首先選擇肉皮厚點的五花肉為原料，其次肉要煮熟，皮要煮的比較軟，然後要趁熱在皮上臺階塗抹上色的紅燒醬油或者自制醬料，上色醬油或者醬料要在肉皮上塗抹均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。要注意炸的時候油溫相對要比較高，但也不能過高，如果炸的過了也起不到起泡的效果，最好和油溫在180到200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下，注意防止熱油爆濺，可以蓋上鍋蓋，另外要防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾，最後肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。

【1】鍋中放油.！油能蓋過皮就好.把五花肉的肉皮朝下.小火煎.放下去後.蓋上鍋蓋.一定要蓋鍋蓋！讓它在裡面煎.一般三分鐘後.拿個東西擋著咱的臉.手上戴好手套.開啟鍋蓋.拿起肉看看皮煎至什麼程度了.再放回鍋中煎..！務必保護好自己！因為它會突然爆一下濺油出來！如果家裡有頭盔啥的.我也是不介意伱套上的！

【2】煎至這樣的程度一般就可以了...取出放涼！

【3】準備一個碗...放入直接浸五花肉沒用完的老抽.再放入白糖.生抽.啤酒.白胡椒粉.混合均勻！如果伱一開始就是用的碗.直接用那個碗就好！

第一步：梅菜要提前用清水泡上，大約浸泡3個小時左右，梅菜乾就被泡好了，將它們撈出來瀝乾水分。

第二步：帶皮的五花肉洗乾淨之後放入鍋中，再向鍋裡面加入足可以沒過五花肉的清水，開火將水燒開之後再繼續煮十分鐘之後五花肉就被煮好了。

第三步：將五花肉煮好並撈出來之後要趁著熱向五花肉肉皮的部位塗一層老抽，用牙籤密密麻麻的扎一遍肉皮之後再塗一次老抽。 第四步：在鍋中倒入少量食用油，將五花肉皮朝下的放入鍋中煎一下，一直煎到肉皮的那一面成金黃色之後再翻過另一面同樣煎到金黃色撈出來，晾涼後切片。 第五步：拿一個小碗，向碗中倒入適量的生抽、料酒、耗油、十三香（或五香粉）攪拌均勻之後將切好的五花肉放入調料汁當中攪拌一下。攪拌好的五花肉皮朝下的碼入盆中。

第六步：另起鍋，加入少量油之後加蔥薑片炒出香味，將之前浸泡好的梅菜乾倒入鍋中炒香之後把之前攪拌五花肉剩下的醬汁都倒入鍋中繼續翻炒幾下第七步：將炒好的梅菜乾倒入到五花肉的上面均勻的鋪好，在盆子上面封上一層保鮮膜，並且用牙籤在保鮮膜的上面扎幾個孔，以便氣體進出。 第七步：將炒好的梅菜乾倒入到五花肉的上面均勻的鋪好，在盆子上面封上一層保鮮膜，並且用牙籤在保鮮膜的上面扎幾個孔，以便氣體進出

第八步：蒸鍋當中加入少量的水，放上一個蒸架或者是蒸簾，將裝有五花肉的盆子放到蒸架上面蓋上蓋蒸一個小時左右（如果是電壓力鍋只需要蒸40分鐘就可以了）。 第九步：拿一個盤子蓋到裝五花肉的盆上面將它扣下來，再向五花肉上面澆上勾芡後的湯汁，撒上一些蔥花，這樣一道美味的梅菜扣肉就做好了。

、用料 醋 少量 五花肉 三斤 鹽 少量 炸扣肉的做法 1；五花肉水煮透煮軟，用筷子在表皮上插洞洞，再抹上點鹽和醋 2；下油鍋炸，注意翻動。油鍋下的東西是防止沾鍋用的，呵呵，是老爸特意從老家帶來的 3；翻動一下。這勾子也是老爸從老家帶來的，好用。 4；出鍋了。可能是調和油的原因，炸的沒那種金燦燦的好看 5；這是之前用豬油炸的，賣相不一樣吧。 6；香芋扣肉 7；愛肉肉

大家好我是大凱，下面我們說一些，怎麼做扣肉皮

做法：

1，五花肉解凍後，放到高壓鍋裡壓30分鐘，可以順手放一片薑片，去去腥味。

2，煮好的肉晾涼後，用牙籤或者筷子在肉皮上扎孔，用兩勺老抽醃十分鐘後下油鍋炸。肉皮炸到焦黃後馬上放到冷水中激一下，切成一樣的大小厚度。然後將肉片一塊一塊的碼好放在碗裡。

3，兩勺醬油，一勺料酒，半勺糖，兩勺清水攪拌均勻，澆在肉碗裡，再放上兩顆八角，兩粒大蒜，上鍋蒸40分鐘。

4，蒸好後，倒出肉汁，肉碗倒扣在盤中，大功告成。

扣肉的特點，是和梅乾菜（川渝是芽菜）搭配，一起蒸很久，肉要蒸軟爛，味道很足。所以雖然看起來挺肥的，吃起來卻很香，不膩。

另外，扣肉的皮是炸過的，軟酥軟酥的，吃起來很帶勁。

扣肉做法：

1一塊五花肉（500g），放入涼水鍋裡。

放入薑片、大蔥（小蔥打結也可以）、幾粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。

2開火煮上20分鐘，基本上肉就8成熟了，而且肉腥味基本就沒有了。

3拿個牙籤在肉皮上戳戳戳，讓肉皮鬆馳一些，一會油炸的時候效果會更好，我沒找到牙籤，就用竹籤了，沒關係，用這個也可以剔牙。

4然後在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽醬油。扣肉的表皮顏色很漂亮，上色這個步驟很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的顏色會更好看。

4然後要下鍋炸。

這個步驟就有點高危了，最好是達到220度的油溫，燒到冒煙煙，把肉下入油鍋，豬皮一面朝下，炸個十幾秒，用筷子插著翻過來看看，焦黃色就好了。

5炸過的肉馬上用涼水衝，這樣可以讓肉的表面，尤其是豬皮部分，更緊實、更有彈性，吃起來會有一點脆韌勁。

6切成均勻的片，不要切太薄，太薄的話，那種豐腴的口感就少了。

7然後找一個小碗，把肉片擺放好，注意，一定要把有肉皮的一面朝下，這樣倒扣出來之後，肉皮就在上面了

帶皮五花肉刮洗乾淨，入加有紹酒的清水鍋中，上火煮至熟透時，撈出搌乾肉皮表面的水分，趁熱抹勻細鹽和老抽，並且用牙籤紮上小孔；

2．炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱，下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黃時，撈出瀝油，然後置於溫水中浸泡約20分鐘，待肉皮變成白中帶黃時撈出瀝水。（其實，沒泡水也可以，就是蒸的時間要稍微久點）

3．將精鹽、紹酒、老抽、白糖、味精、蠔油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油，醋等共納一碗，對成味汁。

五花肉片用味汁拌勻，然後間隔擺放入扣碗內（肉皮向下貼碗底），放上薑片和蔥段，入籠用旺火蒸約1小時取出，潷出蒸汁，翻扣於盤中。（如果你沒倒汁出來，肉倒進盤子裡汁就會流出來）

關鍵在於：

1．選料：宜選用帶皮硬五花肉，這是因為其肥瘦相間，口感最好。

2．五花肉的初步處理：

①煮制：五花肉需冷水下鍋，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下鍋。

②塗抹上色原料：煮好的五花肉需搌幹表面的水分，然後趁熱先抹勻鹽巴，再抹勻老抽。如果有甜酒釀，放點甜酒釀是最好的，這樣甜酒釀中的的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素，就會附著在肉皮表面，並滲透入肉皮內部。

④油炸上色：五花肉入熱油鍋中炸制，其目的主要是使肉皮上色，當然還有除去五花肉多餘的油脂和讓五花肉塊定形的作用。油炸時應掌握好火侯，若火候過了，則五花肉易炸幹炸煳，皮色過深；若火候不到，則不易上色。一般來說，油溫以六成熱為宜，炸制的程度以肉皮起泡且色澤金黃為佳。

⑤溫水浸泡：炸過的五花肉需放入溫水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回軟。這樣既利於切片，又能讓肉皮在蒸制後起皺，使成菜更加美觀。

3．定碗蒸制：五花肉片排放在扣碗裡，蒸制時，以旺火沸水長時間地蒸為好。

有人拿芋頭來一起蒸，有人喜歡拿貴州酸蒸，還有點人喜歡拿梅菜來蒸

1.到超市選一塊五花肉，用刀刮皮，洗淨入鍋。

2.加入蔥、料酒、薑片，大火煮開並撇去上面浮沫。

3.小火煮30分後關火。

4.五花肉趁熱往肉皮上抹上老抽，然後晾一會。

5.在鍋中放油，將五花肉皮朝下放入鍋中，放入後趕緊蓋蓋子，小火炸，小心油濺出來燙到，炸至肉皮變成棕紅色。

6.將放涼的五花肉切片，儘量切得薄些。

7.將肉每一片都沾上醬油皮朝下碼在碗裡，上面澆上調好的醬油、料酒、食鹽、白糖、蔥花的調料汁 ，再把剛才的煮肉東加2勺，放入蒸鍋中蒸50分鐘。

8.蒸好的扣肉直接在腕上面扣個盤子翻過來，再將碗拿走。

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精彩推薦

1.選一塊優質的五花肉洗淨

2.將鍋洗淨，放少許油，冰糖炒糖色，小火炒至紅棕色盛入碗中備用

3.鍋中加入冷水煮五花肉，放點料酒，大蔥段，老薑片，去腥，煮熟透。將煮熟的五花肉撈起趁熱抹上糖色

4.起鍋，倒入適量的菜籽油，待油溫80度左右，放入五花肉，皮向下，稍微多炸一會。注意，要小心，防治炸肉時爆油，兩面炸制金黃色，撈出放入冷水中泡一泡，

5把鍋中油倒出，就炒梅乾菜，放蔥段和幹辣椒炒香放備用

6.將制好皮的五花肉切成1釐米左右的薄片，放入盤底，上面蓋上梅乾菜，放一點煮肉的湯，蓋上保鮮膜，放入鍋中蒸40分鐘即可

這樣扣肉就做好了，雖然扣肉皮製作過程有點複雜，但聞著蒸肉飄出的香味，也值得做一做。朋友們，參照我的扣肉皮製作，做起來吧！

　 紅燒扣肉皮

　　食材：五花肉皮250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

　　做法：

1、將五花肉皮清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉皮變金黃。

3、將肉皮撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉皮上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉皮軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉皮越嫩越香，燉好後肉皮，肉香四逸。