一、整形魚的花刀

1、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀紋是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 半指刀、一指刀。

(2)成形方法 將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，如圖3—45所示。一指刀紋間距約1.5 cm，

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 半指刀紋宜製作“乾燒魚”；一指刀紋宜製作“紅燒魚”。

(5)加工要求 加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致。魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。

2、柳葉形花刀

柳葉形花刀的刀紋是運用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 柳葉形。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋(類似葉脈的刀紋)，

(3)適用原料 鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

(4)用途舉例 用於製作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

(5)加工要求 同斜一字形花刀。

3、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 多十字形花刀、十字形花刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋。原料體大而長的剞多十字形花刀；刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

(3)適用原料 鯉魚、青魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 多十字形花刀宜製作“乾燒魚”，十字形花刀宜製作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

(5)加工要求 與斜一字形花刀相同。

4、月牙形花刀

月牙形花刀的刀紋是運用斜刀拉剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 月牙刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

(3)適用原料 平魚、武昌魚等。

(4)用途舉例 用於製作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

(5)加工要求 與斜一字形花刀相同。

5、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

(1)形狀名稱 牡丹花刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然後用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經加熱即成牡丹花瓣的形態。

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、青魚等。

(4)用途舉例 用於製作“糖醋魚”等。

(5)加工要求 原料應選擇淨重約1 500g的為宜，每片大小都要一致。每面剞刀次數都要相等。

6、松鼠魚花刀

松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

(1)形狀名稱 松鼠花刀。

(2)成形方法 先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm。再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮(不能剞斷魚皮)，兩刀相交構成菱形刀紋。經加熱即成松鼠花刀狀，如圖3—51所示。

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 用於製作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

(5)加工要求 刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇淨重約2 000g的為宜。

7、菊花形花刀

菊花形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 菊花刀。

(2)成形方法 加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90º，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經加熱後即捲曲成菊花形態。

(3)適用原料 淨魚肉、雞鴨肫、通脊肉等。

(4)用途舉例 用於製作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。

(5)加工要求 刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質稍厚的原料。

二、其他原料的花刀

1、麥穗形花刀

麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 小麥穗、大麥穗。

(2)成形方法 大、小麥穗的主要區別在於麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。加工時先斜刀推剞，傾斜角度約為40º，刀紋深度是原料厚度的五分之三。再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70º～80º為宜，深度是原料的五分之四。最後改刀成塊。經加熱後刀紋即捲曲成麥穗形態，

(3)適用原料 腰子、魷魚等。

(4)用途舉例 用於製作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

(5)加工要求 刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。

2、荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 荔枝花刀。

(2)成形方法 加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四。再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四。兩刀相交為80º，然後改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形。經加熱後即捲曲成荔枝形態，

(3)適用原料 魷魚、腰子等。

(4)用途舉例 用於製作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

(5)加工要求 刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

10、松果形花刀

松果形花刀的刀紋是運用斜刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 松果花刀。

(2)成形方法 加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45º。再轉一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45º。兩刀相交角度為45º，然後改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經加熱後即捲曲成象形的松果形態，

(3)適用原料 魷魚、墨魚等。

(4)用途舉例 用於製作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

(5)加工要求 與荔枝形花刀相同。

3、蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀紋是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下兩種形式：

(1)第一種蓑衣形花刀。

①成形方法 加工時，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的二分之一。然後，再在原料的另一面採用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度是原料厚度的二分之一，與斜一字刀紋相交，即是第一種蓑衣形花刀，

②適用原料 黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐乾等。

④加工要求 刀距及刀紋深度都要均勻一致。

(2)第二種蓑衣形花刀。

①成形方法 加工時，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。然後將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。最後改刀切成長約2cm、寬約1．5 cm的長方形。

②適用原料 豬肚領。

④加工要求 刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一致。

4、螺旋形花刀

螺旋形花刀的刀紋是採用小尖刀旋制而成的。

(1)形狀名稱 螺旋絲。

(2)成形方法 選用圓柱形的原料(胡蘿蔔、黃瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，進刀深約1cm，逆時針轉動原料，使刀從左向右移動。然後再用刀尖插進原料一端，順時針旋進，將原料芯柱旋開。最後用手拉開，即成螺旋絲狀。

(3)適用原料 黃瓜、萵筍、胡蘿蔔等。

(4)用途舉例 多用於冷萊圍邊，也可用於拌製冷菜。

(5)加工要求 小刀要窄而尖，原料轉動要慢，旋絲時要均勻用力，絲不宜過細。絲的長度可長可短，應根據需要靈活掌握。

5、玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀紋是運用平刀片和直刀切的刀法制成的。

(1)形狀名稱 玉翅形。

(2)成形方法 先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3 cm的長方塊，用刀片進原料長度的4/5，再直刀切成連刀絲即成玉翅形，

(3)適用原料 冬筍、萵筍等。

(4)用途舉例 用於製作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。

(5)加工要求 刀距要均勻，絲的粗細應根據需要靈活掌握。

6、麻花形花刀。

麻花形花刀的原料成形是運用刀尖劃再經穿拉而成的。

(1)形狀名稱 麻花形。

(2)成形方法 將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片。在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3 cm長的口。用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過，即成麻花形。

(3)適用原料 腰子、肥膘肉、通脊肉等。

(4)用途舉例 用於製作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

(5)加工要求 刀口要長短一致，成形的規格要相同。

7、鳳尾形花刀

鳳尾形花刀的原料成形是運用直刀切的刀法制成的。

(1)形狀名稱 鳳尾形。

(2)成形方法 將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開。然後每隔一片彎曲一片別住。如此反覆加工，即成鳳尾形，

(3)適用原料 黃瓜、冬筍、胡蘿蔔等。

(4)用途舉例 用於冷菜拼擺時點綴或圍邊用。

(5)加工要求 每組分片要相等、刀距要均勻。

8、魚鰓形花刀

魚鰓形花刀的原料成形是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 魚鰓片。

(2)成形方法 將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋。然後，轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋。用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，

(3)適用原料 腰子、茄子等。

(4)用途舉例 用於製作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。

(5)加工要求 刀距要均勻、大小要一致。

9、燈籠形花刀

燈籠形花刀的原料成形是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 燈籠花刀。

(2)成形方法 將原料片成大片後，改成長約4 cm、寬約3 cm、厚為2—3 mm的片。先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋，然後，在另一端同樣剞上兩刀(相反的方向剞刀)。再轉一個角度直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋。經加熱後即捲曲成燈籠形。

(3)適用原料 腰子、魷魚等。

(4)用途舉例 用於製作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

(5)加工要求 加工時，斜刀進刀深度要淺於直刀的進刀深度。片形大小要一致，刀距要均勻。

10、如意形花刀

如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而製成的。

(1)形狀名稱 如意丁。

(2)成形方法 將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進深為原料厚度的1/2，掰開方丁，即分成兩個如意丁，

(3)適用原料 黃瓜、南瓜、胡蘿I、、萵筍等。

(4)用途舉例 多用於萊餚的圍邊或充當配料。

(5)加工要求 丁的大小要一致，分丁要均等。

11、剪刀形花刀

剪刀形花刀的原料成形是運用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

(1)形狀名稱 剪刀片、剪刀塊。

(2)成形方法 剪刀片與剪刀塊的區別，在於薄者稱片、厚者稱塊，加工方法同。分別在兩個長邊厚度的1/2處片進原料(兩刀進深相對，但不能片斷)，再用直刀推剞，在兩面均勻地剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的1/2。然後用手拉開，即分成交叉剪刀片(或塊)。

(3)適用原料 黃瓜、冬筍、萵筍等。

(4)用途舉例 多用於配料或作為菜餚點綴及圍邊裝飾之用。

(5)加工要求 刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。

12、鋸齒花形花刀

鋸齒花形花刀的刀紋是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

(1)形狀名稱 鋸齒花刀(俗稱蜈蚣絲)。

(2)成形方法 加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然後再將原料切斷，即是鋸齒花刀形

(3)適用原料 腰子、魷魚、嫩白菜幫等。

(4)用途舉例 韌性原料可製作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊餚。嫩白菜幫需經冷水浸泡，經卷曲後，可用於拌製冷菜(如“拌白菜絲”)，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊餚之用。

(5)加工要求 刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。

花刀工藝型

教學目的、要求：

透過教學使學生了解刀工處理後各種花刀的名稱、規格.

熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合。掌握加工各種花刀所用的刀法。

教學重點、難點：

1．各種花刀的名稱、規格、 所用的刀法。

2、講清魷魚一類原料的捲曲方向。

教學課型：

新授

教學課時：

2課時

教學過程：

複習提問

1、什麼是原料成形？

2、在加工丁時要求做到怎樣？

匯入新課

花刀工藝型是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，經過加熱刀紋捲曲成各種形象美觀、形態別緻的原料形狀。其工藝程式複雜，技術難度較高，現在擇要分述如下：

講授新課

一、整形魚的花刀

1、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀紋是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 半指刀、一指刀。

(2)成形方法 將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，如圖3—45所示。一指刀紋間距約1.5 cm，

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 半指刀紋宜製作“乾燒魚”；一指刀紋宜製作“紅燒魚”。

(5)加工要求 加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致。魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。

2、柳葉形花刀

柳葉形花刀的刀紋是運用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 柳葉形。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋(類似葉脈的刀紋)，

(3)適用原料 鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

(4)用途舉例 用於製作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

(5)加工要求 同斜一字形花刀。

3、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 多十字形花刀、十字形花刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋。原料體大而長的剞多十字形花刀；刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

(3)適用原料 鯉魚、青魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 多十字形花刀宜製作“乾燒魚”，十字形花刀宜製作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

(5)加工要求 與斜一字形花刀相同。

4、月牙形花刀

月牙形花刀的刀紋是運用斜刀拉剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 月牙刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

(3)適用原料 平魚、武昌魚等。

(4)用途舉例 用於製作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

(5)加工要求 與斜一字形花刀相同。

5、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

(1)形狀名稱 牡丹花刀。

(2)成形方法 加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然後用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經加熱即成牡丹花瓣的形態。

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、青魚等。

(4)用途舉例 用於製作“糖醋魚”等。

(5)加工要求 原料應選擇淨重約1 500g的為宜，每片大小都要一致。每面剞刀次數都要相等。

6、松鼠魚花刀

松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

(1)形狀名稱 松鼠花刀。

(2)成形方法 先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm。再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮(不能剞斷魚皮)，兩刀相交構成菱形刀紋。經加熱即成松鼠花刀狀，如圖3—51所示。

(3)適用原料 黃花魚、鯉魚、鱖魚等。

(4)用途舉例 用於製作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

(5)加工要求 刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇淨重約2 000g的為宜。

7、菊花形花刀

菊花形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 菊花刀。

(2)成形方法 加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90º，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經加熱後即捲曲成菊花形態。

(3)適用原料 淨魚肉、雞鴨肫、通脊肉等。

(4)用途舉例 用於製作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。

(5)加工要求 刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質稍厚的原料。

二、其他原料的花刀

1、麥穗形花刀

麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 小麥穗、大麥穗。

(2)成形方法 大、小麥穗的主要區別在於麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。加工時先斜刀推剞，傾斜角度約為40º，刀紋深度是原料厚度的五分之三。再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70º～80º為宜，深度是原料的五分之四。最後改刀成塊。經加熱後刀紋即捲曲成麥穗形態，

(3)適用原料 腰子、魷魚等。

(4)用途舉例 用於製作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

(5)加工要求 刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。

2、荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀紋是運用直刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 荔枝花刀。

(2)成形方法 加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四。再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四。兩刀相交為80º，然後改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形。經加熱後即捲曲成荔枝形態，

(3)適用原料 魷魚、腰子等。

(4)用途舉例 用於製作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

(5)加工要求 刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

10、松果形花刀

松果形花刀的刀紋是運用斜刀推剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 松果花刀。

(2)成形方法 加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45º。再轉一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45º。兩刀相交角度為45º，然後改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經加熱後即捲曲成象形的松果形態，

(3)適用原料 魷魚、墨魚等。

(4)用途舉例 用於製作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

(5)加工要求 與荔枝形花刀相同。

3、蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀紋是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下兩種形式：

(1)第一種蓑衣形花刀。

①成形方法 加工時，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的二分之一。然後，再在原料的另一面採用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度是原料厚度的二分之一，與斜一字刀紋相交，即是第一種蓑衣形花刀，

②適用原料 黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐乾等。

④加工要求 刀距及刀紋深度都要均勻一致。

(2)第二種蓑衣形花刀。

①成形方法 加工時，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。然後將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。最後改刀切成長約2cm、寬約1．5 cm的長方形。

②適用原料 豬肚領。

④加工要求 刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一致。

4、螺旋形花刀

螺旋形花刀的刀紋是採用小尖刀旋制而成的。

(1)形狀名稱 螺旋絲。

(2)成形方法 選用圓柱形的原料(胡蘿蔔、黃瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，進刀深約1cm，逆時針轉動原料，使刀從左向右移動。然後再用刀尖插進原料一端，順時針旋進，將原料芯柱旋開。最後用手拉開，即成螺旋絲狀。

(3)適用原料 黃瓜、萵筍、胡蘿蔔等。

(4)用途舉例 多用於冷萊圍邊，也可用於拌製冷菜。

(5)加工要求 小刀要窄而尖，原料轉動要慢，旋絲時要均勻用力，絲不宜過細。絲的長度可長可短，應根據需要靈活掌握。

5、玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀紋是運用平刀片和直刀切的刀法制成的。

(1)形狀名稱 玉翅形。

(2)成形方法 先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3 cm的長方塊，用刀片進原料長度的4/5，再直刀切成連刀絲即成玉翅形，

(3)適用原料 冬筍、萵筍等。

(4)用途舉例 用於製作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。

(5)加工要求 刀距要均勻，絲的粗細應根據需要靈活掌握。

6、麻花形花刀。

麻花形花刀的原料成形是運用刀尖劃再經穿拉而成的。

(1)形狀名稱 麻花形。

(2)成形方法 將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片。在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3 cm長的口。用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過，即成麻花形。

(3)適用原料 腰子、肥膘肉、通脊肉等。

(4)用途舉例 用於製作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

(5)加工要求 刀口要長短一致，成形的規格要相同。

7、鳳尾形花刀

鳳尾形花刀的原料成形是運用直刀切的刀法制成的。

(1)形狀名稱 鳳尾形。

(2)成形方法 將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開。然後每隔一片彎曲一片別住。如此反覆加工，即成鳳尾形，

(3)適用原料 黃瓜、冬筍、胡蘿蔔等。

(4)用途舉例 用於冷菜拼擺時點綴或圍邊用。

(5)加工要求 每組分片要相等、刀距要均勻。

8、魚鰓形花刀

魚鰓形花刀的原料成形是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 魚鰓片。

(2)成形方法 將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋。然後，轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋。用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，

(3)適用原料 腰子、茄子等。

(4)用途舉例 用於製作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。

(5)加工要求 刀距要均勻、大小要一致。

9、燈籠形花刀

燈籠形花刀的原料成形是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

(1)形狀名稱 燈籠花刀。

(2)成形方法 將原料片成大片後，改成長約4 cm、寬約3 cm、厚為2—3 mm的片。先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋，然後，在另一端同樣剞上兩刀(相反的方向剞刀)。再轉一個角度直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋。經加熱後即捲曲成燈籠形。

(3)適用原料 腰子、魷魚等。

(4)用途舉例 用於製作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

(5)加工要求 加工時，斜刀進刀深度要淺於直刀的進刀深度。片形大小要一致，刀距要均勻。

10、如意形花刀

如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而製成的。

(1)形狀名稱 如意丁。

(2)成形方法 將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進深為原料厚度的1/2，掰開方丁，即分成兩個如意丁，

(3)適用原料 黃瓜、南瓜、胡蘿I、、萵筍等。

(4)用途舉例 多用於萊餚的圍邊或充當配料。

(5)加工要求 丁的大小要一致，分丁要均等。

11、剪刀形花刀

剪刀形花刀的原料成形是運用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

(1)形狀名稱 剪刀片、剪刀塊。

(2)成形方法 剪刀片與剪刀塊的區別，在於薄者稱片、厚者稱塊，加工方法同。分別在兩個長邊厚度的1/2處片進原料(兩刀進深相對，但不能片斷)，再用直刀推剞，在兩面均勻地剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的1/2。然後用手拉開，即分成交叉剪刀片(或塊)。

(3)適用原料 黃瓜、冬筍、萵筍等。

(4)用途舉例 多用於配料或作為菜餚點綴及圍邊裝飾之用。

(5)加工要求 刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。

12、鋸齒花形花刀

鋸齒花形花刀的刀紋是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

(1)形狀名稱 鋸齒花刀(俗稱蜈蚣絲)。

(2)成形方法 加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然後再將原料切斷，即是鋸齒花刀形

(3)適用原料 腰子、魷魚、嫩白菜幫等。

(4)用途舉例 韌性原料可製作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊餚。嫩白菜幫需經冷水浸泡，經卷曲後，可用於拌製冷菜(如“拌白菜絲”)，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊餚之用。

(5)加工要求 刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。