香菇田雞煲的做法及製作方法詳細介紹 菜系及功效：氣血雙補食譜 幼兒菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜 工藝：煮 香菇田雞煲的製作材料： 主料：田雞300克,香菇（幹）50克,火腿20克 調料：姜5克,薑汁5克,白酒3克,鹽2克 香菇滾田雞湯的做法： 1. 田雞宰殺後，剝去皮，切去腳趾，洗淨斬件，加入醃料醃十分鐘。 2. 香菇用清水浸軟，約浸一小時，剪去菇腳，揸幹水。 3. 水五杯或適量放入煲內煲滾，因火腿有鹹味，先試味，淡才可下鹽，湯渣盛碟上，湯盛湯碗內，飲湯食肉。 豆腐螃蟹煲 做法： 1．蟹洗乾淨，掀去蟹蓋，切成4塊，切口處沾上面粉，放油鍋裡稍稍煎一下； 2．砂鍋裡倒少量水，放入蟹，豆腐，蔥，姜，料酒，大火燒開後改小火燉半個小時； 3．最後放鹽，少許糖即可。 涼瓜蟹煲 主 料： 涼瓜（苦瓜）1個約重6兩（約240克），蟹1斤（約640克），姜、蔥各1兩（約40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2湯匙，紅椒碎1茶匙。 配 料： 調味料：蠔油1湯匙，蒜蓉1茶匙，清水3湯匙。芡汁料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2湯匙。 做 法： 1、涼瓜洗淨去瓤，切厚片，用粗鹽擦遍，用沸鹽水氽過（如想瓜味甘濃一點，就不用氽水）；豆豉洗淨，瀝乾。 2、蟹洗淨，斬件，瀝乾。 3、燒熱油半杯，爆香姜塊和部分蔥度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟備用。 4、燒熱油2湯匙，爆香蒜蓉、豆豉、紅椒碎，加入調味料，蓋好慢火煮5分鐘，下蟹件，再下其餘蔥度和芡汁，待滾，便可上桌供食。 備 注： 涼瓜用鹽擦，可去其苦澀味，苦瓜獨有的甘苦味仍然保留，同時可使瓜肉變幹軟，容易吸收肉或配料，吃時更覺可口。 蛋焗羔蟹煲 材料：蔥絲、椒絲、炸芋絲、肉菘羔蟹1只、蛋3只、洋蔥角、蒜子、油 製作：先將羔蟹切好後用，蛋打落碗落味備用，再將沙窩燒熟落油落洋蔥、蒜子爆香再將羔蟹下沙窩內，再將肉菘圍邊煲再熟些時，再將雞蛋放下用蓋合好沙窩收慢火焗6分鐘，再將芋絲椒絲放上面收火上臺。 特點：海鮮類之一種食法，20種食法之一，為飲酒美味小菜。 塘鯴魚肉質細嫩、美味濃郁、刺少、易消化；適宜煲湯，焗或蒸燉，製作簡易，價格也實惠。 塘鯴魚又名鬍子鯰，含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便的功效，特別適合體弱虛損、營養不良的人食用，也是婦女產後食療滋補佳品。 材料： 塘鯴魚、大蒜頭(切片)、生薑（切碎）、豆豉、雞精、醬油、花生油。 作法： 1.塘鯴魚腹部剖開清理乾淨後，切塊備用。 2.塘鯴魚放入油鍋中炸至金黃色撈出備用。 3.將蒜頭、生薑、豆豉放入鍋用油爆香加入雞精和醬油。 4.再將炸好的塘鯴魚倒入鍋內翻妙一下，蓋上鍋蓋，轉小火焗4分鐘左右即可上碟 塘鯴魚肉質細嫩、美味濃郁、刺少、易消化；適宜煲湯，焗或蒸燉，製作簡易，價格也實惠。 塘鯴魚又名鬍子鯰，含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便的功效，特別適合體弱虛損、營養不良的人食用，也是婦女產後食療滋補佳品。 材料： 塘鯴魚、大蒜頭(切片)、生薑（切碎）、豆豉、雞精、醬油、花生油。 作法： 1.塘鯴魚腹部剖開清理乾淨後，切塊備用。 2.塘鯴魚放入油鍋中炸至金黃色撈出備用。 3.將蒜頭、生薑、豆豉放入鍋用油爆香加入雞精和醬油。 4.再將炸好的塘鯴魚倒入鍋內翻妙一下，蓋上鍋蓋，轉小火焗4分鐘左右即可上碟 蒜子北菇塘蝨煲 主料： 塘蝨500克，發好北菇200克，燒肉100克切塊,柿子椒30克,獨子蒜50克炸至金黃色 調料： 豆豉10克，大蔥10克，醬油3克，澱粉3克，胡椒粉2克，白酒2克，白砂糖5克，香油10克 製作方法 1.將塘蝨洗乾淨去腸臟，放入大熱水內拖一拖。取出颳去白色潺，洗乾淨，切成魚塊放入醬油、澱粉、胡椒粉、酒中拌勻，走油起待用。 2.另用小許白蒜肉剁碎，豆豉洗淨，紅柿子椒切絲，北菇餵過 3.燒熱瓦煲,用1湯匙油爆香蒜肉，加入豆豉,燒肉及北菇略炒，走油後的塘蝨回鑊，放入北菇上，倒入醬油、白糖、水和香油,面上放獨子蒜,紅柿子椒絲，蔥粒,連瓦煲熱上 塘蝨含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便之功效 好簡單的！下面是做法： 原料：牛蛙3只（約600克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千張結200克。 調料：自制調料1份，精鹽3克，味精2克，生粉8克，紹酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克。 製作：1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉醃漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。2、將明蝦、雞爪、千張結分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制調料，大火燒開放入醃漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。 特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。 製作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，並且要等燒開以後再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。 自制調料配方 海鮮調味素6克，肉味調味素6克，I+G調味素12克，精鹽3克，許建忠十三香龍蝦調料8克，三五火鍋底料30克，王守義麻辣鮮2克，香骨粉5克，高湯2000克，薑末20克，蔥段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。 青紅蘿蔔豬肉湯 用料: 青蘿蔔一斤(約六百四十克),紅蘿蔔四兩(約一百六十克),蜜棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量 做法: (1) 把蘿蔔去皮,切角塊;豬肉原塊洗淨;陳皮浸軟,洗淨 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時即可. 附註: (1) 購買煲湯蘿蔔,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個湯有治肺燥,喉幹,眼澀等食療功能 冬菇清湯 用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙. 做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗淨,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放鍋內,加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可. 附註: 如用日本香菇,湯味更鮮 鴨梨南北杏瘦肉湯 用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗 做法: (1) 鴨嘴梨洗淨,去皮除心;南北杏洗淨,瘦肉原塊洗淨備用. (2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時即成. 附註: 本湯可加油,鹽調味,也可淡飲,清爽潤喉 羅漢果瘦肉湯 用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗 做法: (1) 陳皮浸透洗淨,豬肉原塊洗淨 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,然後下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時即可. 附註: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳 (2) 這個湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃機能和抑制哮喘的功能. 冬菜肉餅湯 用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一隻,炒過米粉半兩(約二十克) 調味料: 酒一茶匙,薑汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內加入雞蛋和調味料,下炒米粉和清湯半杯,調勻醃片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2) 把去淨根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加餘下之清湯並將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內蒸熟即成 附註: (1) 可把冬菜切成絲或細長條再煲湯 (2) 應試味後才下鹽,因冬菜味鹹 薯仔排骨湯 用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗 做法: (1) 排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成 附註: (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮 (2) 薯仔洗淨,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水衝過也易剝皮 栗子瘦肉排骨湯 用料: 新鮮栗子肉十兩（約四百克），新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩（約三百二十克），生抽一湯匙半,清水十二碗 做法: (1) 將栗子肉冼淨，去衣，瘦肉，排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時，改文火煲約一小時 (3) 將瘦肉、肉排撈出切塊，倒回湯肉，加鹽調味，裝碗食用 附註: (1) 扁身的栗子易軟味甜 (2) 把去殼栗子買回家，可放在沸水中煮五分鐘，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。 竹筍醃鮮湯 用料: 五花肉六兩（約二百四十克），熟鹹瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩（約三百二十克），姜二片，蔥二根，韮菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙,清水六碗，鹹肉湯二碗 做法: (1) 五花肉和鹹肉分別切成長方片 (2) 蔥切段，韮菜切段，竹筍切滾刀片 (3) 將五花肉放入鍋內，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒半小時，加入鹹肉湯、鹹肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜，離火推勻 附註: 如不喜歡太鹹者，把鹹肉湯改清湯，加適量生抽。 蛋卷白菜肉末湯 用料: 豬腿肉末四兩（約一百六十克），鹹豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩（約五百六十克），雞蛋一隻，上湯四兩 調味料: A 麻油、薑汁各一茶匙，酒半湯匙，鹽、胡椒粉各少許，慄粉二茶匙 B 鹽、胡椒粉各少許，酒一湯匙 做法: (1) 豬肉放碗內，下A拌勻成肉餡 (2) 雞蛋打散，以鹽調勻，攤成薄蛋皮，有其上撒少許幹慄粉，中央放下肉餡，捲成蛋卷，放蒸籠用中火蒸約八分鐘 (3) 白菜放入鹽滾水中氽軟，取出；鹹肉煮過，撈出 (4) 取蛋卷切一釐米小段；白菜、鹹肉均切五釐米長塊，上東加B調味 (5) 將蛋卷排入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片，白菜放入中央，注入湯至八成滿，入蒸籠蒸約十五分鐘，潷出湯，將菜倒扣入湯碗，再注入原湯即成 附註: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少許慄米粉，再打勻攤皮 蜜瓜豬踭湯 用料: 白蜜瓜二斤半（約一點五公斤），南北杏共二兩（約八十克），瘦豬踭肉十二兩（約四百八十克），清水適量 做法: (1) 將蜜瓜切開數塊，去瓤 (2) 把清水與豬肉、南北杏同放鍋內燒滾,下蜜瓜，待滾起，改文火煲約三小時 附註: (1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯 (2) 本湯有潤肺功能 西洋菜豬胰臟湯 用料: 西洋菜六百克，豬胰臟三個，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜棗四粒，新鮮鴨肫二個，鹽一茶匙，清水十四碗 做法: (1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分，洗淨；豬胰臟略燙，刮白膜洗淨 (2) 蜜棗去核；南北杏洗過；鴨肫剖開，去黃衣，用鹽、油擦勻，洗淨 (3) 用直身瓦煲燒滾清水，下全部材料；旺火燒滾後改文火煲三小時 附註: 此湯能去煩悶，除心火，健肺去痰，有利於呼吸系統有疾患者 金銀菜杏仁豬肺湯 用料: 豬肺一個，豬肉一百六十克，大白菜六百克，白菜乾四十到八十克，南北杏共四十克，蜜棗六粒，陳皮一小塊，清水十六碗 做法: (1) 陳皮洗淨浸軟；棗去核，白菜乾浸軟洗淨；豬肺用水沖洗乾淨，切開大塊，置燒紅鐵鍋中（無油）爆過，再洗淨，瀝去水分 (2) 把杏仁、白菜乾、蜜棗，陳皮與清水同放直身瓦煲內，旺火燒滾，下豬肺、白菜，再滾起時，改文火煲三小時 附註: 清洗豬肺時，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，並倒去肺中汙水，反覆搓洗數次，最後再割破肺膜，把內外洗淨、切塊，放鍋內爆過再煲湯 腐竹白果豬肚湯 用料: 豬肚一個，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個量，鹽少許，清水適量 做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗淨；再如法處理一次，洗乾淨，放滾水中滾片刻，取出再洗淨 (2) 腐竹折段，白果去心，馬蹄切片 (3) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時，加入其他用料再煲一小時，撈出豬肚切片，與其他料同裝碟 附註: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工製成的扁圓長棍狀的枝竹，素食中常用 大豆芽菜豬血湯 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟豬血四百八十克，姜四片，花生油一茶題，鹽一茶匙半 做法: (1) 大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2) 炒鍋燒紅，下花生油，爆香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調味 附註: (1) 這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 鹹菜牛肉湯 用料: 牛腩約三百克，鹹酸菜約八十克，紅蘿蔔一個，土豆四個，蔥一條，姜一片，蒜二瓣，酒二湯匙 做法: (1) 大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2) 炒鍋燒紅，下花生油，爆香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調味 附註: (1) 這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 花生牛肉湯（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陳皮一小塊，姜二個，紅棗十二個，鹽半茶匙，清水十四碗 做法: (1) 陳皮浸軟，颳去內層；紅棗去核洗淨 (2) 把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內燒滾，下牛肉燒滾後改文火煲三小時，至牛肉夠軟時，注入淡奶，以鹽調味即可 附註: (1) 此湯補血奍顏，花生最好連衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉，肉質滑嫩，除煲湯外還可炒、炆、蒸等 淮杞牛肉湯 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四湯匙，桂圓肉四十克，芡實半碗，姜二片，鹽半茶匙，清水適量 做法: (1) 旺火燒滾清水，下薑片、洗淨的牛肉，滾起後文火煲一小時 (2) 放入其他材料，旺火復滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時，以鹽調味即可 附註: (1) 牛肉洗淨後，宜放沸水中煮五分鐘，再用作煲湯 (2) 杞子應挑粒大，幹身，結實，肉厚，色潤者；圓肉即龍眼肉乾，也稱元肉，宜選片大肉厚無蟲蛀者 金寶牛尾湯 用料: 新鮮牛尾一大條，牛肉、椰菜各一百六十克，紅蘿蔔、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水適量 做法: (1) 牛尾斬段，氽水後洗淨，入滾水鍋；姜拍碎，入鍋同煲 (2) 紅蘿蔔（胡蘿蔔）、土豆切粒，蕃茄切塊，椰菜切絲，青豆仁洗淨；牛肉刴茸，調味均勻 (3) 牛尾煲約二小時半，下紅蘿蔔煲半小時；加土豆、蕃茄，土豆軟時調味，下椰菜（捲心菜）、牛肉煮滾，加青豆仁滾起即可 附註: (1) 牛尾要去皮後煲湯，味道更鮮，營養豐富 (2) 如把椰菜先炸過再煲湯，可增加湯的鮮味 羊肉清湯 用料: 羊肉六百克，冬筍三條，紅頭蔥三根，姜二個，水八碗，鹽一茶匙，酒一湯匙 做法: (1) 羊肉切塊；冬筍去衣，取筍肉切角塊；蔥洗淨，打結，姜拍裂 (2) 羊肉入滾水氽過，撈出瀝乾 (3) 清水用直身瓦煲燒滾，下材料及酒，加蓋，旺火燒約十五分鐘；改中火煲約三十分鐘，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟，加鹽調味，揀去姜蔥供飲 附註: 若嫌羊肉羶味，可用一個小白蘿蔔切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘，羊肉取出切塊煲湯 火腿雞茸湯 用料: 雞胸肉一大塊，金華火腿八十克，雞蛋一隻，鹽、胡椒粉、麻油各適量，清水六碗 做法: (1) 雞胸肉洗淨，蒸熟，撕成絲，刴茸，裝碗；火腿切絲 (2) 雞茸與火腿同入砂鍋，下清水，用文火煲約三十分鐘；放入雞蛋搗散成蛋花，加鹽調味 附註: (1) 可去超市買急凍的雞胸肉，以乳黃色或微紅有透亮感為佳 (2) 愛吃芫荽（香菜），蔥者，可在湯煮好後加入同吃，湯味更美 腐竹花生雞肝湯 用料: 新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉適量，清水八碗 調味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，薑絲少許，玫瑰露酒少許 做法: (1) 雞肝洗淨，去筋切開成小塊，加調味拌勻醃片刻 (2) 花生仁洗淨，腐竹用溼毛巾擦淨，撕碎 (3) 燒滾清水，下花生和腐竹，旺火燒滾，煲至花生和腐竹熟後，下雞肝，迅速攪散即撈起，用鹽、胡椒粉調味 附註: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使湯呈乳白色 冬瓜珍肝湯 用料: 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙 調味料: 酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1) 雞腸剪開洗淨，用鹽搓過再洗淨，反覆幾次以消毒和除臭，切段；雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗淨；全部放碗內，加調味料拌勻稍醃，下薑絲拌勻 (2) 豬肝洗淨；冬瓜洗淨，切一釐米小粒 (3) 燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲約半小時；放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可 附註: 雞雜在一遍鹽洗後，也可用鹽和蔥絲醃三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內略炒，煲湯無腥味 黃瓜老鴨湯 用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一隻（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗 做法: (1) 老黃瓜連皮洗淨，縱向切開，去囊和籽，切長段 (2) 老鴨劏淨，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色 (3) 燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可 附註: (1) 此湯味道鮮甜，可去積滯 (2) 鴨肉可挑出，蘸生抽進食 (3) 黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑 耙齒蘿蔔鴨肫湯 用料: 耙齒蘿蔔九百克，新鮮鴨肫四個，臘鴨肫兩個，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊，姜二塊，清水十三碗 做法: (1) 蘿蔔去皮，切厚角塊；鮮鴨肫去黃衣洗淨，排骨洗淨出水 (2) 臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕；陳皮浸軟洗淨去內層 (3) 直身瓦煲內加清水，下除蘿蔔外其餘材料，燒滾，下蘿蔔，再滾起改用文火煲三小時 附註: 耙齒蘿蔔即優質蘿蔔，比普通白蘿蔔細而長，如買不到，也可用普通白蘿蔔替代 乳鴿湯 用料: 清補涼湯料一包，乳鴿兩隻，瘦肉一百二十克，鹽、生抽、清水各適量 做法: (1) 將清補涼各料用清水漂洗，瀝乾 (2) 乳鴿劏淨，氽水洗淨；瘦肉原塊洗淨 (3) 直身瓦煲燒滾清水，下乳鴿、清補涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時，用鹽、生抽調味 附註: 清補涼大多有現成，由下列材料組成：生熟薏米、淮山各三錢，蓮子、百合、玉竹、芡實各二錢；有去溼、開胃、除痰、健肺的功效 節瓜鹹蛋湯 用料: 大嫩節瓜三個，生鹹蛋二隻，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半，清水八碗 做法: (1) 節瓜颳去表層之毛皮，留青，洗淨，切長方塊 (2) 燒熱砂鍋，用油、鹽略炒節瓜，注入清水煲約半小時 (3) 鹹蛋開啟加入湯中再煲十五分鐘 附註: 此東加淡菜仔（小的貽貝幹），瘦肉同煲，味更鮮 黨參田雞湯 用料: 田雞六百克，瘦肉一百六十克，黨參四十克，鹽半茶匙，清水十二碗 做法: (1) 田雞劏好洗淨；黨參、瘦肉洗淨 (2) 直身瓦煲燒滾清水，下田雞、瘦肉和黨參，旺火燒滾後，改中火煲約二小時，用鹽調味 附註: 本湯最宜秋天飲用，補氣益脾胃，利水消腫疳，老少咸宜；但外感發熱者不宜 野葛菜生魚湯 用料: 野葛菜六百克，生魚一大條，豬骨四至五塊，羅漢果半個，鹽少許，清水適量 做法: (1) 野葛菜連根洗淨；生魚劏好，去鱗、內臟，洗淨；豬骨洗淨 (2) 燒滾多量清水，下全部用料，旺火燒滾，撇去浮沫，用文火煲三小時，用鹽調味 附註: (1) 野葛菜有清燥、下火、除煩的功效 (2) 有人不除生魚膽而食之，認為較有營養，但生魚吃下的汙物均積存在胃中，故去魚膽再煲湯食之更安全 西洋菜生魚湯 用料: 西洋菜九百克，生魚一大條，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊，清水十三碗，姜二片，鹽半茶匙 做法: (1) 西洋菜摘段，洗淨；陳皮浸軟；生魚劏除內臟，去鱗，洗淨，煎黃備用 (2) 清水與陳皮燒滾，下生魚、瘦肉和西洋菜，燒滾後再用文火煲約二小時，用鹽調味 附註: 這是一款清潤去熱毒、生肌癒合的良湯，但魚刺多，可作煲湯裝生魚煲，或飲前挑淨魚刺 粉葛鯪魚湯 用料: 粉葛九百克，鮮活鯪魚二大條，瘦豬肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜棗四粒，鹽少許，陳皮一小塊，清水適量 做法: (1) 粉葛撕去皮筋，切塊，蜜棗去核，陳皮淨軟；赤豆、扁豆洗淨，用水浸一夜；瘦肉洗淨切片；鯪魚劏淨，去鱗、內臟，先煎香 (2) 直身瓦煲內注大量清水，下陳皮、蜜棗和豆類，旺火燒滾後一小時，下粉葛、肉和魚，旺火滾半小時，文火煲至粉葛熟透，下鹽調味 附註: (1) 秋日飲此湯可清熱、除煩、止渴；還可加板豆腐同煲 (2) 宜買廣東順德出產、頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉葛 蘿蔔絲鯽魚湯 用料: 鮮活鯽魚二大條，白蘿蔔四百克，雲腿、姜各二片，蔥一條，鹽、胡椒粉各少許，清水適量 做法: (1) 鯽魚劏淨去鱗、內臟，煎黃備用 (2) 蘿蔔、姜切絲，蔥白切絲，蔥青綠部分切小粒 (3) 用砂鍋燒滾清水，下鯽魚，調味燒滾；加蘿蔔絲及火腿片，滾約二十五分鐘，下姜、蔥絲，再滾起加蔥青粒即可 附註: 此湯呈乳白色，鮮甜味美，用白鯽魚或黑鯽魚均可，魚宜放煲湯中 芥菜牛鰍魚湯 用料: 芥菜四百克，牛鰍魚一大條，花生油一湯匙，鹽一茶匙，姜二片，清水十碗 做法: (1) 芥菜原棵洗淨，去老葉，修切成菜膽狀，也可一棵切開兩半 (2) 牛鰍魚去鱗、內臟，冼淨，煎過 (3) 旺火燒滾清水，下魚和薑片，滾三十分鐘，連骨取出魚，湯中下芥菜、鹽、花生油，滾十五分鐘 附註: 這個湯色奶白，味鮮甜，但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚，因肉質嫩滑爽身；而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質粗而易爛，不宜用於煲湯 山斑魚湯 用料: 山斑魚四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二塊，白菜仔三百十克，冬菇四個，姜二片，鹽、生抽、紹酒、粟粉、胡椒粉、清水各適量 做法: (1) 瘦肉洗淨切片，下生抽、粟粉拌勻醃片刻；白菜仔去頭洗淨 (2) 山斑魚劏淨，去鱗，洗淨，瀝乾，煎黃，烹入紹酒，下薑片，隨注入清水 (3) 待魚湯滾起，加入洗淨浸軟的冬菇、豆腐，加蓋滾二十分鐘，加鹽、肉和菜再滾八分鐘離火，加胡椒粉、熟花生油供用 附註: 山斑魚外形和食用效果與生魚相似。為安全，魚類應劏淨內臟再加工成菜餚食用 學會了麼？
香菇田雞煲的做法及製作方法詳細介紹 菜系及功效：氣血雙補食譜 幼兒菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 益智補腦食譜 工藝：煮 香菇田雞煲的製作材料： 主料：田雞300克,香菇（幹）50克,火腿20克 調料：姜5克,薑汁5克,白酒3克,鹽2克 香菇滾田雞湯的做法： 1. 田雞宰殺後，剝去皮，切去腳趾，洗淨斬件，加入醃料醃十分鐘。 2. 香菇用清水浸軟，約浸一小時，剪去菇腳，揸幹水。 3. 水五杯或適量放入煲內煲滾，因火腿有鹹味，先試味，淡才可下鹽，湯渣盛碟上，湯盛湯碗內，飲湯食肉。 豆腐螃蟹煲 做法： 1．蟹洗乾淨，掀去蟹蓋，切成4塊，切口處沾上面粉，放油鍋裡稍稍煎一下； 2．砂鍋裡倒少量水，放入蟹，豆腐，蔥，姜，料酒，大火燒開後改小火燉半個小時； 3．最後放鹽，少許糖即可。 涼瓜蟹煲 主 料： 涼瓜（苦瓜）1個約重6兩（約240克），蟹1斤（約640克），姜、蔥各1兩（約40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2湯匙，紅椒碎1茶匙。 配 料： 調味料：蠔油1湯匙，蒜蓉1茶匙，清水3湯匙。芡汁料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2湯匙。 做 法： 1、涼瓜洗淨去瓤，切厚片，用粗鹽擦遍，用沸鹽水氽過（如想瓜味甘濃一點，就不用氽水）；豆豉洗淨，瀝乾。 2、蟹洗淨，斬件，瀝乾。 3、燒熱油半杯，爆香姜塊和部分蔥度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟備用。 4、燒熱油2湯匙，爆香蒜蓉、豆豉、紅椒碎，加入調味料，蓋好慢火煮5分鐘，下蟹件，再下其餘蔥度和芡汁，待滾，便可上桌供食。 備 注： 涼瓜用鹽擦，可去其苦澀味，苦瓜獨有的甘苦味仍然保留，同時可使瓜肉變幹軟，容易吸收肉或配料，吃時更覺可口。 蛋焗羔蟹煲 材料：蔥絲、椒絲、炸芋絲、肉菘羔蟹1只、蛋3只、洋蔥角、蒜子、油 製作：先將羔蟹切好後用，蛋打落碗落味備用，再將沙窩燒熟落油落洋蔥、蒜子爆香再將羔蟹下沙窩內，再將肉菘圍邊煲再熟些時，再將雞蛋放下用蓋合好沙窩收慢火焗6分鐘，再將芋絲椒絲放上面收火上臺。 特點：海鮮類之一種食法，20種食法之一，為飲酒美味小菜。 塘鯴魚肉質細嫩、美味濃郁、刺少、易消化；適宜煲湯，焗或蒸燉，製作簡易，價格也實惠。 塘鯴魚又名鬍子鯰，含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便的功效，特別適合體弱虛損、營養不良的人食用，也是婦女產後食療滋補佳品。 材料： 塘鯴魚、大蒜頭(切片)、生薑（切碎）、豆豉、雞精、醬油、花生油。 作法： 1.塘鯴魚腹部剖開清理乾淨後，切塊備用。 2.塘鯴魚放入油鍋中炸至金黃色撈出備用。 3.將蒜頭、生薑、豆豉放入鍋用油爆香加入雞精和醬油。 4.再將炸好的塘鯴魚倒入鍋內翻妙一下，蓋上鍋蓋，轉小火焗4分鐘左右即可上碟 塘鯴魚肉質細嫩、美味濃郁、刺少、易消化；適宜煲湯，焗或蒸燉，製作簡易，價格也實惠。 塘鯴魚又名鬍子鯰，含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便的功效，特別適合體弱虛損、營養不良的人食用，也是婦女產後食療滋補佳品。 材料： 塘鯴魚、大蒜頭(切片)、生薑（切碎）、豆豉、雞精、醬油、花生油。 作法： 1.塘鯴魚腹部剖開清理乾淨後，切塊備用。 2.塘鯴魚放入油鍋中炸至金黃色撈出備用。 3.將蒜頭、生薑、豆豉放入鍋用油爆香加入雞精和醬油。 4.再將炸好的塘鯴魚倒入鍋內翻妙一下，蓋上鍋蓋，轉小火焗4分鐘左右即可上碟 蒜子北菇塘蝨煲 主料： 塘蝨500克，發好北菇200克，燒肉100克切塊,柿子椒30克,獨子蒜50克炸至金黃色 調料： 豆豉10克，大蔥10克，醬油3克，澱粉3克，胡椒粉2克，白酒2克，白砂糖5克，香油10克 製作方法 1.將塘蝨洗乾淨去腸臟，放入大熱水內拖一拖。取出颳去白色潺，洗乾淨，切成魚塊放入醬油、澱粉、胡椒粉、酒中拌勻，走油起待用。 2.另用小許白蒜肉剁碎，豆豉洗淨，紅柿子椒切絲，北菇餵過 3.燒熱瓦煲,用1湯匙油爆香蒜肉，加入豆豉,燒肉及北菇略炒，走油後的塘蝨回鑊，放入北菇上，倒入醬油、白糖、水和香油,面上放獨子蒜,紅柿子椒絲，蔥粒,連瓦煲熱上 塘蝨含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便之功效 好簡單的！下面是做法： 原料：牛蛙3只（約600克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千張結200克。 調料：自制調料1份，精鹽3克，味精2克，生粉8克，紹酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克。 製作：1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉醃漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。2、將明蝦、雞爪、千張結分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制調料，大火燒開放入醃漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。 特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。 製作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，並且要等燒開以後再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。 自制調料配方 海鮮調味素6克，肉味調味素6克，I+G調味素12克，精鹽3克，許建忠十三香龍蝦調料8克，三五火鍋底料30克，王守義麻辣鮮2克，香骨粉5克，高湯2000克，薑末20克，蔥段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。 青紅蘿蔔豬肉湯 用料: 青蘿蔔一斤(約六百四十克),紅蘿蔔四兩(約一百六十克),蜜棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量 做法: (1) 把蘿蔔去皮,切角塊;豬肉原塊洗淨;陳皮浸軟,洗淨 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時即可. 附註: (1) 購買煲湯蘿蔔,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個湯有治肺燥,喉幹,眼澀等食療功能 冬菇清湯 用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙. 做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗淨,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放鍋內,加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可. 附註: 如用日本香菇,湯味更鮮 鴨梨南北杏瘦肉湯 用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗 做法: (1) 鴨嘴梨洗淨,去皮除心;南北杏洗淨,瘦肉原塊洗淨備用. (2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時即成. 附註: 本湯可加油,鹽調味,也可淡飲,清爽潤喉 羅漢果瘦肉湯 用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗 做法: (1) 陳皮浸透洗淨,豬肉原塊洗淨 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,然後下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時即可. 附註: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳 (2) 這個湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃機能和抑制哮喘的功能. 冬菜肉餅湯 用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一隻,炒過米粉半兩(約二十克) 調味料: 酒一茶匙,薑汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內加入雞蛋和調味料,下炒米粉和清湯半杯,調勻醃片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 (2) 把去淨根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加餘下之清湯並將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內蒸熟即成 附註: (1) 可把冬菜切成絲或細長條再煲湯 (2) 應試味後才下鹽,因冬菜味鹹 薯仔排骨湯 用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗 做法: (1) 排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成 附註: (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮 (2) 薯仔洗淨,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水衝過也易剝皮 栗子瘦肉排骨湯 用料: 新鮮栗子肉十兩（約四百克），新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩（約三百二十克），生抽一湯匙半,清水十二碗 做法: (1) 將栗子肉冼淨，去衣，瘦肉，排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份 (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時，改文火煲約一小時 (3) 將瘦肉、肉排撈出切塊，倒回湯肉，加鹽調味，裝碗食用 附註: (1) 扁身的栗子易軟味甜 (2) 把去殼栗子買回家，可放在沸水中煮五分鐘，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。 竹筍醃鮮湯 用料: 五花肉六兩（約二百四十克），熟鹹瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩（約三百二十克），姜二片，蔥二根，韮菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙,清水六碗，鹹肉湯二碗 做法: (1) 五花肉和鹹肉分別切成長方片 (2) 蔥切段，韮菜切段，竹筍切滾刀片 (3) 將五花肉放入鍋內，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒半小時，加入鹹肉湯、鹹肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜，離火推勻 附註: 如不喜歡太鹹者，把鹹肉湯改清湯，加適量生抽。 蛋卷白菜肉末湯 用料: 豬腿肉末四兩（約一百六十克），鹹豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩（約五百六十克），雞蛋一隻，上湯四兩 調味料: A 麻油、薑汁各一茶匙，酒半湯匙，鹽、胡椒粉各少許，慄粉二茶匙 B 鹽、胡椒粉各少許，酒一湯匙 做法: (1) 豬肉放碗內，下A拌勻成肉餡 (2) 雞蛋打散，以鹽調勻，攤成薄蛋皮，有其上撒少許幹慄粉，中央放下肉餡，捲成蛋卷，放蒸籠用中火蒸約八分鐘 (3) 白菜放入鹽滾水中氽軟，取出；鹹肉煮過，撈出 (4) 取蛋卷切一釐米小段；白菜、鹹肉均切五釐米長塊，上東加B調味 (5) 將蛋卷排入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片，白菜放入中央，注入湯至八成滿，入蒸籠蒸約十五分鐘，潷出湯，將菜倒扣入湯碗，再注入原湯即成 附註: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少許慄米粉，再打勻攤皮 蜜瓜豬踭湯 用料: 白蜜瓜二斤半（約一點五公斤），南北杏共二兩（約八十克），瘦豬踭肉十二兩（約四百八十克），清水適量 做法: (1) 將蜜瓜切開數塊，去瓤 (2) 把清水與豬肉、南北杏同放鍋內燒滾,下蜜瓜，待滾起，改文火煲約三小時 附註: (1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯 (2) 本湯有潤肺功能 西洋菜豬胰臟湯 用料: 西洋菜六百克，豬胰臟三個，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜棗四粒，新鮮鴨肫二個，鹽一茶匙，清水十四碗 做法: (1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分，洗淨；豬胰臟略燙，刮白膜洗淨 (2) 蜜棗去核；南北杏洗過；鴨肫剖開，去黃衣，用鹽、油擦勻，洗淨 (3) 用直身瓦煲燒滾清水，下全部材料；旺火燒滾後改文火煲三小時 附註: 此湯能去煩悶，除心火，健肺去痰，有利於呼吸系統有疾患者 金銀菜杏仁豬肺湯 用料: 豬肺一個，豬肉一百六十克，大白菜六百克，白菜乾四十到八十克，南北杏共四十克，蜜棗六粒，陳皮一小塊，清水十六碗 做法: (1) 陳皮洗淨浸軟；棗去核，白菜乾浸軟洗淨；豬肺用水沖洗乾淨，切開大塊，置燒紅鐵鍋中（無油）爆過，再洗淨，瀝去水分 (2) 把杏仁、白菜乾、蜜棗，陳皮與清水同放直身瓦煲內，旺火燒滾，下豬肺、白菜，再滾起時，改文火煲三小時 附註: 清洗豬肺時，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，並倒去肺中汙水，反覆搓洗數次，最後再割破肺膜，把內外洗淨、切塊，放鍋內爆過再煲湯 腐竹白果豬肚湯 用料: 豬肚一個，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個量，鹽少許，清水適量 做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗淨；再如法處理一次，洗乾淨，放滾水中滾片刻，取出再洗淨 (2) 腐竹折段，白果去心，馬蹄切片 (3) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時，加入其他用料再煲一小時，撈出豬肚切片，與其他料同裝碟 附註: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工製成的扁圓長棍狀的枝竹，素食中常用 大豆芽菜豬血湯 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟豬血四百八十克，姜四片，花生油一茶題，鹽一茶匙半 做法: (1) 大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2) 炒鍋燒紅，下花生油，爆香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調味 附註: (1) 這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 鹹菜牛肉湯 用料: 牛腩約三百克，鹹酸菜約八十克，紅蘿蔔一個，土豆四個，蔥一條，姜一片，蒜二瓣，酒二湯匙 做法: (1) 大豆芽菜洗淨，去根，切段；把豬血用清水洗淨 (2) 炒鍋燒紅，下花生油，爆香薑片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調味 附註: (1) 這個湯對老年人，婦女和正在發育的少年兒童都很適宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味後煲湯。 花生牛肉湯（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陳皮一小塊，姜二個，紅棗十二個，鹽半茶匙，清水十四碗 做法: (1) 陳皮浸軟，颳去內層；紅棗去核洗淨 (2) 把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內燒滾，下牛肉燒滾後改文火煲三小時，至牛肉夠軟時，注入淡奶，以鹽調味即可 附註: (1) 此湯補血奍顏，花生最好連衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉，肉質滑嫩，除煲湯外還可炒、炆、蒸等 淮杞牛肉湯 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四湯匙，桂圓肉四十克，芡實半碗，姜二片，鹽半茶匙，清水適量 做法: (1) 旺火燒滾清水，下薑片、洗淨的牛肉，滾起後文火煲一小時 (2) 放入其他材料，旺火復滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時，以鹽調味即可 附註: (1) 牛肉洗淨後，宜放沸水中煮五分鐘，再用作煲湯 (2) 杞子應挑粒大，幹身，結實，肉厚，色潤者；圓肉即龍眼肉乾，也稱元肉，宜選片大肉厚無蟲蛀者 金寶牛尾湯 用料: 新鮮牛尾一大條，牛肉、椰菜各一百六十克，紅蘿蔔、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水適量 做法: (1) 牛尾斬段，氽水後洗淨，入滾水鍋；姜拍碎，入鍋同煲 (2) 紅蘿蔔（胡蘿蔔）、土豆切粒，蕃茄切塊，椰菜切絲，青豆仁洗淨；牛肉刴茸，調味均勻 (3) 牛尾煲約二小時半，下紅蘿蔔煲半小時；加土豆、蕃茄，土豆軟時調味，下椰菜（捲心菜）、牛肉煮滾，加青豆仁滾起即可 附註: (1) 牛尾要去皮後煲湯，味道更鮮，營養豐富 (2) 如把椰菜先炸過再煲湯，可增加湯的鮮味 羊肉清湯 用料: 羊肉六百克，冬筍三條，紅頭蔥三根，姜二個，水八碗，鹽一茶匙，酒一湯匙 做法: (1) 羊肉切塊；冬筍去衣，取筍肉切角塊；蔥洗淨，打結，姜拍裂 (2) 羊肉入滾水氽過，撈出瀝乾 (3) 清水用直身瓦煲燒滾，下材料及酒，加蓋，旺火燒約十五分鐘；改中火煲約三十分鐘，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟，加鹽調味，揀去姜蔥供飲 附註: 若嫌羊肉羶味，可用一個小白蘿蔔切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘，羊肉取出切塊煲湯 火腿雞茸湯 用料: 雞胸肉一大塊，金華火腿八十克，雞蛋一隻，鹽、胡椒粉、麻油各適量，清水六碗 做法: (1) 雞胸肉洗淨，蒸熟，撕成絲，刴茸，裝碗；火腿切絲 (2) 雞茸與火腿同入砂鍋，下清水，用文火煲約三十分鐘；放入雞蛋搗散成蛋花，加鹽調味 附註: (1) 可去超市買急凍的雞胸肉，以乳黃色或微紅有透亮感為佳 (2) 愛吃芫荽（香菜），蔥者，可在湯煮好後加入同吃，湯味更美 腐竹花生雞肝湯 用料: 新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉適量，清水八碗 調味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，薑絲少許，玫瑰露酒少許 做法: (1) 雞肝洗淨，去筋切開成小塊，加調味拌勻醃片刻 (2) 花生仁洗淨，腐竹用溼毛巾擦淨，撕碎 (3) 燒滾清水，下花生和腐竹，旺火燒滾，煲至花生和腐竹熟後，下雞肝，迅速攪散即撈起，用鹽、胡椒粉調味 附註: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使湯呈乳白色 冬瓜珍肝湯 用料: 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙 調味料: 酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1) 雞腸剪開洗淨，用鹽搓過再洗淨，反覆幾次以消毒和除臭，切段；雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗淨；全部放碗內，加調味料拌勻稍醃，下薑絲拌勻 (2) 豬肝洗淨；冬瓜洗淨，切一釐米小粒 (3) 燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲約半小時；放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可 附註: 雞雜在一遍鹽洗後，也可用鹽和蔥絲醃三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內略炒，煲湯無腥味 黃瓜老鴨湯 用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一隻（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗 做法: (1) 老黃瓜連皮洗淨，縱向切開，去囊和籽，切長段 (2) 老鴨劏淨，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色 (3) 燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可 附註: (1) 此湯味道鮮甜，可去積滯 (2) 鴨肉可挑出，蘸生抽進食 (3) 黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑 耙齒蘿蔔鴨肫湯 用料: 耙齒蘿蔔九百克，新鮮鴨肫四個，臘鴨肫兩個，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊，姜二塊，清水十三碗 做法: (1) 蘿蔔去皮，切厚角塊；鮮鴨肫去黃衣洗淨，排骨洗淨出水 (2) 臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕；陳皮浸軟洗淨去內層 (3) 直身瓦煲內加清水，下除蘿蔔外其餘材料，燒滾，下蘿蔔，再滾起改用文火煲三小時 附註: 耙齒蘿蔔即優質蘿蔔，比普通白蘿蔔細而長，如買不到，也可用普通白蘿蔔替代 乳鴿湯 用料: 清補涼湯料一包，乳鴿兩隻，瘦肉一百二十克，鹽、生抽、清水各適量 做法: (1) 將清補涼各料用清水漂洗，瀝乾 (2) 乳鴿劏淨，氽水洗淨；瘦肉原塊洗淨 (3) 直身瓦煲燒滾清水，下乳鴿、清補涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時，用鹽、生抽調味 附註: 清補涼大多有現成，由下列材料組成：生熟薏米、淮山各三錢，蓮子、百合、玉竹、芡實各二錢；有去溼、開胃、除痰、健肺的功效 節瓜鹹蛋湯 用料: 大嫩節瓜三個，生鹹蛋二隻，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半，清水八碗 做法: (1) 節瓜颳去表層之毛皮，留青，洗淨，切長方塊 (2) 燒熱砂鍋，用油、鹽略炒節瓜，注入清水煲約半小時 (3) 鹹蛋開啟加入湯中再煲十五分鐘 附註: 此東加淡菜仔（小的貽貝幹），瘦肉同煲，味更鮮 黨參田雞湯 用料: 田雞六百克，瘦肉一百六十克，黨參四十克，鹽半茶匙，清水十二碗 做法: (1) 田雞劏好洗淨；黨參、瘦肉洗淨 (2) 直身瓦煲燒滾清水，下田雞、瘦肉和黨參，旺火燒滾後，改中火煲約二小時，用鹽調味 附註: 本湯最宜秋天飲用，補氣益脾胃，利水消腫疳，老少咸宜；但外感發熱者不宜 野葛菜生魚湯 用料: 野葛菜六百克，生魚一大條，豬骨四至五塊，羅漢果半個，鹽少許，清水適量 做法: (1) 野葛菜連根洗淨；生魚劏好，去鱗、內臟，洗淨；豬骨洗淨 (2) 燒滾多量清水，下全部用料，旺火燒滾，撇去浮沫，用文火煲三小時，用鹽調味 附註: (1) 野葛菜有清燥、下火、除煩的功效 (2) 有人不除生魚膽而食之，認為較有營養，但生魚吃下的汙物均積存在胃中，故去魚膽再煲湯食之更安全 西洋菜生魚湯 用料: 西洋菜九百克，生魚一大條，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊，清水十三碗，姜二片，鹽半茶匙 做法: (1) 西洋菜摘段，洗淨；陳皮浸軟；生魚劏除內臟，去鱗，洗淨，煎黃備用 (2) 清水與陳皮燒滾，下生魚、瘦肉和西洋菜，燒滾後再用文火煲約二小時，用鹽調味 附註: 這是一款清潤去熱毒、生肌癒合的良湯，但魚刺多，可作煲湯裝生魚煲，或飲前挑淨魚刺 粉葛鯪魚湯 用料: 粉葛九百克，鮮活鯪魚二大條，瘦豬肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜棗四粒，鹽少許，陳皮一小塊，清水適量 做法: (1) 粉葛撕去皮筋，切塊，蜜棗去核，陳皮淨軟；赤豆、扁豆洗淨，用水浸一夜；瘦肉洗淨切片；鯪魚劏淨，去鱗、內臟，先煎香 (2) 直身瓦煲內注大量清水，下陳皮、蜜棗和豆類，旺火燒滾後一小時，下粉葛、肉和魚，旺火滾半小時，文火煲至粉葛熟透，下鹽調味 附註: (1) 秋日飲此湯可清熱、除煩、止渴；還可加板豆腐同煲 (2) 宜買廣東順德出產、頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉葛 蘿蔔絲鯽魚湯 用料: 鮮活鯽魚二大條，白蘿蔔四百克，雲腿、姜各二片，蔥一條，鹽、胡椒粉各少許，清水適量 做法: (1) 鯽魚劏淨去鱗、內臟，煎黃備用 (2) 蘿蔔、姜切絲，蔥白切絲，蔥青綠部分切小粒 (3) 用砂鍋燒滾清水，下鯽魚，調味燒滾；加蘿蔔絲及火腿片，滾約二十五分鐘，下姜、蔥絲，再滾起加蔥青粒即可 附註: 此湯呈乳白色，鮮甜味美，用白鯽魚或黑鯽魚均可，魚宜放煲湯中 芥菜牛鰍魚湯 用料: 芥菜四百克，牛鰍魚一大條，花生油一湯匙，鹽一茶匙，姜二片，清水十碗 做法: (1) 芥菜原棵洗淨，去老葉，修切成菜膽狀，也可一棵切開兩半 (2) 牛鰍魚去鱗、內臟，冼淨，煎過 (3) 旺火燒滾清水，下魚和薑片，滾三十分鐘，連骨取出魚，湯中下芥菜、鹽、花生油，滾十五分鐘 附註: 這個湯色奶白，味鮮甜，但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚，因肉質嫩滑爽身；而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質粗而易爛，不宜用於煲湯 山斑魚湯 用料: 山斑魚四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二塊，白菜仔三百十克，冬菇四個，姜二片，鹽、生抽、紹酒、粟粉、胡椒粉、清水各適量 做法: (1) 瘦肉洗淨切片，下生抽、粟粉拌勻醃片刻；白菜仔去頭洗淨 (2) 山斑魚劏淨，去鱗，洗淨，瀝乾，煎黃，烹入紹酒，下薑片，隨注入清水 (3) 待魚湯滾起，加入洗淨浸軟的冬菇、豆腐，加蓋滾二十分鐘，加鹽、肉和菜再滾八分鐘離火，加胡椒粉、熟花生油供用 附註: 山斑魚外形和食用效果與生魚相似。為安全，魚類應劏淨內臟再加工成菜餚食用 學會了麼？