炒雞蛋應該要倒足量的油 並且將鍋拿起輕輕晃一晃使得鍋底都沾到油 要保證打勻的雞蛋下到鍋裡以後不把油全沒過 否則沾不到油的雞蛋會粘到鍋上用鏟子鏟後都成了薄薄的渣子或者糊掉 其次油要熱 起碼6成熱 如果你喜歡吃蓬鬆一點的就是那種一下鍋起很多泡泡的（像炸豆腐泡）那種 那就把油燒得再熱一些 然後倒入打散的雞蛋以後不要立即攪 要等雞蛋稍稍受熱定型了以後再翻攪 打成你想要的大小的塊 攪的時候要小心 別讓稀稀的部分又粘在沒有沾油的鍋邊上 那樣等你把它剷下來後就又是碎碎的渣渣了 以上都是我的經驗 也許比大廚的做法還差些吧 不過應該能炒出塊狀的雞蛋了 至於煎雞蛋 你大概沒弄明白 煎 是另外一種烹飪方式 要點是涼油或溫油 油少 甚至只用薄薄擦一層在鍋上 小火 慢慢將食物加熱熟 正規的煎雞蛋是要蓋鍋蓋用很小的火加熱一定時間的 而炒雞蛋是要大火甚至旺火的 油要熱 油量要大 一下下就可以出鍋了 一下使你問的煎雞蛋的方法： 如果是煎雞蛋薄餅 從頭至尾都要用小火 就用一點點涼油 稍溫一下 不能熱了 否則雞蛋就一下鍋就起泡了 鍋底都要沾上 打散的雞蛋慢慢倒進去 輕輕晃鍋 使蛋液薄厚均勻沾滿鍋底 慢慢煎 等基本定型了 再翻過去稍微一會就行了 要是雞蛋少 就不用翻面 多實踐幾次 就會明白了 荷包煎蛋同樣 就直接把雞蛋打在溫油裡 稍微晃一下 讓蛋清部分儘量攤開 否則太厚了 煎出來不好看 可以翻面 也可以不翻 看你想吃單面煎還是雙面煎的了 西餐廳賣的都是單面的 我一般都是蓋上鍋蓋的 這樣煎出來更嫩 記住火一定要小 油一定要少 這樣煎出來的蛋不會有焦黃的邊 也不會有油炸的感覺 使蛋液薄厚均勻沾滿鍋底 慢慢煎 我前邊已經說過了 把鍋拿起來晃一晃 這樣雞蛋就不會堆在一塊兒而是均勻攤開了阿 火開到最小 雞蛋煎久了當然就定型了 那個時候油溫升高 也已經不會影響雞蛋的形狀了 至於關不關火 這和你爐子的型別有關 一般工作正常的家用天然氣灶 開到最小就可以了