我是在成都新東方學過的，這是簡易的流程，僅供參考

在家自制麻辣燙的做法:

一、原料:麻辣燙火鍋料，大料，香葉，花椒，麻椒，茴香，豆蔻，桂皮，丁香，蔥，姜，蒜，濃湯寶 菜類:香菇，木耳，玉米，圓白菜，油菜，冬瓜，包心小魚丸，墨魚丸，魚豆腐，油豆皮，麵筋，王中王火腿腸。

二、準備工作：

1.香料準備充足，大料1-2個即可，香葉3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，蔥薑蒜切片。

2.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量。

3.取一個深斗的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清水，加入一個濃湯寶老母雞湯熬化煮開小火備用。

4.熱鍋涼油，把火鍋料放入油鍋融化開，可以用鏟子在鍋裡切開成小塊，方便融化。

5.融化後的火鍋料大火下入蔥薑蒜爆香鍋底。

6.兌入2勺之前做開的濃湯寶雞湯調勻煮開。

7.把砂鍋的火開大，把炒鍋的辣油湯倒入砂鍋中，下入所有的香料。

8.我用的魚丸，穿成串，玉米切成3斷。

9.把所有的材料都穿在竹籤上備用。

三、製作：

1.在煮好的麻辣燙的辣湯裡面，先下入比較不好熟的東西，丸子類。

2.再下入玉米，可以多煮一會

3.然後是香菇，和木耳，煮約7.8分鐘，試具體情況來延長或縮短時間。

4.最後放入容易熟的蔬菜類和豆製品類。

5.煮好後撈出去掉竹籤即可食用。

四、注意事項：

1.每種菜品不易多，都有幾樣可以品到不同的味道。

2.沒有深斗的砂鍋，也可以用大一點的鍋子，沒的過菜就行。

3.菜品完全可以自由替換，根據自己的喜好搭配。

4.竹籤不是必須的，沒有的話可以直接涮的哈。

麻辣燙是起源於川渝地區的漢族特色小吃，和冒菜略微不同。麻辣燙是起源於四川小吃，是川渝地區最有特色也最能代表"川味"的一種飲食。

麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚肉，被細細地穿在了籤子上，一股腦兒地往滾沸的湯裡推，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開

一、麻辣燙配方 骨、肉湯大量（隨時加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道. 幹辣椒1000克 幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯滷鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香. 老薑10個 老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效 的去腥壓臊.可提香調味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物. 大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味. 食鹽適量 食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草30克為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾. 將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋 麻辣燙的製作方法 配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克 製作程式： 1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。 在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川滷菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別　。 據我瞭解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入後味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑑於此，後來的火鍋從業者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。

、麻辣燙配方

骨、肉湯大量（隨時加湯）

以下是10份（鍋）湯料

油炒郫縣豆瓣 800克

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.

幹辣椒1000克

幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯滷鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒150克

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.

老薑10個

老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟 500克

醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.

食鹽適量

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖 適量

冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精適量

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3八角50克應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8靈草30克為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查詢相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋

麻辣燙的製作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鱔魚 50克 豬環喉 50克

午餐肉 50克 鴨腸 30克

素菜：

藕片 80克 萵筍 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐乾 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜頭 80克

調料：

牛油 250克 菜油 100克

郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 幹辣椒 30克

醪糟汁 20克 紹酒 20克

姜米 10克 精鹽 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒麵 250克 鮮湯 1500克

製作程式：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川滷菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別　。

白湯麻辣燙底料

調料：

紅花椒 75 克，

青花椒 50，

啤酒 1 瓶，

醪糟 20 克，

生薑 50 克，

冰糖 20 克，

大蒜、大蔥各適量。

牛油 800 克，

色拉油 1500 克

香料配方：

1：白豆蔻 5 克，

2：草果 5 克，

3：山奈 3 克，

4：丁香 2 克，

5：砂仁 5 克，

6：桂皮 15 克，

8：甘草 5 克，

9：排草 5 克，

10：老蔻 20 克，

11：甘菘 5 克，

12：陳皮 5 克，

13：香茅草 8 克，

14：八角 15 克，

15：香葉 5 克，

16：小茴香 8 克.

1、把各種香料用溫水泡約 20 分鐘後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末

2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，

熬約 10 分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒 30 分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒 5-10 分

鍾，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊

炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

熬料注意事項：（1）各種幹調料 在操作之前 都先洗一下

（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了

（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底

（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時

用料：

雞湯 洋蔥半個 青蔥幾根 姜四片 雞架/雞腿

香料類：香葉，八角，桂皮，草果，陳皮，小茴香，花椒四川紅油蒜小米辣

熬雞湯：雞架/雞腿/整雞都行。放入冷水，加入薑片，半個洋蔥，大火燒開。開了之後會有一些浮沫，打撈乾淨，蔥打結，放入繼續熬一個小時。鍋裡的配料和雞都扔掉，雞湯備用。

炒料：鍋裡放油，豆瓣醬炒香，加入蒜片，蔥白，和半個洋蔥切片，繼續炒香，最後加入香料炒香。加入剛剛的雞湯，煮開之後再煮十分鐘。加入鹽，醬油，花椒油，白糖，自己嚐嚐味道，要比平常吃飯鹹一些就好。

把鍋裡的配料撈出，加入蒜蓉，切斷的小米辣，蔥末。加入四川紅油，拌勻。絕對是麻辣燙的味道！

麻辣燙能吃出來湯底回味無窮，那應該是市區高檔次的製作配方配料，也是喜歡很辣的客人，不是大重口味，也不能說回味無窮！

麻辣燙配方菜籽油半斤 豬油半斤

牛油半斤 花椒2兩

幹辣椒4兩 郫縣豆瓣醬1袋

冰糖2兩 生薑半斤

大蒜半斤 草果5個

小茴少許 丁香25顆

桂皮5小塊 雞精1兩

做法：三油混合，加冰糖小火炒化，加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發苦，把剩餘(中藥除外)一起炒，待生薑大蒜出味後，分5鍋，加水(最好是骨頭湯)，平分加入中藥熬半小時即可。

麻辣燙早已成為我們聚餐甚至約會的最好食物！實際上麻辣燙是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。想知道麻辣燙的配方，那就一起看看西安唯典小吃培訓中心師傅們的小秘方吧！小編堅信對於愛吃麻辣燙的你肯定有幫助的！

其實，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進食客們的胃裡、心裡、記憶裡。

準備的食材：豆瓣醬、豆豉、幹辣椒1000克、花椒150克、老薑10個、大蒜2頭、醪糟500克（調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味）、食鹽適量、冰糖適量（在熬製火鍋湯滷時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作）料酒100克、味精適量、雞精適量、胡椒100克、甘菘、丁香（在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用）、八角5～10克為宜、小茴香、草果（放3～5個較為合適）、砂仁（3克以內為宜）、三奈（5～10克之間）、靈草（不超過5克）、排草3～5克、白豆蔻加入3～5克即可、肉豆蔻2－3個即可、桂皮5～10克為宜、孜然、香葉、千里香

製作鍋底的流程：

1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2.滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

3.燙製成熟的菜餚想要味道更過癮，或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

麻辣燙的湯汁我們可以自己在家熬製，不放任何新增劑！健康衛生又有營養！我們可以去超市買上兩根豬棒骨或者大骨頭，本人建議棒骨最好！

首先我們先把棒骨用水焯一下取出裡邊的血水和油沫撈出！

然後準備一個煲湯的砂鍋，把棒骨放進砂鍋，水沒過棒骨，同時放入一勺食鹽，普通小勺即可，也可根據自己口味而定，建議清淡點！再放入適量花椒，放入幾個小的乾紅辣椒！其他什麼都不用放！

接著開大火熬製，等砂鍋裡的湯汁沸騰後，繼續熬製10分鐘，改小火慢燉！燉上30分鐘就做好了！

棒骨撈出我們可以留著慢慢啃，如果你買的棒骨上邊肉比較多吃起來會特別香，棒骨裡的骨髓也非常美味！鍋裡留下的骨頭湯我們就可以用來當做麻辣燙的湯汁了！

接下來嘛，往裡邊煮點蔬菜魚丸肉丸豆腐冬瓜什麼的，再放入點火鍋底料煮一下，麻辣燙就做好了，味道特別鮮美濃郁，最關鍵是沒有任何新增劑和增白劑！自己吃一定要以美味，健康為主！

麻辣燙的湯底，我這個是20斤水的量。兩斤豬骨頭，5斤牛骨頭，先把骨頭飛一下那個血。然後沖洗乾淨冷水下鍋，可以煲湯了。這邊同時可以炒香料，幹二荊條辣椒甘子彈頭辣椒各100克，青紅花椒40克，八角|0克，草果3克，桂皮6克，沙姜5克，丁香|克，白豆扣3克，小茴香4克，香葉3克，孜然5克，千里香5克。鍋裡放入300克的牛油，慢火炒出油，加入豆瓣醬200克炒出紅油再加入200克的菜油然後把上面的香料全部放進去一起炒。炒出香味就倒出來那邊骨頭湯裡面，慢火煲五個小時以上，麻辣燙就好了。

回味無窮，是怎樣的一種體驗。做餐飲首先要做好產品本身的質量，傳統的製作方法未必不可取。今天人們的生活節奏越來越快，越來越想急於求成。各種手段層出不窮，食品新增劑氾濫。在這樣情況下何來回味無窮！

麻辣燙是重慶的一道名小吃，要想把麻辣燙的底料做，過程有點複雜，所用材料許多，例如有：火鍋底料、郫縣豆瓣、油、牛油、白糖、八角、桂皮、香葉、花椒、羅漢果、草果、丁香、千里香、幹辣椒、茴香、良姜、等等……炒製出來的麻辣燙底料，過程的配料比例，火候、時長、每一步都不可大意，見意學習。

麻辣燙配方 ：啤縣豆瓣 乾紅辣椒 八角〔少量〕 大棗〔少量〕 枸杞〔少量〕桂皮〔少量〕幹香姑〔少量〕雞精 味精 鹽 胡椒 花椒 大蒜 蔥白段 白糖 薑片(取皮) 西紅柿 植物油 牛油50克 老油3斤 高湯，基本配方基本就這些。

步驟1 ： 先幫以上說的〔少量〕的香料用開水泡製半小是，以除去藥材的苦澀味，然後用一個小布袋裝起來待用。步驟2 ： 幫鍋燒辣以後放下植物油，油溫達到平時吵菜時的溫度放下啤縣豆瓣吵香後，薑片，大蒜雞精等等........ 然後幫高湯倒在鍋裡，稍微熬會，放下牛油等待幫牛油和剛剛的配料融合後，在放3分之1的老油，接著乾紅辣椒，在幫剛剛以除去苦澀味的香料放在鍋裡，熬製40分鐘，在幫先用的配料渣打幹淨，幫剩餘的老油倒到面上，放幾個幹辣椒在表面就行了...在幫準備以好的菜端上桌子就可以燙起吃了......其實我說得不完全,個有個的做法嘛，相信味道一定會好的，祝你成功熬出絕味的麻辣湯鍋！！！！ 配料：1、啤縣豆瓣（一定要正宗的四川啤縣出產的豆瓣才好吃顏色又好看哦~~切記！！）1/3袋2、乾紅辣椒若干（可根據口味自己掌握）3、花椒、大料、八角若干4、蔥白段，薑片、蒜瓣、蔥花若干5、高湯（沒有高湯可用開水代替，但味道稍差些些）做法：1、鍋加熱後先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油（這樣不容易粘鍋），加熱1分鐘後再倒入色拉油3大勺，加熱。2、油熱後改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料（塊狀的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味3、加入高湯大半鍋，改大火煮開4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。5、關火換鍋到電磁爐上，點火下菜開吃。

麻辣燙配方-1　

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣燙配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方－3 　　　　

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 　　

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：豬油，牛油，菜仔油 　　

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等

正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方

原料：

秘製香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），幹辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節30克，醪糟20克。

製作方法：

（1）幹辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝乾水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成03釐米大小的丁；菜子油煉熟。

（2）淨鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，

加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。

（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌，待

燒開後即可燙食各種原料。

關鍵：

炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味。

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首先，把朝天椒和幹辣椒清洗乾淨，然後裝盤放好備用，如下圖所示。

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接下來，準備好牛油粒。（我喜歡在麻辣燙的底料裡面加入牛油，這樣比較香，更好吃）如下圖。

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接著，準備好我們需要的配料：把蒜拍碎之後切碎，把姜切成一條條的薑絲，把小蔥切成蔥段。

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接下來，我們還需要準備好乾料：花椒，八角，大料，桂皮以及香葉等等，如下圖所示。

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然後，在鍋中加入菜籽油，等油熱之後，把蔥薑蒜加入爆香，之後加入適量的牛油粒，等化了之後再把切碎的朝天椒和乾紅辣椒炒，加入適量的水，直到辣味撲鼻。

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最後，把炒好的麻辣燙底料倒入大鍋盤中等待冷卻就可以了。

1步

首先準備新鮮排骨，煮熟撈出，以排骨做湯底，

2步

購買麻辣火鍋底料一代，準備蔥薑蒜，蠔油，老抽，醬油，白糖，麻椒，幹辣椒️，放入鍋裡，➕排骨湯，嚐嚐味道？

3步，購買喜歡吃得食材，青菜，海鮮，等煮熟即可食用！

4步，對了喜歡吃麻醬的小姐姐可以放點麻醬哦

建議您選擇，❤️