你好，做滷菜所用香料配方我就不說了，肯定很多人會說這個問題，我說點自己的親身體驗吧。

1、香料處理，有的香料不能直接用，比如草果，一定要拍破去籽，因為草果籽有點臭。

2、香料打成顆粒，用之前用溫水泡8～15分鐘，這樣更能出香。

3、食材處理，有的食材腥味重，一定要先去腥，不能一味的用滷水壓制。

4、滷製時間，不一樣的食材滷製時間和燜制時間都不同，一定要精確把握。

5、滷菜護色，滷菜接觸空氣時間長了一定會變色，還會影響口感和味道，所以需要摸一層特製油。

做滷菜要注意哪些細節？

九大細節做好，你的滷菜就會濃香四溢！

做滷菜的重點在於滷水。滷水的製作方法很多，適合自己地方口味就好。保養才是沉澱出一鍋好滷水的關鍵，餐廳滷菜店都高度重視，但家庭卻常常忽略，這也正是許多朋友經抱怨自己在家裡做的滷菜不香的原因所在！

我們先來說說第一個需要注意的細節吧：滷水的製作

這裡以川滷為例。滷水製作最好不要直接用水熬製，而是先用豬的筒子骨、火腿骨、雞架骨小火12小時熬製一鍋高湯，再將滷料放入高湯中熬製滷水。這樣做出來的滷菜才香味濃郁持久。

第二個細節：滷料不宜散入滷水中

配製一副上好的滷料，至少要用數十種香料，這麼多的香料散放於滷水中，想想都覺得尷尬。因此，香料要用乾淨的沙布包紮起來放入滷水中。記住，沙布與香料稍留空隙，不宜包紮太緊。

第三個細節：滷料的用量要適量

很多人都搞不清楚，一鍋滷水到底要放多少滷料，這個一般來說，10公斤滷水，香料500克就夠了，其它重量的滷水的香料用量以此類推即可（我此前專門寫過滷菜香料的配製明細，有興趣的朋友可以關注小農熊熊後，去找來研究一下）。

第四個細節：滷品上色千萬不要用醬油

這個細節我在此前的相關稿件裡經常提到。滷品上色最好是用調製的糖色（我前面有文章專門分享過糖色的製作方法，有興趣的朋友可以找來看看），當然也可以用一些天然的植物色（比如紅梔子等），但千萬不要用醬油。因為有許多醬油中含新增物：焦糖色！焦糖色在滷水中反覆加熱熬製，滷水就會變黑，一鍋黑乎乎的滷肉，你看著還有胃口嗎？

第五個細節：滷水的存放與保養

這個細節在滷菜店或飯店裡是高度重視的，有專門的制度、專人負責。而家庭滷水則大都被忽視了。嚴格上講，滷水即使在不滷菜的時候，都必須每天燒開一次，去掉上層的浮油與泡沫，然後靜置存放，這樣滷水既不會變質腐壞，而且隨著時間的延長會越來越香。夏天天氣炎熱，上午燒開一次，傍晚燒開一次，靜置存放即可。現在很多飯店、滷菜店改用大冰櫃存放老滷水了，但也要每週至少拿出來燒開兩到三次。家庭的滷水因大都無專人定時負責，建議將滷水冰箱存放吧，一個星期拿出來燒開一次總可以吧，否則，你的滷水在冰櫃凍上十年也不會香的。

第六個細節：新增高湯而不是水

老滷水在熬煮過程中水分揮發較快，我們要記得時常新增高湯進去。美食都是細節扣出來的，記住，最好不要直接加水，加水就沖淡原味了。

第七個細節：滷品不同則滷料各異

好的滷菜店與飯店通常都有的幾桶不同滷料的滷水，滷品不同用的滷水也就不同了。家庭滷菜通常大都只有一鍋滷水，滷啥菜都是同一鍋滷水都樣的香料，這是不行的。比如，許多人喜歡在滷料中新增甘草，但是甘草與豬肉合煮，對人體是有副作用的你知道嗎？建議大家在根據滷品選用香料時，將每一種香料的性味與適用範圍查詢清楚再作決定。

第八個細節：食鹽的新增

每次新滷菜品時都要嘗一下滷水的鹹淡，大咸或太淡都會直接影響到滷的質量。通常情況下三個階段需試味：滷品下鍋前，少量加鹽，滷水的鹹味比平時吃的菜稍鹹一點點即可；滷至二十分鐘或半小時後，鹽味進入滷品中時，試味，一般與平時吃的菜味鹹度一樣即可；滷品在滷水浸泡入味後，也要試味，太鹹則要回鍋加高湯透一下鹹味，太淡再適量加鹽繼續浸泡入味即可。

第九個細節：滷水最好用瓦罐或砂鍋裝

瓦罐大家都知道了，所謂砂鍋，就是用陶土與沙燒製的鍋。很多人用鐵桶裝滷水，這樣是不太好的，時間長了味就變了。為了方便存放的滷水不用翻動即可直接加熱，小農熊熊建議大家選用可直接加熱的瓦罐或砂鍋來裝滷水，這樣存放的滷水再長的時間都不會變味。

大家好，我是隻講乾貨的唐山美食家，我擅長滷味、麻辣味道和東北菜，但我不是廚師，處於愛好深入研究的，我把做了十幾年滷味的經驗，今天拿出來和各位分享，希望可以得到各位同仁的支援和關注。

我做的滷味大部分是燻醬類的，所以我推崇淺棗紅色，看著有食慾，所以，我在做醬味品調色的時候，一般採用黃梔子+紅曲米（個別產品加入了腐乳汁，可以替代紅曲米）+糖色，這類產品的顏色黃裡透紅，很誘人，如果是熏製品，直接用白糖燻出來顏色，略淡一些，在空氣中氧化後就很濃厚了，當然這個要抹油或者用保鮮膜包起來防止進一步的氧化變黑。

香味主要是聞起來香，醬香和薰香兩種，醬香一般來自幹黃醬、豆瓣醬和甜麵醬符合的香味，薰香的產品，主要是白糖燻出來的味道，也有用松柏鋸末子熏製的，也有用大米茶葉熏製的，根據當地的喜好進行熏製。吃起來香，這個就要看滷水和香料的配比，我推崇的滷水用礦泉水熬製高湯，選用豬肘子加老母雞加棒骨，進行熬製，滷料上的搭配，千人千味，根據個人喜好，注重君臣佐使的配料，值得注意的是有幾個調料：丁香、香茅草、玉果一定要適量，不可以多放，否則會喧賓奪主，在使用前儘可能的泡一下，去取苦澀味。回味香，也是好的滷味一個特點，我所追求的都是原汁原味，突出肉香，但是不腥羶，這樣在施料的時候一定要注意，不可多也不可少，多了中藥味太重，少了去不了腥羶，一般控制在2.5%-3%。滷水中最好不要使用醬油、老抽之類的，滷出來的產品容易黑。當然，為了增加產品的香氣，有的產品還會熬製香料油，塗抹上，既防止氧化又增香。

好的滷味一定是肉香味充分綻放出來，同時不能有腥羶味，鹽頭，一定要適中，鹹出味，淡出香，一般的滷味略露鹽頭，不能過於清淡，中藥味不能出現的太多，應該是若隱若現，中藥的作用是增香、去膩、去腥，所以，一定要把握好。

別的都是扯淡，別說的跟搞科研似的，最需要注意的是保養好你的滷水也就是老湯！春夏季節做完貨必須燒開一次。晚上再燒開一次。秋冬季節。做完貨燒開一次就可以。不能蓋蓋。最好用紗布蒙著。定期保養滷水，滷水分為四層。最上面一層是油漬。第二層是血沫，第三層是滷水，最下面是雜質，要定期清理一二四層。清理以後務必燒開。

豬鍋的滷水質量最差。最容易起雜質，卻還不好過濾。這裡給你們說一個方法。取5斤雞蛋。只要蛋清，攪勻後倒入涼的滷水中。用小火慢慢把滷水燒開。一定不要燒糊了。然後用過濾網。把蛋清和雜質撈出。這樣清理的滷水質量會更好。

做滷菜要注意的細節點非常的多，這裡我著重的講幾點：

1、原料的處理

第一，肉類原料基本都帶腥味，在滷製前一要去腥、二要醃製入味。

豬肉類原料必須先用烤槍燒盡雜毛，並把表皮燒焦，把汗腺破壞掉，只有這樣處理過的原料才沒有毛腥味。最後是醃製，可按每500克原料加入食鹽10~20克，醃製6個小時以上。

第二，鴨貨原料腥味非常的重，前期必須用清水反覆漂洗，去除鴨肉類殘留的血水，再用料水醃製2個小時以上，最後再進行汆水處理。只有這樣處理過的鴨貨才能有效的去腥。

直接下鍋滷製，會把大量腥味物質帶入老湯，使老湯發渾、發腥，一鍋已經發渾、發腥的老湯，自然滷不出好產品。

2、滷製時的注意點

第一，滷製原料前，要一看二聞三嘗

看什麼——看滷水的顏色是否達到了標準、滷油是否足夠、多了還是少了；

聞什麼——香料是否出香，是否達到了下鍋滷製原料的地步；

嘗什麼——嘗滷水的味道，鹽分是否足夠；

第二，滷製時的注意點；

一要注意原料滷製時間，看原料是否已經滷到位了；

二要注意火候，一般滷製原料，在原料下鍋後用大火燒開再轉小火滷製；

3、售賣時的注意點

一要避光、避風；

二要防止氧化變色；

可在產品表面刷一層植物油隔絕空氣，能有效的防止變色；

4、要注意老湯的養護

得病容易、祛病難。平時要養成良好的操作習慣，每次滷完食材，需把殘渣打撈乾淨，再燒開靜置，生意不好時不要每天燒開，滷水空烤，對滷水傷害很大。夏天3天燒開一次，冬天5天，基本不會出什麼問題。

要養成定期清理滷水的習慣，一般每8~10天，就必須對滷水進行一次大清，先把滷油舀出來，把中間的浮沫打幹淨，再把滷湯倒入乾淨容器，把底部渾濁的老湯倒掉或用來滷製素菜。最後，把滷水用紗布過濾一遍，損失的老湯用雞架湯補充即可。

這樣處理後的老湯既保證了它的醇香，又可防止老湯過濃。

5、其他的注意點

比如說香料的處理、醃製料的配比、投料順序、換料與加水、上色注意事項就不在這裡做過多論述。

製作滷菜要注意的細節：

1食材準備 大塊的食材要改刀，禽類須剁下爪翅。

2食材處理 血汙，血腥味重的食材，須刮洗治淨，汆水，醃漬。該過油封閉營養和鮮味，不要偷懶。

3滷製容器選擇 儘量選用砂鍋，陶瓷，不鏽鋼容器盛裝，滷煮。

4烹煮中途不要加蓋。 滷煮過程中，大火燒沸，小火滷煮，勤撇浮沫。

5控制好食材入鍋時間。 根據食村的物理特性，合理安排入鍋時間，一般以滷煮時間長，肉質厚的食材先入鍋，小薄件後下鍋的原則。倒排時間表。

6保持原料特別色。 一般滷製該軟爛而不變形的，一定要掌握好要領。如雞皮易破，易發柴，易失鮮味，所以滷製時間不宜過長，火不宜過大為好。

7香料要洗淨。 香料在裝袋之間，應洗淨泥沙，撇去雜質，該泡製就泡製，該過油過油。

8滷湯要合理儲存。 正確保養滷水，應做到色，香味穩定。不宜粗放管理滷水，導致滷水變酸變質。最終影響成菜質量。

9正確掌握滷製時間與火候。 時間與火候是美食製作者最熟悉而陌生的環節。不少的師傅技藝高低就由此一辨高低。宜小火慢滷為宜，不要去和激烈的市場比時間，一定會有好滷品出產。

10滷製成品的合理儲存 。 該鮮食的鮮食，該鮮賣的鮮賣。正如自己正在經營的現撈一樣。制滷者與食客雙盈。何樂而不為？如不是現撈模式，一定要處理好食品的安全，衛生。確保食得安全，食得健康為第一原則。

第一：我們必須瞭解各種香料在滷料中的作用：

一般我們來做滷料的時候，都要用香料來增加香味的，來掩蓋滷製品的不良氣味，如腥味，羶味，以及臭味。但是呢，這裡我們需要注意，很多人都會在香料的用料上出現錯誤，有的多有的少，導致了滷水反而多了異味和苦澀味。在滷料中我們一般分兩種，一種是芳香類，一種是苦香類。

芳香類：八角，桂皮，小茴香，香葉，丁香，香茅草等等

苦香類：豆蔻，山柰，草果，砂仁，白芷，良姜等等。

芳香類的異味和雜質較少，可以用清水來浸泡。苦香味卻有所不同，味道較重，所以需要用白酒來浸泡去除異味，因為白酒有揮發和滲透的作用，可以很好的去處。

第二：滷製不同食材，需要注意的點也有所不同

1:鴨脖

滷鴨脖的時候，最好選用去皮的為好，在滷製前，必須先醃製，汆水後再滷製，否則的話腥味太重，影響整鍋的滷水。

2:雞爪

滷製的時候，火候要掌握好，滷製過程中，最好大火燒開轉小火，否則材料容易破皮。滷製也不宜過久，小火煮十五分鐘左右，再浸泡十分鐘即可。

3:羊腿

滷羊腿，這種腥羶味重的食材，需要採用重味的滷水，如：辣滷，鮮椒滷水，麻辣滷水等。

第三：新滷的注意事項

在正常的情況下，新做出來的滷水，香味是不會很重的，不太濃郁，通常都需要加入一些富含膠質的葷菜，來滷製，會越滷越香越醇厚。如：豬腳，五花肉，還有一些骨頭等等。

不同型別的材料，是不能同時滷製的，因為食材的質地不同，滷製的時間也不同，也可以防止串味的現象，這是需要注意的。

第四：關於滷水儲存的注意事項

滷水可謂是越滷越香越有味，但是滷水的儲存是至關重要的，滷水調好後，一週或者十天就要更換一次料包，保證味道的醇厚，冬天的時候滷水不用了，每天需要將滷水燒開，然後放在那邊，千萬不可去攪動它，夏天的時候早晚各燒開一次，在燒開的時候，需要用密漏，撈出滷水中的殘渣以及沫子，保證滷水的質量，滷製一些味道重的食材，需要事先汆水，撇去浮沫。

下面漢滷帝就來帶大家看看，餐飲店經營需要注意哪些細節，能夠讓你的餐飲店口碑上來：

1、產品質量過關

俗話說“金盃銀盃不如老百姓的口碑”，什麼樣的廣告也不如顧客口耳相傳效果好。想讓顧客對我們讚譽有加並且推薦給身邊的朋友，優秀的產品質量是必要條件。做小吃加盟不是一次性買賣，想在當地立足，就必須要建立足夠良好的品牌。

2、保持門店裡裡外外的乾淨整潔

很多餐飲經營者一直都認為餐廳的內部環境保持乾淨整潔就可以了，其實餐廳門口的衛生清潔也應該重視起來。就比如很多餐飲店的泔水桶垃圾箱就直接擺放在店門口，一方面有味道，而且非常影響美觀，這樣讓路過的顧客怎麼會想要走進這家店消費呢？所以如果不重視門口的衛生環境，就會阻擋了很多的客源。

3、餐具應該成套消毒櫃是必備

有些人開餐飲店為了節約投資成本就在一些細節方面節約，比如餐具不成套購買而是湯勺和筷子都是分開，購買的是成本比較低的那種，然後餐具沒有專門的消毒櫃存放。試想一家裝修看起來很不錯的餐飲店，但是餐具卻顯得非常不專業，而且沒有消毒櫃保障衛生健康，在消費者看來就會在心裡拉低了這家店的檔次，對一家店的印象分也會拉低。

4、上菜速度一定要“快準狠”

網路解決求知需求，滴滴解決代步需求，餐廳解決溫飽需求，在宅人時代的今天，凡事都要講究一個效率。因此當時食客來你餐廳用餐時，上菜速度一定要做到“快準狠”，達到上菜的黃金時間（20分鐘之內），不要讓他們是去耐心，產生厭煩心理。

5、音樂氣氛不對容易讓吃飯的人心情煩躁

現在很多餐飲店都會在店裡放音樂調節用餐的氣氛，但是有些店方的音樂卻非常的不合適，比如一家裝修看起來很優雅的餐廳，裡面卻在放著很暴躁的音樂，會讓人覺得非常格格不入，還有些總是喜歡放悲傷的歌曲，感覺吃個飯應該是心情愉悅的，但是聽著音樂不明覺得這頓飯都變得很難吃了。所以放音樂也要符合場合，符合氣氛。

開餐飲店上手比較簡單，但也不是沒有難度，不少人憑著對美食的熱情和餐飲的興趣開了餐飲店，但是在經營中不注重細節，往往會影響到顧客的消費體驗，很容易被同行淘汰掉，經營一家餐飲店並不輕鬆，更是一門需要認真學習的課程，漢滷帝是值得信賴的實力品牌，大品牌保駕護航，讓您輕鬆經營好生意！

我覺得吧，這個問題，首先要搞清楚什麼叫細節？

細節的定義是什麼？到底什麼是細節，恐怕是見仁見智，每個人心中的定義都是不一樣的，特別是做滷菜的，他根本就不可能有一個人人必須遵守的標準，而且在這個浮躁當下，許多從事這個行業的人已經不務正業的混跡在網路上了，當然我也是其中的一員，那麼我也在這裡濫竽充個數吧，跟別人交流的時候，我也經常會說到細節，那麼到底什麼是細節呢，我查詢了一下詞典，詞典給出的解釋有兩個：

1，細小的環節或情節

我覺得這一條解釋的非常好，做好任何一件事，必須要把控好每個環節，這是必須的，而且我們還應該用心的去做，含情脈脈的，用情至深的把滷菜的每一個情節都導演好。

2.瑣碎而不重要的小節

我覺得這個解釋就更好了，雖然說做每一件事情都應該事無鉅細。但是如果做一件事情太繁瑣了，那就會適得其反，當取得取，當棄則棄。真正的武林高手都是一招制敵，從不用花拳繡腿。但是花拳繡腿卻來自於紮實的基本功。如果想做好滷菜的話，必須要有紮實的基礎，理論與實踐並行。

我好像說跑題了？其實細節就是這樣。越說越細，說的太多了，反而讓新手不知所措，只能在風中凌亂，搞不好就南轅北轍。以無法為有法，以無限為有限，是為滷菜最高境界。

廢話，我就不多說了，我就根據我個人的經驗，隨便舉例一下，因為一個人不可能站在這個舞臺上自言自語的，把所有的一切細節都描繪清晰，我個人認為，如果說問這個問題的話，那顯然就是還沒有注意到到底如何把控細節。我覺得剛開始學習的時候，就不能把控的太多。做好一個產品，最重要的就是10個字，比例，時間，火候，細節處理；如果想把一個產品做的色香味始終如一的話，那麼它必須要有一個可循的規律。但是這個規律它並不是一個“定律”。中國那麼大，口味那麼多。不同地域的人都有不同地域的口味。就算是一家人的話，口味兒也有所不同。但是大致上應該有一個方向，能夠讓大多數人接受的一個可控值，

比如比例吧，無論是你做顏色，還是做味道？他都應該與滷水和滷菜是有一定的比例關係的。打個比喻吧，鹽為百味之王。其實你就是做甜味食品也需要加鹽。這樣才可以發揮出糖的最佳風味。據我多年的經驗。就肉製品來說，全國範圍內，鹽的比例應該控制在1.5%到2.5%之間。說的通俗一點就是每一斤的比例應該達到75克到125克之間。需要注意的是，我說的這個比例是滷水與滷肉的總重量的比例，這是在不考慮新增甜味輔助材料的基礎下。比方說你加了白砂糖，或者說冰糖，那麼它的比例也相應的會提高。這是必須要注意的。你所加入的所有的調味品，都是有關聯的。

再比如說上色吧。可以用來上色的東西有很多。比如糖色是我們最常用的。其實糖色每個人的做法也是不同的。糖與水的比例更是不同。我們先不討論誰對誰錯。我舉例說明一下，如果你炒糖色的話是糖與水的比例1:1的話。如果你需要你的滷肉是醬紅色的話。第1次做滷水的時候，應該是每十斤滷水150克到200克之間。

再說一下火候與時間吧，我個人認為火候與時間是息息相關的，不能分開的。想做好一個產品的口感，每個人的方法都是不同的，有一些高手可能會用筷子或者鉤子插一下，看熟了沒有熟的境界。這一種神奇的境界，一般新手很難達到。那麼解決這個問題就得必須找到一個合理的火候與時間。火候與時間，每個人的做法肯定也是不同的，首先因為工具不同，再就是做這個產品的人，思路不同。還有就是產品質量的不同。就比方說滷一隻雞。你用三黃雞和淘汰雞做出來的時間和火候絕對是不同的。但是隻要你用心去做，你肯定能找得到適合你的時間和火候。找到了這個時間火候，就用心記下來。這就是屬於你自己的經驗知識。知識是無價的。這個我就不舉例說明了。因為我嘮裡嘮叨說了這麼多。恐怕看到我這一個回答的人，也未必贊同。滷菜的細節也不是三言兩語一個問答就能全部說得清楚的，我覺得如果想探討好一個細節的話，必須針對某一個細節，進入一個細節性的探討，才能夠說得明白，如果能得到賞識的人看到的話。有什麼問題我們大家可以繼續就某一個話題一起深入探討。

天不早了，我媽喊我吃飯去了。

做滷菜第一件事食品安全要做好，衛生要做好！這樣是對自己負責也是對別人負責…食材要選擇新鮮的，在保質期範圍內的！千萬車別貪便宜買那種進口的，時間久的。你買了那些不新鮮的產品是降低了成本，賺的比較多了，你良心過的去嗎？是對消費者是不負責任的態度…有時候，消費者也要注意，走的超市賣的東西比新鮮食材就貴幾塊錢，你們貪便宜買了，覺得佔到便宜了，其實不然，天下沒有虧本的買賣…可以慢慢品，我說的話