綠豆湯是夏季去暑清熱的佳品:酷暑來臨,很多人都選擇喝綠豆湯來消暑清熱。有研究表明,抗氧化能力越強的豆湯,其解暑效果越好。然而,不少人會發現綠豆湯很容易變色,開始煮出來的是碧綠的湯,倒出來不一會兒就變成了紅色。在解暑效果上,紅色豆湯和綠色的有什麼區別呢?本實驗對不同顏色豆湯的抗氧化性進行了測定,同時研究了煮綠豆湯不變色的方法。 實驗方法:以綠豆為原料,豆和水的比例為1:10,加蓋煮制10分鐘。首先,對綠色和紅色豆湯的抗氧化性進行了測定;隨後,分別用自來水、礦泉水、純淨水、蒸餾水煮豆湯;最後,把自來水調到不同的pH值來煮豆湯。 實驗結果: 1.抗氧化性結果顯示,紅色豆湯抗氧化能力明顯低於綠色豆湯。顏色越紅,抗氧化能力越低,也就是說綠色豆湯的解暑效果要好於紅色豆湯。 2.不同水質煮制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠,而且長期不變。其次分別是純淨水和礦泉水。自來水煮綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣之後幾乎每一分鐘都明顯變深,很快就變成紅色。 3.酸鹼度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮後顏色變化很小,而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。 實驗室建議:煮綠豆湯最好直接用純淨水。若沒有,只需在水中加入半勺白醋,或擠入半勺檸檬汁,但注意不能加太多。具體方法是先將水煮沸,然後放入綠豆,加蓋繼續小火煮8—10分鐘。倒出清湯,這樣煮出來的綠豆湯可在空氣中較長時間地保持碧綠色澤,並且解暑效果好。餘下的豆子可以繼續煮成綠豆沙,或加大米煮成綠豆粥。 此外,還要注意煮綠豆湯時不要加鹼,因為加鹼不僅會大大降低綠豆湯的解暑效果,還會嚴重破壞綠豆中豐富的B族維生素。

可是大家煮出的綠豆湯，有的是綠的，有的是紅的。正常情況下，綠色的綠豆煮出的湯應該是綠色的才對，為什麼有的變成紅色了呢？

其實，變紅的原因很簡單，是綠豆湯在煮的過程中或煮好後存放時，從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合反應的結果。所以想煮綠豆湯為綠色不變色的辦法也很簡單，不被氧化就可以。如：（1）使用高壓鍋煮綠豆湯，能夠很好的隔絕鍋外面的氧氣，從而煮出的綠豆湯就為綠色了。或者在熬綠豆湯時蓋上鍋蓋，儘量減少綠豆與氧氣的接觸面積，也可避免發生氧化。（2）在煮綠豆的水新增一點抗氧化劑，如向水中加入白醋、檸檬酸等酸性物質，可以有效阻止綠豆湯變色。

綠豆湯煮出來應該是清澈的淡綠色（綠豆未熟透、未開花）或者混濁的綠色（綠豆已經熟透並開花）。

如果發現煮好的綠豆湯是紅色的也不要怕，是可以喝的，綠豆湯會變成紅色有三個原因：

1.綠豆湯開蓋煮且時間過長，綠豆中的酚類物質和空氣接觸後，發生氧化反應，就會變成紅色。

2.使用鐵鍋或者鋁鍋，或者期間使用了金屬類的勺子來煮綠豆，綠豆中的類黃酮和金屬離子發生反應後，也會產生紅色沉澱物。

3.煮綠豆湯的水質呈現鹼性，有研究表明，越是偏鹼性的水，用來煮綠豆湯越是會變紅。

瞭解了綠豆湯變紅的原因，就不用擔心紅色綠豆湯不能喝啦。

綠豆湯是一種以綠豆和水作為主要食材熬製而成的湯，具有清熱解毒，止渴消暑的功效。綠豆湯的營養成分比較豐富，是經濟價值和營養價值較高的一種湯類。

綠豆湯是中國民間傳統的解暑佳品。綠豆湯有各種煮法，口味繁多，最主要有薏仁綠豆湯，百合綠豆湯，南瓜綠豆湯等，

綠豆煮出來的湯水，本來確實是黃綠色的，但因為綠豆湯中含有豐富的，活潑的多酚類物質，他們很容易發生氧化，聚合等反應，形成紅色物質，綠豆湯就變紅了。煮的時間太長，敞開蓋子，水性偏鹼性等因素，都會讓綠豆湯變成紅豆湯。

如何才能煮出綠色的綠豆湯？1:用純淨水煮或者加一點檸檬汁，煮出綠豆湯時，最好選擇金屬離子較少的純淨水，如果手邊沒有純淨水，可以在水裡加一點檸檬汁或者白醋，以嘗不出酸味為宜，調節水的酸鹼性。2:等水沸後再加入綠豆，不要冷水下鍋，最好等水煮沸後再放入泡發的綠豆。3:煮綠豆湯一定要蓋上蓋子煮，於空氣接觸越少越好，讓綠豆湯和氧氣斷絕來往。4:使用高壓鍋，儘量避免使用鐵鍋，煮的時間越短，密封性越好，越能保持綠色，因此用高壓鍋煮出來的綠豆湯往往是青綠色的。

綠豆湯紅色還是綠色和綠豆本身沒有關係，是煮的過程中手法的區別。一般來說，用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變紅色，或者燜的時間很長，也會變紅。建議煮的時間短一點，別用鐵鍋。雖然紅色綠色一樣吃，但感覺綠色正宗一點。

煮綠豆湯需要注意的幾點有:

1.綠豆清熱解毒功效則在肉，所以需要煮時間長一些，綠豆徹底煮爛的綠豆湯最解毒。綠豆湯濾出來，鍋裡剩下的綠豆則繼續加水煮至軟爛。如果你並不需要綠豆的清熱解暑功效，也完全可以一直就這樣煮下去，直到把綠豆煮爛為止，這樣的綠豆湯才會有解毒功效。

2.煮綠豆湯除了注意時間外，還要注意：不能用鐵鍋煮，鐵鍋煮綠豆湯，會影響湯的顏色。鐵鍋會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙鐵的吸收。煮綠豆湯用鐵鍋最不適合，玻璃鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋都可以。

3.煮綠豆湯不能掀開鍋蓋，綠豆中的多酚類物質易氧化，在煮綠豆湯的時候，綠豆會逐漸從綠色變成紅色。所以，煮的時候蓋鍋蓋很重要，減少綠豆與氧氣接觸。

我是北方人，聽說綠豆湯顏色南北不一樣，南方的我不知道，我家煮綠豆湯顏色是紅色的，用的電飯鍋。不知其他地方什麼顏色。

北方的綠豆湯多是紅色的，南方的卻是綠色的，難道是豆子品種不一樣？

其實，綠豆湯看似簡單，背後的講究還真不少。

那夏天消暑到底應該喝紅色的還是綠色的呢？今天我們就來聊聊綠豆的湯湯水水那些事。

綠豆煮出來為什麼是紅湯？

相信很多人都有疑問：綠豆從皮到瓤，都是綠色的，為啥煮出來是紅色的湯呢？是變質了嗎？

其實，這是綠豆皮中的多酚類物質在作怪。

之所以煮出來的湯會有紅色和綠色之分，是因為這些多酚類物質產生了變化，而導致變化的原因主要有3個：

1.有沒有蓋蓋子

用不鏽鋼鍋煮綠豆湯，在烹煮3分鐘後盛出，湯是綠色的。

如果一碗蓋上蓋子，另一碗不蓋蓋子，過幾分鐘就會發現，沒有蓋蓋子的那碗綠豆湯顏色越來越深，會逐漸變成紅色。

這是因為綠豆皮中的多酚類物質被空氣氧化，轉化成醌類物質，從而產生了顏色變化，這與茶葉泡出來之後顏色越來越深的道理是一樣的。

2.用什麼鍋煮

其次，由於多酚類的物質會與鐵金屬離子發生反應，生成絡合物，用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變成紅色。

3.用什麼水煮

如果煮綠豆湯的水質較硬，其中含有的金屬離子較多，也會產生絡合物，導致顏色變紅。

由於北方使用鐵鍋較多，水質偏硬，烹煮習慣不同，所以相對來說，更容易使綠豆皮中的多酚類物質產生變化，從而變成紅色的綠豆湯。

既然顏色發生了變化，那營養成分會受影響嗎？消暑效果會一樣嗎？

哪種顏色的綠豆湯最清熱解暑？

其實，無論綠豆湯是紅色還是綠色，大部分的營養成分並沒有損失。

但是考慮到多酚類物質的確產生了轉化，所以會使清熱解暑的效果大打折扣。

如果想在夏天喝綠豆湯，起到清熱解暑的目的，建議最好還是選擇綠色的綠豆湯。

想要煮出可口的綠豆湯，可以根據是否蓋蓋子、選擇合適的鍋具、水來進行調整綠豆湯的顏色。

大家都知道，綠豆湯的消暑效果顯著，但這也並不意味著可以隨意喝。

綠豆湯到底該怎樣喝？

一般來說，無論綠豆湯是紅色還是綠色的，都可以作為夏天首選的解暑飲品。但是由於綠豆屬於藥食同源的食物，需要注意喝的量。

一個成年人每週喝2-3次，每次喝1碗即可，注意不要把綠豆湯完全代替水，否則也會引起胃腸道不適。

而對於老年人和小朋友，則更要根據身體情況，減少喝的量。

因為綠豆湯中含有綠豆蛋白，對於胃腸道功能較弱的人群，比較難以消化，容易導致腹瀉，需要多加註意。

此外，正在服用藥物的人群要避免喝綠豆湯，以免與藥物發生反應，影響藥物的效果。

我是河北的。綠豆湯是紅色的。

在北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色，兩地水質的不同是造成湯水色差的主要原因。

有專家曾經做過實驗，分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。

自來水樣本的顏色變化最快，在接觸空氣後幾乎是每一分鐘都肉眼可見地變深。

如果把自來水調成不同的pH值再用來煮綠豆湯，發現酸鹼度能夠極大地影響到變色效果。

酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。

而北方的水是偏鹼性，南方的水是偏酸性。這也就是為什麼北方版的綠豆湯多為紅色的原因。

製作綠豆湯的廚具也會起到一定的影響，使用砂鍋之類的密閉非鐵製廚具煮出來的綠豆湯因為氧化程度小，也能保持較長時間的綠色狀態。

想要煮一鍋原諒色的綠豆湯其實也不難，將純淨水煮沸後再倒入綠豆，蓋上鍋蓋就可以了。

如果北方小夥伴用自來水煮湯，記得要先加少許的檸檬汁或者醋調節自來水的PH值。

綠豆湯煮出來有的是紅色有的是綠色

之所以煮出來的湯會有紅色和綠色之分，是因為這些多酚類物質產生了變化，而導致變化的原因主要有3個：

1.有沒有蓋蓋子

用不鏽鋼鍋煮綠豆湯，在烹煮3分鐘後盛出，湯是綠色的。

如果一碗蓋上蓋子，另一碗不蓋蓋子，過幾分鐘就會發現，沒有蓋蓋子的那碗綠豆湯顏色越來越深，會逐漸變成紅色。

2.用什麼鍋煮

其次，由於多酚類的物質會與鐵金屬離子發生反應，生成絡合物，用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變成紅色。

3.用什麼水煮

如果煮綠豆湯的水質較硬，其中含有的金屬離子較多，也會產生絡合物，導致顏色變紅。

可是最近有一個關於綠豆湯的大爭議，那就是南北方的綠豆湯差異比較大。南方綠豆湯是綠色的，北方綠豆湯則是紅色的。

其實不管是紅色的還是綠色的綠豆湯都是正常的，都可以正常食用。但是綠色的綠豆湯比紅色的更有益健康。

那麼為什麼會出現這樣的差異呢？

北方之所以是紅色的綠豆湯是因為綠豆皮中含有多酚類物質，熬煮後這些物質融入水中，和空氣發生了氧化作用後就會變紅。如果敞開蓋煮，以及用鹼性水煮，綠豆湯就容易變紅。而南方的水偏酸性，北方的水偏鹼性，所以就有了顏色差異。

怎麼才能煮出綠色的綠豆湯呢？

水中加少許檸檬汁

不同酸鹼度的水煮綠豆湯，變色程度會不同：酸性自來水煮後變色很小，微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。所以向水中加入檸檬酸等酸性物質，可以有效阻止綠豆湯變色。

炎炎夏日為自己和家人熬煮一鍋綠豆湯，解暑消熱，健康的度夏！