真正的百年老鹵人家是不外傳的，像南京桂花鴨、安徽合肥的吳山貢鵝、無為的燻鴨（當地叫板鴨），在當地只有一二家是祖傳的配方，其它都是仿冒的。但每個地方應該都有這樣小吃的培訓班，上網可以搜到的。

滷肉沒有什麼正宗不正宗，每個師傅都有自己獨特的配置方法。就是百年老店也不敢說自己配置的方子是正宗的。

所謂的正宗就是看著漂亮吃著香，大家都認可的味道。由於南北方口味的不同，滷出來的香味也不同，要想調製一鍋好的滷湯得有好的配方。今天我分享一種滷湯的配製方法，希望給大家帶來幫助！

滷料配方（20斤滷湯）：

八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香葉片，幹辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，羅漢果2顆，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度適中的。香料都一起放在紗布包裡，滷製完成後，一定要撈出，下次可以繼續用。

真正的滷水配方其實不那麼重要，重要的是這個湯第一次需要怎麼調的，我發現很多店裡教學員，你去的時候他就有滷湯，這個滷湯就是網上所說的老滷，用他這個老滷平時加點鹽，老抽或者糖色，當然需要一些藥材，一天沒學過的人去了直接上手都能滷出漂亮的滷製品來，問題的關鍵是，這個老滷第一次是怎麼調出來的。怎麼從一鍋自來水把他變成老滷的，下面我就好好的說一下

首先需要準備大骨頭熬湯，在炒料，鍋裡放油加花椒，大料，蔥，姜，香葉，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少許水，把這個炒好的料直接到入準備好的大骨頭湯裡，在加入鹽 味精 雞精，糖色和老抽。姜和蔥，料酒。加入藥料包。

藥料包裡面有，花椒，大料，香葉，桂皮，丁香，陳皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，藥材每樣幾克就行了，花椒大料可以多加點。下圖就是我滷出來的。這種湯需要加點老滷，如果自己剛開始調滷湯，最少一個星期味道才能好點，滷湯裡的油保持一指就行了，多了就舀出去。滷湯是越久越好哦，

我聽說有百年的老滷，就是沒見過。我開醬骨頭15年了，湯才5年，中間壞了2次。有人說自己的湯幾十年我反正沒見過。學藝的人一定要學到手真正的本事。滷肉製品還包括灌製品，熏製品，涼拌菜，大家學習的時候千萬不要只學習滷，一鍋滷湯全搞定的那技術不咋地。我只能言傳不能身教。大家能理解多少算多少吧。

真正的滷水還看四川滷水和潮汕滷水，一般這種秘方都不回公開的。滷水中不止是隻有香料。四川滷水的製作是用大骨頭和雞骨架熬好燙，再加入香料包，加入白糖中和滷水的味道，再加入老薑和料酒去腥增香，醬油調底色、糖色上色。還有鹽、雞精、味精調鮮味。

正宗滷水配方是什麼？在哪裡可以學到，有什麼技巧？

中國地域遼闊，各地飲食習慣差異大。我覺得無所謂正宗和不正宗。難道徒弟學會了開店比師傅生意好，就是徒弟的正宗，師傅的不正宗。其實做餐飲生意技術已不是排在首位的，但也不否認技術的作用力。

做生意牽扯的因素太多，位置好不好、弄的乾不乾淨、環境好不好、包裝好不好看、服務好不好、營銷做得好不好等等，最後就是味道好不好。

不管南北還是東西滷水，只有適合當地口位的才是最好的，別人吃了才會覺得你是正宗的。還是剛才那個問題，也許徒弟各方面都比師傅好那麼一點點，就算味道差一點點，生意始終比師傅好一些，大眾就會用腳投票，也不否認師傅的技術，但仍認為徒弟更正宗。這就是現在所說的眼球經濟或者可以認定為體驗試消費，徒弟更勝一籌。

徒弟使用的是降維新玩法，師傅還在按傳統的套路出招。這樣徒弟打敗師傅就是理所當然了。

閒扯這麼多已跑偏了，總之一句話，滷水配方千千萬，適合顧客需求的那一款和你能帶給顧客完美體驗的才是所謂的正宗。

在哪裡學的問題，你如果要學川味就到成都來，你如果要學廣味就到廣州，你如果要學醬滷就到東北，你如果要學北方滷水就到北京……

有什麼技巧？其實技巧多是在自己長年累月，不知疲倦的不斷學習不斷實踐中一次偶然的靈光一現。

在你功課沒有做足的前提下，再高明的師傅只能傳授一些他自己的那一套武功打法，也許你聽得懵懵懂懂，不知所云……天下武功，無招勝有招，沒有什麼一層不變的，只有自己能揮灑自如的才是上乘絕學。

不管你是學了哪些門派，最後都能轉化成自己的東西，其實就一個字［悟］！

好了，今天就囉嗦這些！

我是浩弟 專注於講解餐飲美食配方！今天我為您提供的是一套民國時期百年老店滷水配方！幾代人就靠這一款滷水！

草果 7錢，肉蔻8錢，肉桂6錢，老薑12錢。

香白芷3錢，丁香2錢，香茅草3錢，甘松3錢八角6錢，帶須老蔥40錢，排草2錢，山奈2錢香葉3錢，千里香2錢，小茴香4錢，香砂2錢陳皮3錢，蓽撥4錢，草寇2錢，花椒3錢，幹辣椒8錢，檀香4錢，、毛桃2錢，當歸3錢！

一錢等於3g，| 所謂的君臣佐使，是因為這個方子的主要味道都來自於這幾樣東西！臣是為了襯托其味道，所以臣料部分是可以根據個人口味調整！ 百年老滷配方過於保密，導致重金難求，真正想做的人可以關注我！我可以把具體的操作方法發給你！ 好的資料不能被不好的人拿去做利益交換！ 我的回答就到這裡，更多的美食配方，可以關注浩弟美食！ 謝謝！

其實很難講滷水的做法正宗不正宗。滷水每個地區都有不同的做法，因為每個地區的口味都不一樣，所以滷水的做法差別很大。現在很多朋友都喜歡找一些滷水配方，其實製作一鍋好滷水的關鍵是火候與經驗。一個滷水配方需要一個經驗豐富的大廚才能發揮出最大的威力，滷出味道鮮美，色澤誘人的即好吃又有賣相的產品來。前不久做了一期滷水的影片，在這裡分享給朋友們，希望對大家有所幫助

重慶小吃培訓機構多，但是各家口味卻大有不同，很多人最開始就會想到去加盟，至少味道可以得到保障，但是最後實際核算下來，發現大部分利潤還是給加盟商，自己能賺到錢還是很少的。

當然我今天不是要分享正宗滷菜的做法，而是要告訴大家如何找到正宗滷菜學習的機構：

滷菜有很多口味，白滷、紅滷、鮮滷……，而且越老的師傅，製作的方法各有不同，但是最終還是要以呈現的作品來評價，如果你想學習滷菜，建議，還是多對比幾家機構，品嚐一下味道，看看學習環境，瞭解一下老師的師資水平如何等等，這些問題都要綜合考慮，免得吃虧上當，現在很多花錢沒學到技術，還浪費時間的案例太多了，培訓機構也層次不齊，建議還是選擇一些有知名度的機構。

做了幾年熟食，和無數的朋友接觸過。感觸就是不死不活的店很多，開店容易守店難。越發熟食店投資小，起步容易，所以滿大街都是！但是想要大紅大紫，除了人本身的性格因素外，還要看你的地利，還要看你的格局！有的朋友做點肉肉，在大門口就賣乾淨了，有的朋友發一個朋友圈就賣個差不多。還有的順順利利的開了店，生意也不錯，但是有的朋友起早貪黑，忙碌，這出攤，那出攤，今天碰到城管，明天又颳風下雨。折騰一個月精疲力盡，掙的剛夠吃飯。可見同行不同利，這就是人生百態。 還有就是相同的味道，有的地方人們就感覺辣，有的地方就感覺甜，有的地方感覺不夠辣，有的地方感覺甜味還差點，有的吃煙燻味，有的不吃煙燻味。中國地域太大，東南西北中每個地方都有自己的味道。所以我們做熟食不能太死板，要根據本地的口味適當調節。 我感覺吧，你開店後盈利模式很重要，當然對外零售是最基本最簡單的辦法之一，剩下的找我說吧。一下哪能說完多年的風雨兼程路！

什麼是正宗的滷菜，適合大眾口味，色香味聚全，好吃就行了，沒有特定的口味，除非家傳密方流傳下來的密制，但不一定適大眾口味，人的口味實在難調了。

武漢楚佬怪味牛骨頭，店裡有滷製的，還有火鍋乾鍋系列，可以學習。

這麼說吧，正經做滷菜教徒弟的沒幾個，培訓機構就不知道了，一定要試吃，簽好合同，現在坑人的不少

沒什麼正宗不正宗，好吃就可以

我這裡！正宗滷水配方資料！

湖南省城步苗族自治縣儒林鎮，邵陽武岡市都是正宗傳承地。

現在正是時候，剛好可以趕上八月十五和國慶節，後面還有春節，有希望下半年賺二十萬以上，可以找我。

什麼叫正宗，做的菜好吃，群眾接受就正宗。

滷水是滷菜的靈魂，滷菜好不好吃，全看滷水，滷水的做法有很多種，每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，沒有正宗不正宗，做出來的滷菜好吃就好，製作滷水最好用高湯來製作，香料調料比例是關鍵。

滷菜是我們生活中經常吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，製作滷菜當然離不開滷水，滷水也是滷菜的靈魂，滷水的做法有很多種，每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，滷製不同的食材，製作滷水的方法也不一樣，下面就來分享一下正宗滷水的做法及配方是什麼，在哪裡才可以學到，有什麼技巧？

1、製作滷水，最好是用高湯來製作，這樣製作出來的滷水味道更濃郁，做出來的滷菜也會更好吃，製作高湯的時候，要選擇新鮮的食材，食材要處理乾淨，熬製的時間、火候要掌握好。

2、製作滷水香料配方很重要，比例要掌握好，香料要提前用水浸泡一下，去除雜質和異味，這樣做出來的滷水才不會有藥味，調料的比例也要掌握好。

3、製作滷水，給滷水上色也很重要，最好是用糖色、黃梔子、紅曲米等來上色，不要用醬油來上色，不然做出來的滷肉容易發黑。

1、準備食材：豬骨、雞架、白豆蔻3克、幹辣椒8克、黃梔子3克、白芷5克、甘草4克、草果5克、紅花椒12克、川砂仁5克、桂皮6克、羅漢果10克、八角5克、香果5克、乾薑5克、靈草1克、陳皮3克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖250克、雞精40克、鹽125克、味精20克

2、先來製作高湯，把豬骨、雞架處理乾淨，加入水浸泡半個小時，浸泡出血水，洗乾淨涼水下鍋焯水，燒開後把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨，放進不鏽鋼桶中，加入足夠的水，大火燒開。

3、燒開後轉小火熬製三個小時以上，有浮沫要及時撇乾淨，把上面的香料全部放進盆裡，加入溫水浸泡半個小時，這裡是十五斤滷水的配方，去除雜質和異味，準備幾顆黃梔子，用刀拍一下放碗裡，加入適量的開水，泡製半個小時。

4、鍋里加入水炒糖色，把冰糖放進去，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色後加入水攪拌均勻，倒出來備用，香料浸泡好後清洗乾淨裝進香料袋中，高湯熬製好後，過濾好，加入鹽、雞精、味精和適量的冰糖。

5、泡製好的梔子水過濾一下倒進去，再加入炒好的糖色，攪拌均勻，把香料袋放進去，轉小火熬製，熬製四十分鐘，把香料的香味熬製出來就可以了，滷水就做好了，可以用來滷製豬頭肉、豬蹄等。

總結：滷水就做好了，味道濃郁醇厚，做法也是很簡單，滷水每個人的做法都不一樣，沒有什麼正宗不正宗，只要做出來的滷菜好吃就好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出一鍋好的滷水，喜歡的可以試試。