給滷水增加的香料有很多，個人作法和用料也會有所不同，現在我給大家介紹的滷水香料不止滷出來的菜會有香味，並且還能去除肉腥味大家來參考一下吧。

材料

1:胡椒，桂皮，丁香，陳皮，木香，山奈，白芷，茴香，生薑，肉蔻，甘草，砂仁，蒜頭，桔子葉。

以上十四種香料用來做滷水用。

2:花椒，茴香，生薑，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陣皮，香葉，辣椒幹，蒜頭，白芷，八角，山奈，肉桂，蒜頭。

有種做法做出來的滷水是可以常年保的，保養得當甚至可以傳宗接代。滷水的製作過程分幾個階段:

第一階段是加入君料和臣料，臣料的作用是烘托主料的味道，所以臣料可以根據個人口味調整

君料

草果（味辛）

肉蔻（去異味，增香）

肉桂（味甜辣）

老薑（味辛辣）

香白芷（味甜）

公丁香（防腐抑菌）

香茅草（酸甜辛辣，防毒抑菌）

甘松（味辛甜）

臣料

八角（調和肉和各種材料之間的味道）

香排草（增味，辛）

山奈（增味）

香葉（和香排草和香白芷的味道）

千里香（調和老薑和肉桂的味道）

小茴香（配合老薑開胃）

香砂（調和佐料）

陳皮（調和肉桂的辣味）

蓽拔（和甘松互相調理藥性，為甘松增香）

花椒（和肉蔻一起除異味）

檀香（增香，調香）

毛桃（調和香茅草的味道）

當歸（抑制香茅草和甘松的味道）

辣椒

這些要加入老湯和糖色一起熬製

然後進入第二階段:

調味

草果，八角，白芷，蓽拔，肉桂，老薑，花椒，小茴香，香葉，草豆蔻，香砂，山奈，肉豆蔻，丁香，陳皮，幹辣椒，鹽

用這個配方滷出來的東西，肉香味很足，自然濃郁，有效的把肉的腥羶味去除，只留下肉本身的香味。

滷水是中國菜系中不可取代的菜品之一，又以粵滷，潮滷，川滷最為出名，粵滷具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，川滷具有五香微辣，鮮香味濃而純厚的特點，潮滷具有色澤金黃，鹹鮮爽口，香味濃郁。

滷水中常用的香料有二十多種，八角，桂皮，丁香，白址，白扣，草扣，草果，砂仁，香葉，小茴，三奈，良姜，香茅，香果，碧波，千里香，香菜籽，排草，陳皮，枳殼，甘松，山嵖，孜然，當歸，五加皮，紅扣，甘草，玉果，木香等。

那麼哪些香料是用於給滷味增香的呢？我歸納後大概有十五種具有增香的香味料

出香的香料有，香葉，香果，香菜籽，茴香，草果，丁香，八角，肉桂，陳皮，甘松，花椒，五加皮，千里香，砂仁， 玉果，香茅草等。

去血腥除異味的我歸納後有六種。

除異去腥的香料有，白芷 ，草蔻 ，枳殼 ，木香 ，三奈 ，良姜等。比如滷牛肉，滷羊肉，滷肥腸等。

去土腥味的有四種，紅蔻 ，白蔻 ，山楂 ，毛桃等，比如滷雞，滷鴨，滷豬蹄等。

香辛料除了賦予食材香味，另一個重要的作用就是去除食材中的異腥味，更能給你的滷水增香。不知道下面這些香辛料，是否在你的滷水配方當中：

1.白豆蔻。具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大則出現苦味，性辛溫，可解酒毒。

白豆蔻在中餐多用於烹製肉類食材，每千克新增量1-5克。此外，白豆蔻還是製作五香粉、咖哩粉的主要原料之一。

2.草豆蔻。也稱草蔻，氣味芳香，嘗之略帶苦味，性辛溫。

草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用於配置滷料和複合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4克。

3.高良薑。性溫，具有濃郁的芳香，略帶辣感，且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色。

高良薑可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉面、十三香的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中。每千克食材新增量為2-5克左右。

4.白芷。白芷氣息芳香味道微苦，性辛溫。

白芷入餚時散發的濃郁香味，能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，且賦香能力極強，可增進食慾。廣泛用於醬、滷、燉、燒、煮等的菜品製作中。每千克豬肉類用量1-5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。

5.紅豆蔻。又名紅蔻，是大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。

可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、滷等菜品製作中。每千克動物性食材用量為10克左右。

6.芫荽籽。又名香菜籽，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡的檸檬香。

主要作用：芫荽籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜餚的香氣，不僅用於烹調動物性食材，還常將芫荽籽磨成粉，用於蔬果類的調味。在西方中有萬能香料的稱號。

7.月桂葉。俗稱香葉，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香氣息，性辛溫。

月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、羶、邪、臭等異味，並賦予食材香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐作用。除用於調製滷水，還用於醃製肉類。通常1千克食材用量1-4片。

8.丁香。也被稱為公丁香，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。採購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。

丁香可解異增香，為菜餚體味，廣泛用於醬、滷、燉、煮、燒等菜品的製作，還是各種複合香料的重要成分之一。一般每千克豬肉類用量1-4克左右，牛羊肉類0.5-1克，禽肉類為0.5到3克。

能去除食材腥羶味還能給滷水增香的香辛料有哪些？

我是一名廚師，關於滷水我有些許經驗分享給您！

滷水的製作 香料是必不可少的東西，正是因為有各種香料，滷水才能賦予食材香味，香料無非就是那些，但會因為每種香料的多和少而形成味道的大不同

而且每一種香料本身就是有它獨特的味道，而且濃郁，所以香辛料大多都能去腥羶味和給食材增香的，一般來講不會錯的幾種香料就是香茅草、白扣、丁香、陳皮、香葉、豆蔻、草果、八角、良姜、桂皮、百里香、千里香、草寇、胡椒、小茴香、花椒和甘草 ，這些是比較常用的一些香辛料

然後所有的葷的食材如果要滷製，一定要初加工一下，焯水，冷水焯水，然後放生薑和小蔥 料酒用來去異味，再放進滷水裡面滷製每一種香辛料都是賦予滷水精華必不可少的，但量必須用好，多少決定了滷水的味道，慎重選擇，最好是買個小電子秤衡量，老師傅的話就憑感覺就好了

1.白芷

濃郁的香味，能明顯去除食材的腥羶味，而且還能賦予香味，增加食慾，個頭越大的白芷，質量越好。每斤食材用量在2克左右。

2.丁香

香味濃郁，可增香解異，因為香味過分濃郁，用量不宜過大，一般每斤食材用量在0.5克左右。

3.草豆蔻

氣味芳香，有稍微的苦辣味，具有去腥增香的作用，能力很強。每斤食材用量在2克左右。

4.高良薑

濃郁的芳香味，去除動物性的腥羶味能力很強，還可以給食材增加香味，用途廣泛，本身產生的香味能明顯提高食材的香味。每斤食材用量在3克左右。

5.紅豆蔻

香味濃郁，味道辛辣，可以去除動物類食材的腥羶味，還能為食材增加香味，各種烹飪菜呀都適合。每斤食材用量在5克左右。

6.香菜籽

有淡淡的檸檬香，能顯著去除食材的異味，還能大幅度提升香味，被廣泛使用，也被稱為萬能香料。每斤食材用量在2克左右。

7.檳榔

檳榔本身沒有香味和其他氣味，在滷水中主要去除食材的異味，還能開胃，常用於火鍋底料裡面。每斤食材用量在2克左右。

8.白豆蔻

白豆蔻具有濃郁的芳香味，味辛辣，其去腥解膩的效果非常明顯，還能給食材增加香味，被廣泛使用。每斤食材用量在3克左右。

9.香葉

香味十分濃郁，去腥羶能力也很強，用途廣泛，差不多做菜就會有香葉，每斤食材用量在1克左右。

是不是覺得很受用，還知道大體的用量，學習香料的特點，然後在掌握用量，在經過日積月累的實驗，結合食材特點，肯定自己能配出一款好的滷料。

香辛料除了賦予食材香味，另一個重要的作用就是去除食材中的異腥味，那麼去除異腥味的香辛料有哪些呢？

1.白豆蔻：

也稱豆蔻，白蔻，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大則出現苦味，性辛溫，可解酒毒。

烹飪應用：白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位，其去腥接膩效果顯著，同時也能賦味增香，在西方廣泛用於製作點心、肉製品、糖果、冷飲等，在中餐多用於烹製肉類食材，每千克新增量1-5克，此外，白豆蔻還是製作五香粉、咖哩粉的主要原料之一。製作十三香龍蝦的香料配方中，與白芷並稱“二白”兩者用量最大，居於君料地位。

2.草豆蔻：

也稱草蔻，氣味芳香，嘗之略帶苦味，性辛溫。

烹飪應用：草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用於配置滷料和複合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。

3.高良薑：

性溫，具有濃郁的芳香，略帶辣感，且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色。

烹飪應用：

高良薑可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉面、十三香面的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中，每千克食材新增量為2-5克左右。值得注意的是，高良薑在入餚時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類的香味。

4.白芷：白芷氣息芳香味道微苦，性辛溫

烹飪應用：

白芷入餚時散發的濃郁香味，能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，且賦香能力極強，可增進食慾。聞名全國的道口燒雞，聊城燻雞等地方名吃的配方中，白芷均為用量較大的香料之一。廣泛用於醬、滷、燉、燒、煮等的菜品製作中。每千克豬肉類用量1-5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。

5.紅豆蔻：又名紅蔻，是大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。

烹飪應用：可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品製作中。每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。

6.芫荽籽：又名香菜籽，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡的檸檬香。

烹飪應用：芫荽籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜餚的香氣，印度的咖哩配方中，是必備的香辛料之一，芫荽蔬籽氣味溫和，沒有強烈的刺激性，所以西餐中不僅將其用於烹調動物性食材，還常將芫荽籽磨成粉，用於蔬果類的調味。在西方中有萬能香料的稱號。

7.月桂葉：俗稱香葉，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香氣息，性辛溫。

烹飪應用：月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、羶、邪、臭等異味，並賦予食材香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐作用。除用於調製滷水，還用於醃製肉類，北方地區還用於調製餡料的花椒水中，加入少許香葉提味。通常1千克食材用量1-4片。

8.丁香：也被稱為公丁香，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。採購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。

烹飪應用：丁香可解異增香，為菜餚體味，廣泛用於醬、滷、燉、煮、燒等菜品的製作，還是各種複合香料的重要成分之一。山東單縣的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉）就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也廣泛用於烘培、飲料、火腿等食品加工業，因氣味過於濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜的口味，一般每千克豬肉類用量1-4克左右，牛羊肉類0.5-1克，禽肉類為0.5到3克。

滷水曾味，普通的就不說啦。可以放點香菜子，良姜，白芝，桂皮，陳皮，，當歸，黨參。並不是大料越多越好，大啦藥材味太濃。把握住量，可以適當放點白酒。南乳汁。

辛料除了賦予食材香味，另一個重要的作用就是去除食材中的異腥味，那麼去除異腥味的香辛料有哪些呢？ 1.白豆蔻： 也稱豆蔻，白蔻，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大則出現苦味，性辛溫，可解酒毒。 烹飪應用：白豆蔻在中西餐中都具有重要的地位，其去腥接膩效果顯著，同時也能賦味增香，在西方廣泛用於製作點心、肉製品、糖果、冷飲等，在中餐多用於烹製肉類食材，每千克新增量1-5克，此外，白豆蔻還是製作五香粉、咖哩粉的主要原料之一。製作十三香龍蝦的香料配方中，與白芷並稱“二白”兩者用量最大，居於君料地位。 2.草豆蔻： 也稱草蔻，氣味芳香，嘗之略帶苦味，性辛溫。 烹飪應用：草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用於配置滷料和複合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用。每千克食材用量1-4千克。 3.高良薑： 性溫，具有濃郁的芳香，略帶辣感，且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色。 烹飪應用： 高良薑可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉面、十三香面的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中，每千克食材新增量為2-5克左右。值得注意的是，高良薑在入餚時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類的香味。 4.白芷：白芷氣息芳香味道微苦，性辛溫 烹飪應用： 白芷入餚時散發的濃郁香味，能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，且賦香能力極強，可增進食慾。聞名全國的道口燒雞，聊城燻雞等地方名吃的配方中，白芷均為用量較大的香料之一。廣泛用於醬、滷、燉、燒、煮等的菜品製作中。每千克豬肉類用量1-5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。 5.紅豆蔻：又名紅蔻，是大良姜的果實，香氣濃郁，味道辛辣。 烹飪應用：可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品製作中。每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。 6.芫荽籽：又名香菜籽，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡的檸檬香。 烹飪應用：芫荽籽能顯著去除動物性食材中的異味，同時還能大幅提升菜餚的香氣，印度的咖哩配方中，是必備的香辛料之一，芫荽蔬籽氣味溫和，沒有強烈的刺激性，所以西餐中不僅將其用於烹調動物性食材，還常將芫荽籽磨成粉，用於蔬果類的調味。在西方中有萬能香料的稱號。 7.月桂葉：俗稱香葉，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香氣息，性辛溫。 烹飪應用：月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、羶、邪、臭等異味，並賦予食材香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐作用。除用於調製滷水，還用於醃製肉類，北方地區還用於調製餡料的花椒水中，加入少許香葉提味。通常1千克食材用量1-4片。 8.丁香：也被稱為公丁香，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。採購時，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。 烹飪應用：丁香可解異增香，為菜餚體味，廣泛用於醬、滷、燉、煮、燒等菜品的製作，還是各種複合香料的重要成分之一。山東單縣的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉）就是用丁香和桂子按照一定比例研磨而成的。在西餐中也廣泛用於烘培、飲料、火腿等食品加工業，因氣味過於濃郁，所以用量不宜過大，否則影響成菜的口味，一般每千克豬肉類用量1-4克左右，牛羊肉類0.5-1克，禽肉類為0.5到3克。

我一般用到，孜然粉、羅勒、檸檬草、迷迭香、蒔蘿、牛至、薑片、薄荷片、龍蒿、紫蘇、葛縷子、大小茴香等等。

去除羶氣腥味效果還是挺不錯的，如果經常用的話建議打成粉儲藏。