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料酒（主要是黃酒）在烹飪中的主要功效為祛腥、去羶、解膩、增香、添味。其作用機理如下：

1.去腥解羶

魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解於乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的羶氣，這種羶氣也能溶解於熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、羶味的目的。

2.使菜餚增香

黃酒的酯香、醇香濃而不豔，芳而不衝，有別於蒸餾白酒的香氣，它同菜餚的香氣十分和諧，黃酒用於烹飪，不僅為菜餚增香，而且透過乙醇揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢滿座芬芳。

3.使菜餚滋味鮮美

黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用於烹飪調料，能增添鮮味使菜餚具有芳香濃郁的滋味。

4.使菜餚質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而菜餚質地松嫩。

用料酒去魚腥的原理

1、掩蓋：香料物質的加入會掩蓋原有的程度不太高的氣味；

2、輔助揮發：料酒中所含的醋酸、酒精能將有些有味的物質溶解，攜帶其在烹調加熱時同時揮發；

3、可能有部分乙酸乙酯產生，一般情況下它的產生需要有濃硫酸；