大麴的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。
1.堆曲:
將壓制好的曲坯放置2-3小時,待表面略幹變硬後,移入曲室培養。堆曲方法是先在靠牆的地面上鋪一層稻草,厚約15釐米,起保溫作用。然後,將曲塊橫三塊、豎三塊,相間排列,曲塊間約留間距2釐米,用草隔開,行間及相鄰曲塊互相靠緊,以免曲塊變形,影響翻曲操作。排滿-層曲坯後,在曲塊上再鋪一層稻草,厚約7釐米,上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應與下層錯開,以便流通空氣。一直排到四至五層,再排第二行,直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位,便於下次翻曲。
2.蓋草及灑水:
曲塊堆好後,用稻草覆蓋曲坯上面及四周,進行保溫保溼。要常在曲堆上面的稻草層上灑水,灑水量夏季比冬季要 多,以水不流入曲堆為準。
3.翻曲:
曲堆蓋草及灑水後,立即緊閉曲室門窗,微生物逐漸在曲表繁殖,曲堆品溫逐漸上升。夏季經5-6天,冬季經7-9天,溫度達到最高點應為65℃左右。此時,曲坯表面的黴衣已經長成,即可進行第一次翻曲。再過一週左右,翻第二次。翻曲要上下、內外層對調,將內部溼草換出,墊以乾草,曲塊間仍夾以乾草,將溼草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲後,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是第一次翻曲時間,對茅臺酒曲質量的優劣至關緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。茅臺酒大麴,以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據實踐經驗,適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達60℃,口嘗曲坯具甜香味時。
4.拆曲:
翻曲後,曲間品溫一般要下降7-12℃;6-7天后,溫度逐漸回升至最高點,以後又逐漸降低。曲塊逐漸乾燥,在第-次翻曲後十五天左右,可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天,冬季約五十天,曲間品溫臨近室溫時,曲塊大部份乾燥,即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15%,重曲、底曲,與正常曲應分別貯放。重曲、底曲的通風更要求良好,以促使乾燥。成曲的貯存時間,一般為端午拆曲,重陽下沙(使用)。應建立專門的曲庫貯存曲塊,應注意通風防潮,防止曲塊被青黴汙染,防止蟲蛀。曲庫殺蟲,常用甲醛和硫黃適量混合,燃燒燻蒸,殺蟲時,封閉門窗30分鐘即可。
大麴的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。
1.堆曲:
將壓制好的曲坯放置2-3小時,待表面略幹變硬後,移入曲室培養。堆曲方法是先在靠牆的地面上鋪一層稻草,厚約15釐米,起保溫作用。然後,將曲塊橫三塊、豎三塊,相間排列,曲塊間約留間距2釐米,用草隔開,行間及相鄰曲塊互相靠緊,以免曲塊變形,影響翻曲操作。排滿-層曲坯後,在曲塊上再鋪一層稻草,厚約7釐米,上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應與下層錯開,以便流通空氣。一直排到四至五層,再排第二行,直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位,便於下次翻曲。
2.蓋草及灑水:
曲塊堆好後,用稻草覆蓋曲坯上面及四周,進行保溫保溼。要常在曲堆上面的稻草層上灑水,灑水量夏季比冬季要 多,以水不流入曲堆為準。
3.翻曲:
曲堆蓋草及灑水後,立即緊閉曲室門窗,微生物逐漸在曲表繁殖,曲堆品溫逐漸上升。夏季經5-6天,冬季經7-9天,溫度達到最高點應為65℃左右。此時,曲坯表面的黴衣已經長成,即可進行第一次翻曲。再過一週左右,翻第二次。翻曲要上下、內外層對調,將內部溼草換出,墊以乾草,曲塊間仍夾以乾草,將溼草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。每次翻曲後,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是第一次翻曲時間,對茅臺酒曲質量的優劣至關緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。茅臺酒大麴,以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據實踐經驗,適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達60℃,口嘗曲坯具甜香味時。
4.拆曲:
翻曲後,曲間品溫一般要下降7-12℃;6-7天后,溫度逐漸回升至最高點,以後又逐漸降低。曲塊逐漸乾燥,在第-次翻曲後十五天左右,可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天,冬季約五十天,曲間品溫臨近室溫時,曲塊大部份乾燥,即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15%,重曲、底曲,與正常曲應分別貯放。重曲、底曲的通風更要求良好,以促使乾燥。成曲的貯存時間,一般為端午拆曲,重陽下沙(使用)。應建立專門的曲庫貯存曲塊,應注意通風防潮,防止曲塊被青黴汙染,防止蟲蛀。曲庫殺蟲,常用甲醛和硫黃適量混合,燃燒燻蒸,殺蟲時,封閉門窗30分鐘即可。