師寨黑米醋簡介
師寨黑米醋產於河南省新鄉市平原示範區師寨鎮，至今有兩千多年的歷史，曾被宋太祖趙匡胤封為貢品。師寨黑米醋以精選優質的平原示範區（原陽）黑色大米為主料，配有多種糧食為輔料，精釀而成。這樣做出來的醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。
黑米醋能滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血，白髮變烏等功能。經現代科學檢測：黑米醋含有豐富的蛋白質、氨基酸、賴氨酸、葉酸、胡蘿蔔素及維生素C、B1、B2、E、鐵、鋅、鈣、硒微量元素，黑米屬米中之王。由於黑米醋含有人體多種所必需的營養成份，成為饋贈親友之佳品。
平原示範區良好的地理位置、適宜的氣候，豐富的光熱資源，優良的水資源、勞動人民的勤勞智慧造就了師寨黑米醋的特色。目前師寨黑米醋正逐漸步入標準化、規模化、現代化的軌道，市場佔有率和知名度不斷擴大，為師寨黑米醋品牌的建立奠定了堅實的基礎。
師寨黑米醋的產地範圍及地理特徵的
說 明
師寨鎮（原屬原陽縣）屬河南新鄉平原示範區，地處豫北平原，南臨黃河，北面是餘河通道，地勢西南偏高，東北偏低，土系黃河沖積平原。其四鄰，東接原陽，西鄰武陟、獲嘉，北靠新鄉，南與鄭州隔河相望，歷史悠久，文化燦爛、物華天寶，人傑地靈。區轄四個鄉、鎮，一個農牧場，為師寨黑米醋生產地域的範圍。
平原示範區總面積295平方公里，其地理座標東經自113.36-114.15度，北緯34.55-35.11度，位於黃河沖積平原。
師寨黑米醋良好的質量特色和獨特的口味、豐富的營養取決於平原示範區特殊的地質條件、優質的水源、適宜的氣候等地理環境。
（1）特殊的地質條件：平原示範區位於華北平原南端，黃河北岸大三角洲上部的黃淮海沖積扇脊軸的北側，在中國暖溫帶南部，接近北亞熱帶北部。一年四季分明，乾溼季節明顯及天氣寒暑冷熱交替的氣候特徵，支配土壤中水分和熱量的變化過程，以及土體中物質轉化與執行，淋溶和澱積，形成不同的地層巖性和地貌特徵。地勢西南高，以1/5000的坡降向東北傾斜。自北向南形成了古黃河灘地、故道沙丘沙壟地、低窪平原地，背河窪地和黃河灘地的地貌型別。由於受地下水埋深較淺的活動強度，沉積的特性以及水文地質條件的變化等綜合影響，在近代黃河沖積母質上發育成了區域性土壤—潮土，pH值在8.35—9.05之間。土質粘重，保水能力強，有機質含量平均1.75%，全氮含量平均0.085%，鹼解氮含量平均36.1ppm，速效磷鉀平均含量12.9ppm、170ppm。營養含量豐富及偏鹼性的土壤是決定平原示範區（原陽）大米鹼消值、膠稠度指數高於其它地區大米的首要條件，成為種植水稻最理想的區域。
（2）優質水源：平原示範區水稻採用黃河水灌溉，河水中的大量泥沙，具有較強的淨水作用，同時泥沙中又含有大量的有機質和微量元素。作為河灌的補充，地下水受黃河側滲，屬淺層地下水富水區，有2個—3個富水層，埋深2米—4米，為重碳酸鹽鈉鈣鎂型水，礦化度0.5克/升—1克/升，屬於鹼性淡水，水質良好，符合綠色無公害基地用水標準。完整的地面水和地下水灌排系統為水稻生產提供了得天獨厚的條件。
（3）適宜的氣候：平原示範區的地理位置處於中緯度的暖溫帶半溫潤氣候區，年平均氣溫14.4oC，4月—9月平均氣溫22.9oC，穩定透過10oC的天數達218天，積溫平均4723.6oC，全年無霜期224天，年平均日照時數為2324.5小時，日照率為53%，年平均太陽輻射總量為113.34千卡/平方釐米，光熱資源比較豐富，特別是夏季平均溫度高，光照量大，能夠充分滿足水稻生長對高積溫的要求。秋季光照時間長，晝夜溫差大，極有利於水稻灌漿結實和養分積累。
（4）適時的收穫季節和“軟筋香甜”口味形成的化學機理。平原示範區為單季粳稻區，水稻多在8月下旬收穫，恰在黃金時間。《本草綱目》載：“粳稻六七月收者為早粳，八九月收者為遲粳，十月收者為晚粳。北方氣寒，粳性多涼，八九月收者可入藥。”所以平原示範區（原陽）大米的藥用價值和營養價值遠遠高於北方晚粳和南方的燦稻和早粳。大米口味主要取決於膠稠度、鹼消值、直鏈澱含量三個指標。平原示範區（原陽）大米的膠稠度一般在90mm以上，鹼值不低於7級，兩者組合比較容易達到最佳值，所以適口性較好。平原示範區（原陽）大米的直鏈澱粉含量高於南北方大米，所以形成了軟筋香甜的獨特口味。平原示範區獨特的地理位置、土壤、水源和氣候條件。適宜於水稻的生長，加工的大米澱粉含量和質量均適合釀製黑米醋，為平原人民製造品質上佳的黑米醋提供了充足的原料。
師寨黑米醋的歷史淵源知名度及生產銷售情況黑米醋，已經成為人們現代生活中的必需品。賓館的宴席上，超市的貨架上，百姓的餐桌上，到處都有黑米醋。如今，黑米醋也成了人們探親訪友，饋贈親朋的禮品，甚至是公關洽談，開展業務，聯絡感情的一把鑰匙。黑米醋的身價越來越高啦。經專家論證，黑米醋中含有多種人體必需的營養成份。有醋酸、賴氨酸、蘋果酸、琥珀酸、維生素、黃銅素、胡蘿蔔素，還有豐富的維生素C、B1、B2、E，並有人體必須的鐵、鋅、鈣、錳、硒、磷等礦物質。再配上枸杞、黃精、陳皮、肉桂、良姜、蜂蜜、大棗、甘草等中藥研製，色澤紅中泛黑，氣味酸中溢香，口感純正，健體怡神。若經常食用黑米醋，能夠解除疲勞，增加食慾，降低血糖，防治肥胖，美姿養顏，延年益壽。因為黑米醋中含有豐富的有機酸、多種維生素及微量元素，常食之又能夠預防心腦血管病的發生，還有抗病防癌的功效。究起師寨黑米醋的歷史淵源，就必須提起師寨鎮小趙莊村。河南省平原示範區師寨鎮西部有個小趙莊村，屬師寨鎮管轄。村上趙姓居多，趙家釀醋歷史已有兩千餘年。先是高梁醋、小米醋、柿子醋、漿棗醋，到了漢代，出現了黑米醋。趙氏先人曾被皇上敕封“醋王”。醋，最早出現並不叫醋，而叫做“酢”，公元前376年就已經產生，在戰國七雄之一的趙國食用。到了漢代，一些地方將酢稱為蟱。唐代以前，酢和蟱還是混稱。《漢書·食貨志下》載：“除米曲本賈，計其利而什分之。以其七入官，其三則蟲蟱灰炭，給丁器薪樵之費。”《隋書·酷吏傳》載：“長安為之語曰：‘寧飲三升酢；不見崔弘度’。”這說明酢蟱均載入史籍。另外，在有些地方還將醋稱作“酪”。《禮記·禮運》載：“以亨(烹)以炙，以為醴酪。”鄭玄注：“酪，酢、蟱。”所以，中國的醋起源較早，叫法不一。但這種酸性物質是從趙國出現，由趙氏族人世代釀造流傳至今的。師寨鎮小趙莊釀造黑米醋，是從漢代開始的。據說，趙氏先人在西漢建元二年(公元前139年)隨博望侯張騫出使西域，元朔三年(公元前126年)返回時，從黑海邊帶回了黑色稻穀，先在京城附近的陝西漢水流域種植，後趙氏先人回河南老家探親，又將黑色稻穀的種子帶回小趙莊，先在村西一個叫“龍潭”的水邊種植，因黑色稻穀品種稀奇，品質優良，用黑米釀出的醋味道鮮美，遠近聞名。黑米的名氣越來越大，後來這個地方就叫“黑龍潭”。小趙莊村民就是用這黑色大米釀造，先成酒，後成醋。這就是師寨黑米醋的雛源。唐貞觀十一年(公元637年)，唐太宗李世民封大臣房玄齡為梁公，後又進拜司空，兼修國史，又賜給幾名美女為小妄。房玄齡謝絕了皇帝的好意，說這件事夫人是不會同意的。並且語重心長地說：“臣端揆(指宰相)十五年，女為韓王妃，男遺愛尚高陽公主，實顯貴之極。陛下執意賜送美女，若夫人不允，臣只有抗表陳讓了。”太宗先遣使謂之曰：“昔留侯讓位，竇融辭榮，自懼盈滿，知進能退，善鑑止足，前代美之。公亦欲齊蹤往哲，實可尚嘉。然國家久相任使，一朝無良相，如失雙手。公若筋骨不衰，無煩此讓。”唐太宗又親自謂房玄齡曰：“賜美女作妾之事，是我的意見，你若恐夫人不允，我只有令人先到貴府勸說夫人。”結果，無論怎樣勸說，房夫人都堅決反對。最後，唐太宗親自登門，並且帶去一壺“酒”，向房夫人說：“送給梁公美女一事，是朕的意見，如若夫人仍不同意，就飲下這壺毒酒吧!”房夫人接過壺一看，黑裡透紅，果是毒酒，就捧起一飲而盡。可她沒有死，因壺裡裝的不是酒，而是黑米醋。因黑米醋色黑微紅，酷似毒酒。房夫人喝下的所謂毒酒是地地道道的趙氏黑米醋。唐太宗李世民深知房夫人決意不允梁公另有小妾，就只好收回成命，這是李世民登基以來第一次終綴聖旨，也是他任皇帝期間唯一一次。由於歷史上這段美妙佳話，就留了“吃醋”這個詞語。後來，有人將它收入《現代漢語詞典》註解為“產生嫉妒情緒(多指在男女關係上)”。到了宋代，黑米醋更為盛行。建隆三年(公元962年)，宋太祖趙匡胤陳橋兵變黃袍加身三年後，“明習天下事”，就從國都汴梁出發，微服私訪，預定線路從黃河南岸渡河北行(黃河還在小趙莊村北)，結果一到碼頭，這裡“微酸盈野，酒香四溢，沁人肺腹，眾人驚愣”。趙匡胤下令說：我們不走啦，就留宿這裡。實際上，這個碼頭邊的小村莊，就是今日師寨鎮小趙莊，這縷縷清香就是從趙氏醋坊嫋嫋而來的。趙氏先人見有客留宿，非常熱情，就“粉皮澆灑黑米醋，食哺斟獻官渡酒”。眾人食之，讚不絕口。私訪七日，回到京城，皇帝下旨，讓小趙莊趙氏一支趙太丞搬到汴梁開設醋坊，以供皇上食用。自此，黑米醋就成了“貢品”。皇上又賜趙太丞為“醋王”。還為趙家公鑿義井，用以釀醋及民用。宋代晚期張澤端的名畫《清明上河圖》作了重筆描繪。今日，距小趙莊僅有8裡之遙的小路莊，是以“毛遂自薦、搬兵救趙”而聞名的毛遂故里，這裡有關毛遂灌醋的傳說婦幼皆知，信口講來。其實，毛遂灌醋確有其事。毛遂到趙國平原君門下做食客之前，經常到小趙莊醋坊灌醋。毛遂居住的小村莊原名叫“岩石崗”，因為毛遂到小趙莊灌醋走的次數多啦，從岩石崗到小趙莊之間形成了一條小路，後來，岩石崗就改名為“小路”莊啦。毛遂灌醋時間一久，與小趙莊醋坊中的趙氏小姐產生了愛慕之情，而後結為夫婦，生有一子。為了使醋坊生意發達昌盛，就命名為毛昌。毛遂的弟弟叫毛才，因嫂子是釀醋高手，就情願到小趙莊醋坊幹起了“小夥計”。後來，他獨自到了魏國國都大梁開起了一家醋坊。傳說中說是毛遂的哥哥在開封，其實是其弟弟。毛遂自薦成名後，據說他大年三十到開封灌醋送包子，連夜趕回，說他是“飛毛腿”，會“疊路法”，其實，這是一種神話。說明人們對毛遂有崇敬心理。毛遂的妻子趙氏小姐一家因避戰亂，遠離秦國襲擾，就從趙國首都邯鄲逃荒流落到黃河邊，在碼頭旁落腳，重操舊業開起了醋坊。由於秦國再次攻打趙國，毛遂才舍妻離子，到趙國平原君門下做了食客，為抗擊秦國入侵邯鄲，才有“毛遂自薦”這一動人的故事留傳至今。師寨釀醋的歷史久遠，跌宕起浮。從民間到官府，從官府到民間。從興盛到衰敗，從衰敗到興盛，撲朔迷離，一言難盡。1989年，趙氏苗裔趙繼闖又從祖上遺留下來的五口大缸、三隻醋甕開始，默唸祖訓，重操舊業，辦起了醋廠，主要生產“黃源牌黑米醋”。為啥叫“黃源”牌黑米醋?因為小趙莊位於黃河岸邊，黑米是用純淨的黃河水澆灌而生產的，黑米醋又是用黃河水釀造的。這些都離不開黃河，而黃河是根源，所以，就冠名“黃源牌”。真是“門裡出身，強似三分”，趙繼闖由於掌握祖傳密方，又加上精心研製，所釀造黑米醋的技術爐火純青，供不應求。他本人榮膺多種榮譽。現在，師寨黑米醋生產廠家已達到數十家，黑米醋已風靡全國，走向世界。師寨黑米醋技術人員大多出自釀造世家，集家族釀造工藝之大成，其中趙府黑米醋研究開發“雙酶雙態”、“階段控溫渠內移位發酵”、“濃縮型口服黑米養生醋”等工藝。填補了該項技術在國內、省內的空白。據原陽縣誌記載：“趙氏先人曾被御封為[醋王],趙府釀醋歷史已有兩千餘年。最初釀製的是高粱醋、小米醋、柿子醋、漿棗醋等。到漢代出現了黑米醋。食醋產生於戰國七雄之一的趙國，時間在公元前376年，當時叫“酢”。黑米醋的製作始於趙國，是以漢代開始的，西漢建元二年(前139年),趙氏先人隨博望侯張騫出使西域,從黑海邊帶回了黑色稻穀。最先在京城附近的陝西漢水流域種植,趙家便用這種黑色的稻穀釀酒、釀醋在地方小有名氣。到了宋代,太祖趙匡胤微服私訪,在小趙莊品嚐了趙府[粉皮澆灑黑米醋,食哺斟獻官渡酒]的私家宴,對佳釀黑米醋讚不絕口,返京後便下旨,讓趙氏趙太丞一支搬遷至汴梁,開設黑米醋坊,封黑米醋為[貢品],賜趙太丞為[醋王] 。還為趙家公鑿義井,用以釀醋和民用,張擇端的《清明上河圖》作了重筆描繪.”有一傳說流傳至今：小趙莊村西有一“潭”，潭內有一白龍，潭水清澈透亮。村裡人便引出潭水種植黑色稻穀，，由於黑色稻穀香氣四溢,招的潭內白龍時常出來偷吃。大片大片的黑色稻穀被吃掉。趙家用這黑色稻穀做醋，又酸又香，白龍又經常出來換換口味偷品一些黑米醋,久而久之白龍變成了黑龍，清澈的潭水也變成了黑色,從此該潭也被人們叫做“黑龍潭”延續至今。師寨黑米醋採用黑米為主料，配有香米、大米、枸杞子、黃精、大棗、丹參多種中草藥為輔料精釀而成，所以它富含人體所必需的鐵、鋅、鈣、硒等多種微量元素及維生素類、胡蘿蔔素、葉綠素成分。加之黑米醋酸香馥郁、甘柔爽口及獨有的米香味倍受使用者的青睞，它既是調味佳品，又是饋贈親朋好友的保健禮品。所以黑米醋的生產、銷售年年攀升。生產規模不斷擴大。近年來，平原示範區管委會對弘揚千年品牌、保護地方特色產品師寨黑米醋非常重視，師寨黑米醋產業得到了大力發展。目前，我區有黑米醋生產企業 7 家，年產量9000 噸，產值5000多萬元，納稅180萬元。安排就業人員200餘人。師寨黑米醋產業自形成以來，始終以質量第一，信譽至上為方針。以所有產品達到國家標準（GB18187-2000固態發酵），出廠合格率100﹪為質量目標。師寨黑米醋多年以來經國家及、省級、市級抽檢合格率均在100﹪。並獲得了以下榮譽:1989年“黑米醋雙酶雙態發酵工藝”獲河南省科技進步二等獎。1998年獲得“河南省優秀產品”獎。1998年“黑米醋階段控溫渠內移位發酵”獲河南省星火計劃三等獎。1995年榮獲“首屆”中日韓調味品國際博覽會金獎。1996年獲“中國消費者信得過產品”獎。1999年獲“河南科技成果交易會銀獎”。1999年被評為新鄉市“科技先進單位”。1999年被新鄉市列為“名優產品重點保護企業”。2000年“濃縮型口服黑米養生醋工藝”獲新鄉市科技進步三等獎。師寨黑米醋生產加工審查細則一、發證產品範圍及申證單元實施食品生產許可證管理的黑米醋產品包括釀造黑米醋和配製黑米醋。釀造黑米醋是指以糧食、果實、酒類等含有澱粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種酸性液體調味品；配製黑米醋是指以釀造黑米醋為主體，與食用冰乙酸、食品新增劑等混合配製而成的調味醋。黑米醋產品的申證單元為1個。醋精不納入發證範圍。在生產許可證上應當註明獲證產品名稱及品種，即釀造黑米醋、配製黑米醋。黑米醋生產許可證的有效期3年，其產品類別編號為0302。二、基本生產流程及關鍵控制環節（一）基本生產流程。釀造黑米醋：原料→原料處理→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→灌裝配製黑米醋：釀造黑米醋+食用冰醋酸→調配→滅菌→灌裝（二）關鍵控制環節。釀造黑米醋：原料控制、醋酸發酵、滅菌。配製黑米醋：原料控制、釀造黑米醋的比例控制、滅菌。（三）容易出現的質量安全問題。1．食品新增劑超範圍和超量使用。2．微生物指標超標。三、必備的生產資源（一）生產場所。企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、調配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產場所衛生條件的設施。（二）必備的生產裝置。釀造黑米醋或配製黑米醋的生產企業均必須具備下列生產裝置：1.原輔料加工裝置（篩選、破碎、蒸煮裝置等）；2.種曲（外協提供的不要求）、制曲裝置（或酶法液化、糖化裝置）；3.酒精發酵設施；4.醋酸發酵設施；5.淋醋設施；6.貯存裝置；7.滅菌裝置；8.灌裝裝置和包裝裝置。僅以酒精為原料的黑米醋生產企業可不要求1～3項生產裝置以及相應的生產場所和設施。黑米醋產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝黑米醋的企業必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒裝置，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝裝置。四、產品相關標準GB 2719-2003《黑米醋衛生標準》；GB18187-2000《釀造黑米醋》；SB10337-2000《配製黑米醋》；備案有效的企業標準。五、原輔材料的有關要求企業生產黑米醋所用的原輔材料必須符合相應國家標準、行業標準規定；食用酒精應符合GB10343-2002食用酒精標準；原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配製黑米醋中釀造黑米醋的比例（以乙酸計）不得少於50%，必須使用食用級冰乙酸（符合GB1903-1996《食品新增劑冰乙酸（冰醋酸）》），並具有合格證明。六、必備的出廠檢驗裝置（一）酸度計；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態發酵黑米醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）乾燥箱；（五）無菌室或超淨工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗專案黑米醋的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。黑米醋質量檢驗專案表序號檢驗專案發證監督出廠備註1感官√√√2淨含量√√√3總酸（以乙酸計）√√√4遊離礦酸√√*5總砷（以As計）√√*6鉛（以Pb計）√√*7黃麴黴毒素B1√√*8食品新增劑（苯甲酸、山梨酸等）√√*9菌落總數√√√10大腸菌群√√√11致病菌（係指腸道致病菌）√√*12不揮發酸√√適用於固態發酵的釀造黑米醋，以乳酸計13可溶性無鹽固形物√√以酒精為原料的液態發酵黑米醋不要求14標籤√√注：產品標籤內容除GB7718《食品標籤通用標準》的要求外，還應註明釀造黑米醋或配製黑米醋，總酸含量、產品標準號（生產工藝）。八、抽樣方法根據企業申請產品品種，在企業成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優先抽取質量等級較低的品種。若企業同時生產釀造黑米醋和配製黑米醋，兩種黑米醋都要抽樣進行發證檢驗。抽樣基數不得少於200瓶（袋），抽樣數量為12瓶（袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內容經確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。師寨黑米醋的觀感、理化質量特色與產地自然人文因素的關係師寨黑米醋是特定地理、氣候條件下形成的優良產品。與其他地域米醋相比，師寨黑米醋有以下特點：醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。師寨黑米醋的優良品質得益於平原人民在漫長歲月中鍥而不捨地對師寨黑米醋加工技術探索的結果，也得益於平原特有的自然地理環境條件，主要表現在以下幾個方面：（一）盛產優質大米是形成師寨黑米醋產品質量特色的前提與基礎。平原示範區屬河南新鄉市，地處豫北平原，南臨黃河，北面是餘河通道，地勢西南偏高，東北偏低，土系黃河沖積平原。特殊的地質條件：平原示範區位於華北平原南端，黃河北岸大三角洲上部的黃淮海沖積扇脊軸的北側，在中國暖溫帶南部，接近北亞熱帶北部。一年四季分明，乾溼季節明顯及天氣寒暑冷熱交替的氣候特徵，支配土壤中水分和熱量的變化過程，以及土體中物質轉化與執行，淋溶和澱積，形成不同的地層巖性和地貌特徵。地勢西南高，以1/5000的坡降向東北傾斜。自北向南形成了古黃河灘地、故道沙丘沙壟地、低窪平原地，背河窪地和黃河灘地的地貌型別。由於受地下水埋深較淺的活動強度，沉積的特性以及水文地質條件的變化等綜合影響，在近代黃河沖積母質上發育成了區域性土壤—潮土，pH值在8.35—9.05之間。土質粘重，保水能力強，有機質含量平均1.75%，全氮含量平均0.085%，鹼解氮含量平均36.1ppm，速效磷鉀平均含量12.9ppm、170ppm。營養含量豐富及偏鹼性的土壤是決定平原示範區（原陽）大米鹼消值、膠稠度指數高於其它地區大米的首要條件，成為種植水稻最理想的區域。（二）獨特的水質與師寨黑米醋產品質量特色的形成息息相關。師寨黑米醋採用平原示範區（原陽）大米發酵釀製而成。平原示範區（原陽）大米採用黃河水灌溉，河水中的大量泥沙，具有較強的淨水作用，同時泥沙中又含有大量的有機質和微量元素。作為河灌的補充，平原示範區地下水受黃河側滲，屬淺層地下水富水區，有2個—3個富水層，埋深2米—4米，為重碳酸鹽鈉鈣鎂型水，礦化度0.5克/升—1克/升，屬於鹼性淡水，水質良好，符合綠色無公害基地用水標準。完整的地面水和地下水灌排系統為優質大米生產提供了得天獨厚的條件。（三）適宜的氣候條件是形成師寨黑米醋產品質量特色的重要條件。適宜的氣候：平原示範區的地理位置處於中緯度的溫暖帶半溫潤氣候區，年平均氣溫14.4oC，4月—9月平均氣溫22.9oC，穩定透過10oC的天數達218天，積溫平均4723.6oC，全年無霜期224天，年平均照時數為2324.5小時，日照率為53%，年平均太陽輻射總量為113.34千卡/平方釐米，光熱資源比較豐富，特別是夏季平均溫度高，光照量大，能夠充分滿足黑米醋發酵對高積溫的要求。（四）師寨黑米醋產品質量特色是兩千年來原陽人民集體智慧的結晶。師寨黑米醋原料簡單，除大米、水外，不新增任何新增劑，他的絕妙之處在於釀製過程中對溫度、釀製時間、流程的掌握，工藝、技術之精湛令人歎為觀止。據史料記載米醋釀醋已有悠久的歷史，師寨黑米醋在釀製過程中，有其獨特的一面，她的配方與眾不同，一般釀造工藝大都採用一種糧食或一種果蔬進行發酵。而師寨黑米醋傳統釀醋配方就十分講究，分主、次搭配。師寨黑米醋是以黑米為主料，配有多種糧食為輔料，精釀而成。這樣做出來的醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。現如今的師寨黑米醋是在傳統的工藝基礎上研究、創新開發出來的。1989年“黑米醋雙酶雙態發酵工藝”榮獲省科技成果二等獎，1998年“黑米醋階段控溫渠內移位發酵工藝”榮獲河南省星火計劃三等獎。經專家鑑定黑米醋新工藝填補了該行業的國內、省內空白，為中國食醋發展作出了積極貢獻。現在的黑米醋更加註重的是調味與營養，保健一體的功效。師寨黑米醋的配方是以黑米為主料，香米、大米為輔料，為了增加黑米醋的營養保健功能配有黃精、枸杞子、大棗、陳皮、丹參、甘草等多種中草藥為輔料。這樣做出來的醋酸香馥郁、甘柔爽口，具有獨特的米香味和豐富的營養成分。無論是從黑米醋的歷史、工藝、風味角度看，還是從營養成份含量看，師寨黑米醋可為醋中一派。
師寨黑米醋簡介
師寨黑米醋產於河南省新鄉市平原示範區師寨鎮，至今有兩千多年的歷史，曾被宋太祖趙匡胤封為貢品。師寨黑米醋以精選優質的平原示範區（原陽）黑色大米為主料，配有多種糧食為輔料，精釀而成。這樣做出來的醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。
黑米醋能滋陰補腎，健脾暖肝，明目活血，白髮變烏等功能。經現代科學檢測：黑米醋含有豐富的蛋白質、氨基酸、賴氨酸、葉酸、胡蘿蔔素及維生素C、B1、B2、E、鐵、鋅、鈣、硒微量元素，黑米屬米中之王。由於黑米醋含有人體多種所必需的營養成份，成為饋贈親友之佳品。
平原示範區良好的地理位置、適宜的氣候，豐富的光熱資源，優良的水資源、勞動人民的勤勞智慧造就了師寨黑米醋的特色。目前師寨黑米醋正逐漸步入標準化、規模化、現代化的軌道，市場佔有率和知名度不斷擴大，為師寨黑米醋品牌的建立奠定了堅實的基礎。
師寨黑米醋的產地範圍及地理特徵的
說 明
師寨鎮（原屬原陽縣）屬河南新鄉平原示範區，地處豫北平原，南臨黃河，北面是餘河通道，地勢西南偏高，東北偏低，土系黃河沖積平原。其四鄰，東接原陽，西鄰武陟、獲嘉，北靠新鄉，南與鄭州隔河相望，歷史悠久，文化燦爛、物華天寶，人傑地靈。區轄四個鄉、鎮，一個農牧場，為師寨黑米醋生產地域的範圍。
平原示範區總面積295平方公里，其地理座標東經自113.36-114.15度，北緯34.55-35.11度，位於黃河沖積平原。
師寨黑米醋良好的質量特色和獨特的口味、豐富的營養取決於平原示範區特殊的地質條件、優質的水源、適宜的氣候等地理環境。
（1）特殊的地質條件：平原示範區位於華北平原南端，黃河北岸大三角洲上部的黃淮海沖積扇脊軸的北側，在中國暖溫帶南部，接近北亞熱帶北部。一年四季分明，乾溼季節明顯及天氣寒暑冷熱交替的氣候特徵，支配土壤中水分和熱量的變化過程，以及土體中物質轉化與執行，淋溶和澱積，形成不同的地層巖性和地貌特徵。地勢西南高，以1/5000的坡降向東北傾斜。自北向南形成了古黃河灘地、故道沙丘沙壟地、低窪平原地，背河窪地和黃河灘地的地貌型別。由於受地下水埋深較淺的活動強度，沉積的特性以及水文地質條件的變化等綜合影響，在近代黃河沖積母質上發育成了區域性土壤—潮土，pH值在8.35—9.05之間。土質粘重，保水能力強，有機質含量平均1.75%，全氮含量平均0.085%，鹼解氮含量平均36.1ppm，速效磷鉀平均含量12.9ppm、170ppm。營養含量豐富及偏鹼性的土壤是決定平原示範區（原陽）大米鹼消值、膠稠度指數高於其它地區大米的首要條件，成為種植水稻最理想的區域。
（2）優質水源：平原示範區水稻採用黃河水灌溉，河水中的大量泥沙，具有較強的淨水作用，同時泥沙中又含有大量的有機質和微量元素。作為河灌的補充，地下水受黃河側滲，屬淺層地下水富水區，有2個—3個富水層，埋深2米—4米，為重碳酸鹽鈉鈣鎂型水，礦化度0.5克/升—1克/升，屬於鹼性淡水，水質良好，符合綠色無公害基地用水標準。完整的地面水和地下水灌排系統為水稻生產提供了得天獨厚的條件。
（3）適宜的氣候：平原示範區的地理位置處於中緯度的暖溫帶半溫潤氣候區，年平均氣溫14.4oC，4月—9月平均氣溫22.9oC，穩定透過10oC的天數達218天，積溫平均4723.6oC，全年無霜期224天，年平均日照時數為2324.5小時，日照率為53%，年平均太陽輻射總量為113.34千卡/平方釐米，光熱資源比較豐富，特別是夏季平均溫度高，光照量大，能夠充分滿足水稻生長對高積溫的要求。秋季光照時間長，晝夜溫差大，極有利於水稻灌漿結實和養分積累。
（4）適時的收穫季節和“軟筋香甜”口味形成的化學機理。平原示範區為單季粳稻區，水稻多在8月下旬收穫，恰在黃金時間。《本草綱目》載：“粳稻六七月收者為早粳，八九月收者為遲粳，十月收者為晚粳。北方氣寒，粳性多涼，八九月收者可入藥。”所以平原示範區（原陽）大米的藥用價值和營養價值遠遠高於北方晚粳和南方的燦稻和早粳。大米口味主要取決於膠稠度、鹼消值、直鏈澱含量三個指標。平原示範區（原陽）大米的膠稠度一般在90mm以上，鹼值不低於7級，兩者組合比較容易達到最佳值，所以適口性較好。平原示範區（原陽）大米的直鏈澱粉含量高於南北方大米，所以形成了軟筋香甜的獨特口味。平原示範區獨特的地理位置、土壤、水源和氣候條件。適宜於水稻的生長，加工的大米澱粉含量和質量均適合釀製黑米醋，為平原人民製造品質上佳的黑米醋提供了充足的原料。
師寨黑米醋的歷史淵源知名度及生產銷售情況黑米醋，已經成為人們現代生活中的必需品。賓館的宴席上，超市的貨架上，百姓的餐桌上，到處都有黑米醋。如今，黑米醋也成了人們探親訪友，饋贈親朋的禮品，甚至是公關洽談，開展業務，聯絡感情的一把鑰匙。黑米醋的身價越來越高啦。經專家論證，黑米醋中含有多種人體必需的營養成份。有醋酸、賴氨酸、蘋果酸、琥珀酸、維生素、黃銅素、胡蘿蔔素，還有豐富的維生素C、B1、B2、E，並有人體必須的鐵、鋅、鈣、錳、硒、磷等礦物質。再配上枸杞、黃精、陳皮、肉桂、良姜、蜂蜜、大棗、甘草等中藥研製，色澤紅中泛黑，氣味酸中溢香，口感純正，健體怡神。若經常食用黑米醋，能夠解除疲勞，增加食慾，降低血糖，防治肥胖，美姿養顏，延年益壽。因為黑米醋中含有豐富的有機酸、多種維生素及微量元素，常食之又能夠預防心腦血管病的發生，還有抗病防癌的功效。究起師寨黑米醋的歷史淵源，就必須提起師寨鎮小趙莊村。河南省平原示範區師寨鎮西部有個小趙莊村，屬師寨鎮管轄。村上趙姓居多，趙家釀醋歷史已有兩千餘年。先是高梁醋、小米醋、柿子醋、漿棗醋，到了漢代，出現了黑米醋。趙氏先人曾被皇上敕封“醋王”。醋，最早出現並不叫醋，而叫做“酢”，公元前376年就已經產生，在戰國七雄之一的趙國食用。到了漢代，一些地方將酢稱為蟱。唐代以前，酢和蟱還是混稱。《漢書·食貨志下》載：“除米曲本賈，計其利而什分之。以其七入官，其三則蟲蟱灰炭，給丁器薪樵之費。”《隋書·酷吏傳》載：“長安為之語曰：‘寧飲三升酢；不見崔弘度’。”這說明酢蟱均載入史籍。另外，在有些地方還將醋稱作“酪”。《禮記·禮運》載：“以亨(烹)以炙，以為醴酪。”鄭玄注：“酪，酢、蟱。”所以，中國的醋起源較早，叫法不一。但這種酸性物質是從趙國出現，由趙氏族人世代釀造流傳至今的。師寨鎮小趙莊釀造黑米醋，是從漢代開始的。據說，趙氏先人在西漢建元二年(公元前139年)隨博望侯張騫出使西域，元朔三年(公元前126年)返回時，從黑海邊帶回了黑色稻穀，先在京城附近的陝西漢水流域種植，後趙氏先人回河南老家探親，又將黑色稻穀的種子帶回小趙莊，先在村西一個叫“龍潭”的水邊種植，因黑色稻穀品種稀奇，品質優良，用黑米釀出的醋味道鮮美，遠近聞名。黑米的名氣越來越大，後來這個地方就叫“黑龍潭”。小趙莊村民就是用這黑色大米釀造，先成酒，後成醋。這就是師寨黑米醋的雛源。唐貞觀十一年(公元637年)，唐太宗李世民封大臣房玄齡為梁公，後又進拜司空，兼修國史，又賜給幾名美女為小妄。房玄齡謝絕了皇帝的好意，說這件事夫人是不會同意的。並且語重心長地說：“臣端揆(指宰相)十五年，女為韓王妃，男遺愛尚高陽公主，實顯貴之極。陛下執意賜送美女，若夫人不允，臣只有抗表陳讓了。”太宗先遣使謂之曰：“昔留侯讓位，竇融辭榮，自懼盈滿，知進能退，善鑑止足，前代美之。公亦欲齊蹤往哲，實可尚嘉。然國家久相任使，一朝無良相，如失雙手。公若筋骨不衰，無煩此讓。”唐太宗又親自謂房玄齡曰：“賜美女作妾之事，是我的意見，你若恐夫人不允，我只有令人先到貴府勸說夫人。”結果，無論怎樣勸說，房夫人都堅決反對。最後，唐太宗親自登門，並且帶去一壺“酒”，向房夫人說：“送給梁公美女一事，是朕的意見，如若夫人仍不同意，就飲下這壺毒酒吧!”房夫人接過壺一看，黑裡透紅，果是毒酒，就捧起一飲而盡。可她沒有死，因壺裡裝的不是酒，而是黑米醋。因黑米醋色黑微紅，酷似毒酒。房夫人喝下的所謂毒酒是地地道道的趙氏黑米醋。唐太宗李世民深知房夫人決意不允梁公另有小妾，就只好收回成命，這是李世民登基以來第一次終綴聖旨，也是他任皇帝期間唯一一次。由於歷史上這段美妙佳話，就留了“吃醋”這個詞語。後來，有人將它收入《現代漢語詞典》註解為“產生嫉妒情緒(多指在男女關係上)”。到了宋代，黑米醋更為盛行。建隆三年(公元962年)，宋太祖趙匡胤陳橋兵變黃袍加身三年後，“明習天下事”，就從國都汴梁出發，微服私訪，預定線路從黃河南岸渡河北行(黃河還在小趙莊村北)，結果一到碼頭，這裡“微酸盈野，酒香四溢，沁人肺腹，眾人驚愣”。趙匡胤下令說：我們不走啦，就留宿這裡。實際上，這個碼頭邊的小村莊，就是今日師寨鎮小趙莊，這縷縷清香就是從趙氏醋坊嫋嫋而來的。趙氏先人見有客留宿，非常熱情，就“粉皮澆灑黑米醋，食哺斟獻官渡酒”。眾人食之，讚不絕口。私訪七日，回到京城，皇帝下旨，讓小趙莊趙氏一支趙太丞搬到汴梁開設醋坊，以供皇上食用。自此，黑米醋就成了“貢品”。皇上又賜趙太丞為“醋王”。還為趙家公鑿義井，用以釀醋及民用。宋代晚期張澤端的名畫《清明上河圖》作了重筆描繪。今日，距小趙莊僅有8裡之遙的小路莊，是以“毛遂自薦、搬兵救趙”而聞名的毛遂故里，這裡有關毛遂灌醋的傳說婦幼皆知，信口講來。其實，毛遂灌醋確有其事。毛遂到趙國平原君門下做食客之前，經常到小趙莊醋坊灌醋。毛遂居住的小村莊原名叫“岩石崗”，因為毛遂到小趙莊灌醋走的次數多啦，從岩石崗到小趙莊之間形成了一條小路，後來，岩石崗就改名為“小路”莊啦。毛遂灌醋時間一久，與小趙莊醋坊中的趙氏小姐產生了愛慕之情，而後結為夫婦，生有一子。為了使醋坊生意發達昌盛，就命名為毛昌。毛遂的弟弟叫毛才，因嫂子是釀醋高手，就情願到小趙莊醋坊幹起了“小夥計”。後來，他獨自到了魏國國都大梁開起了一家醋坊。傳說中說是毛遂的哥哥在開封，其實是其弟弟。毛遂自薦成名後，據說他大年三十到開封灌醋送包子，連夜趕回，說他是“飛毛腿”，會“疊路法”，其實，這是一種神話。說明人們對毛遂有崇敬心理。毛遂的妻子趙氏小姐一家因避戰亂，遠離秦國襲擾，就從趙國首都邯鄲逃荒流落到黃河邊，在碼頭旁落腳，重操舊業開起了醋坊。由於秦國再次攻打趙國，毛遂才舍妻離子，到趙國平原君門下做了食客，為抗擊秦國入侵邯鄲，才有“毛遂自薦”這一動人的故事留傳至今。師寨釀醋的歷史久遠，跌宕起浮。從民間到官府，從官府到民間。從興盛到衰敗，從衰敗到興盛，撲朔迷離，一言難盡。1989年，趙氏苗裔趙繼闖又從祖上遺留下來的五口大缸、三隻醋甕開始，默唸祖訓，重操舊業，辦起了醋廠，主要生產“黃源牌黑米醋”。為啥叫“黃源”牌黑米醋?因為小趙莊位於黃河岸邊，黑米是用純淨的黃河水澆灌而生產的，黑米醋又是用黃河水釀造的。這些都離不開黃河，而黃河是根源，所以，就冠名“黃源牌”。真是“門裡出身，強似三分”，趙繼闖由於掌握祖傳密方，又加上精心研製，所釀造黑米醋的技術爐火純青，供不應求。他本人榮膺多種榮譽。現在，師寨黑米醋生產廠家已達到數十家，黑米醋已風靡全國，走向世界。師寨黑米醋技術人員大多出自釀造世家，集家族釀造工藝之大成，其中趙府黑米醋研究開發“雙酶雙態”、“階段控溫渠內移位發酵”、“濃縮型口服黑米養生醋”等工藝。填補了該項技術在國內、省內的空白。據原陽縣誌記載：“趙氏先人曾被御封為[醋王],趙府釀醋歷史已有兩千餘年。最初釀製的是高粱醋、小米醋、柿子醋、漿棗醋等。到漢代出現了黑米醋。食醋產生於戰國七雄之一的趙國，時間在公元前376年，當時叫“酢”。黑米醋的製作始於趙國，是以漢代開始的，西漢建元二年(前139年),趙氏先人隨博望侯張騫出使西域,從黑海邊帶回了黑色稻穀。最先在京城附近的陝西漢水流域種植,趙家便用這種黑色的稻穀釀酒、釀醋在地方小有名氣。到了宋代,太祖趙匡胤微服私訪,在小趙莊品嚐了趙府[粉皮澆灑黑米醋,食哺斟獻官渡酒]的私家宴,對佳釀黑米醋讚不絕口,返京後便下旨,讓趙氏趙太丞一支搬遷至汴梁,開設黑米醋坊,封黑米醋為[貢品],賜趙太丞為[醋王] 。還為趙家公鑿義井,用以釀醋和民用,張擇端的《清明上河圖》作了重筆描繪.”有一傳說流傳至今：小趙莊村西有一“潭”，潭內有一白龍，潭水清澈透亮。村裡人便引出潭水種植黑色稻穀，，由於黑色稻穀香氣四溢,招的潭內白龍時常出來偷吃。大片大片的黑色稻穀被吃掉。趙家用這黑色稻穀做醋，又酸又香，白龍又經常出來換換口味偷品一些黑米醋,久而久之白龍變成了黑龍，清澈的潭水也變成了黑色,從此該潭也被人們叫做“黑龍潭”延續至今。師寨黑米醋採用黑米為主料，配有香米、大米、枸杞子、黃精、大棗、丹參多種中草藥為輔料精釀而成，所以它富含人體所必需的鐵、鋅、鈣、硒等多種微量元素及維生素類、胡蘿蔔素、葉綠素成分。加之黑米醋酸香馥郁、甘柔爽口及獨有的米香味倍受使用者的青睞，它既是調味佳品，又是饋贈親朋好友的保健禮品。所以黑米醋的生產、銷售年年攀升。生產規模不斷擴大。近年來，平原示範區管委會對弘揚千年品牌、保護地方特色產品師寨黑米醋非常重視，師寨黑米醋產業得到了大力發展。目前，我區有黑米醋生產企業 7 家，年產量9000 噸，產值5000多萬元，納稅180萬元。安排就業人員200餘人。師寨黑米醋產業自形成以來，始終以質量第一，信譽至上為方針。以所有產品達到國家標準（GB18187-2000固態發酵），出廠合格率100﹪為質量目標。師寨黑米醋多年以來經國家及、省級、市級抽檢合格率均在100﹪。並獲得了以下榮譽:1989年“黑米醋雙酶雙態發酵工藝”獲河南省科技進步二等獎。1998年獲得“河南省優秀產品”獎。1998年“黑米醋階段控溫渠內移位發酵”獲河南省星火計劃三等獎。1995年榮獲“首屆”中日韓調味品國際博覽會金獎。1996年獲“中國消費者信得過產品”獎。1999年獲“河南科技成果交易會銀獎”。1999年被評為新鄉市“科技先進單位”。1999年被新鄉市列為“名優產品重點保護企業”。2000年“濃縮型口服黑米養生醋工藝”獲新鄉市科技進步三等獎。師寨黑米醋生產加工審查細則一、發證產品範圍及申證單元實施食品生產許可證管理的黑米醋產品包括釀造黑米醋和配製黑米醋。釀造黑米醋是指以糧食、果實、酒類等含有澱粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種酸性液體調味品；配製黑米醋是指以釀造黑米醋為主體，與食用冰乙酸、食品新增劑等混合配製而成的調味醋。黑米醋產品的申證單元為1個。醋精不納入發證範圍。在生產許可證上應當註明獲證產品名稱及品種，即釀造黑米醋、配製黑米醋。黑米醋生產許可證的有效期3年，其產品類別編號為0302。二、基本生產流程及關鍵控制環節（一）基本生產流程。釀造黑米醋：原料→原料處理→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→灌裝配製黑米醋：釀造黑米醋+食用冰醋酸→調配→滅菌→灌裝（二）關鍵控制環節。釀造黑米醋：原料控制、醋酸發酵、滅菌。配製黑米醋：原料控制、釀造黑米醋的比例控制、滅菌。（三）容易出現的質量安全問題。1．食品新增劑超範圍和超量使用。2．微生物指標超標。三、必備的生產資源（一）生產場所。企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、調配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產場所衛生條件的設施。（二）必備的生產裝置。釀造黑米醋或配製黑米醋的生產企業均必須具備下列生產裝置：1.原輔料加工裝置（篩選、破碎、蒸煮裝置等）；2.種曲（外協提供的不要求）、制曲裝置（或酶法液化、糖化裝置）；3.酒精發酵設施；4.醋酸發酵設施；5.淋醋設施；6.貯存裝置；7.滅菌裝置；8.灌裝裝置和包裝裝置。僅以酒精為原料的黑米醋生產企業可不要求1～3項生產裝置以及相應的生產場所和設施。黑米醋產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝黑米醋的企業必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒裝置，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝裝置。四、產品相關標準GB 2719-2003《黑米醋衛生標準》；GB18187-2000《釀造黑米醋》；SB10337-2000《配製黑米醋》；備案有效的企業標準。五、原輔材料的有關要求企業生產黑米醋所用的原輔材料必須符合相應國家標準、行業標準規定；食用酒精應符合GB10343-2002食用酒精標準；原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配製黑米醋中釀造黑米醋的比例（以乙酸計）不得少於50%，必須使用食用級冰乙酸（符合GB1903-1996《食品新增劑冰乙酸（冰醋酸）》），並具有合格證明。六、必備的出廠檢驗裝置（一）酸度計；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態發酵黑米醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）乾燥箱；（五）無菌室或超淨工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗專案黑米醋的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。黑米醋質量檢驗專案表序號檢驗專案發證監督出廠備註1感官√√√2淨含量√√√3總酸（以乙酸計）√√√4遊離礦酸√√*5總砷（以As計）√√*6鉛（以Pb計）√√*7黃麴黴毒素B1√√*8食品新增劑（苯甲酸、山梨酸等）√√*9菌落總數√√√10大腸菌群√√√11致病菌（係指腸道致病菌）√√*12不揮發酸√√適用於固態發酵的釀造黑米醋，以乳酸計13可溶性無鹽固形物√√以酒精為原料的液態發酵黑米醋不要求14標籤√√注：產品標籤內容除GB7718《食品標籤通用標準》的要求外，還應註明釀造黑米醋或配製黑米醋，總酸含量、產品標準號（生產工藝）。八、抽樣方法根據企業申請產品品種，在企業成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優先抽取質量等級較低的品種。若企業同時生產釀造黑米醋和配製黑米醋，兩種黑米醋都要抽樣進行發證檢驗。抽樣基數不得少於200瓶（袋），抽樣數量為12瓶（袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內容經確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。師寨黑米醋的觀感、理化質量特色與產地自然人文因素的關係師寨黑米醋是特定地理、氣候條件下形成的優良產品。與其他地域米醋相比，師寨黑米醋有以下特點：醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。師寨黑米醋的優良品質得益於平原人民在漫長歲月中鍥而不捨地對師寨黑米醋加工技術探索的結果，也得益於平原特有的自然地理環境條件，主要表現在以下幾個方面：（一）盛產優質大米是形成師寨黑米醋產品質量特色的前提與基礎。平原示範區屬河南新鄉市，地處豫北平原，南臨黃河，北面是餘河通道，地勢西南偏高，東北偏低，土系黃河沖積平原。特殊的地質條件：平原示範區位於華北平原南端，黃河北岸大三角洲上部的黃淮海沖積扇脊軸的北側，在中國暖溫帶南部，接近北亞熱帶北部。一年四季分明，乾溼季節明顯及天氣寒暑冷熱交替的氣候特徵，支配土壤中水分和熱量的變化過程，以及土體中物質轉化與執行，淋溶和澱積，形成不同的地層巖性和地貌特徵。地勢西南高，以1/5000的坡降向東北傾斜。自北向南形成了古黃河灘地、故道沙丘沙壟地、低窪平原地，背河窪地和黃河灘地的地貌型別。由於受地下水埋深較淺的活動強度，沉積的特性以及水文地質條件的變化等綜合影響，在近代黃河沖積母質上發育成了區域性土壤—潮土，pH值在8.35—9.05之間。土質粘重，保水能力強，有機質含量平均1.75%，全氮含量平均0.085%，鹼解氮含量平均36.1ppm，速效磷鉀平均含量12.9ppm、170ppm。營養含量豐富及偏鹼性的土壤是決定平原示範區（原陽）大米鹼消值、膠稠度指數高於其它地區大米的首要條件，成為種植水稻最理想的區域。（二）獨特的水質與師寨黑米醋產品質量特色的形成息息相關。師寨黑米醋採用平原示範區（原陽）大米發酵釀製而成。平原示範區（原陽）大米採用黃河水灌溉，河水中的大量泥沙，具有較強的淨水作用，同時泥沙中又含有大量的有機質和微量元素。作為河灌的補充，平原示範區地下水受黃河側滲，屬淺層地下水富水區，有2個—3個富水層，埋深2米—4米，為重碳酸鹽鈉鈣鎂型水，礦化度0.5克/升—1克/升，屬於鹼性淡水，水質良好，符合綠色無公害基地用水標準。完整的地面水和地下水灌排系統為優質大米生產提供了得天獨厚的條件。（三）適宜的氣候條件是形成師寨黑米醋產品質量特色的重要條件。適宜的氣候：平原示範區的地理位置處於中緯度的溫暖帶半溫潤氣候區，年平均氣溫14.4oC，4月—9月平均氣溫22.9oC，穩定透過10oC的天數達218天，積溫平均4723.6oC，全年無霜期224天，年平均照時數為2324.5小時，日照率為53%，年平均太陽輻射總量為113.34千卡/平方釐米，光熱資源比較豐富，特別是夏季平均溫度高，光照量大，能夠充分滿足黑米醋發酵對高積溫的要求。（四）師寨黑米醋產品質量特色是兩千年來原陽人民集體智慧的結晶。師寨黑米醋原料簡單，除大米、水外，不新增任何新增劑，他的絕妙之處在於釀製過程中對溫度、釀製時間、流程的掌握，工藝、技術之精湛令人歎為觀止。據史料記載米醋釀醋已有悠久的歷史，師寨黑米醋在釀製過程中，有其獨特的一面，她的配方與眾不同，一般釀造工藝大都採用一種糧食或一種果蔬進行發酵。而師寨黑米醋傳統釀醋配方就十分講究，分主、次搭配。師寨黑米醋是以黑米為主料，配有多種糧食為輔料，精釀而成。這樣做出來的醋味道濃厚而不單調，回味久長，香味純正，酸味柔和獨具特色。現如今的師寨黑米醋是在傳統的工藝基礎上研究、創新開發出來的。1989年“黑米醋雙酶雙態發酵工藝”榮獲省科技成果二等獎，1998年“黑米醋階段控溫渠內移位發酵工藝”榮獲河南省星火計劃三等獎。經專家鑑定黑米醋新工藝填補了該行業的國內、省內空白，為中國食醋發展作出了積極貢獻。現在的黑米醋更加註重的是調味與營養，保健一體的功效。師寨黑米醋的配方是以黑米為主料，香米、大米為輔料，為了增加黑米醋的營養保健功能配有黃精、枸杞子、大棗、陳皮、丹參、甘草等多種中草藥為輔料。這樣做出來的醋酸香馥郁、甘柔爽口，具有獨特的米香味和豐富的營養成分。無論是從黑米醋的歷史、工藝、風味角度看，還是從營養成份含量看，師寨黑米醋可為醋中一派。