擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 標準要求：先鋪好檯布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐檯用品，餐折花。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便於使用。 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。 中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子後端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上並且圖案向上。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，並在水杯中擺上折花。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 擺牙籤 7 擺菸缸、火柴：菸缸擺在正付主人的右邊。 8 擺選單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 9 再次整理檯面，調整底子最後放上花瓶以示結束。 一、檯布鋪設 檯布鋪設是將檯布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 1?準備工作 鋪檯布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放於餐檯的四周，使之呈三三兩兩的並列狀。 然後服務人員應將雙手洗淨，並對準備鋪用的每塊檯布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的檯布則不能繼續使用。 最後應根據餐廳的裝飾、佈局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅後邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐檯約40釐米，將選好的檯布放於副主人處的餐檯上。 鋪檯布時，雙手將檯布開啟並提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將檯布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開併到位。 2?鋪設方法 中餐圓臺鋪檯布的常用方法有三種： （1）推拉式鋪臺。即用雙手將檯布開啟後放至餐檯上，將檯布貼著餐檯平行推出去再拉回來。這種鋪法多用於零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座於餐檯周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折後將檯布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將檯布向前一次性抖開並平鋪於餐檯上。這種鋪臺方法適合於較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 （3）撒網式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折，呈右腳在前、左腳在後的站立姿勢，雙手將開啟的檯布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動並在右臂與身體迴轉時，檯布斜著向前撒出去，將檯布拋至前方時，上身轉體回位並恢復至正位站立，這時檯布應平鋪於餐檯上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用於寬大場地或技術比賽場合。 3?注意事項 鋪檯布時，檯布不能接觸地面，檯布中間折紋的交叉點應正好在餐檯的中心處，檯布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的檯布應為平整無皺紋。 鋪好檯布後，應將拉出的餐椅送回原位。 二、中餐擺臺 中餐餐檯通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙籤盅、菸灰缸等。 1?擺臺要求與標準 （1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。 （2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規範標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便於服務人員服務。 2?擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序 以10人坐位宴會檯面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有檯布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙籤盅2個、菸灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次託擺。第一託：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二託：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三託：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙籤盅2個。第四託：水杯10個（已插放好摺疊成形的餐巾花）。第五託：菸灰缸5個。 3?餐、酒用具擺放的規則 （1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1釐米。正、副主人位的骨碟應擺放於檯布凸線的中心位置。 （2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1釐米，勺墊的中心置於骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。 （3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距勺墊邊1釐米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1釐米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放於托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。 （4）擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放於筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1釐米，筷身距離勺柄末端1釐米。 （5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底託2釐米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1釐米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下襬放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （6）擺牙籤盅。牙籤盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。 （7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放於葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1釐米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。 （8）擺放菸灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，菸灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。 （9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂檯布為準，餐椅之間距離均等。 （10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，後斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。 （11）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的菸灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。 （12）擺選單、臺號。一般10人以下襬放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1釐米，立放時選單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張選單，並呈“十”字形擺放。 大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐檯的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。 擺臺效果要求：檯面各種餐具、用具擺放整齊一致，佈局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，檯面用具潔淨、無破損。 三、西餐宴會擺臺 擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合乾淨、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸控盤面和杯口。 擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止汙染。 擺放餐、酒用具的順序與標準： 1．擺展示盤 可用托盤端託，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放於餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1?5釐米，餐盤間的距離要相等。 2．擺麵包盤、黃油碟 展示盤左側10釐米處擺麵包盤。麵包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在麵包盤右前方，距麵包盤1?5釐米，圖案擺正。 3．擺餐刀、叉、勺 從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （1）主刀擺放於展示盤的右側，與餐檯邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1釐米，刀刃向左，與展示盤相距1釐米。 （2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0?5釐米，手柄距桌邊1釐米，刀刃向左，勺面向上。 （3）主叉放於展示盤左側，與展示盤相距1釐米，叉柄距桌邊1釐米。 （4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5釐米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1釐米。 （5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0?5釐米。 （6）黃油刀斜放在麵包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與麵包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與麵包盤水平線呈45°角。 （7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．擺酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯託或杯底部。 （1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2釐米。 （2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐檯邊成45°角，杯壁間距0?5釐米。 （3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。 5．擺放餐巾 折花餐巾折花放於展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。 6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在檯布的中線上、餐檯兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0?5釐米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2釐米。 7．擺菸灰缸、火柴。菸灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2釐米。火柴平架在菸灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個菸灰缸。 四、餐巾的作用和型別 餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。 1．餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐檯的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。 （1）餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄髒衣物。 （2）餐巾可以裝飾美化餐檯。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐檯上，既美化了餐檯，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。 （3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝願。 （4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高於其他花型高度以示尊貴。 2．餐巾的種類 （1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去汙力強，漿熨後挺括，造型效果好，但摺疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤豔麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去汙力不如棉織品。 （2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。 3．餐巾折花注意事項 （1）操作前要洗手消毒。 （2）在乾淨的托盤或餐盤中操作。 （3）操作時不允許用嘴咬。 （4）放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 （5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。 4．餐巾折花的運用 餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、檯面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是： （1）根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。 （2）根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的佈局。 （3）根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。 （4）根據時令季節選擇花型。用檯面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。 （5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。 （6）根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 五、餐巾折花擺放的藝術性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、摺疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。 （2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個檯面或一組檯面當做一個整體來佈置。一般主位的餐巾折花與其餘的不同。 當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其餘花型高的不能超過主花，同時要高矮相間佈置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個檯面整體協調一致。 2．餐巾折花擺放的藝術性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。 （1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。 （2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。 （3）相似花型錯開擺放。在一個檯面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。 （4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型後，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要摺疊整齊規範。 （5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。 餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是檯面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的摺疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到檯面的完整和諧。 3．餐巾折花發展新趨勢 （1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型摺疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開後，餐巾褶皺少，實用方便。 （2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、摺疊、捲筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。 1．推折 （1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。 （2）初學可以用食指或中指向後拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。 （3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。 （4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 2．摺疊 就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。摺疊的要求是：要熟悉基本造型，摺疊前算好角度，一下折成。避免反覆，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。 3．捲筒 將餐巾捲成圓筒並製出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在後面折花中出現軟折。 4．翻拉 將餐巾折卷後的部位翻成所需花樣，翻拉大都用於折花鳥。操作方法是： （1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。 （2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。 5．捏 捏的方法主要用於折鳥的頭部。 操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然後用一隻手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向裡壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 6．穿 是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺摺，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住摺好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然後用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往裡拉，直至把筷子穿過去。皺摺要求拉得均勻，穿好後，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易鬆散。 第四節各類菜品操作細則培訓 一、中國菜的介紹方法 中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，採用不同的加工方法可以製出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則製出形態各異的菜品，等等。由於中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據菜品的不同特點，各有側重的介紹。 1．原材料特點的介紹 當向客人報出菜品名稱後，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。 2．烹調方法特點的介紹 向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。 3．菜品特色的介紹 向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的認選率。 4．菜品口味特點的介紹 將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創造多種選擇的餘地，從而滿足客人不同需求的心理。 5．特殊食用方法的介紹 在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜餚所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。 二、西餐菜品的主要特點 西餐菜餚品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細緻等。 西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如： 1．取材豐富，用料講究 就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用於烹飪的原材料有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、穀類等多種型別，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。 2．西餐烹飪注意營養價值 向消費者提供菜餚食品首先要求美味、衛生、富有營養，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養素的含量及菜品的營養結構和營養價值。 3．調料講究，品種多樣 西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需多種調料的組合方可成菜。如調製一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿蔔、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、麵粉等十多種調料和配料。 烹製菜餚所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜餚制菜時常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。 4．小量操作，工藝細緻 西餐菜餚大多以份為單位，習慣於按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現售現煎。只有這樣製出的成菜才能保證其質嫩色佳，味道鮮美。西餐菜餚的製作工藝也較為複雜細緻，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能製成。 三、服務員為客人提供的點菜服務 1．記錄客人點菜的方法 （1）使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點選單上，服務員只需根據客人的點菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在備忘的點選單上劃掉專案，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用於早餐和客房餐飲服務。 （2）使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，並按自編系統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然後再記錄每一個人的點菜。 記錄桌上客人的位置可以自編系統，自編系統有以下幾種方法： ①站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始； ②以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③用東南西北方向為參照物按順時針方向進行； ④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為“NO?1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，儘量利用簡略符號，以節省時間並迅速記錄菜名。自編系統確定後要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統代號的含義。 2．由服務員唱讀點菜 在小餐廳，服務員透過唱讀客人所點菜，把資訊傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。 3．計算機記錄點菜 在現代高階飯店和高階餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有專案輸入計算機，列印後交給客人並透過熒屏顯示通知廚房。 4．記錄點菜的注意事項 （1）服務員應注意仔細聽取客人的點菜。 （2）用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應是大家熟悉的。 （3）服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。 （4）如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。 （5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹製的程式、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，並免除客人不耐煩的等候。 （6）服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，並機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他的點菜。 （7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。 （8）用同一點選單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續快捷。 5．放置點菜記錄單 點菜記錄單的放置與資訊傳遞點選單在廚房如何放置，不僅關係到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見： （1）將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先後次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重複一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點選單上的菜準備好後，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。 （2）服務員把點菜記錄輸入計算機系統，透過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜專案。 （3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點選單。 無論哪種方法，傳遞資訊必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點選單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。 四、向客人解釋選單 選單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。現將涉及的有關內容分述如下： 1．數量表示 食品和飲料服務都有一個量的概念。選單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。選單上所有的數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的資訊。 2．質量表示 食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。選單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特徵的詞要名符其實，不能弄虛作假。 3．價格表示 價格在選單上比較明瞭，但如包含
擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。 標準要求：先鋪好檯布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐檯用品，餐折花。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便於使用。 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。 中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子後端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上並且圖案向上。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，並在水杯中擺上折花。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 擺牙籤 7 擺菸缸、火柴：菸缸擺在正付主人的右邊。 8 擺選單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 9 再次整理檯面，調整底子最後放上花瓶以示結束。 一、檯布鋪設 檯布鋪設是將檯布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 1?準備工作 鋪檯布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放於餐檯的四周，使之呈三三兩兩的並列狀。 然後服務人員應將雙手洗淨，並對準備鋪用的每塊檯布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的檯布則不能繼續使用。 最後應根據餐廳的裝飾、佈局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側餐椅後邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐檯約40釐米，將選好的檯布放於副主人處的餐檯上。 鋪檯布時，雙手將檯布開啟並提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將檯布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開併到位。 2?鋪設方法 中餐圓臺鋪檯布的常用方法有三種： （1）推拉式鋪臺。即用雙手將檯布開啟後放至餐檯上，將檯布貼著餐檯平行推出去再拉回來。這種鋪法多用於零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座於餐檯周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折後將檯布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將檯布向前一次性抖開並平鋪於餐檯上。這種鋪臺方法適合於較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 （3）撒網式鋪臺。即用雙手將檯布開啟，平行打折，呈右腳在前、左腳在後的站立姿勢，雙手將開啟的檯布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動並在右臂與身體迴轉時，檯布斜著向前撒出去，將檯布拋至前方時，上身轉體回位並恢復至正位站立，這時檯布應平鋪於餐檯上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用於寬大場地或技術比賽場合。 3?注意事項 鋪檯布時，檯布不能接觸地面，檯布中間折紋的交叉點應正好在餐檯的中心處，檯布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的檯布應為平整無皺紋。 鋪好檯布後，應將拉出的餐椅送回原位。 二、中餐擺臺 中餐餐檯通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙籤盅、菸灰缸等。 1?擺臺要求與標準 （1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。 （2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規範標準；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便於服務人員服務。 2?擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序 以10人坐位宴會檯面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有檯布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙籤盅2個、菸灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次託擺。第一託：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二託：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三託：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙籤盅2個。第四託：水杯10個（已插放好摺疊成形的餐巾花）。第五託：菸灰缸5個。 3?餐、酒用具擺放的規則 （1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1釐米。正、副主人位的骨碟應擺放於檯布凸線的中心位置。 （2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1釐米，勺墊的中心置於骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。 （3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底託邊距勺墊邊1釐米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距離1釐米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放於托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。 （4）擺筷架和筷子。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放於筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1釐米，筷身距離勺柄末端1釐米。 （5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底託2釐米。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1釐米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下襬放兩套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （6）擺牙籤盅。牙籤盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。 （7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放於葡萄酒杯的左側，3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1釐米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。 （8）擺放菸灰缸。從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，菸灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。 （9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂檯布為準，餐椅之間距離均等。 （10）斟酒。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，後斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。 （11）擺火柴。火柴應擺在靠桌心一側的菸灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。 （12）擺選單、臺號。一般10人以下襬放兩張選單，擺放於正、副主人位的左側。平放時選單底部距桌邊1釐米，立放時選單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應擺放四張選單，並呈“十”字形擺放。 大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐檯的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。 擺臺效果要求：檯面各種餐具、用具擺放整齊一致，佈局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，檯面用具潔淨、無破損。 三、西餐宴會擺臺 擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合乾淨、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸控盤面和杯口。 擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止汙染。 擺放餐、酒用具的順序與標準： 1．擺展示盤 可用托盤端託，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放於餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1?5釐米，餐盤間的距離要相等。 2．擺麵包盤、黃油碟 展示盤左側10釐米處擺麵包盤。麵包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在麵包盤右前方，距麵包盤1?5釐米，圖案擺正。 3．擺餐刀、叉、勺 從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （1）主刀擺放於展示盤的右側，與餐檯邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1釐米，刀刃向左，與展示盤相距1釐米。 （2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0?5釐米，手柄距桌邊1釐米，刀刃向左，勺面向上。 （3）主叉放於展示盤左側，與展示盤相距1釐米，叉柄距桌邊1釐米。 （4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5釐米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1釐米。 （5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0?5釐米。 （6）黃油刀斜放在麵包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與麵包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與麵包盤水平線呈45°角。 （7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．擺酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯託或杯底部。 （1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2釐米。 （2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐檯邊成45°角，杯壁間距0?5釐米。 （3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。 5．擺放餐巾 折花餐巾折花放於展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。 6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在檯布的中線上、餐檯兩側適當的位置。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0?5釐米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2釐米。 7．擺菸灰缸、火柴。菸灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2釐米。火柴平架在菸灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個菸灰缸。 四、餐巾的作用和型別 餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內，或放置在盤碟內，供客人在進餐過程中使用。 1．餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐檯的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。 （1）餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄髒衣物。 （2）餐巾可以裝飾美化餐檯。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐檯上，既美化了餐檯，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。 （3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝願。 （4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高於其他花型高度以示尊貴。 2．餐巾的種類 （1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去汙力強，漿熨後挺括，造型效果好，但摺疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤豔麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去汙力不如棉織品。 （2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感。它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。 3．餐巾折花注意事項 （1）操作前要洗手消毒。 （2）在乾淨的托盤或餐盤中操作。 （3）操作時不允許用嘴咬。 （4）放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 （5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。 4．餐巾折花的運用 餐巾花型的選擇和運用，一般應根據宴會的性質、規模、規格、冷菜名稱、季節時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、檯面的擺設需要等方面的因素進行考慮。總體原則是： （1）根據宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。 （2）根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協調的佈局。 （3）根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。 （4）根據時令季節選擇花型。用檯面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。 （5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。 （6）根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 五、餐巾折花擺放的藝術性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （1）突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、摺疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。 （2）注意協調性。餐巾折花的協調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個檯面或一組檯面當做一個整體來佈置。一般主位的餐巾折花與其餘的不同。 當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其餘花型高的不能超過主花，同時要高矮相間佈置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個檯面整體協調一致。 2．餐巾折花擺放的藝術性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。 （1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。 （2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。 （3）相似花型錯開擺放。在一個檯面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。 （4）恰當掌握杯內餐巾花的深度。餐巾折成花型後，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要摺疊整齊規範。 （5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。 餐巾花既是用餐的一種衛生用品，又是檯面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的摺疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到檯面的完整和諧。 3．餐巾折花發展新趨勢 （1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型摺疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開後，餐巾褶皺少，實用方便。 （2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環節，滿足賓客清潔衛生的心理。因此，逐漸向盤花方向發展。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、摺疊、捲筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。 1．推折 （1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。 （2）初學可以用食指或中指向後拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合。 （3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。 （4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 2．摺疊 就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。摺疊的要求是：要熟悉基本造型，摺疊前算好角度，一下折成。避免反覆，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。 3．捲筒 將餐巾捲成圓筒並製出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在後面折花中出現軟折。 4．翻拉 將餐巾折卷後的部位翻成所需花樣，翻拉大都用於折花鳥。操作方法是： （1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。 （2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。 5．捏 捏的方法主要用於折鳥的頭部。 操作時先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然後用一隻手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向裡壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 6．穿 是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺摺，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住摺好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然後用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往裡拉，直至把筷子穿過去。皺摺要求拉得均勻，穿好後，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易鬆散。 第四節各類菜品操作細則培訓 一、中國菜的介紹方法 中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，採用不同的加工方法可以製出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則製出形態各異的菜品，等等。由於中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據菜品的不同特點，各有側重的介紹。 1．原材料特點的介紹 當向客人報出菜品名稱後，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。 2．烹調方法特點的介紹 向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。 3．菜品特色的介紹 向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產生興趣，從而提高客人的認選率。 4．菜品口味特點的介紹 將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創造多種選擇的餘地，從而滿足客人不同需求的心理。 5．特殊食用方法的介紹 在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜餚所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。 二、西餐菜品的主要特點 西餐菜餚品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養價值，調料考究，品種多樣，小量操作，工藝細緻等。 西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習慣和特點。因此，其烹飪方法及服務方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如： 1．取材豐富，用料講究 就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用於烹飪的原材料有各種畜肉類、水產類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、穀類等多種型別，不但用料講究，而且十分注重分質定標，分檔取材，以確保其烹調質量。 2．西餐烹飪注意營養價值 向消費者提供菜餚食品首先要求美味、衛生、富有營養，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養素的含量及菜品的營養結構和營養價值。 3．調料講究，品種多樣 西餐菜品十分注意調料的配用，一款菜品往往需多種調料的組合方可成菜。如調製一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿蔔、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、麵粉等十多種調料和配料。 烹製菜餚所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜餚制菜時常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。 4．小量操作，工藝細緻 西餐菜餚大多以份為單位，習慣於按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現售現煎。只有這樣製出的成菜才能保證其質嫩色佳，味道鮮美。西餐菜餚的製作工藝也較為複雜細緻，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能製成。 三、服務員為客人提供的點菜服務 1．記錄客人點菜的方法 （1）使用點菜備忘單記錄的方法。點菜備忘單應將餐廳所有經營的酒菜印在點選單上，服務員只需根據客人的點菜在便箋上相應的菜名前做出標記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點菜時，服務員在備忘的點選單上劃掉專案，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用於早餐和客房餐飲服務。 （2）使用便箋記錄點菜的方法。由餐桌服務員或者專門負責點菜的服務員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數、日期、服務員自己的名字，並按自編系統或縮寫記錄桌上每個人的位置，然後再記錄每一個人的點菜。 記錄桌上客人的位置可以自編系統，自編系統有以下幾種方法： ①站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始； ②以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③用東南西北方向為參照物按順時針方向進行； ④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為基準點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為“NO?1”。在記錄客人點菜時，把這些椅子的號碼寫在便條上，儘量利用簡略符號，以節省時間並迅速記錄菜名。自編系統確定後要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統代號的含義。 2．由服務員唱讀點菜 在小餐廳，服務員透過唱讀客人所點菜，把資訊傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清楚、記憶準確。 3．計算機記錄點菜 在現代高階飯店和高階餐廳這種方法越來越普及。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有專案輸入計算機，列印後交給客人並透過熒屏顯示通知廚房。 4．記錄點菜的注意事項 （1）服務員應注意仔細聽取客人的點菜。 （2）用縮寫式記錄點菜。這種縮寫應是大家熟悉的。 （3）服務員在確信點菜已經記錄之前不得離開餐桌。 （4）如有疑問應再度詢問清楚，以免遺漏或錯記。 （5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹製的程式、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，並免除客人不耐煩的等候。 （6）服務員應記住各種菜、湯的烹調時間，並機敏地告知客人。客人經過衡量，也許會改變他的點菜。 （7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。 （8）用同一點選單的客人要求分開賬單時，需要通知廚房準備。用一些特殊的記號和縮寫來標明，會使手續快捷。 5．放置點菜記錄單 點菜記錄單的放置與資訊傳遞點選單在廚房如何放置，不僅關係到廚師對食品的準備，而且對整個服務效果都有很大影響。每個餐廳都應制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見： （1）將點菜記錄單放在圓軸架上。服務員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先後次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準備；收接點菜記錄單的人，必須重複一遍所點菜，以便準確無誤；當一個點選單上的菜準備好後，廚師應把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備齊全。 （2）服務員把點菜記錄輸入計算機系統，透過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜專案。 （3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個點選單。 無論哪種方法，傳遞資訊必須準確清楚。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。放置點選單時，要特別注意雙層的點菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。 四、向客人解釋選單 選單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。現將涉及的有關內容分述如下： 1．數量表示 食品和飲料服務都有一個量的概念。選單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。選單上所有的數量的表示都要符合人們的習慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的資訊。 2．質量表示 食品和飲料的衛生要符合國家的衛生標準。選單上質量的表示，描述各道菜有關肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特徵的詞要名符其實，不能弄虛作假。 3．價格表示 價格在選單上比較明瞭，但如包含