明膠是膠原部分水解後的產物。果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種型別。

明膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，透過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介於其間和小於α-組分或大於γ-組分的分子鏈碎片。

由此可見，明膠是一個具有一定分子量分佈的多分散體系，其分子量分佈因工藝條件不同而有所差別，並影響到明膠的理化效能。

按其效能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用於照相、食品、醫藥等領域時，則強調產品的純度。

擴充套件資料

果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶於20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶於乙醇及其他有機溶劑。

用乙醇、甘油、砂糖糖漿溼潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在鹼性溶液中穩定。

根據中國《食品新增劑食用衛生標準》（GB 2760-2014）中規定：

果膠可按生產需要適量用於除果蔬汁外的各類食品，在果蔬汁中最大使用量為3.0g/kg。果膠可用於果醬、果凍的製造；防止糕點硬化；改進乾酪質量；製造果汁粉等。

高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。