碾成了絨，絨下邊就是碾出來的榆皮面了，榆皮面粘性好且筋度高，所以和紅薯面和在一起，簡直是絕配，夏季是吃餄餎面最多的時候，如果中午要吃餄餎面，媽媽會早早的和好了面，然後去借了鄉鄰家的餄餎床子，那時物質生活匱乏，媽媽那時做的澆頭僅僅是從地裡擼吧小蔥切碎，熱油熗鍋加點醋和醬油、鹽而已，煮好的餄餎撈到剛挑回來的井水裡冰一下，吃一口爽滑筋道還有一絲絲紅薯的甜，太好吃啦，至今依然難忘。

離開故土四十多年了，每每看到餄餎面都少不得要駐足一品，但都未能抹去我兒時記憶裡媽媽做的那碗榆皮紅薯餄餎面。前幾日到靈壽遊玩，路過岔頭鎮，卻有幸吃到了久違的紅薯榆皮面餄餎，七塊錢一大碗，六塊錢一小碗，澆頭還是肉的，那大片肉真是彪悍，更媽們毫不猶豫的選擇了七塊一大碗，然山民淳樸，那一大碗更媽們用盡全力也未能吃完，看下圖

澆頭變成了肉的，面還是榆皮紅薯面，但是還是沒有吃出來記憶裡的味道，所以，最好吃的餄餎面依然是母親做的那碗素的不能再素的小蔥餄餎面。

今天來給大家介紹一下

河南郟縣餄餎面始於漢唐，盛於明清，是一道用料考究、獨具特色的風味小吃，簡稱郟縣餄餎。餄餎，是用餄餎床子把和好的麵糰軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬製的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品，更是別具一格，色、香、味俱佳。二十世紀末，隨著人們生活水平的提高，郟縣餄餎的製作也由過去千年的笨重製作方法改為機械製作，佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料，加上祖傳的配料秘方更具有暖胃去寒，滋陰壯陽保健防病，美容養顏的功效。《中華風味飲食總》一書稱郟縣餄餎"舒脾艱胃，養生至寶".

　　相傳蘇東坡在郟縣逗留了一段時間後，這裡的餄烙面給他留下了深刻的印象。後來他和佛印和尚談及餄烙面，細緻地向佛印和尚介紹了餄烙面的面料，佐料等特點，佛印和尚是聞名天下的美食家，聽過蘇子的介紹後對餄烙面產生了濃厚的興趣，可惜後來中png無機會到郟一遊，但讓就沒有品嚐到餄烙面，佛印和尚把此事引為終身憾事之一。說到這裡，那就在延伸一下吧：蘇東坡的衣冠冢家在郟縣的三蘇墳，哪裡的大門兩側至今還書著兩句詩：是處青山可埋骨，託年夜雨獨傷神—據說這兩句詩出自蘇東坡手筆。

　　餄餎面吃起來柔澗勁滑，利口開胃。這種容易消化，價格低廉實惠，男女老幼皆喜愛的麵食佳品，在省內外，遠近皆知。一些河南郟縣人，走南闖北，把餄餎麵店開到了全國其他城市，甚至海外，被稱為郟縣餄餎人，據瞭解，1998年，美國《華商時報》就曾發表《郟縣餄餎俏紐約》的文章贊介中國郟縣餄餎面。

　　餄餎面，古稱"河漏",又稱"活絡",傳說，清朝康熙年間，康熙皇帝指專人對全國風味小吃進行統計上報，而"河漏"也被作為其中一種上報朝延。一天，康熙尋吃名吃時，看到"河漏",因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之。吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因名字"河漏"之諧音與治理河道不協調，心中不快，揮筆把"河漏"改為"餄餎".

　　鑑於所選用的羊肉和大骨是來自於河南郟縣一帶農戶散養的山羊肉，其湯味的鮮美是無法比擬的，羊肉湯內含有當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等幾十種天然補品，常食羊肉湯有補寒冷，潤心肺，壯筋骨，補腎強身，美容養顏等功效，羊肉含有的鐵、鈣，高於豬肉和牛肉。所以吃羊肉對肺部疾病、貧血、久病體弱、營養不良的人群最為有益，配以熟羊肉、蔥花，香菜等，滋補羊肉清湯每喝一口，都讓你唇齒留香，回味綿長。

餄餎是北方的主要麵食之一，一般有麥面餄餎和蕎麥麵餄餎兩種，蕎麵餄餎是陝西省著名的漢族麵食小吃，被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名，餄餎，古稱"河漏"，主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。其含有豐富的蛋白質、氨基酸和維生素。但由於蕎麥現在種植較少，所以真正的蕎麥麵餄餎現在並不多見。

而日常人們經常食用的是麥面餄餎，餄餎的製作比較講究，面的硬度有嚴格要求，所以製出的成品入口筋道，香味很味，餄餎的好吃與否還決定於湯料的享制，一般由桂皮、茴香、八角、花椒等十幾種大料和水熬製而成，在輔以食鹽、香醋、辣椒油、肉臊子，這樣一鮮美的湯料就製作完成。再將韭菜擇好洗淨切成小丁，用雞蛋烙成膊餅並切成小丁後與韭菜丁混勻，這樣所有的材料就準備好了，等餄餎面蒸熟後過涼水再分成許多小份，在咸陽地區，各地對每碗的量不同，有地方是大碗，而有的地方是小碗（一口就能吃完）。在食用時，將分好的餄餎面放入碗中，撒上韭菜和雞蛋丁再用大勺澆湯，這樣，一碗香噴噴的餄餎就端上來了。是不是聽著都覺得很香呢。

餄餎在陝西咸陽地區特別流行，是日常生活，婚喪宴請的必備佳品。

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餄餎面在全國各地做法不同，吃法也不同，在河南郟縣，吃的是羊雜餄餎，餄餎面是用白麵做的。在北方，晉陝蒙一帶，一般是吃蕎麵餄餎，用蕎麥麵做的，在我們晉北(忻州)地區，餄餎面的吃法就更多了，除用蕎麵、白麵做餄餎外，高粱面、玉米麵、豆麵等都能做餄餎，俗稱“雜糧面餄餎”。餄餎面，在我們山西忻州稱之為“河撈麵”。因為我們這的餄餎面，湯多面少，形象點講就是“河裡邊撈著吃”，故名思意，你就能知道為什麼叫“河撈麵”了！如題:餄餎面哪裡最正宗，最好吃呢？樑子首先推薦我們“忻州的蕎麵餄餎”，為什麼這樣說呢？因為忻州盛產雜糧，號稱中國雜糧之都。(朋友們有興趣可以上網搜尋“中國雜糧之都能”)蕎麥是忻州雜糧之一，也是忻州當地老百姓特別喜歡的麵食品種，餐桌上不可缺少的美味佳餚。

餄餎面屬於西北地區的特色麵食啦在山西、河北、山東、河南和陝西不少城鎮都能尋到它的蹤跡，而要問哪裡的餄餎面好吃？壹周君可不敢妄下判斷，畢竟每個地方都有自己的特色之處。反正大家公認山西曲沃、河北寧晉、河南郟縣等地的餄餎面較為有名。

壹周君前些年去河南旅遊，就在郟縣吃到過餄餎面，當地的大街小巷隨處可見餄餎麵館，一大碗多辣的餄餎面、配個火燒、一瓶啤酒，很飽很爽

正宗的餄餎面，都是手工製作的，要用上專用的餄餎床子（見下圖），把事先和好的小麥面或是蕎麥麵放餄餎床子的圓筒裡，圓筒下面有個蜂窩形狀的孔，用力軋長柄，麵條就會從漏孔中擠出來，落到熱騰騰的大湯鍋中。

等到麵條熟了，需要撈起過一道冷水，然後用上牛羊肉或雜碎做配菜，澆上肉湯，撒上蔥花，佐料調味，香噴噴滑溜溜的餄餎面就做好啦。對了，郟縣餄餎面還要加上特製的油潑辣子，這樣才是最地道的風味

至於其他地區的餄餎面，比如山西晉城的清湯餄餎面，麵條的製作方法都一樣，只不過就是配菜的差異啦。

清湯餄餎的配菜有胡蘿蔔、豆角和粉條，豆腐、豆芽和土豆這些也可以加，胡蘿蔔和豆角切絲，粉條泡發，然後拌在一起澆上香油，加鹽、味精調味，然後澆在製作好的麵條上面，再放點肉絲，一碗清湯餄餎面就做好了。

餄餎的吃法非常多，做法味道也不一樣。河南人做的是白麵餄餎羊腥湯，陝西也有很多種做法，我知道的比如淳化餄餎，渭南餄餎，藍田餄餎。味道做法都不同，我個人比較喜歡淳化蕎麵餄餎，餄餎爽滑勁道，湯味鮮美醇厚。現在好多打著招牌的淳化餄餎都不咋樣。有次回咸陽路過涇陽有一家老碗餄餎是我吃過的比較正宗的淳化餄餎，有機會咸陽的朋友可以去試試

餄餎面是中國傳統特色風味小吃，在陝西、山西、河南、河北、內蒙等地都很常見，用料不同，各有特色。

有名的如：河南郟縣，餄餎麵館隨處可見，基本都是回民開的，做羊雜餄餎，面是用白麵做的，薄薄的大片羊肉，湯濃面滑，鮮香味美！