丹陽其實屬於鎮江管轄的一個縣級市，因為餚肉名氣挺大的，所以大家提及它都直接叫做——鎮江餚肉啦！

所謂鎮江自古有“三怪”：面鍋裡煮鍋蓋、香醋擺不壞，餚肉不當菜！壹周君讀到過一些記載，大名鼎鼎的鎮江餚肉，其實也是誤打誤撞生出來的美味！

據說200年前鎮江酒海街有一家酒水館子，店主在製作豬蹄時，誤將做鞭炮用的“硝”當作了“鹽”來用，抹到了蹄膀上醃製，結果做出來的豬蹄肉紅皮白，猶如水晶，而且滋味異常鮮美，於是街坊鄰居爭相模仿製作。

因為“硝肉”二字不雅，所以大家就改名叫它餚肉”，一直流傳至今，成為了鎮江的傳統名產啦

當地人吃餚肉，一定會佐以薑絲和鎮江香醋，而且會在喝早茶的時候來吃，茶香肉美，更是別有風味！

餚肉的做法其實不難，主要就是要用到硝和粗鹽，但因為硝的毒性，所以做十斤餚肉，最多隻能用5—6克的硝。

將它和粗鹽抹在拆骨洗淨，並用牙籤均勻打上很多小孔的豬前蹄上，來回的揉透，一直到完全滲透到肉的內部，然後醃上幾天。

吃的時候，先將豬蹄放到冷水裡泡幾小時，然後用刀刮掉肉皮上的硝末和雜質，注意一定要刮到皮肉呈現白色才行。然後將它放入鍋裡，用老滷汁來滷幾個小時。

最後就是關鍵一步，將肉取出平鋪在碟子裡，上面用重物緊緊壓實，比如木板或石塊，持續一天時間，等其冷透後便成餚肉，吃的時候切片即可！

用料：

豬蹄膀1個。調料：硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、薑末。

≮美食做法≯

1、豬蹄膀去毛洗淨，擦乾水份，先把硝在肉上擦勻，再用炒好的鹽，花椒粒將整塊肉塗勻，醃3天。

2、醃好的蹄膀略洗，放入蔥，料酒內燒煮1小時，至肉熟取出趁熱用布包緊，用磚或石頭等重物壓，待冷取出切片，食時沾醬油、醋、糖、蔥、薑末。

因為其做法考究，工藝繁複而馳名。

《水晶餚肉》水晶餚肉一般選擇豬前蹄，烹製過程中加入了硝，而使成菜發紅有Q彈的感覺。水晶餚肉做為地方名菜，因為有了鎮江香醋的加入，所以滋味更加豐富。做為一道冷盤，水晶餚肉是佐酒佳餚。水晶餚肉只有江蘇本地製作的正宗離開那裡的環境，可以被替代的很多。象水晶肘子，東北的肉燜子等。口感和水晶餚肉都差不多，而且工藝沒有那麼繁瑣。現在的複合調味料很多，水晶餚肉這種老的烹製手法，已經略顯過時了。而且硝是對人體有害的一種物質，新增的量很難掌握。以前是為了延長食物的保質期而加入，現在的保鮮手段豐富多樣。所以現在《水晶餚肉》這道菜，做的已經很少了。不過改良版的有很多，不能說它要失傳了，只能是與時俱進了。

至於《水晶餚肉》的正宗做法，很多地方都有詳細描述的，就不贅述了。

桃妹來解答。

還是桃妹來說吧。大V的回答把鎮江的搬到丹陽了……不知道兩個地方的餚肉互相看不上麼……丹陽的陵口餚肉也是出了名的，和鎮江的餚肉還是有一定的區別的。鎮江的餚肉用的多是蹄髈，加硝加鹽醃製之後下鍋去燉，燉爛之後放入容器中，並倒入一定老滷。上壓重物或者石板，做成如同肉凍一樣，起肉味鮮美，晶瑩剔透，所以有了水晶餚肉的稱號。

（鎮江餚肉）

（丹陽陵口餚肉）

但是陵口的餚肉又不同，陵口餚肉選用的材料很多，不光蹄髈，瘦肉，雞腿什麼的都可以用來製作餚肉。前期兩地的醃製都基本相同，但是在後期處理上，陵口的餚肉是蒸熟的，這樣肉質更加緊湊幹香，別有風味。且也是可以配麵食用的。它的風味和鎮江餚肉有很大不同，且鎮江餚肉雖然可以與鍋蓋面同吃，但絕不能放到面裡，只能蘸薑絲醋食用。而陵口餚肉可以直接作為料頭和麵一起食用，大口吃麵，大塊吃肉，不亦樂乎。

但是友情提示，硝是強致癌物，最好不要多吃，淺嘗輒止！

下面說說陵口餚肉的具體做法。

選用蹄髈一隻，刮洗乾淨後從中間切開，切斷筋絡後剃掉大骨，將邊角修正一下，讓它平攤開。

用竹籤或者釘刷在瘦肉的那一面均勻的扎出小孔，要深入到豬皮上脂肪，這樣更容易入味。

一斤肉搭配0.6克硝。先將硝融入水中，然後慢慢倒到瘦肉上，反覆揉捏後撒鹽，最好是粗鹽。將整個蹄髈反覆的揉捏入味。直到肉再也無法融化鹽粒後就算醃製完畢了。

將蹄髈放入缸中，用重物壓住。夏天醃製1天，春秋1-2天，冬天需要3天時間。

到時間後，將蹄髈肉拿出，颳去表面硝粉，放入清水裡浸泡4-6個小時後撈出洗淨。

將蹄髈皮朝下放入整盤內，放薑片，花椒，蔥結。撒少許清水。蒸籠上汽後大火蒸2個小時左右。

撿去材料，自然晾乾或用電風扇吹乾後切片即可。瘦肉和雞腿也按此方法制作即可。可以用做下面的澆頭，自然在丹陽，這種面就叫餚肉面了。

主料： 豬肘 15000克

調料： 白礬 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大蔥 25克 粗鹽 1350克 花椒 10克 各適量

鎮江餚肉的做法：

1. 姜洗淨，切片；

2. 蔥去根鬚，洗淨，切段；

3. 將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；

4. 每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製，然後放冷水內浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出颳去皮上汙物，再用溫水漂洗乾淨；

5. 將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口紮緊；

6. 在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；

7. 將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫；

8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；

9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；

10. 取直徑40 釐米、高4 釐米的平盆5 只，每隻盆內平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；

11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油滷衝一下再潷入鍋中；

12. 將鍋內湯滷燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；

13. 然後將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。

14. 煮蹄的餘滷即為老滷，可留作下次繼續使用。

15. 上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲、香醋，味道更好。

有好幾種做法，給你推薦2種

做法一

原料 豬蹄膀(拆骨)2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。 製法

(一)蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水(以50克水，放硝0.2克搗成水)來回揉透，使硝水透過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天(春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天)，再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。 (二)蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。

做法二

菜系:江蘇

原料:豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，薑絲少許 製作: ①將蹄膀肉切開成一大片後，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。 ②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進滷汁用小火煮兩小時(如無滷汁可用上東加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。 ③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(天熱需放進冰箱中)約一天後，便成餚肉，取出後切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以薑絲即可(沾香醋食用則味道更佳。 做法三 (原料)

豬蹄膀 ....10只15000克

明礬.....3克

紹酒.....50克

花椒.....10克

薑片....12.5克

大料.....10克

蔥段.....25克

粗鹽....1350克

硝水....300克

(烹製方法) 1.將豬前蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(後蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。每隻均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行醃製(隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同。夏季每隻用鹽 125克，醃 6~8小時;冬季用鹽 95克，胸 7天;春秋兩季用鹽 110克，醃 3~4小時)，然後放冷水內浸泡 8小時(夏天不泡)，去掉澀味，取出颳去皮上汙物，再用溫水漂洗乾淨。

2.將蔥段、薑片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口紮緊。在大鍋內放入清水 5000克，加粗鹽 400克、明礬 1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫。將豬蹄放入鍋內(蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下)，燒沸後再撇浮沫，將蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹運算元，上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約 1.5小時(保持微沸)，將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛(約 3小時)出鍋，撈出兩個布袋，湯留用。

3.取直徑 40釐米、高 4釐米的平盆 5只，每隻盆內平放豬蹄2只(皮朝下)，5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆 1只，20分鐘後，將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油滷衝一下再潷入鍋中。

4.將鍋內湯滷燒沸，撇去浮油，放入明礬 1.5克，添清水約 250克燒沸，再撇去浮油。然後將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍)，即成水晶餚蹄。煮蹄的餘滷即為老滷，可留作下次繼續使用。

5.上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲，香醋，味道更好。

原料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。

製法

（一）蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水透過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。

（二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。

編輯本段

製作提示

1. 醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125 克，醃6～8 小時；冬季用鹽95 克，醃7天；春秋兩季用鹽110 克，醃3～4小時。

2. 按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。

3. 此菜需約需硝水300毫升。

鎮江餚肉的美味。對於吃過的人來說，就是人間難得幾回聞的概念。現在我教大家一個正宗的鎮江餚肉做法！在家也能吃到這樣的佳餚！！[鎮江餚肉的前世今生]

在明朝末年的時候，一對夫妻經營著一個飯店。有一日丈夫上街，看到蹄膀便宜就買了四個。但是天氣太熱了，先把它給醃製起來，這樣就不怕壞。在做的時候，他不小心將硝當作鹽來醃製了，第二天才發現。但是肉竟然沒有變壞，他們怕有毒又捨不得丟掉，就添加了一些五香配料，在鍋裡慢燉。最後的味道非常好，而且整條街都可以聞到香味。

[鎮江餚肉的功效]

因為它是一道冷盤，和熱菜不同的是它可以很好的緩解你在夏日中的炎熱。不會越吃感覺越熱的。解暑不是在夏天裡面我們最想要做到的事情嗎？肉裡含有的營養不用小編說大家肯定也都知道。餚肉當中的熱量也是比較少的，減肥健身的人也可以去吃它，維持身體所需營養。

[食材配料]

蹄膀適量、鹽、糖、味精、黃酒、麻油、紅油、胡椒粉、生抽、陳醋、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒

[製作步驟]

1.首先一定要把蹄膀給處理乾淨了，把骨頭從肉裡面剔除。將肉給切成小塊的，這樣好看一些。切好後裝在碗中，加入黃酒。

2.還需加入蔥薑蒜和一些調味料，加好了以後需要醃製半天。把剩餘的蔥、姜和蒜給切成沫的樣子。醃製時間到了就把肉用過濾網給捲起來，變成卷紮起。

3.鍋裡需要加入一些水，燒熱後把肉加入到裡面去焯水。好了以後就從中撈出來，再將肉放到高壓鍋裡面去，需要同時加入八角、花椒和基本的調味料。

4.在高壓鍋中壓制二十五分鐘，這個時間就可以來調汁了。找一個乾淨的小碗，在裡面加入胡椒粉、生抽、陳醋、蔥薑蒜沫、紅油和麻油。

5.肉出鍋了以後裝盤，再把準備好的汁澆在上面就好了。

[做菜小貼士]

1.可以用蹄膀製作，也可以用五花肉去製作。口感上可能會不太一樣，單數味道同樣美味。

2.做好了以後可以放到冰箱裡面去冷藏一下，再拿出來食用的話，味道是特別美味的。

3.高壓鍋裡面慢燉的時間可以稍微長一點點，但是千萬不要太短了。軟爛的口感才好吃。

做法一點都不難哦，而且滋味是很特別的，軟爛鮮香的味道很難讓人討厭呢！就讓這道菜來緩解你在夏日當中的炎熱吧，清涼舒適的感覺真的非常爽呢！抓緊時間學習起來吧。

食材準備

豬前蹄（1只，400克）、硝（0.65克）、粗鹽（6.5克左右）

製作步驟

1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽餚肉

透過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。

3、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。 

注意事項

1.醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用餚肉

鹽125克，醃6～8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。

2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。

餚肉的做法

食材準備

豬前蹄（1只，400克）、硝（0.65克）、粗鹽（6.5克左右）

製作步驟

1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽透過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。

餚肉

3、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。 [1]

注意事項

1.醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125克，醃6～8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。

餚肉

2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。

注：此菜需約需硝水300毫升。