一、中餐上菜
（一）上菜的程式和規則
中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜餚設計安排上也就不同，在上菜程式上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹製出的特色菜餚，最後才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是鹹甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的型別、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程式來進行。
1、上菜程式：一般中餐宴會上菜的程式是：第一道是冷盤或冷盤，（約8分鐘後）第二道是開胃湯，（分湯後，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，後燒烤菜，再素菜，最後魚。一般檯面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放檯面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最後在主食之後上水果。
中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。
（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上鹹湯跟鹹點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最後上飯，然後再上水果。
（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。
2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷後熱、先菜後點、先鹹後甜、先炒後燒、先葷後素；先幹後湯、先菜後湯；先清淡後肥厚、先優質後一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同於其他菜系，是先湯後菜。
一般情況是邊上菜邊報菜名，後退一步遠離餐桌後報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜餚之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙籤等物品。
3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員託上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會採取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。
（二）上菜的時機和速度
1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須瞭解不同餐飲方式的上菜時機。
零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘或15分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。
宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席後，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜餚注意觀察賓客進餐情況，並控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什麼時候講（中國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員瞭解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始後請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人徵詢後予以轉告。有的宴會由於種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式製作，應立即通知師傅暫緩製作；如果菜點已經烹調出來，要採取臨時措施加以保溫，
其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便於掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈訊號為更換食盤準備上菜，以綠燈訊號為開始上菜，以紅燈訊號為停止上菜。
2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得檯面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。
（三）上菜位置
1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。
中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利於副主人向客人介紹菜餚），並始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐檯之間的上菜位置。
2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓後主，先主賓後一般賓客，先女士後男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。
（四）上菜動作與要求
1、上菜前的準備工作。要先看一下選單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，並根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟並配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之後及時跟上，或在上桌之前先上配料。
2、餐廳服務員將菜餚放在托盤內端至桌前，左手託托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在後，側身用右手上菜，把菜品送到轉檯上，報清菜品名稱，然後按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品後，轉至主賓面前，讓其品嚐。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。
3、主賓桌上菜的操作方法。規格較高的宴會，主賓席上一般都採用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然後用托盤端上相應數量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩當地放在賓客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，並注意保持身體平衡。
中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現意外。
（五）上菜服務規範及安全要求
1．總體要求。桌上的菜品應按格局擺放好。要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。
2．上菜規範擺放的具體要求
(1）主菜餚的看面應正對主位，其他菜餚的看面要朝向四周。菜餚的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜餚，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精緻的部分為看
面。一般菜餚，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。
(2)各種菜餚擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。
(3)如一桌有幾批客人，各自的菜餚擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應核實選單，以免發生差錯。
(4）上菜時，應注意防止出現空盤、空臺的現象；也要防止上菜過快、過勤，出現菜品堆積現象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。
（5）第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。
3.安全要求。餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。
（1）在上各種菜餚時，應做到端平走穩，輕拿，輕放。
（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，並應注意盤底、盤邊要乾淨。
（3）上帶湯汁的菜餚應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。
（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發生意外，也不禮貌。
（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。
4、上菜的基本步法。服務員上菜去菜，為保證安全穩妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務員常用步法要求是：一般菜餚走常步；火侯菜餚走疾步；湯汁菜餚走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端託服務部分）
（六）特色菜餚的上菜要求：
1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作臺後，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然後用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩妥地放到桌面。然後把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位於正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩，湯汁多的菜，不要讓湯汁盪出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，並用毛巾為其拭擦乾淨（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至準備上菜的方位後，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜後再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。
2、上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜餚失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嚐，以不失菜餚的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊託，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
4、上有包裝的菜餚。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經包裝後再烹調的，應將菜餚送上餐檯，讓賓客觀賞後，再拿到工作臺上，或直接當著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。
5、上燉類菜品。應將燉品上桌後再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，並使菜品的香氣在餐桌上散發。啟蓋後，將蓋子翻轉過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上鐵板類菜餚。鐵板類餐餚在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全，以免燙傷。
7、上拔絲類菜餚。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜餚一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務要求是速度快，動作敏捷。此類菜餚上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固後再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嚐味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還應提醒客人，這道菜應儘快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結成一個大硬塊，吃起來很不方便。
8、帶骨、帶殼菜餚服務程式：上刀叉→服務菜餚→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。
9、上燕菜時要隨上銀耳湯。“燕菜”屬名貴菜餚，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體並粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。
10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的醃製過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質會滲透到蛋體中去，使松花蛋醃製成後就有一種氨味。另外，在醃製加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質。姜、醋汁中含有揮發油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。 螃蟹是人們非常喜愛的佳餚，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。
11、如何上火鍋類菜餚。火鍋是華人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。
火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：
（1）上齊佐餐調味品。根據客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。
（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據火足，應提前添好炭塊，並點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 釐米為好，既不要過少，也要防止開鍋後湯溢位鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。
（3）火鍋與桌面之間要加墊盤並放些水。因為火鍋系金屬製品，經炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤並加些水。
（4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。
（5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處於沸騰狀態，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數量，及時添補，還要將鍋內出現的沫子打掉。
（6）注意衛生。火鍋的炭隨著燃燒要及時新增，由於炭燃燒完畢後，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開後再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛生。待火旺後，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。
（7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發現問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由於酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的溼毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至於因幹 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水乾烤焦檯布，墊盤內缺水時要及時添補。
12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現在，一般是要在客人吃完飯點後上水果，因為水果中含有大量營養素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質，能使人體生理機能旺盛，所以，飯後上水果，對於解酒、助消化以及促進營養吸收有明顯的效果，餐廳服務人員應根據所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務。 楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗淨後盛在乾淨果盤內，由客人自行取食。
桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗淨消毒後盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內，而不得向外。
13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐定後，服務員即遞上香巾，接著即衝上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此後服務員要經常巡視客人的茶杯，及時續茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完鹹菜品、油膩菜品或燉之後，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去鹹、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當以美酒佳餚款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。 服務員應先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發散後再衝開水，俗稱“第一開”，喝起來味道最佳。沖水後馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。
上茶時，茶杯的把應偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶後，要注意茶壺嘴應朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經涼了的茶。 另外，上茶時要按照“先賓後主”、“先老後幼”的順序，要注意禮貌，應雙手將茶端到客人面前，並要說“請用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。 茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區、不同民族、不同國家、人們的飲茶習慣不同，愛好各有千秋，所以，服務員在上茶時應注意客人的喜好，儘量“投其所好”。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，並加奶、糖等。在中國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區喜歡沱茶，西北地區又喜愛磚茶。
14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鮮湯配料裝入瓜內製成的。由於瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪後便會出現味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充鹹味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應配精鹽，而不配醬油。
15、烤類菜餚要配大蔥、甜麵醬。烤雞、烤鴨等菜餚，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜麵醬等佐料，可以起到解膩去腥，調味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的麵食，更會促進客人的食慾。
16、涮羊肉的配料和調料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪裡紅、香油、味精等。
17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為“白切雞”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。
18、其它菜品的上法：
上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配薑汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配滷蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、麵醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。
（七）擺菜要求：
1、菜盤的擺放一般規則：尊重主賓、注意禮貌禮節、方便食用、講究造型、協調擺放和用餐規範。
按照數量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。
2、具體要求：
（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。
（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協調擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調整與撤換，讓檯面始終保持整齊美觀。
（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉檯，服務人員應該把以上魚的部位轉到位）；也可以根據宴會是否用酒，喝酒的習慣或習俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭衝客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）
（4）擺在轉檯邊緣，然後把轉檯按順時針方向旋轉一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最後在主賓面前停下，再後退一步（清潔衛生的需要）報菜名，讓主賓先嚐為先。若沒有轉檯，則應把菜餚放在餐桌中心稍靠主人位的一側，把菜餚的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應先擺在主賓位置上，以示尊重，也便於主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。
(5)如果有的熱菜使用長盤，菜餚最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。
（八）出菜服務
為避免發生事故，很多廚房都分設進、出兩扇門，服務員在出菜時應遵守規則。出菜是連線廚房與餐廳服務的重要一環，也是上菜與跑菜的前一個環節，服務員在出菜時應注意以下幾點：
1、核對菜餚，不要錯拿其他客人的菜品；
2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；
3、發現菜式的差錯，自己又拿不準時，應請教廚師長；
4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；
5、及時溝通餐廳與廚房的各項資訊。
一、中餐上菜
（一）上菜的程式和規則
中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜餚設計安排上也就不同，在上菜程式上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹製出的特色菜餚，最後才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是鹹甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的型別、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程式來進行。
1、上菜程式：一般中餐宴會上菜的程式是：第一道是冷盤或冷盤，（約8分鐘後）第二道是開胃湯，（分湯後，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，後燒烤菜，再素菜，最後魚。一般檯面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放檯面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最後在主食之後上水果。
中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。
（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上鹹湯跟鹹點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最後上飯，然後再上水果。
（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。
2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷後熱、先菜後點、先鹹後甜、先炒後燒、先葷後素；先幹後湯、先菜後湯；先清淡後肥厚、先優質後一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同於其他菜系，是先湯後菜。
一般情況是邊上菜邊報菜名，後退一步遠離餐桌後報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜餚之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙籤等物品。
3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員託上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會採取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。
（二）上菜的時機和速度
1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須瞭解不同餐飲方式的上菜時機。
零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘或15分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。
宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席後，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜餚注意觀察賓客進餐情況，並控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什麼時候講（中國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員瞭解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始後請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人徵詢後予以轉告。有的宴會由於種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式製作，應立即通知師傅暫緩製作；如果菜點已經烹調出來，要採取臨時措施加以保溫，
其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便於掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈訊號為更換食盤準備上菜，以綠燈訊號為開始上菜，以紅燈訊號為停止上菜。
2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得檯面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。
（三）上菜位置
1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。
中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利於副主人向客人介紹菜餚），並始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐檯之間的上菜位置。
2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓後主，先主賓後一般賓客，先女士後男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。
（四）上菜動作與要求
1、上菜前的準備工作。要先看一下選單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，並根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟並配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之後及時跟上，或在上桌之前先上配料。
2、餐廳服務員將菜餚放在托盤內端至桌前，左手託托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在後，側身用右手上菜，把菜品送到轉檯上，報清菜品名稱，然後按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品後，轉至主賓面前，讓其品嚐。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。
3、主賓桌上菜的操作方法。規格較高的宴會，主賓席上一般都採用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然後用托盤端上相應數量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩當地放在賓客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，並注意保持身體平衡。
中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現意外。
（五）上菜服務規範及安全要求
1．總體要求。桌上的菜品應按格局擺放好。要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。
2．上菜規範擺放的具體要求
(1）主菜餚的看面應正對主位，其他菜餚的看面要朝向四周。菜餚的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜餚，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精緻的部分為看
面。一般菜餚，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。
(2)各種菜餚擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。
(3)如一桌有幾批客人，各自的菜餚擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應核實選單，以免發生差錯。
(4）上菜時，應注意防止出現空盤、空臺的現象；也要防止上菜過快、過勤，出現菜品堆積現象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。
（5）第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。
3.安全要求。餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。
（1）在上各種菜餚時，應做到端平走穩，輕拿，輕放。
（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，並應注意盤底、盤邊要乾淨。
（3）上帶湯汁的菜餚應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。
（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發生意外，也不禮貌。
（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。
4、上菜的基本步法。服務員上菜去菜，為保證安全穩妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務員常用步法要求是：一般菜餚走常步；火侯菜餚走疾步；湯汁菜餚走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端託服務部分）
（六）特色菜餚的上菜要求：
1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作臺後，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然後用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩妥地放到桌面。然後把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位於正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩，湯汁多的菜，不要讓湯汁盪出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，並用毛巾為其拭擦乾淨（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至準備上菜的方位後，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜後再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。
2、上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜餚失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嚐，以不失菜餚的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊託，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
4、上有包裝的菜餚。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經包裝後再烹調的，應將菜餚送上餐檯，讓賓客觀賞後，再拿到工作臺上，或直接當著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。
5、上燉類菜品。應將燉品上桌後再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，並使菜品的香氣在餐桌上散發。啟蓋後，將蓋子翻轉過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上鐵板類菜餚。鐵板類餐餚在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全，以免燙傷。
7、上拔絲類菜餚。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜餚一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務要求是速度快，動作敏捷。此類菜餚上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固後再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嚐味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還應提醒客人，這道菜應儘快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結成一個大硬塊，吃起來很不方便。
8、帶骨、帶殼菜餚服務程式：上刀叉→服務菜餚→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。
9、上燕菜時要隨上銀耳湯。“燕菜”屬名貴菜餚，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體並粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。
10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的醃製過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質會滲透到蛋體中去，使松花蛋醃製成後就有一種氨味。另外，在醃製加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質。姜、醋汁中含有揮發油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。 螃蟹是人們非常喜愛的佳餚，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。
11、如何上火鍋類菜餚。火鍋是華人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。
火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：
（1）上齊佐餐調味品。根據客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。
（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據火足，應提前添好炭塊，並點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 釐米為好，既不要過少，也要防止開鍋後湯溢位鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。
（3）火鍋與桌面之間要加墊盤並放些水。因為火鍋系金屬製品，經炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤並加些水。
（4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。
（5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處於沸騰狀態，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數量，及時添補，還要將鍋內出現的沫子打掉。
（6）注意衛生。火鍋的炭隨著燃燒要及時新增，由於炭燃燒完畢後，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開後再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛生。待火旺後，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。
（7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發現問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由於酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的溼毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至於因幹 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水乾烤焦檯布，墊盤內缺水時要及時添補。
12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現在，一般是要在客人吃完飯點後上水果，因為水果中含有大量營養素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質，能使人體生理機能旺盛，所以，飯後上水果，對於解酒、助消化以及促進營養吸收有明顯的效果，餐廳服務人員應根據所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務。 楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗淨後盛在乾淨果盤內，由客人自行取食。
桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗淨消毒後盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內，而不得向外。
13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐定後，服務員即遞上香巾，接著即衝上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此後服務員要經常巡視客人的茶杯，及時續茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完鹹菜品、油膩菜品或燉之後，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去鹹、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當以美酒佳餚款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。 服務員應先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發散後再衝開水，俗稱“第一開”，喝起來味道最佳。沖水後馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。
上茶時，茶杯的把應偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶後，要注意茶壺嘴應朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經涼了的茶。 另外，上茶時要按照“先賓後主”、“先老後幼”的順序，要注意禮貌，應雙手將茶端到客人面前，並要說“請用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。 茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區、不同民族、不同國家、人們的飲茶習慣不同，愛好各有千秋，所以，服務員在上茶時應注意客人的喜好，儘量“投其所好”。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，並加奶、糖等。在中國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區喜歡沱茶，西北地區又喜愛磚茶。
14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鮮湯配料裝入瓜內製成的。由於瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪後便會出現味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充鹹味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應配精鹽，而不配醬油。
15、烤類菜餚要配大蔥、甜麵醬。烤雞、烤鴨等菜餚，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜麵醬等佐料，可以起到解膩去腥，調味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的麵食，更會促進客人的食慾。
16、涮羊肉的配料和調料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪裡紅、香油、味精等。
17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為“白切雞”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。
18、其它菜品的上法：
上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配薑汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配滷蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、麵醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。
（七）擺菜要求：
1、菜盤的擺放一般規則：尊重主賓、注意禮貌禮節、方便食用、講究造型、協調擺放和用餐規範。
按照數量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。
2、具體要求：
（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。
（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應擺放在餐桌中央，並根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協調擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調整與撤換，讓檯面始終保持整齊美觀。
（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉檯，服務人員應該把以上魚的部位轉到位）；也可以根據宴會是否用酒，喝酒的習慣或習俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭衝客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）
（4）擺在轉檯邊緣，然後把轉檯按順時針方向旋轉一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最後在主賓面前停下，再後退一步（清潔衛生的需要）報菜名，讓主賓先嚐為先。若沒有轉檯，則應把菜餚放在餐桌中心稍靠主人位的一側，把菜餚的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應先擺在主賓位置上，以示尊重，也便於主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。
(5)如果有的熱菜使用長盤，菜餚最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。
（八）出菜服務
為避免發生事故，很多廚房都分設進、出兩扇門，服務員在出菜時應遵守規則。出菜是連線廚房與餐廳服務的重要一環，也是上菜與跑菜的前一個環節，服務員在出菜時應注意以下幾點：
1、核對菜餚，不要錯拿其他客人的菜品；
2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；
3、發現菜式的差錯，自己又拿不準時，應請教廚師長；
4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；
5、及時溝通餐廳與廚房的各項資訊。