釀酒的原料有糧谷、以甘薯幹為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由於白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關係，因此，在生產中要嚴格選料。

高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不粘，利於發酵。

　　大米：大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。

　　糯米：糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。

　　小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，所以生產中單獨使用應慎重。

　　玉米：玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有佔原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化二產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純淨。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。

　　甘薯：薯乾鮮甘薯切碎經日曬或風乾後而成的乾片，含澱粉65-68%，含果膠質比其他原料都高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高於其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯幹味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒薯幹氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯幹作釀酒原料時，應注意排除雜質，儘量降低白酒中的甲醇含量。此答案 轉載自 微博 老頑童 如有侵權 請聯絡我刪除 謝謝

說到釀造白酒，不管是哪種香型，醬香 濃香 鳳香 清香等，所採用的原料大都是高粱，而且還是全是直鏈的糯高粱。出酒原酒都帶有特殊的淡淡的香味。

高粱表皮裡面含有單寧，這是一種對心血管疾病有益的物質。

還有一個用糯高粱的原因還有產量和原料利用率。直鏈澱粉易吸水飽和，在高溫蒸煮下易糊化，結構鬆散，出酒率高。

也有用其他原料來作為高粱釀酒的輔助原料。如糯米 玉米 小麥等。適量新增有助於高粱白酒口感的層次度。

不過原料的種類太多，工藝程式也會變得更加複雜，生產週期和時間也會增加，大部分的酒企不會去做大批次生產。

中國白酒文化歷史文化悠久，從最早的酒文化傳說猿猴造酒基本是屬於果酒，後來在杜康造酒的傳說中，釀造白酒的就從果酒發展到糧食造酒了。

可以作為釀酒的原料很多，高粱、玉米、甘薯、大米等糧食都可以釀造酒。只要是富含澱粉的糧食都可以用來做釀酒的原料，但是最適合釀酒的原料只能是高粱了。高粱不僅含有豐富的澱粉同時含有的“單寧”物質比較多，而單寧在發酵過程中產生的酸、醛類物質，會增加白酒的香氣，所以釀造出的白酒清香撲鼻。國內比較知名的白酒品牌茅臺、五糧液、劍南春等名酒都是採用高粱為原料的固態發酵法。茅臺白酒的品質的優秀和他採用的優質的糯高粱品種是相關的。而其他比較常見的玉米就和甘薯酒生產出來的白酒品質就比較差了。

在酒水行業大家都比較瞭解的一個規則就是，一般好酒都是由高粱等糧食透過加入酒麴發酵，糧食中的澱粉轉化成酒精，蛋白質分解成各種酸、醛、脂類物質，共同構成了高階白酒的基酒。雖然糧食發酵白酒品質很高，但是製作發酵過程比較長，一般要經過幾個月分發酵才能生產出來白酒。所以比較費時費力。

而市面上常見的十幾元一瓶的白酒，大多是採用液態發酵法制作出的白酒。只要用紅薯渣、豆腐渣等富含澱粉的物質加上水快速發酵就可以生產出食用酒精，但是這種工藝雖然產量大，但是口感卻不好，所以需要加入香精，香料等物質。就是好我們所說的食用酒精+香精的白酒了。這種生產方式生產出的食用酒精1斤成本也就1-3元左右。所以可以肯定的說，中國90%的低端白酒都是這種食用酒精+香精的白酒。

所以人們日常購買白酒的時候，為了喝到真正的糧食發酵酒，可以看下白酒的外包裝上寫的是液態發酵法，還是固態發酵法。固態發酵法的執行標準是GB/T10781，液態發酵法執行的標準是GB/T20822或GB/T20821，白酒包裝上都有標準，消費者可以自己掌握區分。

其實白酒有多種劃分方法，比如按香型劃分、按生產工藝劃分、按商品特性劃分、和按原料劃分。

原料是白酒釀造的基礎，按原料可以把酒分為：糧食酒、果酒、代糧酒！

糧食酒：高粱、小麥、青稞、糯米、稻穀…

果酒：葡萄、蘋果、桔子、楊梅…

代糧酒：青槓子、芭蕉芋、糖蜜、紅薯…

但很客觀的說，原料並不是酒好壞的唯一原因，現在農村自家釀的酒，各種原料的白酒數不勝數。但是，從各大白酒品牌來說，釀造原料基本固定的。

幾乎所有醬香型白酒品牌的釀酒原料都是一樣：小麥制曲、糯高粱蒸煮發酵釀製而成。

2、五糧液——濃香型代表

五糧液以小麥制曲，以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料釀製而成。

3、汾酒——清香型代表

青花系列以高粱、大麥、豌豆為原料釀製而成

這幾個品牌的白酒原料都有不同，也分別代表著不同香型的酒，從生產工藝、週期方面來說，也都有不同，因此原料並不是釀酒的關鍵，只要是純糧，喝著放心、品質也一般不會差。

最好的酒當然是糧食酒了，最好的酒當然要用最好的原料釀造，從成分上來講的好酒的品質應該是全部都是糧食釀造的，糧食酒的成分有很多有小麥酒、高粱酒、米酒、玉米酒、馬奶酒等，個人認為用高粱釀造白酒品質算是還不錯，因為高粱的質地比較堅硬，生長週期較長，裡面本身的糖分比較少，個人認為用高粱釀造白酒品質算是還不錯，因為高粱的質地比較堅硬，生長週期較長裡面本身的糖分比較少，個頭高，基因好，但出品率比較低，原料制約大，但是如果工藝好的話，釀造出來的品質也是非常棒。

中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的穀物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什麼釀酒原料最適合釀造白酒呢？

原料的選擇是生產優質白酒的先決條件

原料是釀造白酒的物質基礎，釀酒原料要求新鮮無黴變和雜質。澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。

一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食

糯高粱（紅高粱）為優選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀製而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。高粱中支鏈澱粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。

玉米中澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸，前者呈甜味，後者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。

大米中澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。

小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。小麥糙

糯米中支鏈澱粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純淨綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感。

薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜幹酒”，比較辛辣，曾經有個外號叫“一口蒙”，一口酒下去當場就蒙圈。在糧食極大豐富的今天，瓜幹酒淡出了我們的視野，不過馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。

釀酒的原料是酒體的風格的重要影響因素

使用不同的釀酒原料進行生產釀造，就會產生不同的酒體風格，釀酒行業上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”的術語。

實踐也進一步證明，多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交叉的優勢，採取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿；也可以說，多糧複合香白酒是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

倒一小杯酒，鼻聞高粱香，舌尖玉米甜，過舌小麥糙，回味大米淨，下嚥糯米綿。

白酒在中國已有幾千年的歷史了，我們拋開果酒、紅酒，洋酒不說！白酒當中有分為十二大香型，各自採用的原料也不一樣，好比米香型的白酒，原料為大米！但是很多香型的白酒主要原料還是以高粱為主，採用的酒麴也不一樣，有的在酒麴里加了藥材，好比藥香型的白酒董酒就是在酒麴里加了很多種藥材進去，屬稱藥香型或是董香型白酒！而且各大香型白酒的釀造工藝也是不一樣的！給大家簡單的說三種香型吧！

首先說醬香型吧！沿用傳統古法釀造工藝，在科技發達的時代依然採用工匠精神，一年一個週期，分兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，而且酒體還得貯存三年以上方能勾調出廠！原料為高粱，小麥為酒麴，水是必不可少的！而且醬香酒裡面也分四個工藝，坤沙工藝，碎沙工藝，翻沙工藝，串沙工藝，這就是市面上有貴有便宜的醬香酒原因！

濃香型白酒採用的是混蒸續渣工藝！發酵原料是多種原料，高粱，小麥，玉米，大米，糯米。還是以高粱為主的！發酵採用陳年老窖也有人工培養的老窖！其特點為濃香甘爽。

清香型白酒採用清蒸清渣的釀造工藝！原料一樣是高粱為主，以大麥和豌豆製成中溫大麴為發酵劑！固態地缸發酵，強調一清到底。其特點清香純正，醇甜柔和！

以上所述，高粱是最佳釀造白酒的原料！因為高粱中含有澱粉，蛋白質，維生素、單寧等多種成份，是釀酒的最佳原料！

原料是釀造白酒的物質基礎，釀酒原料要求新鮮無黴變和雜質。澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別。

一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。

我平時愛喝洋河酒！洋河酒是多糧型白酒，原料有高粱，大米，糯米，小麥，玉米，大麥，豌豆等！口感綿柔，好喝不上頭！

釀酒所用原料比較多，所以微生物發酵及釀造過程也不一樣，其酒的口味和香型也會不同，中國名酒特別是行業前三甲茅臺、五糧液、洋河，所把高粱作為主要的釀酒原料，因為高粱是釀酒的最好原料，同時高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧。

我覺得是五穀雜糧最好了，洋河酒採用的就是五穀雜糧，釀出的酒最綿柔，酒的好壞也和工藝有關係，洋河酒釀造工藝水平比較獨特的，三低工藝的釀造造出綿柔酒，口感很不錯，值得去看看購買的！

中國的酒文化源遠流長，博大精深。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。正統的一般都是糧食類的高粱、玉米、大麥；其他的品種繁雜薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

但是這裡我要說一點，相信經常喝酒的人都會在酒瓶尤其是優質高階酒配料上看到一個東西-高粱。其實高粱可以算作是中國釀造白酒用量最大最常用的一個原料。

不同的原料釀造出來的酒的風味是不同的。

大麥·小麥·豌豆：蛋白質含量過高，發酵過程中雜菌過度生長，產生雜味物質令人不適

大米：脂肪和纖維含量過少，影響白酒風味。

糯米，·蕎麥：粘性過高，容易板結使糟醅透性下降，導致發酵效率降低

玉米：植酸含量過高，導致甜味過高，脂肪含量過高，會使白酒邪雜味較重

紅薯，馬鈴薯，木薯：蛋白質含量過少，果膠質含量過高，影響白酒口感

高粱：澱粉含量較高，易於發酵，各物質配比恰到好處，微生物發酵產香順利，促進各種香味物質的生成，香正甘冽，遠勝於其他糧食糧酒。

所以這就是為什麼高粱才是釀造中國白酒的最佳原料了。這也是為什麼很多酒企都選擇高粱作為釀酒原料的原因。