最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐滷為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。
〔主料輔料〕
牛肚250克
老醋10克
芝麻醬50克
香20克
醬豆腐乳汁20克
辣椒油20克
醬油10克
〔烹製方法〕
1.把整牛肚用清水沖刷洗淨，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗乾淨。
2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5釐米左右的長條，再橫著切成1釐米寬的細絲兒，要一刀切到底，不能連刀。
3.將小料放在小碗內調勻，備用。
4.鍋內放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時蘸小料。
〔工藝關鍵]
此菜採用“水爆”法，以無味的沸水衝熟，撈出入盤，另跟調料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時好。
水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。
[製法]
1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。
2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。
3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。
最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐滷為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。
〔主料輔料〕
牛肚250克
老醋10克
芝麻醬50克
香20克
醬豆腐乳汁20克
辣椒油20克
醬油10克
〔烹製方法〕
1.把整牛肚用清水沖刷洗淨，特別對千層百葉部位要一葉一葉地刷洗乾淨。
2.剔除邊頭、筋絲。豎著切成5釐米左右的長條，再橫著切成1釐米寬的細絲兒，要一刀切到底，不能連刀。
3.將小料放在小碗內調勻，備用。
4.鍋內放清水煮沸，但不能翻大花兒。倒入切好的肚絲，爆的時間不能太長，過老嚼不動，過嫩不熟，要恰到好處。吃時蘸小料。
〔工藝關鍵]
此菜採用“水爆”法，以無味的沸水衝熟，撈出入盤，另跟調料。必須掌握好火候，牛肚由軟變硬而脆嫩時好。
水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。
[製法]
1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。
2.鍋內放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內。
3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤內即成。