過油是將已成形的原料或將已經焯水處理的原料，在油鍋裡進行初步熟處理。它是菜餚烹調前的準備工作，也是烹調過程中一個常用的環節。過油對菜餚的質量關係很大，如果原料在過油時對油溫、火力及加熱時間等方面掌握不好，就會使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以過油的技術要求較高，要掌握得恰到好處，因此，必須經常鍛鍊，技術熟練才行。過油大體可分為兩大類：原料先進行拍粉，掛糊後過油原料經過拍粉、掛糊後表面裹上一層粘性的粉漿，在過油時，使水分不易溢位，保持原料的鮮嫩。原料過油時，鍋內油的溫度應如何掌握，這個問題很重要。原料下鍋時究竟應用哪一類的油溫，主要根據火力的大小，過油時間的長短，原料的性質以及下料的多少等因素來靈活掌握，一般說來，如果用旺火，原料下鍋時油溫應低一些；用溫火，原料下鍋時油溫應高一些，如油溫太高，可將鍋端離火，或半離火。如果原料質老或形態較大的，下鍋時油溫應高一些；原料質嫩或形態較小的，下鍋時油溫應低一些。如果下料數量多，下鍋時油溫應高一些，原料量少，下鍋時油溫應低一些。這些做法是互相聯絡的，必須靈活掌握。至於究竟應使用溫油鍋、熱油鍋或旺油鍋，應根據具體原料，具體情況加以掌握。需要表面酥脆的菜餚，過油時應復炸。經過掛糊的比較大的原料，如果需要它們表面酥脆，必須在油溫很高的旺油鍋中炸一下才行。菜餚需要白色的，過油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油），火力不能太旺，油溫不能太高。不經過掛糊、拍粉的原料的過油不經掛糊、拍粉的原料過油比較廣泛，如日常供應的三鮮中的爆魚，家常豆腐中的豆腐，五香雞塊中的豆腐乾片等均屬這一類。但還有一種已經過焯水處理的大型整塊原料的過油，行業中稱為走油。走油的原料一般都是大型整塊料，如方肉、蹄膀等。製法是先將原料在湯鍋中焯水，至肉皮能用筷子戳破時，撈起略吹乾水分，或用潔布揩一揩，趁熱投入油鍋中，蓋緊鍋蓋，炸透後即可出鍋。走油時，鍋內的油量必須要多，要能夠浸沒原料，要用旺油鍋，在油鍋中冒青煙時放入，原料下鍋後，火力要適當改小，防止焦而不透的情況。還要注意的是當原料放入旺油鍋時，鍋中熱油會向鍋外爆濺，極易燙傷，所以在原料下鍋時，應用右手執著盛原料的漏勺，左手執鍋蓋，將鍋蓋豎直，擋住面部，然後將原料卸入鍋中，並立即迅速地將鍋蓋蓋上。這樣可避免或減少發生燙傷事故。在原料下鍋時，必須將皮朝下，肉朝上，因肉皮組織緊密，韌性較強，不易炸透，皮向下能多受熱，易炸透，起漲發鬆軟作用。原料下鍋，蓋緊鍋蓋時，鍋中會發出很響亮的油爆聲，也就是原料表面大分蒸發帶著熱油飛濺的聲音，到爆聲漸漸微小時，說明原料表面的水分基本上已經蒸發掉了，皮部基本上已達到漲發鬆軟的要求了。這時，可揭開鍋蓋，用漏勺將原料緩緩推動，以防止肉皮粘連鍋底或炸焦，直到油中泛起小泡泡時，即可取出一般在取出後，應立即放在冷水內浸一浸，使皮層突然受冷收縮，產生皺紋。