總酸度包括有效酸度和揮發酸度，食品中酸度測定保證食品的儲存期限，酸度低了食品偏酸口感不好，有的食品會產生酸敗現象，酸度高了食品容易變質，意義重大。食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。2、 食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。3、食品中有機酸的含量和糖含量之比，判斷某些果蔬的成熟度。蘋果和梨糖：酸=30：1，採收品質最好；四川甜橙糖：酸=8：1，採收最低要求。利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。擴充套件資料：一、有效酸度測定測定方法：電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法。pH計原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關係。二、揮發酸的測定直接法：用標準NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。間接法：將揮發酸蒸發除去後，滴定不揮發殘液的酸度，最後由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。三、總酸度的測定對於有色樣品酸度測定前需進行脫色，有活性炭脫色、電位滴定法、加大稀釋比等3種方法。而含有二氧化碳的飲料樣品，則需要在測定前須除掉二氧化碳，除去方法為 40℃ 水浴 30 min。一般要求滴定時消耗0.1mol/L NaOH不小於5ml，最好應在10~15 ml 左右，所以應當適當稀釋待測樣品。