牛肉怎麼燉酥爛好吃？

1、首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好。

2、先用開水漂一下，去掉髒東西。

3、燉之前，要用少量油將牛肉炒一下。

4、燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉 。

5、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

6、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

7、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

8、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

9、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 10、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

11、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

家裡有老人的朋友，最鬱悶的是，牛肉營養豐富和老人或者幼小的孩子咀嚼起來，又硬又撕扯不斷，每每苦惱於此。今天介紹一款，我家老爸老媽的做的牛肉，連我家的老人都能吃得的牛肉（純家庭方法，勿噴，勿笑）

一、精心選擇牛肉是事半功倍的第一步

選擇什麼部位的牛肉最好呢？這食材決定我們的做好美食的第一步，老人和孩子我們可以選擇比較嫩的裡脊部分，這個部分，容易熟，脊骨比較少，適宜老人和孩子。成年人 選擇做好是肋排或者牛腩部分。朋友可以根據自己的需要選擇好食材。

二、燉肉的前期準備

1、拍打是疏鬆的關鍵

以裡脊肉為例，選好的牛肉，平放於切菜的案板，取平時的切菜用的刀一把，刀要求，刀面寬大的，不是有的家庭用的柳葉刀。把刀水平拍在平放的牛肉上，力度不要太大，大約，端3斤水的力量，至來回10次。然後把牛肉翻過來，從新重複上述動作，也是10次左右。這樣的來回3次左右，牛肉疏鬆，毛細血管基本破裂這樣就完成了第一步

2、把拍打疏鬆的牛肉，放入一個盆中，盆的選擇一個大一點的，注水，浸泡2個小時左右，倒掉血水，再次注水，再次浸泡2兩小時後，撈出瀝乾水。切成3--5釐米見方的小塊。

三、燉肉

1、起鍋注入清水，在水中加入八角、小葵、花椒、白芷、秋葉、桂皮、橘皮、胡椒粒、山楂（山楂起疏鬆的作用）、茶葉少許（清香）

2、關鍵是：冷水放入牛肉，這裡在說一次，重要的話說三遍，是冷水放牛肉。

3、候水開，去掉浮沫。加入蔥段，不是蔥絲、薑片3--5片，倒入料酒少許，米醋少許，雞精少許，精鹽適量、醬油適量。

4、轉文火燉3個小時以上，高壓鍋的話20分鐘即可。

謝謝邀請。牛肉在中國人民肉食消費中佔據主要地位，它以蛋白質含量高，可與多種食材搭配，熱吃涼吃都可，更是節日歺桌上的一道美味。牛肉由於組織纖維粗不少人在烹製過程中出現肉質發柴，口感不佳。如何使牛肉能夠酥爛不柴須從以下幾點把關。1.泡水，牛肉在燉制前應經過清水浸泡，時間不低於4小吋，且中間換水。2.醃製，牛肉不論是炒、燉、蒸、煮、醬、滷、烤都需要進行醃製。醃製時可加入芥末粉、菠蘿汁、小蘇打、雞蛋液等用於改善牛肉纖維結構和保留牛肉水份，任選一種，一斤牛肉只需加入2~3克，蛋一個，（如加芥末需在烹製前用水衝淨）。3.燉煮時加入茶葉、綠豆、山楂、食醋均可促使牛肉軟爛。（用量都在2~5克）4.烹製前焯水後不宜用涼水沖洗，溫度驟變會使肌纖維收縮難以煮爛。5.燉制時撇沫後應改小火慢燉，大火煮熟不煮軟。（用高壓鍋可縮短燉煮時間，但口感略差）6.最後加鹽調味。至於牛肉的味型及不同菜式不在本回答之列恕暫不作答。

這個問題憨豆真的是很有經驗了！

怎麼把牛肉燉的軟爛又不會碎掉：

牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？這裡面是有竅門的：

首先，燉牛肉要選擇牛腩這樣有筋、有肉、有油的部位，過瘦則柴。

牛肉買回來洗淨後，切成大塊，用清水浸泡。這一步很關鍵。

我一般會泡2個小時以上，中間換兩三次水，把浸泡出的血水及時倒掉。

還有燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉的話，牛肉很容易柴。要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固溢位。

大火煮開，一旦水滾就立即開始撇浮沫，不要等水滾得時間長了再撇沫，那時候就弄不乾淨了。不僅影響湯味和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。

等浮沫都撇乾淨以後，再用大火燒開，轉小火，根據肉塊的大小，燉至時間最少2小時候。燉至1小時候的時候加入鹽。再繼續燉至1小時。

憨豆一般的習慣是，燉足倆小時後，再關火浸泡兩小時，大火燒開後就可以吃了！

因為這樣燒出來的牛肉比較入味！

對了，還有一個：建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節能省時，但壓出的肉不香。

牛肉要想做的酥爛，首先一定要注意選材，要選擇牛腩，或者是牛腰板上其他的地方，就是一定要選擇帶有筋皮，而且是肥瘦相間的那種，有的夥伴稱呼雪花牛肉也是這個意思，這樣的牛肉適合清燉，容易酥爛，鮮香可口呢，就算燉久了，也不會發硬的 。就是千萬別選擇都是瘦瘦紅紅的那種，有的能看到絲絲紋理，這樣的牛肉適合炒，不適合燉。像圖片的這種牛肉適合燉的。

食材選好了，開始來燉。再來給大家說一下在燉的時候，要注意的幾點：

鍋內加冷水，把牛肉放入，一起燒開，撇去血末和雜子。然後撈出來。這一步也可以很好的去除牛肉的異味。

重新起鍋，因為我喜歡清燉，那就直接鍋內加水，燒熱，放入焯好的牛肉，這裡要注意一點，一定要把水燒熱再放牛肉，因為剛出鍋的牛肉不要加冷水，這樣會使肉表面緊緻，蛋白質不易很好的被釋放出來。（還可以用少量的油把牛肉炒一下再燉）這個依個人口味吧。

再燉的時候多加幾片姜，姜可以很好的去異味呢，然後再加入花椒，大料，料酒等等吧。

還有最要的一點，為了讓牛肉很容易酥爛，建議夥伴們加一些山楂片進去，這樣不但肉爛的快而且還容易吸收呢。

燉的過程中，是大火燒開，小火慢燉，然後在牛肉基本熟爛時再加鹽，先加鹽，牛肉也不愛爛的。水最好要一次加夠，這樣湯汁會很鮮美，如果中間加水一定要加熱水，加冷水同樣使肉中的蛋白質回縮。

好了，就這麼多了，感恩遇見。

頓牛肉？………………直接牛頓吧，蘋果為什麼砸我？這官方都搞錯字，這是要怎樣？考驗我的文字識別？

進正題吧，燉牛肉，首先選合適的牛肉，不要買純瘦的，那個燉出來太柴，如果想吃肥點的，選牛腩，就是牛肚子下面靠近後大腿那裡，想吃帶筋的，選牛套皮，是牛肋板那裡。選對部位，開始。

牛肉不要切四方塊，這也是個小竅門，切粗長條，又好夾，又容易軟。

切好長條牛肉後用冷水泡，裡面加上點蘇打，隔一小時換次水，三次後放入高度白酒，蔥姜，再泡一小時。

鍋放充足的冷水，下入牛肉，大火燒開撇去浮沫，此過程堅持兩分鐘，直至湯乾淨肉沒有血水，沒有渣子就算可以了。原湯和牛肉待用。

說幾種燉法：第一個就是家庭款。以三斤牛肉為準

另外起鍋放底油，大料兩個，香葉一片，桂皮半個手指大小一塊，茴香籽十幾粒，花椒十幾粒炒香放蔥姜十幾片，幹辣椒一個，繼續炒至變色，放醬（黃豆醬，麵醬，大醬都可以）生抽，老抽，白酒，鹽，攪勻倒入原湯牛肉裡。山楂五個（首選），沒有的話，檸檬、橙子，一個切開。放入原湯。又去腥解膩，又能促使牛肉軟爛！

高壓鍋吧，要不然太慢了，急死！上汽四十分鐘ok

再來一款南方版牛肉。

前期流程一樣，只說醬料。

鍋放底油，香料炒香放蔥姜炒變色，李錦記海鮮醬一瓶，叉燒醬一瓶，蠔油三湯匙，花雕酒一大勺，南乳汁兩湯匙，炒勻醬料，加冰糖半小碗，紅曲米半小碗（裝佐料袋）生抽，老抽，鹽，山楂五個，陳皮一小撮倒進原湯，高壓鍋四十分鐘，出鍋原汁勾芡擺盤。最後來一款高階版。

雪花牛肉一塊，120元一斤為佳。三斤為例。

牛肉切四邊形大塊兒，冷水浸泡一小時。

瀝淨水分，平底鍋放橄欖油，燒熱放入蔥薑片開始煎牛肉，煎至肉表皮有焦感，一塊塊放入大砂鍋，牛肉汁四湯匙，紅酒一大勺，陳皮一撮，雞飯老抽一湯匙，冰糖半小碗，乙基麥芽酚半湯匙，鹽一湯匙加牛肉鮮湯沒過牛肉，微火三小時，出鍋配三色蔬菜，噴白蘭地可以品嚐了

想要使的燉牛肉酥爛又好吃，這是有很多的竅門的，的下面我給簡單介紹一下

注意燉牛肉的時候最好不要用涼水，用熱水，因為熱水會把快速的把牛肉表面的蛋白質凝固，使得牛肉中的氨基酸不會流失。

還有一點就是是旺火燒開鍋後，然後大約二十分鐘的時間，開蓋改用小火慢燉，鹽最後放，期間要不斷加水。

如果燉煮是用高壓鍋，這樣更容易使牛肉變爛，高壓鍋燉肉不會流失肉的鮮美和彈性。

牛肉具有豐富的蛋白質，同時也含有很少的脂肪，食用是非常不錯的。

牛肉做法有很多種，一般燉的牛肉受到大多數人的喜愛，但是自己動手做的話時間又長，做不好，下面就教大家一種簡單又好吃的燉牛肉。

首先是選材，燉牛肉應選肥瘦相間，又有筋的部位為佳，選擇純瘦肉的話燉出來的肉會比較柴，一般選擇肋條，牛腩為佳。下面開始介紹做法，牛肉泡涼水浸炮2小時以上，把血水充分泡掉為佳，期間每半小時換一次水。泡好後取出，準備醃製，牛肉切塊，放入盆中，加少許鹽，料酒，胡椒粉，醃製4小時以上，其間要多次攪拌。

下面就是與大家平時不同的了，開始燉，這裡燉用的是電飯鍋，不用高壓鍋，特別省事。電飯鍋加坑水，放入牛肉。待水開後，撈出表面浮末，(這裡要注意的一點是肉一定不要撈出，有的朋友做的時候會把肉焯水後重新加水燉，那樣的話肉很容易變柴。)蓋上蓋燉一個小時。

然後加入，蔥，姜，蒜，鹽，料酒，白糖，少許老抽，桂皮，香葉，八角，幹辣椒，最好是把這些料用紗布包起來，如果有橘子皮的話可以加兩個橘子皮，煮半小時後撈出來，重新放兩個，加橘子皮會去除腥味，肉也會更嫩。

無論你是牛腱子肉還是牛腩肉，都是需要高壓鍋進行解決的，不然不容易燉爛。

這是一張牛的各種牛肉分佈圖，買了牛腱子肉普通鍋燉，燉出來已然嚼不動啊，看看，你們想吃牛的那個部位！

本人喜烹飪，依多年經驗給各位吃貨們介紹一下牛肉的燉制醬制方法。先說說主料，目前市面上的牛肉品種繁多，有進口的有中國產的，有傳統的黃牛牛肉也有南方的水牛牛肉，比較而言，燉、醬牛肉從我的經驗來看，還是黃牛牛肉比較好，口感、味道具佳，水牛肉口感較差，進口牛肉(市面常見澳州牛肉，紐西蘭牛相似)感覺較嫩但味道不香，這也是一般外華人吃牛肉多吃牛排為主(料主要是牛脖頸處雪花肉)，其它部位常常做碎肉肉餅，總之外國牛肉不善燉煮。如果吃貨們喜食進口牛，燉食也可以。說完產地再說牛肉部位，牛肉由於取自牛身上的部位不同，烹製方法也不同，有的部位適合燉，有的適合醬制，有的適合炒菜，有的可制牛排等等，普通百姓可不必很專業的區分過細，但幾個大的部位應如何食用及特點是什麼瞭解就夠了。

牛肉大體分：①背、臀部及腿根部，屬大肌肉群組織俗稱瘦肉，少肌間脂肪，食用口感較差，炒食肉老纖維粗不宜，燉食火候宜慢燉。②胸腹部分，腹部肉為牛腩，含油脂較多，此處油脂高溫燉煮易化成油，清燉、紅燒皆可，注意燉制過程可將浮油撇清以防過於油膩，燒熟的牛腩可直接食用也可以燉菜還可以做牛腩面看吃貨的口味愛好了，牛胸口即牛上腹部以上，肌纖維較細脂肪含量很高，看上去白肉很厚，但此部位的白肉不同於牛下腹部的油脂，燉煮後不易化，熟後仍然富有彈性，喜歡吃的人不少，專門有人喜食燉胸口，肥瘦皆有。③牛腱子，前後腿上部的肌肉群，由於此部位是牛身上活動量最大的部位，脂肪少但肉質較嫩，特別是肌間的滑膜組織使肌肉群區隔成一縷一縷的單元，燉熟口感非常好，常被用於醬制後冷食，是醬牛肉中的上品。④牛頸後部位，這個部位也是牛身上活動量較多的部位，纖維細，肌間脂肪分部較均勻，此部位的肉用刀斷切可見分佈其中的脂肪組織(肌間脂肪)形似雪花，又稱雪花肉，是市面上最金貴的部位，當然因為此部位是西餐牛排的專用部位，近年國民西餐流行造成價格高漲，進口高檔雪花肉達幾百元一斤。⑤還有就是里肌與外肌，此部分肉肉質細適合炒食，牛柳就取自於此。介紹完主料後，重點該給大家介紹題目主題的燉制方法了，今天只介紹兩種常見的燉食方法，醬燒與清燉。

①清燉：

主料牛腩

②輔料(由於個人口味不同本人不建議有的達人介紹那樣重輔料輕燉制過程，輔料中的香料只介紹必用的幾種即可，其它的香料吃貨們可安個人喜好調節)，香料；蔥、姜、蒜、丁香、香葉、八角；調料，燒酒(啤酒、黃酒、紅酒可產生各自獨特的風味)鹽、雞精、冰糖。

取牛腩2斤，將主料去掉過多的油脂、筋膜(以2市斤為標準)切成核桃塊(寸塊)用涼水拔血水1~2小時，中間換水1次。熱開水將肉入鍋(可以不泡涼水拔血水但入鍋要冷水入鍋)，水略漫過肉表面以便撇血沫，大火燒開5分鐘反覆撇去表面浮沫，未經涼水浸泡的肉這時血沫較多，記住一定反覆撇去浮沫直致不再產生新的汙濁浮沫，這個過程要小火，不然浮沫會散入鍋中難以清除乾淨，反覆除沫後湯鍋內己清亮，水面應低於肉面1公分，如果用高壓鍋燉，水位應更少一些，如果吃貨想吃牛肉麵此湯可略寬一些燉熟後以湯入面最佳，記住湯以夠用就行，因為湯寬肉淡。保持小火鍋中加入八角2粒、丁香3~5顆、香葉1~2片、蔥白三寸、蔥5~6片，去皮大蒜4~5粒，燒酒3克(其它酒略增)，冰糖3~5粒(視粒大小而定)大火燉15分鐘(含前期時間算5分鐘)轉小火I0分鐘，加入鹽適量雞精適量，再燒5分鐘停火。主體步驟完成，後期可根據個人喜好取出部分製成品加生抽或者普通醬油燒燉片刻加入白蘿蔔或胡羅卜、洋蔥、土豆、西紅柿等疏菜做成牛肉燉xx，也可以加咖哩，注意咖哩無論是粉是醬還是塊，都應用花生油小火煸炒一下後加入肉中再燒片刻。以上是清燉牛肉，下面再介紹紅燒(醬)牛肉。

燒(醬)牛肉可選牛肉的任何部位，但儘量每次燉肉選相同部位牛肉，因為不同不位燒製火候不同。牛腩火最小，其次牛腱子，最需火大的為背臀部位，現以胸口部位為例。

取主料2市斤，切1寸2分大小塊，涼水拔血3小時(可不拔血直接冷水入鍋)中間換水一次，開水入鍋水漫過牛肉1公分，鍋沸撇血沫步驟同前一樣，保留水位略少於燉牛腩，入高壓鍋，加蔥、姜及未去皮大蒜半頭，八角二粒、丁香5粒、香葉二片、冰糖5粒中火燉15分鐘，停火去壓，加麵醬、醬油少許，燒酒3克、鹽、雞精適量，小火燉15分鐘停火，肉不離湯放冷可分開湯肉，也可湯肉同器儲存。如果是醬牛腱(順便補充說明，前腿腱優於後腿腱且火候略小，前腿腱燉前可不改刀，後腿腱適度改成中等紅薯大小即可，入鍋前用刀背敲敲使肉鬆散一下，燉制中後期用筷子多刺眼兒幾遍以便入味，其餘步驟和用料與上同，冰糖可增加量。好了燉牛肉今天就介紹這些，其它牛肉包括其它菜品烹飪問題可加本人關注隨時向本人提問。

我覺得多說無用，首先別買劣質便宜牛肉、20多的一斤那種真是肉質特別差，我喜歡皓月的牛肉。其次醃製的時候一定一定要放入小蘇打！必須！摸勻！然後放入醃肉料～超喜歡大喜大、醃製一片手指厚的牛肉，加入小蘇打加入大喜大黑胡椒醬來一點鹽、醃製一上午、然後小火煎後撒上點黑胡椒汁、鳳球嘜牌子的！絕了哈！比必勝客神馬牛排還有很多高階西餐廳的牛排還好吃！超嫩多汁！

牛肉想燉酥爛，要最少用冷水泡四小時，泡的時間越長越好，中間要不斷換水，直到泡肉的水不再有血色完畢，再在鍋裡放冷水和肉，放花椒大料八角紅果辣椒再放些啤酒，用小火燉兩小時，記得不要放鹽，燉兩小時後，牛肉已經很酥爛了，在放鹽關火，放四小時後就是你想要的，很好吃，我家就是這樣做

用高壓鍋燉。電壓力鍋是個不錯的選擇。

我一般都是放好調料，如花椒、辣椒、丁香、胡椒粒、孜然、蔥段、薑片、黃酒（料酒、白酒、啤酒均可）、鹽，牛腩切成3釐米左右見方的塊，肥瘦相間，加水沒過牛肉即可，高壓鍋選“蹄筋”檔或燉30分鐘。燉好後不要開鍋蓋，用餘熱（壓力）再燉一會，待壓力鍋自然冷卻後再開啟鍋蓋。

最好能把調料撿出，加入適量鹽、味精、蔥花、胡椒粉、香菜末調味，即可食用。

還可以把這個燉好的牛肉作為原料，加入其他食材做出不同的佳餚。如土豆燉牛肉，西紅柿牛腩，山藥燉牛肉，牛肉蘿蔔湯，牛肉麵……

也可以每次多燉一些，裝密封保鮮盒中，置冰箱冷凍室裡，可儲存很長時間，隨用隨取，很方便的！