（1）沙門氏菌類群食物中毒引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌（ S. typhiumukriunm ）、豬霍亂沙門氏菌（ S.choleraesuis ）和腸炎沙門氏菌（ S.enteritidis ）。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，主要汙染魚肉、禽蛋和乳品等食物。

（2）金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳製品、醃肉、雞蛋和含有澱粉的食品易受此菌汙染。

（3）條件性致病菌食物中毒大腸桿菌（ Escherichia coli ）是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和莢膜抗原（ K 抗原）三種抗原，具有 K 抗原者較無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類。可引起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。

（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球杆菌，以汙染海產品和肉類食品較為多見，其他食品也可因與海產品接觸而受到汙染。引起食物中毒的原因此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。

（5）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌，可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素。可分為 A ， B ， C （α，β）， D ， E ， F 和 G 7 個血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、鹼性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用於中樞神經系統的顱神經核，抑制乙酸膽鹼的釋放，引起肌肉麻痺。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在，易汙染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。

（6）蠟狀芽孢桿菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌，其引起中毒是由於食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素，活菌數量達到（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 時即可引發致病。常將含菌量達到（ 1.8 × 10 7 ）個 /ml （ g ）作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類製品、奶類製品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易汙染此菌。

（8），黴菌性食物中毒主要由少數產毒黴菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的黴菌所產生。汙染各類的主要是麴黴和青黴，汙染肉類的主要是美麗枝黴（ Thamnidium elegans ）和毛黴（ Mucor ）等，而汙染飼料的主要是麴黴、青黴和枝孢黴（ Ephelis ）等。

（9）黃麴黴毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黃麴黴毒素是黃麴黴（ A.flavus ）和寄生麴黴（ A.parasiticus ）產生的一類結構類似的代謝混合產物，有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，後者為為致癌物。黃麴黴毒素非常穩定，耐熱，在熔點（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃麴黴毒素的黴菌主要汙染糧食及其製品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、鹹魚等也有汙染。

（10）赤黴病麥中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤黴病麥中毒是食用了受赤黴病害的麥類食物後發生的中毒現象。引起麥類赤黴病的病原菌主要是鐮刀菌（ Fusarium ）中的禾穀鐮刀菌（ F.graminearum ）、串珠鐮刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢鐮刀菌（ F.axysporum ）、燕麥鐮刀菌（ F.avenaceum ）等。它們可產生能引起嘔吐的赤黴病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤黴烯酮兩類黴菌毒素。

（11）黃變米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受黴菌代謝產物汙染後米粒變黃，稱為黃變米。根據汙染黴菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青黴黃變米，其受黃綠青黴（ P.citeoviride ）產生的黃綠青黴素（ citreoviridin ）汙染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青黴黃變米，其受桔青黴（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）汙染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青黴黃變米，其受島青黴（ P.islandicum ）產生的黃天精（ luteoskyrin ）和島青黴毒素（ islanditoxin ）兩毒害肝臟的毒素所汙染。

（12）麥角中毒（ ergotism ） 此類中毒是由於食用了帶有麥角的麥類或麥製品所引起。其病原菌為麥角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麥角胺、麥角類鹼和麥角新鹼三類生物鹼，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症狀。

（13）甘蔗的黴變中毒等由黴菌有毒代謝物引起的食物中毒。

（14）誤食了患炭疽病死亡的動物肉類後，炭疽病原菌進人體內，便可引起炭疽病，腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液，則易形成全身敗血症。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往常有結核桿菌。

黴菌產毒的特點

1）黴菌產毒僅限於少數的產毒黴菌，而且產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。

2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性，產毒菌株經過多代培養可以完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現產毒能力。因此，在實際工作中應該隨時考慮這一問題。

3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一黴菌毒素也可由幾種黴菌產生。

4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質種類、水分、溫度、溼度及空氣流通情況。

3.2.1 麴黴屬（Aspergillus）

麴黴具有發達的菌絲體，菌絲有隔膜為多細胞。其無性繁殖產生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。麴黴的有性世代產生閉囊殼，內含多個圓球狀子囊，子囊內著生子囊孢子。麴黴在自然界分佈極為廣泛，對有機質分解能力很強。麴黴屬中有些種如黑麴黴（A.niger）等被廣泛用於食品工業。同時，麴黴也是重要的食品汙染黴菌，可導致食品發生腐敗變質，有些種還產生毒素。麴黴屬中可產生毒素的種有黃麴黴（A.flavus）、赫麴黴（A.ochraceus）、雜色麴黴（A.versicolor）、煙麴黴、構巢麴黴（A.nidulans）和寄生麴黴（A.parasiticus）等。

3.2.2 青黴屬（Penicillium）

青黴的菌絲體無色或淺色，多分枝並具橫隔。由菌絲髮育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和梗基，在梗基上產生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結構稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青黴中只有少數種類形成閉囊殼，產生子囊孢子。青黴分佈廣泛，種類很多，經常存在於土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經濟價值，能產生多種酶及有機酸。另一方面，青黴可引起水果、蔬菜、穀物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。例如，島青黴（P.islandicum）、桔青黴（P.citrinum）、黃綠青黴（P.citreo-viride）、紅色青黴（P.rubrum）、擴充套件青黴（P.expansum）、圓弧青黴、純綠青黴、展開青黴（P.patulum）、斜臥青黴（P.decumbens）等。

3.2.3 鐮刀菌屬（Fusarium）

該屬的氣生菌絲髮達或不發達，分生孢子分大小兩種型別，大型分生孢子有3~7個隔，產生在菌絲的短小爪狀突起上，或產生在粘孢團中，形態多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個隔，產生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，並可將基質染成各種顏色。

鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，並能產生毒素。如禾穀鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤黴、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。

3.2.4 交鏈孢黴屬（Alternaria）

菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱

橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數個連線成鏈。尚未發現有性世代。

交鏈孢黴廣泛分佈於土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。

3.2.5 其他屬

粉紅單端孢黴、木黴屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗黴等。

3.3 主要的黴菌毒素

3.3.1 黃麴黴毒素

黃麴黴毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃麴黴和寄生麴黴的代謝產物。寄生麴黴的所有菌株都能產生黃麴黴毒素，但中國寄生麴黴罕見。黃麴黴是中國糧食和飼料中常見的真菌，由於黃麴黴毒素的致癌力強，因而受到重視，但並非所有的黃麴黴都是產毒菌株，即使是產毒菌株也必須在適合產毒的環境條件下才能產毒。

3.3.1.1 黃麴黴毒素的性質

黃麴黴毒素的化學結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮。現已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次於肉毒毒素，是真菌毒素中最強的；致癌作用比已知的化學致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍。黃麴黴毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶於油脂和多種有機溶劑。

3.3.1.2 黃麴黴的產毒條件

黃麴黴生長產毒的溫度範圍是12~42℃，最適產毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃麴黴在水分為18.5%的玉米、稻穀、小麥上生長時，第三天開始產生黃麴黴毒素，第十天產毒量達到最高峰，以後便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產生的毒素逐漸排出到基質中。黃麴黴產毒的這種遲滯現象，意味著高水分糧食如在兩天內進行乾燥，糧食水分降至13%以下，即使汙染黃麴黴也不會產生毒素。

黃麴黴毒素汙染可發生在多種食品上，如糧食、油料、水果、乾果、調味品、乳和乳製品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到汙染，其次是稻穀、小麥、大麥、豆類等。花生和玉米等穀物是產生黃麴黴毒素菌株適宜生長併產生黃麴黴毒素的基質。花生和玉米在收穫前就可能被黃麴黴汙染，使成熟的花生不僅汙染黃麴黴而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃麴黴，並能夠檢出黃麴黴毒素。

表8-1 各國食品飼料中黃麴黴毒素允許量標準

國 名 食品與飼料 黃麴黴毒素B1限量μg/kg 備 注

中 國 玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發酵食品嬰兒食品 ＜20＜10＜50 國家衛生標準

日 本 所有食品飼料 002040 小雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽

美 國 一般食品花生食品帶殼花生 201525 B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量

法 國 食品飼料 050200 綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽

德 國 食品飼料 10＜50～200 （B1B2G1G2總量）隨動物種類不同而異

黃麴黴主要產生B1和B2兩種毒素，因此測定黃麴黴毒素的含量多以B1為代表。見於黃麴黴毒素的毒性大、致癌力強、分佈廣，對人畜威脅極大，因此各國都制定了在食品和飼料中的最高允許量（表8-1）。

從肝癌的流行病調查中發現，凡食品中黃麴黴毒素汙染嚴重和人類實際攝入量較高的地區肝癌的發病率也高。

3.3.2黃變米毒素

黃變米是20世紀40年代日本在大米中發現的。這種米由於被真菌汙染而呈黃色，故稱黃變米。可以導致大米黃變的真菌主要是青黴屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：

3.3.2.1 黃綠青黴毒素

大米水分14.6%感染黃綠青黴，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產生黃綠青黴毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶於水，加熱至270℃失去毒性；為神經毒，毒性強，中毒特徵為中樞神經麻痺、進而心臟及全身麻痺，最後呼吸停止而死亡。

3.3.2.2 桔青黴毒素

桔青黴汙染大米後形成桔青黴黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易汙染桔青黴形成該種黃變米。桔青黴可產生桔青黴毒素（Citrinin），暗藍青黴、黃綠青黴、擴充套件青黴、點青黴、變灰青黴、土麴黴等黴菌也能產生這種毒素。該毒素難溶於水，為一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。

3.3.2.3 島青黴毒素

島青黴汙染大米後形成島青黴黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時含有島青黴產生的毒素，包括黃天精、環氯肽 、島青黴素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發生肝萎縮現象；慢性中毒發生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導致大白鼠肝癌。

3.3.3 鐮刀菌毒素

根據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合召開的第三次食品新增劑和汙染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃麴黴毒素一樣被看作是自然發生的最危險的食品汙染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產生的。鐮刀菌在自然界廣泛分佈，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發現有十幾種，按其化學結構可分為以下三大類，即單端孢黴烯族化合物、玉米赤黴烯酮和丁烯酸內酯。

3.3.3.1 單端孢黴烯族化合物（Tricothecenes）

單端孢黴烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾穀鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。

在單端孢黴烯族化合物中，中國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在於麥類赤黴病的麥粒中，在玉米、稻穀、蠶豆等作物中也能感染赤黴病而含有DON。赤黴病的病原菌是赤黴菌（G.zeae），其無性階段是禾穀鐮刀黴。這種病原菌適合在陰雨連綿、溼度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨後成熟的麥粒皺縮、乾癟、有灰白色和粉紅色黴狀物；如在後期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶於水、熱穩定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。

人誤食含DON的赤黴病麥（含10%病麥的麵粉250g）後，多在一小時內出現噁心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等症狀。少數伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等症狀。以病麥餵豬，豬的體重增重緩慢，宰後脂肪呈土黃色、肝臟發黃、膽囊出血。DON對狗經口的致吐劑量為0.1mg/kg。

3.3.3.2 玉米赤黴烯酮（Zearelenone）

玉米赤黴烯酮是一種雌性發情毒素。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現雌性發情綜合症狀。禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產生玉米赤黴烯酮。

玉米赤黴烯酮不溶於水，溶於鹼性水溶液。禾穀鐮刀菌接種在玉米培養基上，在25~28℃培養兩週後，再在12℃下培養8周，可獲得大量的玉米赤黴烯酮。赤黴病麥中有時可能同時含有DON和玉米赤黴烯酮。飼料中含有玉米赤黴烯酮在1～5 mg/kg時才出現症狀，500mg/kg含量時出現明顯症狀。玉米中也可檢測出玉米赤黴烯酮。

3.3.3.3 丁烯酸內酯（Butenolide）

丁烯酸內酯在自然界發現於牧草中，牛飼餵帶毒牧草導致爛蹄病。哈爾濱醫科大學大骨節病研究室報道：在黑龍江和陝西的大骨節病區所產的玉米中發現有丁烯酸內酯存在。丁烯酸內酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的，易溶於水，在鹼性水溶液中極易水解。

3.3.4 雜色麴黴毒素中毒

雜色麴黴毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色麴黴和構巢麴黴等產生的，基本結構為一個雙呋喃環和一個氧雜蒽酮。其中的雜色麴黴毒素IVa是毒性最強的一種，不溶於水，可以導致動物的肝癌、腎癌、面板癌和肺癌，其致癌性僅次於黃麴黴毒素。由於雜色麴黴和構巢麴黴經常汙染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產毒，所以雜色麴黴毒素在肝癌病因學研究上很重要。糙米中易汙染雜色麴黴毒素，糙米經加工成標二米後，毒素含量可以減少90%。

3.3.5 棕麴黴毒素

棕麴黴毒素是由棕麴黴（A.ochraceus）、純綠青黴、圓弧青黴和產黃青黴等產生的。現已確認的有棕麴黴毒素A和棕麴黴毒素B兩類。它們易溶於鹼性溶液，可導致多種動物肝腎等內臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導致肺部病變。

棕麴黴產毒的適宜基質是玉米、大米和小麥。產毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時可檢出棕麴黴毒素A。

展青黴毒素

展青黴毒素（Patulin）主要是由擴充套件青黴產生的，可溶於水、乙醇，在鹼性溶液中不穩定，易被破壞。汙染擴充套件青黴的飼料可造成牛中毒，展青黴毒素對小白鼠的毒性表現為嚴重水腫。擴充套件青黴在麥杆上產毒量很大。

擴充套件青黴是蘋果貯藏期的重要黴腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產出的蘋果汁會含有展青黴毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果製成的蘋果汁，展青黴毒素可達20~40μg/L。

青黴酸

青黴酸（Penicllic acid）是由軟毛青黴、圓弧青黴、棕麴黴等多種黴菌產生的。極易溶於熱水、乙醇。以1.0mg青黴酸給大鼠皮下注射每週2次，64~67周後，在注射局部發生纖維瘤，對小白鼠試驗證明有致突變作用。

在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋果上均檢出過青黴酸。青黴酸是在20℃以下形成的，所以低溫貯藏食品黴變可能汙染青黴酸。

交鏈孢黴毒素

交鏈孢黴是糧食、果蔬中常見的黴菌之一，可引起許多果蔬發生腐敗變質。交鏈孢黴產生多種毒素，主要有四種：交鏈孢黴酚（Alternariol簡稱AOH）、交鏈孢黴甲基醚（Alternariol methyl ether簡稱AME）、交鏈孢黴烯（Altenuene簡稱ALT）、細偶氮酸（Tenuazoni acid簡稱TeA）。 AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA鈉鹽，可導致胃腸道出血死亡。交鏈孢黴毒素在自然界產生水平低，一般不會導致人或動物發生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。

人類黴菌毒素中毒

一般來說，產毒黴菌菌株主要在穀物糧食、發酵食品及飼草上生長產生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動物同樣可引起各種中毒症狀或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性食品帶毒，被人食入後仍會造成黴菌毒素中毒。

黴菌毒素中毒與人群的飲食習慣、食物種類和生活環境條件有關，所以黴菌毒素中毒常常表現出明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特徵。例如黃麴黴毒素中毒，黃變米中毒和赤黴病麥中毒即具有此特徵。再者，黴菌毒素中毒的臨床表現較為複雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有黴菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發癌腫、造成畸形和引起體內遺傳物質的突變。

黴菌汙染食品，特別是黴菌毒素汙染食品對人類危害極大，就全世界範圍而言，不僅造成很大的經濟損失，而且可以造成人類的嚴重疾病甚至大批的死亡。不食用黴變及含有黴菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症發病率，避免癌症的發生。

農產品上的微生物

在各種農產品上生存著大量的微生物，糧食尤為突出。按其來源可分為原生性微生物區系和次生性微生物區系。原生性微生物區系是微生物與植物在長期相處的關係中形成的，它們以種子的分泌物為生，與植物的生活和代謝強度息息相關。次生性微生物區系，指的是那些存在於土壤、空氣中，透過各種途徑侵染糧食的微生物。在糧食微生物中，尤以黴菌危害嚴重，並且能產生150多種對人和動物有害的真菌毒素。