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  • 1 # 滿天紅餐飲

    燒鴨的製作過程選鴨、充氣、火力控制有什麼要求?

    1、燒鴨的製作過程要點,首先是食材不能輸。

    做任何美食,食材的選擇是最基本的也是關鍵的一步,但也是很多開店的老闆們容易忽視的,不少小餐館確實也很難控制,幾乎是供貨的給什麼鴨子自已就用啥鴨子,因為小餐館用的數量相對較小吧,也沒啥話語權。對於訂購量大的燒臘店,自已可以親自到附近的三鳥市場去拿貨了,或者自已和供貨商洽談,提出對供貨的要求。

    這就是說,為什麼做得好的燒鴨店會越做越好,而那些欠缺實力的小店,由於貨品的質量把關不好,往往越做越差的原因了。想做好吃的燒鴨,食材的選擇不能輸給人的競爭對手,因為好的食材是做好美食的根本。

    2、燒鴨的製作過程要點,充氣不能少,也不能過飽。

    一般鴨子的充氣會有兩個環節,一個發生在三鳥市場屠宰之時,那裡的操作工趕時間工作,也不會那麼小心的,那裡用高功率充氣槍給鴨子充氣,很容易導致鴨皮漲爆了,當你選購時就要避免捉到這些鴨子了,如果捉到了,當然會對鴨子的質量有影響了。

    鴨子的另一個充氣環節就是在燙皮之前的充氣,這個是我們捉鴨回來經過清洗、醃製和一系列操作之後,準備上皮水了,就要先給鴨子充氣。我們在燙皮之前的充氣適量即可,不可以充得太少,也不可過漲過飽,充到8成飽這樣,不能漲爆了。

    3、燒鴨的製作過程要點,火力火候的控制。

    說到以上兩點也需要靠經驗,那麼最難的還要數燒製了,這個更需要憑經驗了。通常情況下,滿爐的鴨子燒製就要滿爐的炭,前期用大火力燒製,約三十分鐘左右,鴨子表皮的色澤便上來了,這個時候需要改用小火燒製,主要靠恆溫來讓燒鴨完全熟透便可,切勿再用過大火力了,一來容易讓鴨子燒焦皮,二來也容易導致燒鴨失油過多而塌陷皺皮。

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