河豚魚肉含的毒較小，河豚的毒主要集中在卵巢、血液、肝臟和膽汗裡面，所以絲毫無損地去除膽囊是不中毒的第一要決。

　　一般煮河豚的專家都會先將河豚進行放血，等其死後才去除內臟。但是去除內臟做得乾淨而且徹底，就不是每一個人都能做到。因為河豚的膽囊比較薄一不小心就會破，破了之後無論如何清潔，煮後都百分百會中毒的。

　　河豚一般是養在池裡的，吃之前用網兜將河豚網出來，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟。再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗乾淨。洗淨後的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子裡的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後，再喝上一碗河豚魚湯真是爽心可口。

毒素主要在血液，內臟眼睛，和生殖器官，和腮上，把皮剝了，其他的通通摳下來，除了白色的肉其他的都不要，然後沖水二十分鐘，其實肝也能別，怕你弄不好就不告訴你了

河豚怎麼處理才沒毒

河豚毒素主要存在於河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、面板、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和面板，精巢和肉多為弱毒或無毒。在熟制河豚時，一定要嚴格細心地除去河豚的內臟、眼睛，剔去魚腮，剝去魚皮，去淨筋血，用清水反覆洗淨。

河豚大部分肌肉是無毒的，毒素主要聚集在內臟、血液、鰓等地方，最毒的部位在生殖器官，一定要小心。

河豚大概有一百多種，大部分是有毒的。 能吃的就是它的肉，只要肉沒有跟到肝、卵巢、腸、腎、眼睛等有毒部分接觸就可以，但說起來容易，做起來很難。去掉河豚有毒的部分一定要讓有經過嚴格訓練，透過嚴格的考試的烹飪河豚的廚師去做。

如果你是第一次做一定要讓有經驗的人幫忙。

建議食用的河豚最好用人工養殖的河豚魚，毒性較低，而且個頭肥大，一定要用活魚，死的河豚很難去除毒，並且也不鮮美。

殺魚時最重要的是，用水龍頭接滿一盆水，並且讓水龍頭一直不停對盆裡放水，讓盆裡水不斷溢位，也就是說要讓這水是“活水”，然後把河豚魚放於盆裡，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚皮，刮乾淨魚的內臟，差不多到魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚去除魚皮脂肪，排乾淨血水。再把河豚魚放入不斷用水龍頭接水的盆裡，在清水中漂三十分鐘以上。這樣就完成第一步操作。

烹調：大多數廚師製作的白汁河豚，就不講了，因為網上很多人都做過有類似教程。另一種吃法就是紅燒，也是很家常的做法，處理好的河豚放在鍋裡調味燉40多分鐘，就可以了。

最後再次提醒，如果你自己沒處理河豚的經驗，一定要讓專業廚師做，不然一頓河豚魚宴，很可能成為你“最後”晚餐。

河豚被稱為“致命美食”，也就是說河豚裡面含有劇毒，如果沒有清理好，可能會導致中毒的現象。一般河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球、面板及血液均有毒。在清理的時候這些最好不要，當然受過專業培訓的廚師就另當別論了，河豚的皮也是非常鮮美的。做河豚是非常講究的，做對了就無毒。我一直喜歡河豚燉湯，味道非常鮮美。

我跟大家分享一下鮮美河豚燉湯的做法

1.材料：新鮮的河豚1.5千克；姜；黃豆醬；鹹青梅（沒有的話可用食醋代替）

2.步驟：

1）選河豚,河豚大部分身上有花斑，花斑越多越毒，所有那些身上有明顯花斑的河豚不能吃，劇毒。選身上花斑不明顯的那種.

2）處理河豚，把河豚去內臟（很多人喜歡吃河豚肝，因為十分鮮美，但是河豚幹是最毒的，建議去掉）。去除內臟後一定要把裡面那層黑色的東西洗乾淨。多衝幾次水就可以了。

3）在鍋里加油至熱，把河豚放進油裡，不要翻。然後加入薑絲，兩顆鹹青梅（沒有的話此時不加食醋），再加入一點鹽，兩勺黃豆醬。接著加水至蓋滿魚2-3釐米。蓋上鍋蓋，大火燉15分鐘，中火5分鐘。

4）湯水此時濃縮了，可以看到河豚那種你十分想嘗試的肉，肉的紋理十分好看。嘗一下湯，看湯有沒有入味，沒有的話再加一點鹽和黃豆醬，小火燜5分鐘。若之前沒加青梅，此時要加一勺食醋。這樣已過香噴噴，味道十分鮮美的河豚就做好了，過程十分簡單。吃過的都想再吃幾次。

小貼士：

1.若擔心有毒，可以在煮之前加一小把白米，煮熟後觀察白米顏色，變黑則有毒，不能食用。不過一般清洗乾淨魚的肚腔，基本無毒；

2.此湯有十分好的解酒功效。

魚類作為我們飯桌上的常駐嘉賓大家早已經見怪不怪了。在烹飪之前對於它的處理相信會讓不小夥伴頭疼。可是你們知道最難處理的魚是什麼嗎？

其實這個問題的答案相信有不少小夥伴都猜出來了，那就河豚。

河豚非常的鮮美，是吃貨們的終極追求之一。但是有一點，那就是河豚本身含有劇毒。因此吃貨們因為河豚而狗帶的例子自古以來數不勝數。

所以國家開設了專門的河豚烹飪課程並對合格的人員頒發證書。只有持證的人才能合法的在飯店烹飪河豚；而且上菜之後自己要先吃一口，客人才會開始吃。真是想想都刺激呀。

河豚有毒，人盡皆知。但是還是會有不少吃貨抵抗不住河豚美味的誘惑“拼死”也要吃河豚。

河豚毒素是一種非蛋白質神經毒素，它的毒性比氰化鈉強1000倍，0.5mg就可致人死亡。河豚毒素對熱很穩定，一般製作方式，比如煮沸、鹽醃、日曬都不能將它破壞。

河豚的河豚毒素在卵巢、肝臟和腸中最高，面板中只含少量的河豚毒素。卵巢中的毒素含量與生殖週期有關，每年春季為河豚卵巢發育期，毒素含量最高。通常情況下，河豚的肌肉大多不含毒素或僅含少量毒素，但菊黃東方豚、蟲紋東方豚肌肉中的河豚毒素含量可達到或超過100ug。另外，不同品種的河豚毒素含量相差很大，如棕斑東方豚的肌肉、肝臟、皮中的河豚毒素分別為未檢出、未檢出和0.03ug/g。而菊黃東方豚以上三個部位中的河豚毒素含量均大於100ug/g。人工養殖的河豚一般不含有河豚毒素。

可以採用河豚去毒工藝，活河豚加工時先斷頭放血(儘可能放淨)去內臟、去魚頭、扒皮，肌肉經反覆沖洗，直至完全洗去血汙為止。再次確認無內臟、無血水殘留，做好記錄，方可食用。將所有的廢棄物投入專用處理池，加鹼、加蓋密封發酵待腐爛後可用作肥料。沖洗下來的血水，也應排入專用處理池，加鹼去毒後再排放。

參考資料：《營養與食品衛生學》

註冊營養技師（RD）/國家二級公共營養師/高階健康管理師