謝邀，這方面經驗還真不是很多，在這裡就聊聊以前看老人發麵的方法，因為我家是東北，每個地區有每個地區的做法，所以我說的方法緊表明我以前見老人做的法子，以前老人是用溫水和麵，然後放點小蘇打，將面柔好，放在火炕的熱炕頭，用被子蓋上，十分鐘左右可以快速可發好面！

先說下發面用的一般都是用的上次發麵留下來的一小塊發麵團。不用太多，大小個一個鴨蛋大小。存放時將發麵團存放到涼快的地方。也可以用袋子存放，將空氣排除完。

怎樣讓面發的快？我想我有這個資格回答，因為我家是蒸饅頭世家，在我小時候以賣饅頭為生，100斤小麥推60斤上等麵粉，蒸饅頭，剩餘的被稱為“下面”，留著自己吃，我也幫過不少忙，被稱為“大卷子”的饅頭享譽方圓百里。

當然那是幾十年前的事了，以前都是用酵子，面頭髮面，現在進步了，可以用發酵粉了，現在介紹一下用發酵粉發麵的步驟：

1：2碗麵粉，1碗水，倒一點酵母放進水裡，可放2小勺白糖，攪拌均勻。

2：水攪拌均勻後，倒進面盆裡，用筷子攪面，然後用手反覆揉麵，揉和成麵糰即可。

3：反覆揉搓，揉到麵糰光滑，和麵講究的是三光：即面光，盆光，手光。

4：和好後，在麵糰上蓋上保鮮膜，溼紗布都可以，熱天半小時就發了，冷天大約需要一個小時。

提示：冷天用溫水和麵，以不燙手為宜，酵母的生長溫度是30度左右，發麵要達到此溫度，很快就發起來，反之，即使發麵時間再長，麵糰也發不起來。

注意：為什麼買的饅頭都白，我們自己做的都不白髮黃？因為很多饅頭店使用了增白劑，有個別的在蒸饅頭時用硫磺點火燻，這些真像你知道嗎？它的危害你又知道嗎？所以，為了健康，為安全起見，別嫌麻煩，自己做的饅頭吃起來才放心❤！

應該是如何快速發麵吧。

話說，泉州有一家賣的饅頭叫“電信饅頭"，你知道嗎?很有名氣，每天是限量的，早早就賣光了，網上能搜到，因是電信食堂做的手工饅頭，故名“電信饅頭"，耐嚼很Q，有麥香味，它就是傳統做法。因時代的改變，節奏快了，傳統饅頭比較少人做了，比較費時費工，還得有點技術。

我做過十幾年饅頭，頗有心得，有朋友開小吃店我曾教過他。我做的饅頭又大又軟，皮肉能撕開，不塞牙，不發酸，耐嚼又Q，幹吃都沒問題，掰開饅頭，可見細綿的小孔，捏扁了放開能恢復原狀。做到極致時，還能裂皮，裂皮指饅頭出籠時，饅頭是裂開的，不過要各個工序都恰到好處才能達到，有點可遇不可求。那麼，發麵就是做饅頭的頭道工序。

傳統饅頭用酵母發麵，取一次要蒸麵粉二斤放面盆裡，把酵母掰碎放麵粉裡，然後邊添水邊攪麵粉，慢慢和，以免面太稀，和成團，均勻，麵粉都溼了，用手捏不要太硬，軟一點不打緊，用紗布蓋上，天冷可放在灶後，放個半天左右，開啟看，麵糰膨脹有一倍大，掰開能拉絲，發麵就成了。

當然，蒸饅頭除了發麵，還有揉麵，上蒸籠等工序，都有一定的技術，限於篇幅，大家如有興趣自己動手做手工饅頭，下回再介紹給大家。

快速發麵可以節省好多時間，一般在一小時之內從發麵到蒸熟不到一小時。

快速發麵一。麵粉中加入泡打粉，把酵母水分次倒入麵粉中，和成外表光滑內部細膩的麵糰，稍醒後就可製做，無需一發，從而稱之為快速。

二是加大酵母用量，500克麵粉加入275糖水，糖是水的用量2%。和勻揉透，稍醒後也可直接製做生坯。省了一發從而也稱之為快速。

三是加大用水量，也能縮短一半一發二發的時間，此如一發需30分鐘，這個15分鐘就發酵好，具體的是500克麵粉8克酵母300克水。

四是上述三種的總和，還能快一點時間。

但我認為面製品好不好吃，發酵時間長點比短點更好些，麵粉與水反應過程長點，能充分起到化學反應，從而把面的特性全部釋放出來，麥香味筋道鬆軟等。

發麵，這是中式麵點中關於蓬鬆麵糰中的生物發酵法而言的，通常發麵的說法是我們行業和普通百姓常說的說法，發麵主要有傳統 的老面發酵法和現代的酵母發酵法，在我們生活中和實際的行業操作中，有些時候是臨時需要的，那之前我們中國的傳統的老面發酵法需要相對很長的時間來完成所需要的要求，那麼現代的酵母發酵法就很好的滿足了現代的快節奏的需求，所以，現在很多酒店、包子饅頭店和家庭都喜歡用這種快速的發酵法，並且相對於老面的發酵法要稍微簡單一些，容易把控。那麼如何的才能用這種酵母法快速發酵？我在這裡分享一下：

一般我們朋友們最關心的就是配方：哈哈，中筋麵粉500克、酵母5-10克、無礬泡打粉3克、白糖15克、30-40°左右的 溫水270克。

以上就是經常用的快速發酵法，這種方法，比較關鍵的就是麵粉和酵母的配比，當然酵母越多肯定發酵的速度就快，在培訓的時候經常遇到好好聽課的朋友不敢多加酵母，因為沒有量的感覺，而聽課時稍微溜號沒注意的經常是不知深淺，把酵母放的很多，發的確是很好，哈哈，不過這種下一次不一定就還做的好了。另外就是泡打粉的用處是主要遇水就會產生氣泡，所以很快，這一點有些有意識和無意識的操作者，亂新增泡打粉快速的發麵對食客們的健康產生危害。另外水多一點，當然要在可控的範圍內，麵糰調的越軟，面發的就越快。

對於一個北方人來說，這個問題還是很簡單的。因為北方以麵食為主，發麵蒸饅頭乃是家常便飯的事。

下面分享下我得發麵方法。

蘇打粉和麵粉混合均勻。酵母和糖用少量溫水化開倒入麵粉中混合均勻。

剩下的溫水少量多次倒入麵粉中攪拌，成面絮子，揉成柔軟光滑的麵糰。

判斷面團是否揉好的標準就是，手光，面光，盆光。

然後，附上保鮮膜，放在溫暖處發酵至兩倍大。（夏天20分鐘就可以完成發酵）

冬天，如果是北方的話直接放在暖氣上，也是半小時就可以完成發酵了。

我在南方，是直接放在微波爐裡發酵。微波爐裡放一碗水，高火加熱5-6分鐘。把裝麵糰的盆放入微波爐中，關上門，中途不要開門，最快也是40分鐘左右就可以完成發酵了。

快速發麵我用低成本的老面(肥)發，兌適量鹼蒸出面饅頭香甜可口養胃。優選還是用自已動手作的江(大)米甜酒來發面，饅頭更香甜。老(肥)面，老(肥)兌麵糰按1比1量兌拌揉均勻醒發(溫度25度)20分鐘，兌鹼，成型再醒發10分鐘。灬…鹼大小手拍聲測法:手托起發好麵糰，手拍發出拍棉被嘣嘣聲。鹼小面揉著有下躺塌感覺。聞不到麵糰鹼味，酸味，有香甜味即為正好。

麵肥是用江(大)米甜酒發夠上十小時及為發力最強(年青)麵肥。麵點人認為最好使的老(肥)面。鹼兌多拿塊老(肥)面兌(適量)入揉勻鹼大，立刻減到正好。

麵糰發夠十小以上重複發，重複用重複發即。為老面(肥)

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我多年前從事做賣包子生意，會做包子就會發面，下面我來介紹一下我的經驗：

材料配方是：兩斤麵粉、一斤溫水、一勺酵母菌、一勺泡打粉、一勺白糖。

先把麵粉、酵母菌、泡打粉、白糖，拌均勻。然後倒入30℃左右的溫水，（注意水溫太高，會燙死酵母菌，就永遠不發了，水溫不燙手就可以）攪拌和麵。（如果想快速發麵，可以加大酵母菌的比例）用拳頭反覆壓，達到三光：盆光、面光、手光。

和好的麵糰，放在盆裡，蓋上布或者塑膠袋，房間或有Sunny地方，半個小時就能發好面了。

檢測麵糰是否發酵好，用手指壓一下面團能彈起，說明是發酵好了，如果手指壓痕凹陷下去，說明麵糰沒有發酵好，繼續放置或者用溫水加溫發酵。

第二個檢查方法：發酵好的麵糰用刀切一下，如果切面出現蜂窩狀，就是發酵好了。反之，切面光滑無蜂窩狀或小，繼續放置或加溫發酵。

其實說到發麵，就是透過培養酵母菌來把麵粉中的多糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳產生之後就會在麵糰內部形成氣泡，因此我們就會看到麵糰的“脹大”。

其實想要快速發麵並不難，只要掌握了技巧就能事半功倍。

平時在超市或者市場都會有看到乾性酵母粉出售，可以買一包回家摻到麵糰裡。

為了讓酵母菌更好地融化，先準備一小碗清水，放一點點酵母喜歡的糖，然後加熱到三四十攝氏度左右可加快溶化，酵母粉的量大概是放一湯匙，與匙邊齊平就夠了，攪拌溶化。但其實這個用量，可以根據溫溼度來調整，比較熱、溼的季節，酵母菌活躍，可以少放，反之則多放一點，另外，酵母存放時間長的也可以放多一點，為免因部分酵母失效削弱效果。

然後和麵的時候，就可以用這份已經制作好的酵母湯去和啦，在粉堆中間挖一個小孔，輕輕把水倒進去再進行混合。注意一次不要倒太多水，以免太稀，建議一點一點地加。

和好之後，在麵糰上面撒一點點乾粉，然後用一塊保鮮膜或者是不滴水溼布把麵糰蓋住，這個做法是為了防止因為乾燥而使麵糰表面龜裂，放置在30~40攝氏度的溫暖環境裡，營造適合酵母菌繁殖的溫溼度。

通常只需要等候一個小時，麵糰就能夠發至兩倍大，這時可以掰起一小團觀察，假若內部組織已呈蜂窩狀，那就表明醒發成功了。