靖江蟹黃湯包以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。

湯包的製作原料講究，製作工藝精妙。具有製作絕、形態美、吃法奇

的獨特個性。

主料：

清白麵粉 1 公斤，光油雞750 克，帶皮蹄膀500 克，鴨掌500 克，蟹粉370 克，豬夾心肉1.5 公斤。

調料：

熟大油 1.2 公斤，白糖35 克，醬油5 克，鹽7 克，味精10 克，料酒50 克，蔥、姜各12 克，胡椒粉5 克，香油125 克，蔥、薑汁500 克，涼水500 克。

製作方法：

（1）制餡心。

①將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水後撈出，用冷水洗淨除去血汙、毛樁。

而後放入鍋內，加入冷水、料酒、蔥、姜，用大火燒開後，改用小火

煨至蹄膀和雞達8～9 成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用0。把雞

和蹄膀分別拆骨，蹄膀皮剝下切碎，與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋

內，用旺火將湯燒濃。然後加入味精、鹽、胡椒粉，篩去湯渣，湯涼

後成凍。

②把豬肉去皮、骨，剁成細末，放入缽內，加入鹽、醬油、糖、味精

拌勻，再加入蔥、薑汁水攪拌上勁，再加入香油拌勻。

用小火熬透，裝入容器內，待其自然冷卻。隨後將湯凍捏碎，放入肉

中，加入蟹粉，拌合成為蟹粉湯包餡心。

（2）制包皮。將麵粉放在面案板上，中間扒成凹窩，加入涼水搓成

團後，搓成細長條，揪成160 個劑子，擀成160 個直徑4.5 釐米的圓形皮子。

（3）包餡、蒸熟。皮子擀好後，用左手托住皮子，右手用刮子將餡

心刮入皮子中間，右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣，從右向左捏

成28 個褶子，包子口捏成鯽魚口狀，放入籠屜用旺火蒸5 分鐘見包

子臌汽，手撳包子不沾手、有彈性、包口溼潤時即熟。

靖江蟹黃湯包蒸熟的湯包雪白晶瑩，如飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。別說吃了，光是看，就是一種美的享受。“輕輕提，慢慢移。先開窗，後吸湯。”一碟上等鎮江香醋配合薑絲，襯托出蟹味之鮮。“湯清不膩，稠而不油，味道鮮美”的蟹黃湯包，讓人們在丹桂飄香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘。用料

豬皮切絲

豬腿肉

蟹黃

麵粉

雞湯

薑末

蒜末

鹽

酵母

鹼

靖江蟹黃湯包的做法

豬皮文火煨12小時，至豬皮完全溶入湯中，然後冷卻為透明果凍一般的膠狀物。

蟹黃和剁碎的豬腿肉以及熬好的雞湯、薑末、蒜末、鹽一起放入豬皮熬成的膠凍內拌勻。

將麵粉與酵母摻在一起，用溫水和勻，待麵糰發起，兌入適量鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成31道褶皺，即成包子生坯。

將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸15分鐘即可。

這隻用來喝的包子怎麼做出來的？

靖江早上的湯包館極其熱鬧。

本地人總喜歡三三兩兩地聚在一起吃湯包，喝碗粯子粥，再去工作。靖江的湯包館子有數十家，去年九月我們第一次去當地口碑不錯的南園賓館，吃那有名的蟹黃湯包。

“九月正是吃靖江湯包的時候，十月到十二月月蟹都很肥，到元月想吃湯包就沒了。”湯包還未上桌，在南園賓館做了三十年湯包的老師傅陶晉良就提前透露了關於它的劇情。這位南園賓館點心部的負責人，還有一個省級非物質文化遺產傳承人的頭銜。

他說，一個皮薄如紙、湯汁濃郁的湯包，要經三十多道工序才能做出來。

味道正不正宗取決於其中最複雜的一步——熬製湯汁，也就是製作湯包的餡。

調製湯汁，首先要將豬蹄膀的厚皮切細，用文火在雞湯中煨上近三個小時，讓豬皮完全溶入湯中，關火冷卻形成透明的皮凍。再選用手工拆出的當季蟹肉，與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻。

可別小看了這裡面的湯餡。“河鮮粥”的秘訣就是這“湯”。

它是冷卻後的皮凍得來的。裹餡時皮凍類似果凍的質地讓蟹肉、蟹黃都能裹進了麵皮。生湯包上屜後皮凍遇熱便化作了鮮味濃厚的湯汁。

▲ 螃蟹是這個包子的精華 攝影 / 黃百萬

蟹黃湯包中的“蟹黃”並不是每個月都有。

在蟹黃不夠肥的時節，一些湯包館不放蟹黃，只放蟹肉。要想吃到味道好的蟹黃湯包，得在每年農曆十月左右來，這個時候本地蟹已肥，蟹黃剛好飽滿，湯包味道自然更鮮美。

餡兒調好了，接著就是麵皮。皮做得不好，兜不住肉餡，湯汁再香也沒用。

陶師傅說，他們做的湯包用的是對岸張家港的高筋面，跟北方做點心常用的中筋面不同。

在北方做包子、饅頭用的都是中筋面，相較於高筋面，前者的蛋白質含量和水份更低，柔韌性也差那麼點意思。所以，北方常用的中筋麵粉是做不出這麼大個兒的湯包的。

為了演示麵皮的韌性，陶晉良特意把麵皮圍成了個口袋，湊到嘴邊往裡吹氣。麵皮像氣球一樣鼓成了個球。他彈了彈“麵皮氣球”，驕傲地說“只有這樣的柔韌性才能包下近三兩的餡，還不破。”

新鮮的蟹黃湯包口感柔韌，這質感的取決於師傅們擀皮和包餡的手法。

南園賓館製作湯包皮的師傅，用的都是兩頭尖的擀麵棍，用力的時候，外重內輕，可以很快將一塊中間厚四周薄的麵皮擀出來。聽他們說，擀麵皮看似是整個湯包製作中最簡單的一環，其實也很有技巧，稍有偏差，蒸的時候湯包就容易破。

包湯包，是最考驗師傅技術的時刻。一隻正宗的蟹黃湯包餡差不多三兩，要想用一層薄薄的麵皮牢牢鎖住，這一圈細密的面褶是關鍵。捏褶講究，每個包子上的褶要控制在二十八到三十五道之間。褶子少了，會漏汁；褶子多了，中間那坨麵疙瘩太厚，會煮不熟。

這些湯包的製作流程被分拆成幾步，在賓館後廚流水線地生產著。

這樣包湯包的師傅們能在五秒內包成一隻鼓鼓的、極富彈性的湯包。上桌的湯包被一個個安放在陶瓷做的高腳碗中，遞到我們這幫吃貨跟前，搖搖晃晃的，晶瑩剔透。

吃之前，陶晉良還特意給我們說了一道秘訣：“吃我們靖江的湯包，要輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯。”邊說還邊晃了晃眼前的高腳碗。

我把盛湯包的高腳碗移到嘴邊，輕輕地在湯包屁股後咬下一小口，這就是“開天窗”了。開了口的湯包，蟹肉的鮮香和湯汁的油膩，都順著這“天窗”一股腦鑽進嘴裡，那香味是誘人的。

湯汁滾燙，卻特別鮮。坐在我旁邊的攝影師邊吃湯包邊笑著說，“好像是在吃一碗海鮮粥。”

2

包在皮裡的河鮮，從江淮傳來

蟹黃湯包其實並不是靖江獨有。

揚州大學的邱龐同教授在《靖江湯包雜談》一文裡曾提到，“二十年前如果提到湯包，首先想到的必然是淮安、揚州、鎮江的湯包。”這三地的湯包自清期開始便出了名。靖江湯包的嶄露頭角，是最近三十多年的事。

▲ 沿江而生的靖江，給它留下的不只是湯包這樣的特產 攝影 / 黃百萬

靖江湯包是如何誕生的，如今已經很難考證了，我們只能從靖江歸屬地的變遷中，略窺到它的影子。

東漢時期，靖江唯一露在水面上陸地是孤山，隨著長江干流南移，江水裡攜帶的泥沙在孤山周圍沉積，逐漸形成了現在的靖江。元代以前，靖江形成的陸地與南邊的吳語區連線，屬江陰縣管轄，語言、飲食等受吳地文化影響較大。後來南北陸地連成一片，靖江開始受到長江北岸江淮文化的影響。

清代以後它陸續由常州府、揚州管轄。今天已經成為泰州屬地的靖江，在飲食上也夾雜了淮揚風味，江淮的湯包也夾在這歷史變遷裡融入了靖江的性格。再加上靖江這座沿江而生的城市，它自然是有做蟹黃湯包的資本的。這地方每年光螃蟹就能產出近100萬公斤。

▲ 螃蟹是這個包子的精華 攝影 / 黃彬彬

做了三十多年湯包的陶晉良見證了這碗“河鮮粥”的興起。

二十世紀七、八十年代，他還在總部飯店裡做學徒的時候，螃蟹等原料都是定量供給，所以供應量不大。“飯店一天最多也就做五六十籠湯包，能吃到的都是老領導。”陶晉良說。

稀缺的原料、繁複的工序等都導致了那時候的湯包只能是少部分人可以品嚐的美味。即使是物質十分豐富的今天，一籠正宗的蟹黃湯包都要一百元以上，這決定了它不能成為像小籠包那樣的街頭小吃。

1987年學會了湯包手藝的陶晉良，被當時靖江第一家賓館——南園賓館聘請去做湯包。當時湯包的個頭還沒有現在這麼大，褶子也比現在少了 10 道左右，一籠裡可以比現在多裝下兩個。

那一年之後，靖江做湯包的賓館逐漸多了起來，湯包也漸漸成了個大眾化的小吃。“以前八幾年的時候，湯包裡不全是蟹肉，還有豬肉、雞肉。現在人們生活水平好了，就把豬肉、雞肉去掉了，只有蟹肉。”

三十多年過去，靖江湯包在靖江人的手裡被不斷改良，成為現在當地人宴請親朋的特色。蟹黃湯包也從過去只能“限購”品嚐的小眾美食，走出了靖江，在揚州、南京，甚至香港闖出了自己的名氣。

它不止是個灌了湯的包子，對於靖江人來說，湯包演變成了本地人所認同的味覺符號之一。

食材

主料

麵粉300g

蟹黃200g

豬肉餡200g

豬皮凍50g

輔料

麻油適量

鹽適量

步驟

1.溫水和麵，醒30分鐘。

2.豬肉餡與蟹黃充份攪拌均勻，然後加鹽、麻油調味。

3.攪拌均勻。

4.豬皮凍切塊。

5.將醒好的面揉成長條。

6.擀成皮包餡，放一塊肉皮凍。

7.鍋裡燒開水，包子放上，大火蒸10分鐘即可。

五花肉300g，蟹黃肉200g，熟豬油140g，醬油75g， 白糖30g，酥油25g，蔥姜、料酒、胡椒各少許製法:1、炒鍋上火放豬油，待油溫四成熱時放入蔥姜，七成熱時放入蟹黃肉，用文火反覆炒拌，加少許料酒、精鹽充分熬透，待蟹黃蟹肉收縮時撒上少許胡椒粉，待黃冷卻成為蟹2、將豬前夾肉剁成肉泥，放醬油、白糖、姜蔥米攪拌均勻，分兩次放入清水100g，順一個方向攪拌上勁，然後加入蟹油、酥油拌勻即成蟹肉餡，其餘製法同生肉包子特點:蟹油金黃，味濃多滷，鮮美異常，若食時佐以鎮江香醋味道更香，是秋季的名特點心。

用料

包子皮

普通麵粉500g

水300ml

酵母5g

糖1.7g

餡料

螃蟹3只（3兩/只，可取蟹肉約170g）

豬肉230g(三分肥七分瘦)

蔥33g

姜33g

麻油17g

生抽8.5g

料酒8.5g

糖8.5g

鹽8.5g

黑胡椒一小撮

蛋清一個

01

將螃蟹肉全部剝出來待用。此處需有極大的耐心！耐心！耐心！重要的事情說三遍！

02

將餡料中的所有材料剁碎，倒入大碗中順時針拌勻，蛋清是用來上勁的。直到覺得餡料變得粘稠有勁兒即可。

03

將300ml水加熱至37-40度左右，摸起來比體溫略高一些。倒入糖，酵母用勺子攪勻，靜置15分鐘，直至表面起一層浮沫。此法可以檢測酵母的活性，避免發酵失敗。

04

將步驟2的液體倒入麵粉中，和成表面光滑的麵糰，揉久一點口感會好哦~

05

取40g麵糰擀成3-4mm厚度的包子皮，再取約25g左右的內餡可包一個包子。

06

接下來是包子發酵，可以用的烤箱發酵。烤盤中加水放入烤箱下層，將包子放在墊著紙的烤網上，放入烤箱上層。上下溫度都調到37-40度，發酵至1.5倍大。此過程約為一個小時。

07

蒸鍋水燒開，放得時候要將包子之間留有適當空隙，因為蒸的過程中包子還會變大一些。蒸15分鐘，悶3分鐘即刻出鍋，悶久了會導致包子塌陷。

蟹黃湯包的做法，分為四個步驟： 步驟1和麵。由於湯包的皮特別薄，可以達到吹彈即破的效果，所以它的和麵方法也跟其他的灌湯包完全不同。首先說，我們一般會選擇廣東的紅牡丹麵粉，這是一種高筋麵粉，是製作湯包最佳的選擇。其次，除了麵粉外我們還要加入鹼水、鹽和蛋清來增加麵糰的筋度。具體和麵方法：取紅牡丹麵粉500克加入生雞蛋的蛋清一個、鹽5克、食用鹼水2克混合均勻，再放入冷水225克和成麵糰，用壓面機壓至光滑，取出備用。 步驟2製作皮凍。1.取生豬皮15千克刮掉肥膘，洗淨焯水；取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水；將老母雞和豬筒骨放入不鏽鋼桶內，注入清水75千克，下入蔥段、薑片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬製2.5小時，放入豬皮以及蔥段、薑片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬製3小時-4小時，撈出料渣，此時湯汁約為50千克。2.撈出豬皮用絞肉機攪碎，再次放入熬好的湯中，大火燒開，改中火熬製1小時，用鹽、味精、雞粉（也可以加入少許老抽）調味，冷藏即成皮凍，取出皮凍再次粉碎。 步驟3調餡。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁（吊湯的老母雞拆肉切丁）10克混合均勻即可。 步驟4 成形、熟制。麵糰下重25克-30克的劑子，用兩頭細中間粗的擀麵杖擀成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮（以透過皮可以看清報紙的字為宜）包入餡料製成30個褶以上的包子，蒸製成熟後配吸管、薑絲和醋上桌食用。

烹製工藝

第一步：小火熬蟹油

食材：

主料：活大閘蟹800克。

調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗淨。

2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。

3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。

5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。

第三步：高筋粉成形

食材：

蟹黃湯包

主料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。

3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。

5、取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。

烹製關鍵

1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時新增少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵糰的韌性。

蟹黃湯包

2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。

蟹黃湯包的簡易做法

【主料】

小麥麵粉500克 豬腿肉300克 蟹肉200克

【輔料】

豬皮250克 豬油(板油)150克 高湯1000克 蝦籽5克

【調料】

食鹽10克 醬油80克 味精少許 蔥少許 姜少許 料酒少許 白糖30克

1.將150g豬油放進炒鍋，投入蟹肉熬成蟹油。

2.將豬腿肉和肉皮焯洗乾淨後，放入湯鍋加生薑蔥煮至七成熟（肉皮煮爛），撈起晾涼後，將腿肉切成0.3釐米的小丁，肉皮剁碎成半粒綠豆大小的顆粒，放進原汁雞湯，加蝦籽醬油30g，姜蔥末、紹酒、精鹽進行煨制至湯汁收濃冷卻成凍。

3.豬肋條肉洗淨後剁成細泥加入醬油、糖、蔥薑末、紹酒攪拌上勁，再倒入冷卻了的蟹油，皮凍摻和均勻成餡待用。

4.麵粉250g發酵後對上鹼水揉透，用溼布蓋上稍餳，另將250g麵粉加水和成水調麵糰，與餳透的酵面揉合，搓條摘成50只小劑，擀成8釐米直徑的圓皮，刮上餡心與包包子手法一樣，最後捏出鯽魚嘴，上籠蒸5分鐘，見湯包鼓起包嘴漫出湯時即可出籠，食用時隨帶香醋和薑絲。

蟹黃湯包不知大家有沒有吃過，蟹黃湯包是一道來源於江南的傳統美食，有製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"的獨特個性，以數百年的悠久歷史名聞遐邇，為中國五大名點之一包。我今天和大家分享的就是自制的蟹黃湯包，當然，我的製作工藝沒有傳統做法裡的那麼傳神。

用料

豬皮凍適量蟹肉適量豬肉末200g麵粉300g蔥適量姜適量料酒適量魚露適量生抽適量糖適量鹽適量高湯適量

蟹黃湯包的做法

鍋中倒入油，將拆出的蟹殼倒入，小火倒入翻炒，慢熬出蟹油

油鍋中將拆好的蟹肉倒入翻炒出香味，然後盛出一旁備用

豬皮放入冷水鍋中，煮至沸騰，過涼水去除浮沫，過水後的豬皮，蔥結，薑片一同放入電壓力鍋中，滴入料酒，魚露去腥，倒入少量清水燉至軟爛

將炒好的蟹肉放入豬肉末中，淋入少許蟹油，攪拌均勻，加入蔥薑末，糖，生抽，鹽調味，倒入少量高湯，攪打上勁

煮好的豬皮取出，放入料理機中打成泥，打好後倒入碗中，兌入少量煮豬皮的湯汁，攪拌成稀糊狀，晾涼後入冰箱冷藏至凝結

麵粉中加水攪拌成雪花狀，然後揉成光滑的麵糰，醒20分鐘

豬皮凍取出切成丁，分次加入調好味的蟹肉末中，攪拌均勻後一旁備用

醒好的麵糰分成小劑子，取一份劑子擀成薄片，包入餡料， 包成包子

上鍋大火蒸6分鐘，關火，3分鐘後揭蓋即可。