今天，九歌想接著和大家一起分享和探討的是下面的這個話題：

酒精度對葡萄酒的風格和口感有什麼影響？

在一起探討之前，九歌想先給大家一個思路，帶著4個問題找答案：

首先，葡萄酒是用什麼釀的？

其次，葡萄酒的酒精是怎麼來的？

然後，酒精度為什麼會有所不同？

最後，酒精度的不同對葡萄酒有什麼影響？

為什麼葡萄酒的酒精含量會有些不一樣？

我們知道，一般來講，葡萄酒的酒精度是在10度到16度之間。當然了，也有10度以下，16度以上的葡萄酒。那麼，是什麼因素導致葡萄酒的酒精度不一樣呢？

首先，在我們分析這個“不一樣”之前，我們必須先了解一下最最基礎的問題：

一、葡萄酒是用什麼釀的？

有些小夥伴們可能要著急了，這問題不是廢話嗎？肯定是用葡萄釀的啊。對，但可能並不是你所理解的那種葡萄，此葡萄非彼葡萄，更準確地說：

葡萄酒是用釀酒葡萄釀成的，不是我們平常吃的水果葡萄酒。

釀酒葡萄和我們平常食用的水果葡萄，有很大的差別。

釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，顆粒小，比鮮食葡萄更小，果皮也更厚，基本不適合食用。釀酒葡萄的糖分和酸度都很高，某些品種所含的糖分能高達果實的1/3，相當於三顆葡萄一顆糖。

如果咬一口釀酒葡萄，濃郁的水果風味和略帶苦澀的口感，會讓你整個口腔立刻分泌出津液出來，糖分高，酸度也高，一下子給口腔一個滿滿的味蕾衝擊體驗。

二、葡萄酒的酒精從哪裡來？

葡萄酒的酒精是由葡萄的糖分經過發酵轉化而來。

三、葡萄酒酒精度數為什麼有高有低？

一款葡萄酒酒精的高低，取決於用來釀酒的葡萄的成熟度和糖分的高低。

不同國家地區的風土、氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

如新世界葡萄酒產國智利、美國和澳洲的葡萄酒通常酒精度會高些。比如，智利的葡萄酒酒精度普遍在13%、13.5%，甚至15%；澳洲的葡萄酒酒精度數在14%左右，甚至15.5%。

而像舊世界產區的德國，氣候相對寒冷一些，葡萄含糖量較低，進而葡萄酒酒精度也相對較低。

不同品種的葡萄進行比較困難，所以，假如限定在同一葡萄品種，同一年份的情況下：

1. 同一氣候和風土環境下，同一個葡萄園，葡萄成熟度高，含糖量則更高。因此，什麼時候採摘葡萄，會直接導致葡萄糖分的高低，也會導致葡萄酒的酒精度的高低。

作為吃貨都懂的，樹上熟的水果更好吃。比如樹上熟的黃香蕉，比提前摘下再人工悶熟的青香蕉，更甜更好吃。

2. 不同氣候風土環境下，日照強度、日照時長，晝夜溫差，也直接影響葡萄園的葡萄的成熟度和糖分高低。日照更強、日照時間更長、晝夜溫差更大，通常葡萄的糖分更高。

舉個例子，廣州的玉米相比東北玉米，水分大些，沒那麼飽滿那麼糯。

而對於歐洲的一些葡萄酒產區，受氣候的影響相對比較大。同一個酒莊，同一片葡萄園，同一個品牌，不同年份的葡萄酒，釀出來的葡萄酒的品質，也可能是有一定範圍波動的。

比如釀酒歷史悠久的法國，對於大部分酒莊來說，逢“七”不過。也就是每逢有7的年份，酒的品質都相對差一些，比如1997年，2007年份的葡萄酒。

為什麼葡萄酒的酒精度會有些不一樣？

小結一下，不同國家和地區，不同風土和氣候/微氣候，不同葡萄酒品種，不同年份，由於採摘期、成熟度、日照強度、日照時長、晝夜溫差等因素的影響，導致採摘下來的葡萄的糖分不一樣。葡萄的含糖量，直接影響了葡萄酒的酒精度的。

所以，不同品牌的葡萄酒的酒精度可能不太一樣，甚至是同一酒莊、同一品牌的葡萄酒、不同年份的葡萄酒，其酒精度都有可能不一樣。

既然葡萄酒的酒精度存在著不同的，飛入我們腦海的，可能有下面這幾個問題：

1. 對於葡萄酒來說，酒精度高好還是低好，是不是高的比低的更好？

2. 名莊酒/知名品牌的葡萄酒，不同年份的酒，酒精度是不是穩定不變？

3. 酒精度高低對葡萄酒的品質有什麼影響？

4. 酒精度高低對葡萄酒的陳年能力有什麼影響？

5. 從世界範圍上來講，葡萄酒的酒精度是不是普遍在慢慢上升？

可能你還想到其他的問題，請直接拉到文末，把問題發給九歌。

還是九歌那句老話，帶著問題找答案。

大家都知道，影響葡萄酒品質的因素很多，酒精是其中的一個重要指標，我們在絕大部分葡萄酒的酒標正面或背面，都能尋覓到酒精度的數值。

一般標註為：

XX% ALC/VOL 或者ALC XX%VOL

當然除此之外，還有我們更常提到的酒色、香氣、單寧、酸度、風味、殘糖、過橡木桶等重要因素。

葡萄酒裡的酒精是可食用酒精，學名乙醇，是所有酒精飲品中必不可少的成分。葡萄酒的酒精含量會影響葡萄酒的風味、結構和粘度。黏度的一個表現，就是我們經常提到的酒淚，也就是掛杯。酒精含量促進酸度和甜度之間的平衡。

曾經有人說，低酒精度的酒風味更豐富，也有人說酒精度的葡萄酒更加飽滿。而且作為歷史悠久的葡萄酒釀酒源頭，法國，多數好酒的酒精度在12%-13 %VOL這個中低度數範圍。那是不是代表中低酒精度的酒品質更高呢？同時《葡萄酒觀察家》雜誌評選的2012-2013年20款最佳葡萄酒的平均酒精含量高達14.5度。新世界釀酒國的高階酒普遍也在14度以上。

那麼，我們要怎樣才能相對客戶的去分析比較呢？九歌的做法就是讓資料說話，讓歷史說話。

正所謂“射人先射馬，擒賊先擒王”，我們先拿世界範圍的名莊酒來分析分析。

接下來，九歌從年份上縱向分析，而從國家和品牌上是橫向分析，六個名莊酒的酒精度。

However，花了差不多2小時整理各個品牌歷史年份的酒精度Alcohol content，才發現真的好南，好南。資料來自品牌官網，Wine-resercher、Decanter、Vivino、Wine-World等等，並經過交叉驗證，由於官網多數沒有呈現完整和足夠的酒精度資訊，所以主要以Decanter和Vivino為主，如果錯誤，請幫忙更正，口下垂涎，哦不，口下留情。

（看看上面已開啟的視窗，請體恤下這個瀏覽器，它也真的好南。密集恐懼症慎點。）

我們熟知的五大名莊裡面的拉菲Lafite、拉圖Latour，羅曼尼康帝Romanée-Conti，澳洲酒的奔富葛蘭許Penfolds Grange，美國酒的作品一號Opus One，還有智利國酒活靈魂Almaviva，當然其他國家還有很多好酒，大家可以在評論裡補充。

先客觀地看看它們各自的酒精度是多少，或者在一個什麼範圍？然後，我們再看看能不能做出一個判斷，看看酒精度在高階酒裡面是不是一個衡量的標準？

一、列資料，縱向橫向對比分析

1.

Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France

拉菲古堡（俗稱：大拉菲）

拉菲不同年份，擁有不同酒精度。大家最耳熟能詳的是“來瓶82年的拉菲”，82年拉菲的國際市場均價去到約8000美元/瓶，酒精度是12.5%VOL。而另一個偉大年份2009年的酒精度是13.5%，2008年份的酒精度還只有12.5%vol。拉菲最新的三個年份的酒精度也各有不同：2015年份13%，2016年份是13.3%，2017年份是12.80%。

小結一下，拉菲不同年份的酒精度不是固定的，在12.5%到13.5%之間相對波動。

2.

Château Latour, Pauillac, 1er Cru Classé, Bordeaux

拉圖

82年的拉菲聞名於世，其實82年拉圖也同樣非常優秀。拉圖1982年份的酒精度是12.5%VOL，2008年份是13.5%，而拉圖最新的三個年份的酒精度同樣有所不同：2015年份 是13.04%，2016年份是13.5%，2017年份是13.30%。

同樣，拉圖不同年份的酒精度不是固定的，在12.5%到13.5%之間相對波動。

3.

Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru

羅曼尼·康帝

羅曼尼·康帝，這個譯名天生就給人一種高貴的Regal，康帝康帝，康熙大帝，哈哈開玩笑的。實際上，羅曼尼·康帝的確是葡萄酒國度的皇帝，被人們稱作“勃艮第之王”，在全世界葡萄酒愛好者心目中就是聖殿一般的存在。江湖上一直笑稱羅曼尼·康帝是“千萬富翁買得起的酒，但億萬富翁才喝得到”。

羅曼尼·康帝1982年份的酒精度是13%VOL，1990年份是13%，2010年份13%。最新的3個年份：2012年份酒精度13%，2014酒精度13%，2015年份13% 。

有沒有注意到，羅曼尼·康帝不同年份的酒精度沒有變化，是13%VOL。

4.

Opus One, Napa Valley, Oakville, California, USA

作品一號

作品一號同樣鼎鼎有名，在1981年第一屆納帕谷葡萄酒拍賣會上，此合資企業所產的單箱葡萄酒賣到了24,000美元——創造了加州產葡萄酒的最高價。作品一號1982年份的酒精度是12.50%VOL，2000年份14.00%，2009年份是14.00%，2010年份14.50%，作品一號最新的三個年份酒精度也是不同的：2014年份是14.50%，2015年份15.00%，2016年15.00%。

這回眼尖的童鞋發現了，作品一號隨著年份的推移，酒精度慢慢地升高，從82年的12.5%到2016年的15%。

5.

Penfolds, Grange, South Australia

奔富葛蘭許

奔富葛蘭許1982年份的酒精度是12.5%VOL，2010年份14.50%，最新三個年份的酒精度是相同的：2013年份14.50%，2014年份14.50%，2015年份14.50%

小結一下，奔富葛蘭許隨著年份的推移，酒精度慢慢地升高，從82年的12.5%到2015年的14.5%的酒精度，但區別是最近3個年份酒精度都一樣是14.5%。

6.

Almaviva, Puente Alto, Maipó Valley, Chile

活靈魂

活靈魂被譽為“智利酒王”，由波爾多經典的葡萄品種混釀而成，以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主。可以說，活靈魂是兩種文化巧妙的相遇：智利提供土壤、氣候及葡萄園，而法國貢獻釀酒技術和釀酒傳統，最終釀造出異常雅緻和複雜的葡萄酒。

活靈魂 2009年份酒精度是14.5%VOL，2014年份15%，最新三個年份的酒精度也有所不同：2015年份15%，2016年份13.9%，2017年份14.5%。

活靈魂不同年份的酒精度在13.9%到15%之間波動，有點freestyle，可能已經到了靈魂獨立而自由的階段，可以說是靈魂有香氣還有自由的葡萄酒了。

這時候我們再聯絡回開篇的幾個問題，是不是有點手足無措？真的太南了。

1. 對於葡萄酒來說，酒精度高好還是低好，是不是高的比低的更好？

2. 名莊酒/知名品牌的葡萄酒，不同年份的酒，酒精度是不是穩定不變？

3. 酒精度高低對葡萄酒的品質有什麼影響？

4. 酒精度高低對葡萄酒的陳年能力有什麼影響？

5. 從世界範圍上來講，葡萄酒的酒精度是不是普遍在慢慢上升？

二、總結：

透過分析對比上面列舉的新舊世界4個國家6大名莊的葡萄酒，看完它們歷史年份的酒精度，我們沒辦法直接了當的說，酒精度高好還是低好，也沒辦法說酒精度高的一定比低的好。

同一酒莊不同年份的葡萄酒，酒精度有一隻穩定的，像羅曼尼康帝，也有階段性穩定的，像葛蘭許和作品一號；更多的是不同年份酒精度是變化的。

這個變化有一個趨勢是肯定的：隨著年份的更新，酒精度是慢慢上升的。這個其實跟全球氣候變暖有直接的關係。

另外，可以肯定的是，新世界的葡萄酒，如美國、智利、澳洲，酒精度普遍比舊世界法國的高。

三、一瓶美酒的核心

其實，我們要看回一瓶美酒的核心。什麼是好酒的標準？酒精度算不算一個標準？

一瓶酒的方方面面，包括酒精度，很多時候是天時地利人和共同作用的結果。大體上是由一個產區風土、氣候和釀酒師風格決定的。

酒精度從來都不是衡量葡萄酒品質的指標。

但是，酒精含量又是如何影響葡萄酒品質和口感呢？

酒精含量之所以影響葡萄酒的品質，是因為酒精的含量直接影響到葡萄酒的口感，其往往表現為人們舌根和喉嚨處的灼熱感，灼熱感越強烈說明該酒的酒精含量越高。

酒精度過高或過低，都會影響到葡萄酒結構的平衡性，而平衡是衡量一款葡萄酒品質高低的重要因素。

那些結構非常平衡的葡萄酒，即便酒精度高也不會讓人覺得酒精的感覺過於突出。

相反，如果一款酒不平衡，酒精度含量過高會掩蓋葡萄酒的風味和香氣，造成過於強烈熱辣感，甚至是沖鼻的酒精味。

真正好的葡萄酒是那些各種風味特點綜合為一體，讓人平衡舒服的酒，沒有哪一項更加突出，或者說更突兀，包括單寧、酸度、酒精量等因素。

所以，如果你還因為酒精度高低，不知道怎麼挑選才好的話，九歌的觀點是既然酒精度與品質無關，那就跟著感覺走，主要看哪個更適口。

畢竟，紅酒歸根到底就是高階飲料而已，適合自己的，才是最好的。

四、氣候影響：與過去相比，全球葡萄酒酒精度正變得越來越高？

這的確是事實。據查，在1980以前，法國葡萄酒的酒精度都在11%-12.5%ABV之間，只有少數酒的酒精含量能超過13%ABV，比如1959年和2009年的是乾燥且炎熱的年份，但拉圖酒莊乾紅葡萄酒（Chateau Latour）的酒精含量卻有著很大的不同，1959年份酒的酒精含量僅11.6%ABV，而2009年份酒的酒精含量卻高達13.9%ABV。新世界的情況也大致如此，奔富Bin 707（Penfolds Bin 707）就是典型，其1985年份酒的酒精含量為11.5%ABV，而2007年份酒則達到14.5%ABV。

五、普及一些葡萄酒酒精度的知識

（下面這段不是九歌寫的，重新整理了一下）：

葡萄酒的酒精度一般在10%-16%VOL之間，一些加強型葡萄酒的酒精度則可以高達16%-20%（ABV）。我們一般把酒精度分為一定的區間（低、中、高、非常高）。

一、酒精度低的葡萄酒：

1、起泡酒：義大利阿斯蒂（Asti）起泡酒、義大利普羅塞克（Prosecco）起泡酒。

2、白葡萄酒：法國武弗雷（Vouvray）白葡萄酒、法國密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒、德國雷司令（Riesling）葡萄酒、葡萄牙綠酒（Vinho Verde）。

3、桃紅葡萄酒：加利福尼亞州仙粉黛桃紅葡萄酒（White Zinfandel）、葡萄牙桃紅葡萄酒。

二、酒精度中等的葡萄酒（12.5% - 13.5%）

1、起泡酒：加利福尼亞州起泡酒、法國香檳（Champagne）、西班牙卡瓦（Cava）起泡酒。

2、白葡萄酒：奧地利綠維特利納（Gruner Veltliner）葡萄酒、澳洲雷司令葡萄酒、法國阿爾薩斯（Alsace）白葡萄酒、法國盧瓦爾河谷（Loire）白葡萄酒、法國波爾多（Bordeaux）白葡萄酒、法國勃艮第（Burgundy）白葡萄酒、義大利灰皮諾（Pinot Grigio）葡萄酒、美國紐約雷司令葡萄酒、紐西蘭長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒、美國俄勒岡州灰皮諾（Pinot Gris）葡萄酒、南非長相思葡萄酒、西班牙阿爾巴利諾（Albarino）葡萄酒。

3、桃紅葡萄酒：法國桃紅葡萄酒、西班牙桃紅葡萄酒。

4、紅葡萄酒：法國博若萊（Beaujolais）紅葡萄酒、法國勃艮第紅葡萄酒、法國波爾多紅葡萄酒、義大利基安帝（Chianti）葡萄酒、西班牙里奧哈（Rioja）紅葡萄酒。

三、酒精度高的葡萄酒（13.5% - 16%）

1、白葡萄酒：澳洲霞多麗（Chardonnay）葡萄酒、加利福尼亞州霞多麗葡萄酒、加利福尼亞州灰皮諾葡萄酒、加利福尼亞州長相思葡萄酒、加利福尼亞州維歐尼（Viognier）葡萄酒、智利霞多麗葡萄酒、法國蘇玳（Sauternes）白葡萄酒、南非白詩南（Chenin Blanc）葡萄酒。

2、紅葡萄酒：阿根廷馬爾貝克（Malbec）葡萄酒、澳洲西拉（Shiraz）葡萄酒、加利福尼亞州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒、加利福尼亞州黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒、加利福尼亞州西拉（Syrah）葡萄酒、智利的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）葡萄酒、法國羅訥河谷（Rhone）紅葡萄酒、義大利巴羅洛（Barolo）葡萄酒。

四、酒精度非常高的葡萄酒/加強酒（>16%）

1、白葡萄酒：法國博姆-德-沃尼斯（Beaumes–de-Venise）密斯卡岱加強型甜葡萄酒、葡萄牙馬德拉（Madeira）加強型甜葡萄酒、西班牙雪利酒（Sherry）。

2、紅葡萄酒：加利福尼亞州小西拉（Petite Sirah）葡萄酒、加利福尼亞州仙粉黛紅葡萄酒、義大利阿瑪羅尼（Amarone）甜葡萄酒、葡萄牙波特酒（Port）。