一哥“美食與心之旅”之――

地道燴麵自家常

一碗好吃的燴麵講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。

一，高產的麥子失面味

想吃一碗家常燴麵當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴麵坯定是加了東西的，筋得沒了面味，麵食而無面味已成了美食者的無奈。

二，靜心熬得好底湯

“聽戲常香玉的腔，燴麵帖老太的湯”是廣告語，也是大實話，一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續水以至早食者誇晚食者貶的現象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實在可恨，在利益面前湯已變了味。

三，燴麵是要“燴”的

燴麵之功在於“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。如今時空加速，廚師、客人已無了耐心，或是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。

首先是高筋麵粉做出來的面胚。

配上楊排骨羊腿骨燉出來的高湯。

再配上海帶絲，鵪鶉蛋，豆腐皮兒，木耳，蒜苗，香菜！

再加上我媳婦的手藝，再來一顆大蒜絕對完美。

南陽方城燴麵，難忘的那碗家鄉面到方城，不得不品嚐下大方城地道的小吃，比如博望鍋盔、方城燴麵、花生粉漿面等，尤其是方城燴麵，已經成為豫南特色美食，有著“好飯吃遍，不如方城燴麵”之稱，方城燴麵的館子，在方城城鄉遍地開花，一碗燴麵，被人們普遍喜歡和習慣，成為人們印象中關於美食一個經典符號，成為人們心中不可或缺的一道溫情。方城的燴麵你嘗過吧？

作為成都人，真的不是很教了解燴麵這種美食，到還在也沒吃過。

所以無法給你詳細的回答，只能看看網上的資料了。

鄭州的傳統燴麵，應該是燴麵裡比較好吃的了。

燴麵是河南三大小吃之一，它與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽。燴麵已經成為鄭州的文化名片，也承載了鄭州人的味蕾記憶。風格、味道不同的燴麵館遍佈鄭州的大街小巷，那麼哪一家燴麵是你的最愛呢？

燴麵是鄭州乃至河南的飲食標誌，河南燴麵是中國十大面條之一，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

聽眾鋅子評價：燴麵味道一般，湯沒有到達我想象中的滋補，面不太夠筋道。是一家比較大眾的燴麵館。我打78分。經過綜合評分，這家燴麵館最終得分76.5分。兩名聽眾一致是一家較為大眾的普通的燴麵館，經濟實惠型，湯和麵都沒有達到預期的專業水平。

全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

76人老燴麵秉承"傳統的龍，傳統的面"，認為製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。

米河燴麵，著名的是老帖燴麵，與其它種燴麵不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河當地，非常有名，每個在外的家鄉人，回到家裡都會到街上去品嚐一番，只因做這燴麵的是回民，推廣力度不大，但已是當地的一道名吃。

快節奏的現代生活，讓米飯成為了越來越多人首選的主食，就連樓主這種閒賦人士也不例外。然而我們又不得不承認，中華博大，仍以麵食為本。東南西北中，都少不了其獨特地域性的麵食文化。而這其中的麵條，更是形形色色、花樣百變，足以讓每個人都能列出一個心頭好。

同為主食，似乎只有麵條，可以演變出千般變化。它帶著異常鮮明而獨特的地域性，不同地方的人，因為吃著不同種類的麵條長大，於是在潛移默化日漸累積的成長中，造就了自身對面條的口味偏好。因此，全中國成百上千種麵條當中，到底哪種最好吃？是不是能按照武林高手的功力來做個排名出來？一直以來都是眾說紛紜，各持己見，始終沒有一個定論。

在民間各種激辯、爭論和比較的喧囂中，歷史的車輪依舊安安靜靜的滾滾向前。

歲月流轉，時間到了2013年。

2013年6月由中國商務部、中國飯店協會等舉辦的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評選出了“中國十大面條”，中國飯店文化節是全國餐飲業的“奧斯卡”，美、日、韓等國和中國32個省市的代表參加了此次活動。參與評選的中國企業不下3000家，參選的麵條不下500種。最終入選的中國十大面條包括：武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵、河南蕭記燴麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、 鎮江鍋蓋面和吉林延吉冷麵。其中，武漢熱乾麵居首。

中國麵食種類繁多，歷史悠久。人民日常食用的麵條超過了一千兩百種，陝西的麵條種類就超過一百種，其中，臊子面就有3000年的歷史。而在中國黃河流域的喇家遺址，考古學家發現了距今4000年的麵條，其他任何國家的麵條的歷史都無法與之相提並論。麵條在東漢稱為“煮餅”，魏晉名為“湯餅”;南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”則是涼麵或者過水麵。

這份“中國十大面條”是在中國飯店協會、浙江省商務廳和杭州市人民政府聯合舉辦的“中國首屆麵條文化節”上評選出來的。

好吧，下面話鋒一轉開始吐槽環節

這個評選結果，講真樓主也是持不同意見的，樓主也算吃遍大江南北的人，對食物的評價相對客觀，相信陝西和廣東的朋友們，重慶和福建的小夥伴們也會和樓主懷著相同的想法。尤其是陝西作為中華麵食文化發源地之一，上百種麵食居然無一上榜，樓主不是陝西人都感覺沒法忍。

而江浙地區進榜3種：杭州片兒川、崑山奧灶面、 鎮江鍋蓋面，這也是樓主上面那句話特意加粗的原因，這個榜單評選是不是因為浙江省商務廳和杭州市人民政府聯合舉辦，所以對江浙產生了一定的偏向性？是不是佔據了應該西部和西北地區應得的名額？

不說大名鼎鼎的重慶小面（據說開面館的孟飛對這個榜單也進行過吐槽），其他樓主覺得很好吃也很有特色的新疆拉條子呢？青海乾拌呢？岐山臊子面呢？陝西油潑面呢？

而且，作為一個河南人來講，雖然對河南燴麵上榜表示滿意，但是“河南燴麵”四個字中間，多出來倆字“蕭記”是個什麼鬼？主打“三鮮燴麵”的蕭記，何德何能可以站出來代表河南燴麵的真正水平了？而且比較奇特的是，其他9種面都沒註明某某品牌某某店，唯獨河南燴麵多出來個“蕭記”，這確實令人費解。

不過話說回來，所謂各種評選，各種榜單，都會有一定的侷限性，就比如之前樓主文章裡有講過大眾點評網的必吃榜，爭議也是很大，一千個人心中有一千個哈姆雷特，同樣一千個人心裡也會有一千種不同的好面，所謂榜單，會是一份不錯的談資，但是肯定無所謂什麼“權威性”，僅僅可以作為我們覓食的參考。

所以這系列的第一篇，就由我最熟悉的河南燴麵開始說起，這裡選取幾個代表性的館子，來向大家展示一下河南燴麵的真正風貌，外地的朋友們如果有機會來鄭州，也可以依照本文來做選擇和參考。

因為燴麵份量算比較大的，基本一碗就能吃飽喝飽肚兒圓，所以每家店除了燴麵，我只額外推薦一種我喜歡的、比較好吃和獨特的配菜。當然如果是一大幫人過去吃飯的話，可以多點一些種類。

樓主可以自信的說：吃燴麵，看這一篇就夠了！

一、76人老燴麵

76人老燴麵分店眾多，基本遍佈整個鄭州，根據自己經驗，各分店水準差距不大，可就近就餐。

樓主選其中一家分店做講解。

這個品牌的燴麵館比較年輕，2010年才開設第一家店，當然目前能開設這麼多分店也確實證明味道不錯。關於店名的由來，我開始是覺得很無厘頭的，心想不會和NBA球隊費城76人有什麼關係吧？雖然本人也是資深籃球迷，但是在飲食上還是更傾向於老字號，導致了嗜吃燴麵的我，回鄭州以後兩三年內都沒有光顧過這家店，下意識的就認為不正宗（論店主的任性和取名的重要性）。

也是後來一次偶然的機會，去吃了一次發現“哎呦不錯哦”，大大超出預期，於是才把心中歪了許久的第一印象給正了過來。

關於這個店名，居然真的是因為創始人老闆是費城76人和艾弗森的球迷（話說我的I3鞋子丟哪裡去了？？），另外一個原因就是老闆是76年生人。

霓虹燈的店招。

76人的燴麵口味走復古風格，店內的佈置和陳設也一樣，斑駁的牆面和黑白老照片營造出質感。

牆上掛著一串串豐收的果實。

如果去76人吃燴麵的話，最合適的就是叫上一份小酥肉了。先炸，後蒸，這是小酥肉最經典和原汁原味的吃法。

這樣一大碗純酥肉，只要20元。

餐桌上的配套陳設一直是樓主關注的重點，76人在這方面做的不錯，井井有條，無論茶杯、味碟、湯勺、筷子、辣油、醋、牙籤和紙巾，都觸手可及，甚至還貼心的配了菸灰缸。

酥肉是蒸好的，燴麵要先煮，所以樓主先把酥肉吃起。76人的小酥肉也是很傳統的做法，樸實無華但是肉很實在，味道也正點，比較好吃。

拿手來比較一下碗的大小，這一碗可不像有些店家的葷菜扣完什麼的，看著很多肉其實只是上面一層，下面就只有土豆等配菜，這一碗除了香菜，可是純酥肉，非常實在。

幾塊酥肉下肚之後，燴麵也上來了。其實如果在河南吃燴麵的話，會發現香菜基本是標配，如果不愛吃香菜的話，可以在點餐的時候就告知，不然預設就是加香菜的，這個要注意，不過也有很貼心的例外情況，等下我們再講。

羊肉塊、海帶絲、紅薯粉條，千張絲。這是一碗最基礎的老湯燴麵，12元。有時候團購的話只要10元。

湯色奶白，濃稠，上面泛著金色的油花。

再把燴麵碗和酥肉碗比較下大小。

麵條寬度適中，韌而不斷，另外河南省的紅薯粉條也是比較有名的特產。

一邊吃麵，一邊喝湯，怎一個痛快了得！

搞定！把一碗麵吃到底朝天，一口湯都不剩下，是對這碗麵的美味的最高敬意。這裡樓主剩下了一口湯，主要是喝到最後碗底有些香料渣。

能把一碗麵吃完，已經是非常大的肚量了，酥肉實在是吃不下了，打包是好習慣。回家蒸一鍋米飯，酥肉熱一下連湯帶肉往上一澆，又是美美的一餐。

總結：

總花費32元就可以吃到地道的河南老湯燴麵和小酥肉，味道好，量足，分店眾多，好找，燴麵湯底非常濃郁，讓人一口都不捨得剩下，是正宗的老式風情。

二、合記燴麵

合記燴麵是鄭州“老三記”之一，其他兩個是葛記燜餅和老蔡記蒸餃（老三記的另外兩家樓主以後再寫），合記到目前為止還是國營店鋪，也是燴麵的一面旗幟。 放幾張老三記的老照片，現在看來還是很有感覺的。

合記燴麵始於1953年，雖然歷史不到百年，但是卻已經成為幾代鄭州人的情懷。

合記分店也不少，人民路總店在飯點兒總是生意火爆，服務員都忙不過來，所以也不談什麼服務了，不過一般外地朋友來，我還是一定會帶去人民路總店來體驗一下的，因為這才是河南燴麵最原本的味道。

不過總店離樓主有些遠，正好鄭大新校區旁邊開了一家分店，所以今天就以高新區分店來做下講解，這家分店新開不久，樓主也是第一次去。

雖然只是一個分店，但是店面也是挺大的，獨立的三層樓。門口站了好幾個服務員在迎賓，倒是一改人民路總店服務員不夠用的情況。

樓主吃完出來拍的，來個遠景，暮色已至。

桌上的茶壺。

合記的介紹。

中華老字號、中華名小吃、中華餐飲名店，等等眾多榮譽組成一面牆。

樓主去的時候其實挺早的（一貫的習慣），還沒到飯點，沒想到店裡已經坐了不少人。

燴麵有幾種，其實一般都只叫基礎款也就是“優質燴麵”就夠了，其他的比如特優燴麵就是多加羊肉，滋補燴麵的話，看圖上面是有鞭花的，這個確實很補。

另外2兩就是小碗，4量就是大碗，指的面的份量。除了燴麵，樓主點了一籠羊肉灌湯包，22元，因為湯包也算主食，所以燴麵就不叫大碗了，點了2兩的，14元，合計36元。

當然，這麼大的店，肯定不止是賣燴麵，店裡也提供各種燒烤、冷盤和熱菜。

點餐後大概10分鐘，燴麵先上了，筷子上有合記logo，這裡送餐的服務生貼心的說，因為灌湯包是現包現蒸的，所以要等半小時左右，反正樓主也是閒人，等就等唄，這也證明合記的灌湯包確實是現包的，而不是象很多店那樣拿一些速凍的出來糊弄人。

細心的朋友，尤其是對香菜敏感的朋友大概已經發現了，合記有個非常貼心的做法就是，香菜是另外用小碟子裝著的，並不和燴麵混在一起，真是對不吃香菜黨的照顧啊。

雖然是小碗，肉還是挺多的，可以看出和76人的湯相比，顏色沒有那麼白，飄的油花相對多一些，不過這種賣相其實更為貼近傳統，奶色純白的滋補燴麵之類，都是後來才有的，我印象最深的就是很小的時候，吃完一碗燴麵，嘴唇上都糊著一層厚厚的羊油，那羊肉湯那個香！

不過經過這麼多年的發展，尤其是健康的要求，現在燴麵的羊肉湯上面的浮油已經相當少了，有些很極端的比如文化路的白家，裝出來一碗湯上面可以一絲油花都沒有。

其實樓主更偏愛油多一點的。

三、四廠燴麵

歷史不斷變遷，唯有美食留存永遠。

追溯鄭州紡織業歷史，最早應是1920年，豫豐紗廠建成投產。當時，這家曾是中國規模最大、裝置最先進的紗廠，因政治局勢不穩定等因素影響，1949年便迫不得已關閉。

隨後，1951年6月，國營鄭州棉紡織廠在原鄭州豫豐紗廠的舊址上改建成立。1953年，國營鄭州第一棉紡織廠籌備興建，原國營鄭州棉紡織廠改組為國營鄭州第二棉紡織廠，且兩廠相繼投產。接著一直建到六廠。

國棉四廠門前兩位“老棉紡”相遇。陶老先生原是江蘇常州人，黃老太是上海人，1953年他倆都響應國家“北上支援中原建設”的號召隻身來到鄭棉四廠，如今都已兒孫滿堂。

現在朱漆牌坊已經在時光中斑駁，甚至連四廠的“廠”字都已經剝落，但即使是90後的鄭州小青年，也都知道四廠這個名字，就是因為“四廠已不再，燴麵依舊在”。

四廠燴麵的總店，就在這條綠樹掩映的小路進去不遠的一個小巷子裡。

店面是個二層老建築，紅底白字的招牌。

店門對面就是老舊的家屬樓，夏夜的時候食客的桌子會把這裡擺滿吧？花架已經變成涼棚，滿眼繁花似錦的味道，也許這就是生活最美好的樣子吧。

餐桌上的配件也是一應俱全

樓主到的時候已經過了飯點，店裡坐的多是本店的工作人員在就餐，看了下營業到下午2點，那麼我應該正好趕上了最後一位。本來想叫個熱菜的，被告知大師傅已經下班了。

那麼就叫一份冷盤吧，素菜可以拼，16元一盤，其中鵪鶉蛋是必叫的。半份鵪鶉蛋就20來個，很是划算。

不多時燴麵也上來了。可以看到湯色泛黃，這也就是四廠燴麵的特色 - 咖哩燴麵。

每一碗都先會在碗底放上特調的咖哩醬汁，大鍋裡熬製著羊肉高湯，然後大師傅動作熟練地燙熟粉條、千張絲和燴麵，放入咖哩湯底的大碗中，再加滿湯後撇上一勺紅燜羊肉丁，最後撒上一把鮮嫩的香菜，就大功告成了。

湯底濃郁而不膩，燴麵薄而筋道，咖哩噴香十足。

碗上有四廠燴麵的logo，這湯的份量剛剛好，看上去像是一份粗獷但有韻味的藝術品。

羊肉丁是紅燜出來的，份量也不少。

把鵪鶉蛋加進去一波，瞬間變身豪華版有沒有，非常豐盛的感覺。PS:鵪鶉蛋和燴麵可是絕配。

來張面的細節，有沒有感受到蘊含的筋道？

先拌勻，再吃，碗底有千張絲和粉條。

先乾為敬！

可惜這次去的晚了，沒吃到小炒。可以看到店裡供應的小炒數量很少，寥寥幾個，但正是這樣，才可以保證都好吃哦。有些店的選單動不動幾百道菜，總會有很多雷區的，廚子不可能道道都精通。

另外需要一提的是四廠燴麵不像合記那樣是清真店，這一點從選單上供應乾燒大腸和回鍋肉就可以看出來。

總結：

可以的話，四廠燴麵最好是涼爽的夏夜去，店門口坐下，花前月下，來碗燴麵，叫幾個冷盤，再來一大把烤串，享受美食閒適時光是最美。

咖哩燴麵是一大特色和流派，不可不嘗，重口味的話你會喜歡它的。

四、穀雨春

穀雨春的燴麵味道也不錯，之前是做新派燴麵的，雖然也有很多其他菜式，但是仍然主打燴麵，店名也比較有意境。不過呢，最近不知道為啥，改店名變成穀雨春紅燒黃河大鯉魚了，頓時逼格下降30個百分點。

豐產路店緊挨著國貿360，位於市中心的繁華地段，如果正好去附近的話，還是值得在這裡解決一頓飯的。

店內的裝修風格比較現代。

燴麵的滋味還是很地道的，大碗老湯羊肉燴麵，15元一碗。

現在的主打 - 紅燒黃河大鯉魚，99元一條。

店內掛著的一些鄭州老照片看著很有味道。

其他很多家常菜可點，這些就隨心所欲了。

總結：

個人感覺穀雨春的黃河大鯉魚和阿五的不相上下，燴麵的話味道在老湯燴麵裡也能排進前三。

五、方城熗鍋燴麵

方城熗鍋燴麵又是一種燴麵的流派，概括起來，具備以下特點：

1、高湯。

取新鮮羊骨，略帶肉，配以傳統中藥材，於大鐵鍋內加水煨熬，至肉香四溢，湯色微白，骨髓油入味，方可，待用。

2、筋面。

以小麥粉加雞蛋加鹽，壯勞力揉麵，再醒，再揉，數遍乃成。以熟練師傅揪出一兩左右面團，擀成一拃長麵餅，抹上小磨香油，置托盤中，待用。

3、蔥爆羊肉。

取肥瘦皆備之生羊肉，切成指肚大小方塊，熱鍋猛火，先撒蔥段旋撥兩圈，再丟入羊肉爆炒，青煙陡生，香鮮沖鼻時，肉已熟，可傾入高湯煮麵。

4、小鍋煮麵。

因需生肉爆炒，註定只能是小鍋定製。待鍋滾，師傅將麵餅抖動扯開，厚薄適宜，下面入鍋，幾度沉浮，把預先備好的小白菜或菠菜等時蔬丟入鍋內，略一停留，以笊籬撈麵出鍋，分作數碗，加湯並滴入小磨香油，面遂成。此時菜色青翠，湯色清亮，麻油若珠，麵條似玉，香味兒撲鼻，使人口味大開。

5、羊油辣椒。

精選方城當地辣椒，以新鮮的羊油，加蔥姜等多種佐料，先炸後熬。辣椒油是方城燴麵的絕配，加了辣椒油，方城燴麵才被畫龍點睛。

6、秘製滷肉：

吃方城燴麵，秘製滷肉才是燴麵的標配，尤其是護心肉，在其他地方很難吃到這麼獨特的部位，而且物美價廉。

滷肉中的招牌護心肉，40元一斤，我要了半斤20元。味碟是羊油辣椒和蒜泥。

蘸而食之~

不多時燴麵也上來了。

可以清楚看到爆炒到焦黃的蔥花，香氣四溢！

總結：

方城生熗燴麵也是燴麵大家庭裡不可缺少的一位，其獨特之處上面已經詳細介紹了，有機會大家可以體驗下。

六、蕭記燴麵

前面也講了，樓主是非常不待見蕭記燴麵，至於為啥不待見，一個最主要的原因就是蕭記燴麵的湯太清淡了，不醇厚，沒什麼滋味，而且主打的所謂“三鮮燴麵”，實際上也沒什麼實在的內涵，雖然蕭記燴麵的分店開了很多，高鐵站、機場等等都有一席之地，但是據我所知，很少有河南人愛吃他家的燴麵。

看點評網的評價，一水的都是外地人，本地人大概是很少有去吃的，在此奉勸各位有機會來鄭州，並且對燴麵有興趣的朋友，一定不要把蕭記燴麵作為體驗中的一站。

不信樓主放幾張照片看看，這是蕭記燴麵高鐵站的店。

座位牌上推薦涼拌羊肉，我就點了一份，38元。

雖然高鐵站的飲食肯定都是貴的，但是這個麼，巴掌大一個小盤子，估計不到100克。味道和口感就不提了，慘不忍吃。

燴麵一碗28元（平常市區店裡應該是16元，也比其他家的燴麵都貴。）那麼所謂三鮮，是什麼呢？魷魚、海參和木耳。

吶，就這樣，魷魚須我是認得，另一塊白白的到底是不是海參，我還真不敢確定。

湯淡而無味，難怪桌上擺著鹽罐子，但是加了鹽也一點也不鮮美，說好的三鮮呢，摔！要不是為了要有點說服力，給你們拍照片，樓主是決計不會再吃蕭記燴麵的，強吃了半碗，實在吃不下去了。

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在我吃燴麵這三十多年裡，我認為我們家做的“燴麵”最好吃。

也是在我從小到大這三十多年裡，每年過生日時我媽問我：“今天你生日，想吃什麼飯”？

我的回答總是：“端鍋牛肉湯，拽會面吧”！

因為我非常喜歡吃燴麵，所以，在我們家的餐桌上，“燴麵”是經常吃到的美食之一。

我們洛陽市被美贊為“湯城”，牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯等大小湯館近2000家，吃“燴麵”不想自己煮牛肉湯（或羊肉湯）時，直接跑街上湯館端鍋湯回家，簡單省事。

河南燴麵，中國十大面食之一。

河南燴麵，它是一種集“葷、素、湯、菜、面”聚而有之的傳統風味名吃。

河南燴麵多是用羊肉、羊骨熬湯，面拉的是寬的，輔料以：海帶絲、千張絲（豆腐皮）、粉條、鵪鶉蛋等，上桌時再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟，供食客自己搭配選擇。

但是在我們洛陽市，從我三十多年前開始吃燴麵起，“牛肉燴麵”我吃的最多，街上燴麵館也以牛肉燴麵較多，“牛肉燴麵”湯里加的有胡椒，韭菜，蒜黃，一些粉絲，海帶。

記得我們家第一次做燴麵是1990年夏天，那天俺媽剛學會做燴麵，那天下午5點下班後，俺媽開始和麵製作燴麵胚子，那天家裡也沒有牛肉湯，於是炒的“蕃茄雞蛋汁”。那天我吃的燴麵量比俺爸吃的都多。

自從第一次吃過燴麵後，便深深喜歡上了燴麵，從那時起，基本上每週我們家至少要吃一次燴麵。早上和好面，製作好燴麵胚子，早上再端鍋牛肉湯（我小時候最喜歡“牛肉燴麵”），中午俺媽下班回家後，可以直接“拽會面”。

下圖是我們家之前煮羊肉湯做的“羊肉燴麵”。

為什麼要說家裡的燴麵好吃，那是因為現在的一些燴麵館為了節約製作燴麵胚子的時間，一部分燴麵館都用機制燴麵胚子，機制燴麵胚子我認為“太筋道”了，我始終吃不習慣。喜歡家裡做的燴麵主要是因為家裡的燴麵胚子都是我們家自己製作的，口感好。

想做出好吃的燴麵，一定要用“優質高筋麵粉”自己和麵製作燴麵胚子。

取適量“優質高筋麵粉”放入一大盆內，另取一大碗，倒入溫開水（也可以用涼水）；將盆內的麵粉中間挖開，將水慢慢倒入，用手將水周圍的麵粉攪拌成絮狀，再慢慢加水攪拌，待盆裡的麵粉都攪拌成絮狀時，停止加水，盆內揉麵，將盆內絮狀的麵糰揉至表皮均勻，出盆，出盆時“盆光、手光、面光”是和麵的最高境界。出盆後再揉麵三、五分鐘後，用大盆反扣在麵糰上面，開始醒面，大約醒面30分鐘。面醒好後，再揉麵5-7分鐘，至麵糰表皮光滑（揉出來的麵糰比手擀麵軟，比包餃子的面硬）。

將麵糰揪成拳頭大小的團狀，將麵糰擀成橢圓形，兩面抹食用油，放在一大盤內，每一片都是這樣做，因為抹有食用油，所以相連的燴麵胚子不會自相粘連，全做好後用一干淨塑膠帶平蓋在上面，這樣做的目的是為了防止做好的燴麵胚子表皮風乾。

有時間、有條件了就買牛肉牛骨煮牛肉湯做燴麵，沒有時間了去到街上買湯館的牛肉湯。因為我吃牛肉湯燴麵次數太多了，這些年我吃燴麵，我都喜歡做成“雞蛋蕃茄燴撈麵”或“油潑燴麵”也很好吃。

下圖是我在家裡做的“燴撈麵”。

燴麵，這種種集“葷、素、湯、菜、面”聚而有之地方美食，深受人們喜歡。

我喜歡吃燴麵，因為我是鄭州人。如果你問我，你喜歡去哪家店吃?合計，劉記，西三?不，都不喜歡，最喜歡是我老婆做的，自己做的面，自己熬的湯，配料嘛，保密。別不多說，上面。

我們自家做的排骨燴麵很好吃。首先買幾斤排骨，直接讓商家剁好，回家清洗好後清水下鍋，放入薑片、料灑，水開後煮5分鐘，撈出，清洗乾淨，放入熱水煮1.5小時，鍋中放入薑片、料包（白芷、花椒、大料、小茴香、草果、肉冦），關火前十分鐘放食鹽，關火後燜1小時。

煮肉前和好面，用鹽水和，做好面坯子，醒廠均個小時後即可。準備好海帶絲、粉絲、蔥花、香菜。

燴麵湯用排骨湯和水混和，比例2:1，純排骨湯油太大。水開後扯麵下鍋，按人每人三塊排骨放入燴麵鍋，再放入十三香，鍋開後放海帶絲，稍後放粉絲，出鍋前放胡椒粉、蔥花、香菜，味精、雞精，滴入幾滴香油出鍋。

貨真價實，肉多湯鮮，很得勁。

河南燴麵 種類很多 口味各有不同 鄭州滋補類燴麵 漯河項記麻辣雞塊燴麵 南陽生熗燴麵 南陽方城燴麵 等等各有千秋！ 個人喜歡吃滋補燴麵

羊肉燴麵好吃，要做到以下幾點：1，面要好，高筋面，新麥加工，吃起來有麥香味。2，面抻的好，一根面抻長後再撕成兩根下鍋煮，這是個技術活。3，羊肉新鮮，炒好澆頭；用新鮮羊骨熬成濃白的高湯備用。4，根據自己喜好備好輔料配料，如油潑辣子，香菜，海帶絲，炸豆腐，豆芽，青菜等。

按以上要求做出的羊肉燴麵一定會讓你好吃的停不下來。吃了這次還想下次。