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  • 1 # 佛山大唐美家陶瓷

      米酒,又稱甜酒、甜麴酒和沸汁酒,也是漢民族的特產之一,有悠久的飲用歷史。  米酒與黃酒有很多近似之處,因此有些地方也把黃酒稱為“米酒”。它們的區別是:米酒只用大米作為原料,使用的是甜酒發酵曲,製作工序簡單,含酒精量較少,味道偏甜,適宜人群更大,最宜作夏季的飲料。製作法是將米飯(乾飯)涼透後拌曲,保溫發酵24小時即成。一般來說,用糯米做出來的甜米酒質量最好,食用也最普遍。  〔營養成分〕  與黃酒相近,乙醇含量低。  〔醫生的觀點〕  米酒適宜範圍很廣,一年四季均可飲用,特別在夏季因氣溫高,米易發酵,更是消渴解暑的家庭釀造物,深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖,是產婦和老年人的滋補佳品。  黃酒,又稱老酒、飯酒和紹興酒,在日本被稱為“液體蛋糕”,是漢民族的特產,酒中的瑰寶,也是世界上最古老的人造飲料之一,距今已有6000多年的歷史,由米與發酵曲和藥酒釀造而成,性熱味甘苦。  黃酒因地域、原料加工程式和飲用習慣的不同而種類各異,很可能是世界上品種最多的一種飲料。甚至在一鄉一村中,各酒廠或各個家庭所製作的黃酒也各有不同,在全國範圍內更加不計其數。最著名的黃酒,要算浙江紹興漓渚江畔唯一的一家咸亨黃酒廠生產的加飯酒,昧道醇厚,舉世無雙,究其原因是漓渚之水中含有較多的微量元素鉬和鍶。  不論種類再多,所用原料都離不開米,或糯米,或粳米,或秈米,或黍米,因而有些地方又叫它米酒。其特點有三:一是度數低,酒精含量都在5%~ 20%之間,糖度也適中,黃中帶紅或黃中帶白,香氣濃郁,醇厚可口,色澤明亮,呈琥珀色;二是營養價值特別高,比被列為世界營養食品的啤酒還要高 5~10倍;三是用途廣泛,用法多樣,並且有其得天獨厚的調味功能。  按產地區分,國內知名的黃酒有紹興加飯黃酒、福建的沉缸酒、山東的即墨老酒、江蘇的丹陽封缸酒、遼寧的大連黃酒、江西的九江封缸酒和湖北的棗陽地封酒等。  〔營養成分〕  黃酒的化學成分除了5.5%~20%的乙醇即酒精外,還含有酯類等多種物質。據測定,每100克黃酒中,酒精的容量佔5.5%~20%,重量佔 4.4%~17.l%,蛋白質佔 1.2%~2.0%,熱量為150.7~355.9千焦,維生素B1為0.01~0.20毫克,維生素B2為 0.01~0.10毫克,鈣9(武漢糯香酒 6.4度)~104(上海黃酒)毫克,磷9~30毫克,鐵0.l(紹興加飯酒)~1.3(紹興元紅黃酒)毫克,另含一定量的鋅、銅、鎂、錳、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有機酸或氨基酸。  黃酒所含乙醇的度數雖然低於白酒而高於啤酒,但發熱量卻居於各類釀造物之首;黃酒中的酒精是在澱粉糖化、成酸成酯和麥曲發酵的過程中釀造出來的,絕無人工勾兌,所以它性情柔和,不刺頭,氨基酸和葡萄糖等有益於人體健康的成分多。同一種黃酒,封存時間越長,特別是低溫條件下長期封存,氨基酸的含量會大量增加,酒味會更濃。  〔醫生的觀點〕  黃酒香氣濃郁,酒味甘醇,風味獨特,既可單獨像白酒、啤酒那樣飲用,又可像醋或醬油那樣與飯菜摻合到一起食用;既可作為飲料,又可作為調料用於百菜烹調,所以它的用途非常廣泛,幾乎適宜於一切人飲用或食用,只是有個用量多寡的問題。  一般認為,黃酒能夠幫助血液迴圈,促進新陳代謝,具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效,因此最宜冬季飲用,只要沒有酒精過敏反應,成人均可選用。尤其對產婦血淤、腰背痠痛、手足麻木和震顫、風溼性關節炎、跌打損傷、神經衰弱,精神恍惚、抑鬱、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病症大有補益和療效。  黃酒作為調味佳品的原理在於:它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味。黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜餚增味。因此,黃酒的這些去腥、去羶及增味功能,在菜餚烹製中廣為人們採用。西方人喜歡吃中國菜,這與黃酒的調味功能獨特,被華人首先發現並巧妙地加以採用不無關係。  對酒精過敏者不宜飲用,一次也不能飲用過多而至醉,夏季更不宜飲用。  〔調理新常識〕  黃酒可以直接作為下菜的飲品開瓶生飲,也可以加熱後飲用,還能與桂圓、荔枝、紅棗、人參等同煮後飲用。把黃酒與麵條等混在一起食用,更具有獨特的風味。具體來說,作為藥用,對消化不良、心跳過快、厭食、煩躁等症,生飲療效比較好;對畏寒、血淤、缺奶、風溼性關節炎、腰痠背痛及手足麻木等症,以熱飲為好;對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等症,加雞蛋同煮飲湯效果較佳;對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等症,可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯,效果較好。  作為調料,黃酒的用法有兩種:一是在菜餚烹調前用酒拌漬,二是在菜餚烹製過程中淋撒。

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