“魚”“羊”兩字就是“鮮”，話說把魚跟羊一起煮出來的味道就是鮮美。這個是我想的字面意思。我挺愛下廚的，我吃慣粵菜，粵菜清淡，原汁原味。期中說鮮最為明顯的就是魚類，海鮮。烹飪方法極其簡單，就是熱水上鍋蒸，不需要新增配料，加蓋清蒸。海鮮類由於他本來就有鹹味，貝殼類一般我們就這樣吃，或者沾點醬油。魚的鮮美最有標誌性，清蒸魚，就調點魚醬油，放幾顆蔥花，魚很嫩，我覺得鮮特別突出。其他的大醬魚，重調味的魚，雖然好吃，我有時也會做，酸菜魚，烤魚，鐵鍋魚，但是還是覺得吃不出那個魚本來的鮮美。其他的肉，我倒沒怎麼聽過別人說鮮美的，就是甜，說這個肉吃起來的味道很甜，土豬的味道就是有股香甜的。

疏果的原滋原味，比如我們小時候吃的沒有任何化肥、農藥，全部都是有機肥牛馬羊豬人糞放在一個坑裡埋上土悶發了，與土一拌，導成根土一細，種菜種地時邊種邊把糞肥撒到地攏埋在菜籽糧食籽的上面，然後把地攏埋上，長出來成熟以後的果蔬糧食，吃的就是原滋原味，現在那種原滋原味的找不到嘍！！！

這個解釋就比較廣泛了，鮮字本身就是一個會意字，代表了物體本身的形態和狀態。而鮮字多用於食物。代表食物的新鮮， 他說明食材的鮮甜，鮮美，鮮香。也說明食物的味道。

也可以從字形看得出食物的味道。一個鮮字分別由一個魚字和一個羊字組成。很形象的說明了食物的味道形態。所以就有了“一招鮮吃遍天”的說法。

從字面上看，魚+羊為“鮮"。但實際上幾乎沒人會把這兩種食材一鍋燴的。沒有一點獨門絕招，誰敢下手一試？

我二十多歲時，有一次去南通縣唐洪鄉，在路邊店喝過一碗五毛錢的羊肉魚粥。近五十年過去，那鮮味兒至今仍記憶猶新。羊肉取自當地的山羊，魚是當地河裡的鯽魚。羊羶味與魚腥味重組後，兩種不大受待見的味道一中和，竟形成另一種怪怪的香味，而鮮味則更加濃烈了。估計這道地方美食不知失傳多少年了。

本地還有一道以鮮著稱的特產: 文蛤。俗稱蛼蛾（讀右旁音）。你別小瞧這種食材，這可是乾隆皇帝下江南時品嚐過的。皇上讚不絕口，御賜“天下第一鮮"，從此名揚天下。這種形似扇貝、毛蛤的貝類動物，南到廣西沿海，北到青島都有出產，唯本地的鮮度最高，年出口日本數百萬噸，價值數億。我平時幾乎天天食之而不厭，生熗、爆炒、燉湯，烹調方法不下十多種。而青菜文蛤面是許多人的最愛…

鮮字是多義字，僅用於形容食物美味可口的就有很多。如: 新鮮，鮮嫩，鮮美，鮮香，鮮果，鮮魚，鮮蝦，鮮肉，鮮蛋，鮮奶，河鮮，海鮮，地三鮮…

我不是美食家，也不肖去深究鮮的化學結構。我只是憑味蕾感覺，讓舌尖去體驗。就如俗話所說的: 五味雜陳，甘苦自知。

鮮，真的是一種“只可意會，難以言傳”的奇妙口感。

魚和羊，合夥天然鮮！

今天，人工鮮！吃麵條！

吃泡麵呢？

點份炒麵呢？

“贊助”麵館呢？

按照“面譜”，我要做碗麵，再嚐鮮！

搬來佐料，佐料不夠，味精來湊！

沒多久，湯麵出爐了！熱氣騰騰地！

閉上眼，聞一聞，香氣滿滿，鮮味撲鼻，在鼻腔中盡情蔓延！

湯麵上，浮著一層紅紅的辣椒油，還碼著一塊塊肉丁，點綴著嫩綠的蔥花，真誘人啊！已經垂涎三尺了！

開吃啦！用筷子撩起幾根麵條，放進嘴裡，嗯，勁道Q彈，爽滑！

一根根麵條，在香氣中穿梭，吸收了麵湯的精華，很是飽滿，極富彈性！

麵條的麥香，湯裡的濃香，混合的鮮香擴散在口腔中，滑過喉嚨，從胃裡一直暖到心裡。

瞬間，像秋風掃落葉一般，我把一碗麵條吃了個精光！真享受啊！口齒留香，不想放下筷子。

湯喝不喝呢？雖說湯是水貨，但經過了細緻料理，投入了精品佐料，湯竟比面貴了！

看來，以後我吃麵，就先喝湯，水貨比干貨貴啊！

生活中，還有一招鮮、“小鮮花”、“小鮮肉”呢！

本人把“鮮”理解為新鮮，鮮美，要想吃起來鮮，首先要選擇新鮮食材，比如在市場上買回來剛死不久的魚，做出來的魚湯，怎麼做也不會好喝，就達不到這個鮮字，如果是買個活魚回到家現殺了做魚湯，你在簡單放點鹽，胡椒粉，香菜沫，喝一口就會很鮮，就是很好喝，好吃，口感很棒。不知理解的對否，你有何更好的見解，歡迎下方評論，共同探討，阿麗會虛心學習！

日常生活中的鮮味主要來自調味品。味精既是一種調味品，也是一種食品新增劑。味精的主要成分是穀氨酸鈉，其主要作用是增加食品的鮮味，可用於菜、湯、調味汁等。日常使用的醬油，老抽，味達美等調味品中均含有穀氨酸鈉，主要作用也是用來提鮮。醬油分為勾兌醬油，釀造醬油。釀造醬油是相對較好的醬油，工序較為繁瑣。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。老抽，味達美、醬油透過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。一般含氮量較低的就是勾兌醬油。請大家購買時一定要注意區別。除了調味品帶給我們的鮮味之外。生活中另外一種鮮味，應該是屬於大自然原汁原味的饋贈吧，例如像黃瓜的清香，米香，瓜果香，燉菜的原汁香等等也是別有一番滋味在心頭。

中國飲食素有“味”是靈魂之說。人們常說“五味”即為“酸、甜、苦、鹹、鮮”。很多人可能不知道“鮮”其實也是一種味道。酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種難以言喻，又令人慾罷不能的味道，是鮮的高妙所在

“鮮”有百種，每種食材各有各味。我們嚐到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與昇華。烹飪工藝、調味技巧，以及食材的新鮮與優質程度，都屬於鮮味的一部分。

人們瞭解鮮味的歷史很短，食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等氨基酸成分的綜合味道，可以被理解成“鮮”的本質。

海鮮的“鮮”味

鮮味之鮮

鮮味是蛋白質的訊號，海鮮的鮮味來源於多種氨基酸，例如穀氨酸、組氨酸等。當被捕撈處理後，海鮮內的蛋白質在酶的作用下開始分解，產生氨基酸，使其味道更鮮美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了海鮮的鮮美，海鮮的鮮味還與其蛋白質、脂肪、糖類等成分有關。

新鮮之鮮

除了海鮮自身所帶的“鮮味之鮮”，還有一種“新鮮之鮮”，即是指海鮮的新鮮程度，越新鮮的海鮮，口感越好，靠近鼻尖，就能感受到撲面而來的“鮮香”。

聯美海產海鮮種類多樣，銀鱈魚、金槍魚、三文魚、阿根廷紅蝦、法國龍蝦、南美白對蝦、帆立貝柱、日式鰻魚等，都有自己的獨特“鮮味”，新年嚐鮮，海鮮大餐走起

嚐起來鮮的，可能是高嘌呤食物。

高嘌呤食物的特徵之一是“鮮”，嘌呤本身就是鮮度指標之一，食物越鮮美，則意味著嘌呤含量可能越高。動物內臟、多種海鮮及濃湯肉汁都是經典的高嘌呤食物。

你所說的‘鮮’只是一個形容詞，我們吃魚時，可以說這魚真鮮，吃蝦的時候也可以說鮮，喝湯的時候也可以說湯鮮！這就是多種味道了，但都可以用一個‘鮮’字！也就是所謂的味道好，有食慾

人類只能嚐出穀氨酸單鈉(Monosodium glutamate, MSG,即味精)和天冬氨酸的特殊味道,這種味道就是氨基酸味,人類稱之為鮮味。

我想大家所說的鮮，肯定不是說你放的調料讓味道多鮮，其中最大的鮮還是說這個食材的鮮，食材的鮮就包含了食材本身的鮮美以及透過廚師特殊手法，即便經過各種加工，還是能透過方法讓食材最本真的原始美散發出來！我感覺這是大家所說的鮮！

一、鮮味與生存息息相關

　　要說鮮味到底是什麼味？太抽象，總感覺千滋百味。不像酸、甜、苦、鹹一樣強烈而明確，它因人而異、因地區而異、因文化而異。即使這樣，人們仍然可以在這種抽象的味覺感受下，不斷創造和豐富食物的風味，就像幾百年前古人不懂嫁接原理，仍然可以種出雜交的果實一樣，鮮味沉澱在人類幾百萬年積累的飲食經驗中，和生存息息相關。

　　每個物種存活下來都要能夠適應環境，我們的祖先面對的不止是適應不同的環境，還有“環境一直在變”的殘酷現實。這是對為什麼世界各地的口味和菜餚存在巨大差異的一種解釋，而且也能說明，為什麼我們能夠輕易喜歡上本質不那麼愉悅的食物，像瑞典的鯡魚罐頭、格陵蘭島的臭鯊魚、廣西的螺獅粉等地方特色美食。人類在步入文明社會之前，一個地區的自然資源對當地人食物的選擇起到決定性作用，且長時間穩定，所以土著人會比較認可這裡的地方食物，並認為它們都是美味。

　　對於眾多美味而言，它們無一不是經過人類祖先味蕾的嚴格挑選，才將有限的味道流傳至今。每種味道的存在都有著比取悅感官更重要的意義，是為了滿足生命不同的需求。酸味可以讓人類學會辨別不成熟的果實；甜味為生命提供能量；鹹味暗示著礦物質和鹽分的存在，確保細胞器官的正常運送；苦味主要來自生物鹼，多數有毒，因此成為某些食物的警示。而鮮味則蘊含著營養物質的訊息，滿足人們更好地生存繁衍的需要。

　　從素食到雜食，從生食到熟食，對於鮮味的感受驅動了人類邁向文明的新徵程。

　　相信從人類的祖先嚐到了第一口熟食時起，遠古的美食家便開始嘗試追求這種美味。人類祖先較長的腸道和較大的大腦都必須消耗大量的能量，很難兼而有之，而烹飪的出現，減少了咀嚼和消化的時間，這樣一來，就有更多時間獲取、準備、食用一頓飯了。用這種小量、集中、快速的方式來消化高能食物，同時又能為身體提供大量的能量，讓祖先的腸道越來越短，而大腦越來越發達。

　　而鮮味這種味覺基因同樣也影響著其它物種的生存繁衍。在大約400萬年前，大熊貓在晚期進化的過程中丟失了一對能感受食物鮮味的基因TIR1，從此吃起肉來索然無味，從肉食主義者轉型為素食主義者。於是就有相關猜測，800萬年前，大熊貓的祖先始熊貓是一種以肉食為主的雜食性動物，但在群體演化的400萬年之後，因為生存環境的變化，有一些大熊貓失去了品嚐鮮味的能力，但仍然保留了感受甜味的能力，所以它們開始瞎吃，那些選擇吃含糖量比較高的竹子為生的大熊貓巧妙地獲取了糖分中的熱量，藉此生存繁衍。恰逢這個時間節點，趕上了氣候聚變，大量的動物死亡，短時間快速地就把肉食性的大熊貓淘汰掉了，而那些吃竹子的大熊貓就倖存了下來。

　　對鮮味的感知變化，改變了大熊貓這個物種的集體命運，不少動物的習性也和鮮味的感知能力有關。比如企鵝因為TRPM5的蛋白質基因，感知不到甜味、苦味和鮮味，它們吃魚的時候總是囫圇吞棗，不會細細品味；而家貓感受甜味的t1r2基因喪失功能，導致它需要從肉的鮮味裡面尋找食慾；而人類喜歡吃肉和甜食，因為對營養和能量的需要早已寫入了基因裡。

　　二、文明社會的鮮味

　　最早的鮮字就是由三條魚組成——鱻，後來人類進入農業時期，開始馴養動物，羊很快成為人們大愛的食物，鮮字從三條魚逐漸演變為魚羊的組合。魚羊合烹的記錄是改革開放後才有記載，利用食材的相互搭配讓鮮味不斷疊加。就像我們現在熟悉的家常菜小雞燉蘑菇就是讓雞肉中的氨基酸與蘑菇中的核苷酸充分結合，讓鮮味出現1+1>2的效果。鮮味聯合並加強了味覺和嗅覺，會給我們增添一陣愉悅感。

　　關於飲食文化的記載和傳承也逐漸走入大眾的生活。中國大型紀錄片《舌尖上的中國》、《風味人間》等紀錄片，無不彰顯出人類對鮮味的創造，食物更是一種讓人們產生快樂的精神追求。

　　三、鮮味的科學界定

　　說到底，鮮味的載體不同，風味差別就會很大。那麼，為什麼鮮味的口感這麼多樣呢？因為，鮮味物質有很多種。

　　我們能感受到味道，要歸功於舌頭上突起的味覺感受器，也就是俗稱的味蕾。負責感受鮮味的味蕾能夠感受到的小分子就是鮮味物質。直到上世紀80年代之後，鮮味感受器才被發現，鮮味才被明確為味蕾對食物中某些氨基酸和核苷酸產生反應的感覺。

　　但說來也很抽象，溶解的純穀氨酸其實沒有味道，不過一旦和其它口味搭配，鮮味就變得非常立體而且活躍。海帶中存在大量的穀氨酸，蘑菇含有大量的鳥苷酸，鰹魚含有豐富的肌苷酸，雞湯含有豐富的多肽和氨基酸，這些營養物質就是鮮味的奧秘所在。自然界中的食物幾乎都含有鮮味物質，只是種類、含量、食品加工方式、人的感知差異造成了食物鮮味的千變萬化。

　　為什麼有些食物也有大量的氨基酸，吃起來就沒那麼鮮呢？比如生雞肉、生豬肉等等。這是因為它們的某些鮮味小分子貯藏在大分子蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養和能量物質中，此時食物如果沒有經過加熱或特殊處理，大分子物質不能被人類的鮮味感受器捕捉到，包含在其中的鮮味物質既不能被釋放，也很難獲得它的營養。像烤、煎、蒸、燉、煮、炒等熱力驅動的烹飪技法像開啟寶箱的鑰匙，將蛋白質等分解成能夠捕捉到的遊離氨基酸、多肽等小分子等。除此之外，醃製、煙燻、發酵等方法也能有效地將食物中大分子營養物質分解出鮮味小分子，起到與熱烹異曲同工的作用。

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