乾鍋牛肉 【原料】 尖紅椒50克，白蘿蔔200克。 帶皮牛肉1000克。 植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整幹椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。 【做法】 1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗淨，入鍋內煮至斷生，撈出切成4釐米長，2.5釐米寬，0.5釐米厚的片待用。 2、尖紅椒去蒂，切成1釐米長的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿蔔去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。 3、淨鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加香料、薑片、整幹椒炒香，再烹入料酒，炒幹水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調好味，加糖色調好色，倒入高壓鍋內壓12分鐘，再選出香料、整幹椒、薑片待用。 4、淨鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿蔔的乾鍋內即可。 【特色】 色紅亮，質軟糯，汁濃稠，回味悠長。 紅燒牛肉 1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。 2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 薑片，料酒。中火1小時。 3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間 翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。 5、到汁濃肉爛關掉火即成。 蔥爆牛肉 腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒麵1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。 水煮牛肉 主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油 【製作過程】 1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。 如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可 咖哩牛肉 用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個 調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖哩粉15克左右、鹽適量、開水 做法： 1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖哩粉用300ml開水化開備用； 2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗淨牛肉待用； 3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒； 4、然後倒入化好的咖哩，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽； 5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。 胡蘿蔔燉牛肉 基本特點 此湯具有健身和豐胸的作用，在少女的青春發育期食用，能奠定良好的發育基礎。牛肉有補血作用，適合生理期或貧血時攝食。 材料 胡蘿蔔200克、自腱200克、紅棗8粒、姜2片、水1500毫升 調味料 酒少許、鹽適量 作法 1 將牛腱洗淨，切成條塊狀備用； 2 將胡蘿蔔洗淨後切塊備用； 3 將牛腱氽燙後撈起備用； 4 把水煮開後，放入牛腱、胡蘿蔔、紅棗及薑片，以中為燉煮1.5小時，然後再加入調味料調味即可。 功能 活血、健體、明目 綠林滷牛肉 原料： 去筋膜的牛肉一斤，灑上2匙麵粉和2匙澱粉拌勻 入油鍋炸一分鐘取出控油備用。 準備滷料：陳皮15克，小茴香5克，草果一枚，放進紗布裡紮緊開口。再準備拍松的大蒜，薑片和蔥段少許。 沙鍋裡放入2大匙醬油，1大匙米酒，鹽1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把滷料包和蔥薑蒜統統放入，燒開後把炸好的牛肉放進去小火滷至牛肉熟爛。 這就好了~~撈出裝盤！！！祝大家吃了牛肉後，新的一年裡生活工作學習——樣樣都牛 生拌牛肉絲 [原料] 牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 [製法] 1．將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。 2．盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 [特點] 辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。 黃瓜炒牛肉 【主 料】:黃瓜200克、牛肉150克 【輔 料】:紅蘿蔔10克、蒜子5克、生薑3克。 調味料：精鹽4克、味精4克、上湯30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。 【製作方法】: 1.黃瓜切片，牛肉橫紋切片醃製好，紅蘿蔔切花，生薑切片，蒜子切茸。 2.燒鍋下油，放入黃瓜片，攢入酒，加入少許上湯，調入少許鹽、味精，炒至八成熟，剷起待用。 3.燒鍋下油，下蒜茸、薑片、紅蘿蔔爆香，放入牛肉，攢入酒，加入剩餘上湯，調入上述調味料，將牛肉滑炒至僅熟，加入黃瓜炒均，用溼生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。 青椒牛肉絲 材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 調味料： （1）料酒半匙，醬油多半匙，澱粉多半匙，水1匙。 （2）蔥末1匙，薑末半匙，蒜末半匙。 （3）水2匙，澱粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。 步驟： 1、牛肉橫紋切絲，調（1）料拌勻，下鍋前加1大匙溫油， 青椒切細絲備用。 2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。 3、熱油1大匙，將調料（2）拌炒後，加入牛肉、 青椒及調料（3），大火迅速炒拌均勻即可盛盤。 特點：成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑。 土豆燉牛肉 主料：土豆300克，牛肉400克 輔料：洋蔥50克，大豆色拉油70克，高湯、料酒、精鹽各適量。 做法： 1、土豆洗淨去皮，切成滾刀塊；牛肉洗淨，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出後瀝水待用；洋蔥切成條。 2、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然後下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無水後，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開後改用小火煮熟。 3、牛肉八九成熟後放入土豆，煮熟即可。 乾煸牛肉絲 【原料】 牛裡脊肉250克，芹菜100克，薑絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。 【製作過程】 1、將牛肉切成8釐米細絲，芹菜切成4釐米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、薑絲繼續煸炒，在牛肉水分將幹，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可 辣子牛肉丁的做法 【原料】 牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，澱粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生薑20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。 【製作過程】 1、 將牛肉洗淨，剔淨筋膜，切成1釐米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面醃漬入味。 2、 黃瓜洗淨，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗淨，切成肉丁大的節；生薑去皮，洗淨，切成方片；大蒜去皮，洗淨，切片。 3、 再將醃漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、澱粉漿勻後，再加一些油攪拌一下，待用。 4、 小瓷碗內，放入牛肉湯、澱粉、醬油、白糖、味精、蔥節、薑片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。 5、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入醃漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻後，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味後，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開後翻動幾下，出鍋，入盤，即可。 【特點】味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃 番茄牛肉 好像是武漢菜。在武漢吃過，映象很深。 主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 蔥頭一個 配料:蔥.姜.大料.料酒.紅果2-3個，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少許或按個人口味.白糖.鹽(快熟時放) 製作過程:先將牛肉洗淨切成寸方小塊,放入沸水中煮3-4分鐘後撈起洗淨待用.將番茄洗淨去皮切成塊,放在鍋底要均勻.蔥頭切碎也放進鍋裡,將牛肉放在番茄和蔥頭的上面.加入蔥.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火開鍋後改用文火慢燉,快熟時放鹽至肉軟爛即可. 注意:不要加水,僅靠番茄汁就可將牛肉燉熟. 香蒜牛肉 材料： 牛腱1個、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。 調味料： 1、滷湯1鍋； 2、滷汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。 做法： 1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時撈出； 2、放入滷湯內滷20分鐘，然後關火，浸泡至湯汁稍收干時撈出，再改刀切片； 3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝乾，放入牛肉內； 4、將調味料（2）與蒜末調勻，淋在牛肉上，拌勻後盛入盤內。 回鍋牛肉 原料：精瘦牛肉250克，豌豆澱粉45克，麵粉20克，嫩肉品3克，雞蛋1個，水發淨木耳100克，野山椒50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味精3克，薑汁水15克，料酒10克，薑片、蒜片各5克，精煉油1000克(耗100克)。 製法： 1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半釐米厚的片，切成長方形塊待用。 2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。 3、淨鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調好味，起鍋裝盤即可。 特點：細嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜。 關鍵：牛肉塊不要久炸，並不使粘連。 生拌牛肉絲 [原料] 牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬 油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 [製法] 1.將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。 2.盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 [特點] 辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。 幹拌牛肉 [原料] 牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。 [製法] 1.牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5釐米長的段；花生米碾細。 2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。 [特點] 麻辣鮮香，酒飯均宜。 幹拌牛頭肉 [原料] 牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。 [製法] 1.把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀颳去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完後用水把皮泡軟，用刀刮乾淨，洗淨，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水裡再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。 2.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透後撈出晾乾。 3.食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化後，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 [特點] 皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。 [附註] 若去骨後用白滷湯滷爛再拌更好，也可在去骨後，用紅滷湯滷爛食用。另外羊頭做此菜也可。 拌花腱 [原料] 熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。 [製法] 1.將牛腱子切絲；黃瓜洗淨切絲；冬筍切絲後用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝乾水待用。 2.把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。 [特點] 清淡爽口，別有風味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1o克。 [製法] 1.將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。 2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。 3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。 [特點] 牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。 薑絲拌百葉 [原料] 牛百葉500克，薑絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。 [製法] 1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水裡，刮淨黑膜衣，換清水洗淨，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。 2.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼後，切成細絲(越細越好)。 3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼後裝盤，放入薑絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。 [特點]香鮮味美，飲酒佳餚。 白切牛肉 [原料] 牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。 [製法] 1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。 2.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。 [特點] 牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。 拌牛盤腸 [原料] 牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，薑片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。 [製法] 1.將牛盤腸頭先用清水洗淨，放盆中，加明礬、精鹽反覆搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗淨，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗淨。 2.鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中紮緊，放入鍋內，加蔥段、薑片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。 3.將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。 [特點] 香爛可口，佐酒尤佳。 夫妻肺片 [原料] 牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。 [製法] 1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。 2.炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。 3.取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。 4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。 [特點] 色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。 牛 肉 凍 [原料] 牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。 [製法] 1.牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。 2.將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。 幹拌牛肚領 [原料] 牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，淨姜、淨蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。 [製法] 1.石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。 2.將淨牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時，撈出晾涼。 3.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化後再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。 [特點] 麻辣鮮嫩，酒飯均宜。 [附註] 如果沒有石灰時，可用七成開水燙後再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。 麻醬牛腰片 [原料] 牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。 [製法] 1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗淨，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗淨，去皮，拍松。 2.炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。 [特點] 軟嫩不膩，鮮美爽口。 熱牛肉拌雙絲 [原料] 熟瘦牛肉100克，豆腐乾100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。 [製法] 1.將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半釐米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。 2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。 [特點] 香鮮適口。 拌牛蹄黃 [原料] 牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、淨蔥、淨姜、味精、精鹽、酒各適量。[製法] 1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；薑切片。 2.牛蹄洗淨，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、薑片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、薑片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼後撈出晾上。 3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化後加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。 [特點] 口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。 [附註] 牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白滷湯，滷爛後再拌，則更好。牛蹄去骨後可用紅滷湯滷後吃。羊蹄也可按此法做。 水爆肚仁 [原料] 牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。 [製法] 1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。 2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。 3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。 [特點] 脆嫩，香辣，異香。 川味紅牛肉絲 [原料] 瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50 克，薑絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，溼澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 [製法] 1.選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4釐米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、溼澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；芹菜切成3釐米長的段；蒜苗斜刀切成3釐米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、溼澱粉置一碗內對成汁。 清蒸牛肉 原料： 牛肉.熟火腿50克，水發玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克。 配 料： 精鹽25克，料酒10克，味精10克，蔥絲40克，薑絲20克. 製作方法： 1)將牛肉切片，用開水燙一下洗淨；火腿、玉蘭片均切成小片待用。 2）將牛肉分別放入盤內，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、薑絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成。 特 點： 湯清味美，色澤美觀，營養豐富。 烤牛肉 原料：淨牛外脊肉600克，蔥頭、胡蘿蔔各50克，芹菜25克. 調料：食油75克，香葉1片，白蘭地酒25克，胡椒粉少許。 烹飪方法：將牛肉洗淨；蔥頭、胡蘿蔔、芹菜洗淨切碎；備用。把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿蔔放一起拌勻，醃約4小時。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤內，餘油將其他醃製物炒勻，裝盤。 全齊了
乾鍋牛肉 【原料】 尖紅椒50克，白蘿蔔200克。 帶皮牛肉1000克。 植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整幹椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。 【做法】 1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗淨，入鍋內煮至斷生，撈出切成4釐米長，2.5釐米寬，0.5釐米厚的片待用。 2、尖紅椒去蒂，切成1釐米長的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿蔔去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。 3、淨鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加香料、薑片、整幹椒炒香，再烹入料酒，炒幹水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調好味，加糖色調好色，倒入高壓鍋內壓12分鐘，再選出香料、整幹椒、薑片待用。 4、淨鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿蔔的乾鍋內即可。 【特色】 色紅亮，質軟糯，汁濃稠，回味悠長。 紅燒牛肉 1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。 2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 薑片，料酒。中火1小時。 3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間 翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。 5、到汁濃肉爛關掉火即成。 蔥爆牛肉 腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒麵1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。 水煮牛肉 主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油 【製作過程】 1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。 如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可 咖哩牛肉 用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個 調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖哩粉15克左右、鹽適量、開水 做法： 1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖哩粉用300ml開水化開備用； 2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗淨牛肉待用； 3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒； 4、然後倒入化好的咖哩，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽； 5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。 胡蘿蔔燉牛肉 基本特點 此湯具有健身和豐胸的作用，在少女的青春發育期食用，能奠定良好的發育基礎。牛肉有補血作用，適合生理期或貧血時攝食。 材料 胡蘿蔔200克、自腱200克、紅棗8粒、姜2片、水1500毫升 調味料 酒少許、鹽適量 作法 1 將牛腱洗淨，切成條塊狀備用； 2 將胡蘿蔔洗淨後切塊備用； 3 將牛腱氽燙後撈起備用； 4 把水煮開後，放入牛腱、胡蘿蔔、紅棗及薑片，以中為燉煮1.5小時，然後再加入調味料調味即可。 功能 活血、健體、明目 綠林滷牛肉 原料： 去筋膜的牛肉一斤，灑上2匙麵粉和2匙澱粉拌勻 入油鍋炸一分鐘取出控油備用。 準備滷料：陳皮15克，小茴香5克，草果一枚，放進紗布裡紮緊開口。再準備拍松的大蒜，薑片和蔥段少許。 沙鍋裡放入2大匙醬油，1大匙米酒，鹽1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把滷料包和蔥薑蒜統統放入，燒開後把炸好的牛肉放進去小火滷至牛肉熟爛。 這就好了~~撈出裝盤！！！祝大家吃了牛肉後，新的一年裡生活工作學習——樣樣都牛 生拌牛肉絲 [原料] 牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 [製法] 1．將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。 2．盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 [特點] 辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。 黃瓜炒牛肉 【主 料】:黃瓜200克、牛肉150克 【輔 料】:紅蘿蔔10克、蒜子5克、生薑3克。 調味料：精鹽4克、味精4克、上湯30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。 【製作方法】: 1.黃瓜切片，牛肉橫紋切片醃製好，紅蘿蔔切花，生薑切片，蒜子切茸。 2.燒鍋下油，放入黃瓜片，攢入酒，加入少許上湯，調入少許鹽、味精，炒至八成熟，剷起待用。 3.燒鍋下油，下蒜茸、薑片、紅蘿蔔爆香，放入牛肉，攢入酒，加入剩餘上湯，調入上述調味料，將牛肉滑炒至僅熟，加入黃瓜炒均，用溼生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。 青椒牛肉絲 材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 調味料： （1）料酒半匙，醬油多半匙，澱粉多半匙，水1匙。 （2）蔥末1匙，薑末半匙，蒜末半匙。 （3）水2匙，澱粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。 步驟： 1、牛肉橫紋切絲，調（1）料拌勻，下鍋前加1大匙溫油， 青椒切細絲備用。 2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。 3、熱油1大匙，將調料（2）拌炒後，加入牛肉、 青椒及調料（3），大火迅速炒拌均勻即可盛盤。 特點：成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑。 土豆燉牛肉 主料：土豆300克，牛肉400克 輔料：洋蔥50克，大豆色拉油70克，高湯、料酒、精鹽各適量。 做法： 1、土豆洗淨去皮，切成滾刀塊；牛肉洗淨，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出後瀝水待用；洋蔥切成條。 2、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然後下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無水後，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開後改用小火煮熟。 3、牛肉八九成熟後放入土豆，煮熟即可。 乾煸牛肉絲 【原料】 牛裡脊肉250克，芹菜100克，薑絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克。 【製作過程】 1、將牛肉切成8釐米細絲，芹菜切成4釐米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、薑絲繼續煸炒，在牛肉水分將幹，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可 辣子牛肉丁的做法 【原料】 牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，澱粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生薑20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。 【製作過程】 1、 將牛肉洗淨，剔淨筋膜，切成1釐米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面醃漬入味。 2、 黃瓜洗淨，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗淨，切成肉丁大的節；生薑去皮，洗淨，切成方片；大蒜去皮，洗淨，切片。 3、 再將醃漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、澱粉漿勻後，再加一些油攪拌一下，待用。 4、 小瓷碗內，放入牛肉湯、澱粉、醬油、白糖、味精、蔥節、薑片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。 5、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入醃漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻後，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味後，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開後翻動幾下，出鍋，入盤，即可。 【特點】味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃 番茄牛肉 好像是武漢菜。在武漢吃過，映象很深。 主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 蔥頭一個 配料:蔥.姜.大料.料酒.紅果2-3個，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少許或按個人口味.白糖.鹽(快熟時放) 製作過程:先將牛肉洗淨切成寸方小塊,放入沸水中煮3-4分鐘後撈起洗淨待用.將番茄洗淨去皮切成塊,放在鍋底要均勻.蔥頭切碎也放進鍋裡,將牛肉放在番茄和蔥頭的上面.加入蔥.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火開鍋後改用文火慢燉,快熟時放鹽至肉軟爛即可. 注意:不要加水,僅靠番茄汁就可將牛肉燉熟. 香蒜牛肉 材料： 牛腱1個、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。 調味料： 1、滷湯1鍋； 2、滷汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。 做法： 1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時撈出； 2、放入滷湯內滷20分鐘，然後關火，浸泡至湯汁稍收干時撈出，再改刀切片； 3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝乾，放入牛肉內； 4、將調味料（2）與蒜末調勻，淋在牛肉上，拌勻後盛入盤內。 回鍋牛肉 原料：精瘦牛肉250克，豌豆澱粉45克，麵粉20克，嫩肉品3克，雞蛋1個，水發淨木耳100克，野山椒50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味精3克，薑汁水15克，料酒10克，薑片、蒜片各5克，精煉油1000克(耗100克)。 製法： 1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半釐米厚的片，切成長方形塊待用。 2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。 3、淨鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調好味，起鍋裝盤即可。 特點：細嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜。 關鍵：牛肉塊不要久炸，並不使粘連。 生拌牛肉絲 [原料] 牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬 油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。 [製法] 1.將牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝乾水分，裝入盤內墊底。 2.盤內放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。 [特點] 辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。 幹拌牛肉 [原料] 牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。 [製法] 1.牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5釐米長的段；花生米碾細。 2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內即成。 [特點] 麻辣鮮香，酒飯均宜。 幹拌牛頭肉 [原料] 牛頭1個，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。 [製法] 1.把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀颳去焦面，直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。燒完後用水把皮泡軟，用刀刮乾淨，洗淨，整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時，撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水裡再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質腥味。 2.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透後撈出晾乾。 3.食用時，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化後，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 [特點] 皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。 [附註] 若去骨後用白滷湯滷爛再拌更好，也可在去骨後，用紅滷湯滷爛食用。另外羊頭做此菜也可。 拌花腱 [原料] 熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。 [製法] 1.將牛腱子切絲；黃瓜洗淨切絲；冬筍切絲後用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝乾水待用。 2.把切好的各料裝盤，用各種調料對好的汁澆上即成。 [特點] 清淡爽口，別有風味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1o克。 [製法] 1.將牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。 2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加適量開水調溼，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。 3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。 [特點] 牛肉柔韌，味香麻辣，最宜於佐酒。 薑絲拌百葉 [原料] 牛百葉500克，薑絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。 [製法] 1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水裡，刮淨黑膜衣，換清水洗淨，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。 2.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼後，切成細絲(越細越好)。 3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼後裝盤，放入薑絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。 [特點]香鮮味美，飲酒佳餚。 白切牛肉 [原料] 牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。 [製法] 1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。 2.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。 [特點] 牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。 拌牛盤腸 [原料] 牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，薑片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。 [製法] 1.將牛盤腸頭先用清水洗淨，放盆中，加明礬、精鹽反覆搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗淨，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗淨。 2.鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中紮緊，放入鍋內，加蔥段、薑片、白糖燒開，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。 3.將牛盤腸切成細絲，裝盤內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。 [特點] 香爛可口，佐酒尤佳。 夫妻肺片 [原料] 牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。 [製法] 1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。 2.炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。 3.取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。 4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。 [特點] 色澤美觀，質嫩，麻辣濃香。 牛 肉 凍 [原料] 牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，薑絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個。 [製法] 1.牛肉洗淨，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗乾淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。 2.將凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入薑絲，澆上香醋即成。 幹拌牛肚領 [原料] 牛肚領500克，石灰100克，熱水1000克，淨姜、淨蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。 [製法] 1.石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。 2.將淨牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時，撈出晾涼。 3.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化後再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。 [特點] 麻辣鮮嫩，酒飯均宜。 [附註] 如果沒有石灰時，可用七成開水燙後再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。 麻醬牛腰片 [原料] 牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。 [製法] 1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗淨，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗淨，去皮，拍松。 2.炒鍋上旺火，倒入開水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤上桌即成。 [特點] 軟嫩不膩，鮮美爽口。 熱牛肉拌雙絲 [原料] 熟瘦牛肉100克，豆腐乾100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。 [製法] 1.將熟牛肉、豆腐乾切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝乾水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半釐米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。 2、把白菜絲放入盤內，再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。 [特點] 香鮮適口。 拌牛蹄黃 [原料] 牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、淨蔥、淨姜、味精、精鹽、酒各適量。[製法] 1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；薑切片。 2.牛蹄洗淨，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、薑片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、薑片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼後撈出晾上。 3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化後加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。 [特點] 口味麻辣鮮香，肉質脆嫩。 [附註] 牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白滷湯，滷爛後再拌，則更好。牛蹄去骨後可用紅滷湯滷後吃。羊蹄也可按此法做。 水爆肚仁 [原料] 牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。 [製法] 1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。 2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。 3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。 [特點] 脆嫩，香辣，異香。 川味紅牛肉絲 [原料] 瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50 克，薑絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，溼澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 [製法] 1.選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4釐米長的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、溼澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；芹菜切成3釐米長的段；蒜苗斜刀切成3釐米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、溼澱粉置一碗內對成汁。 清蒸牛肉 原料： 牛肉.熟火腿50克，水發玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克。 配 料： 精鹽25克，料酒10克，味精10克，蔥絲40克，薑絲20克. 製作方法： 1)將牛肉切片，用開水燙一下洗淨；火腿、玉蘭片均切成小片待用。 2）將牛肉分別放入盤內，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、薑絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成。 特 點： 湯清味美，色澤美觀，營養豐富。 烤牛肉 原料：淨牛外脊肉600克，蔥頭、胡蘿蔔各50克，芹菜25克. 調料：食油75克，香葉1片，白蘭地酒25克，胡椒粉少許。 烹飪方法：將牛肉洗淨；蔥頭、胡蘿蔔、芹菜洗淨切碎；備用。把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿蔔放一起拌勻，醃約4小時。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤內，餘油將其他醃製物炒勻，裝盤。 全齊了