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1 # 檸檬汁X
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2 # 使用者1785565738768
滿漢全席選單 1、四到奉:什錦頭盒-個、下馬點二式(粉果、煙麥)、上湯片兒面每位-盆 2、四熱葷:雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁 3、四冷葷:酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰 4、四雙拼:菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉 5、四大碗:一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸 6、四中碗:虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素 7、四小碗:炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、乾燒網鮑片、鳳入竹林 8、匹每位:月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨 9、四燒烤:燒乳豬全體、如意雞-對、冶爾巴-札、掛爐片皮鴨-對 10、四冷素:齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌 11、四座採:清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿 12、八鹹點:母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條 13、八甜點:改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍 14、二甜菜:西瓜盅、雪凍杏仁豆腐 15、-面:乾燒伊麵九寸 16、-乾飯:白飯 17、-稀飯:白粥 18、四飯菜:鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜 19、-湯:草菇蛋花湯 20、四跟湯:酸辣牙(跟外豬)、火腿上湯(跟第一道甜點)、長春湯(跟片皮鴨)、草叢上湯(跟伊麵) 21、四跟面製品:於層簾(跟乳豬)、片兒燒(跟如意雞),粑粑(跟片皮鴨)、如意卷(跟哈爾巴) 22、-百子桃包:雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手:大紅瓜子、炸銀杏仁 23、四京果:提子乾,酥核桃、杏脯肉、桂園幹 24、四糖果:糖蓮子、糖冬瓜,糖菊餅,糖椰角 25、四蜜果,蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把 26、四酸果:酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅 27、四生果:蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚 28、四水果:馬蹄、蓮藕、菱角、望強,望強犬 29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑 滿席: 烏翅肋巴扇兒、後脖領兒、蒸豬、蒸鴨子、燒豬、燒鴨子、卷肝兒、鹿尾兒、七星大肘盤兒、松千兒、油餎兒 漢席: 四幹、四鮮、四蜜餞、四冷葷、三甜碗、四點心 四幹:黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁兒 四鮮:北山蘋果、深州蜜桃、桂林馬蹄、廣東荔枝 四蜜餞:青梅桔餅、桂花八珍、冰糖山楂、圓肉瓜條 四冷葷:全羊肝兒、熘蟹腿兒、白斬雞、燒排骨 三甜碗:蓮子粥、杏仁茶、糖蒸八寶飯 四點心:芙蓉糕、喇嘛糕、油炸燴子、炸元宵 主菜: 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、滷煮鹹鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、燻雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什錦、滷子鵝、滷蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆鼓鯰魚、鍋燒鯰魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑、燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領兒、炒金絲、燴銀絲、糖熘餎炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃、熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹、清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞,炒雞丁兒、熘雞塊兒、三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片、炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨、燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒,拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹。氽大甲、什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉、紅肉鍋子,白肉鍋子、菊花鍋子。野雞鍋子、元宵鍋子、雜麵鍋子、荸薺一品鍋子、軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、槓豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄乾兒曬滷肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉滷、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、罈子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉.氽三樣兒、爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。 滿漢全席一共有108道菜式: (一)蒙古親潘宴 茶臺茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶 到奉點心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅 攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品) 四喜乾果 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅 奉香上壽: 古樂伴宴、焚香入宴 前菜五品: 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜 餑餑四品: 御膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕 醬菜四品: 宮廷小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、醃水芥皮 敬奉環漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺 膳湯一品: 龍井竹蓀 御菜三品: 鳳尾魚翅、 紅梅珠香、 宮保野兔 餑餑二品: 豆麵餑餑、 奶汁角 御菜三品: 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿 御菜三品: 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚絲 餑餑二品: 金絲酥雀、 如意卷 御菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片 御菜三品: 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳 餑餑二品: 肉末燒餅、 龍鬚麵 燒烤二品: 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜麵醬 御菜三品: 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇西蘭花 膳粥一品: 紅豆膳粥 水果一品: 應時水果拼盤一品 告別香茗: 信陽毛尖 (二)廷臣宴 麗人獻茗:獅峰龍井 乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖 蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗 餑餑四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷 醬菜四品:甜醬蘿葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦 前菜七品:喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 薑汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷 膳湯一品:一品官燕 御菜五品:砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜 餑餑二品:慈禧小窩頭、 金絲燒麥 御菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蠔油仔雞、 鮮蘑菜心 餑餑二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加 清炸鵪鶉、 紅燒赤貝 餑餑二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果 御菜三品:白扒魚唇、 紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮 燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬 膳粥一品:慧仁米粥 水果一品:應時水果拼盤一品 告別香茗:珠蘭大方 (三)萬壽宴 麗人獻茗:廬山雲霧 乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 蜜餞四品:蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄 餑餑四品:金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃 醬菜四品:桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜 攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳 前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉 膳湯一品: 長春鹿鞭湯 御菜四品: 玉掌獻壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌 餑餑二品: 長壽龍鬚麵 、百壽桃 御菜四品: 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹 餑餑二品: 長春捲 、菊花佛手酥 御菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲 餑餑二品: 人參果、 核桃酪 御菜四品: 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑 燒烤二品: 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串 膳粥一品: 稀珍黑米粥 水果一品: 應時水果拼盤一品 告別香茗: 茉莉雀舌毫 (四)千叟宴 麗人獻茗:君山銀針 乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘 蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子 餑餑四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕 醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、 醬桃仁 前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白 膳湯一品:罐燜魚唇 御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 香油膳糊 肉丁、黃瓜醬 餑餑二品:千層蒸糕 、什錦花籃 御菜五品:龍舟钁魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌 餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手 御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅 餑餑二品:玉兔白菜 、四喜餃 燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇 野味火鍋:隨上圍碟十二品 一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 、鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加、 鮮豆苗 膳粥一品:荷葉膳粥 水果一品:應時水果拼盤一品 告別香茗:楊河春綠 (五)九百宴 麗人獻茗: 熬乳茶 乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖 蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子 餑餑四品: 糯米涼糕 、芸豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油菠蘿凍 醬菜四品: 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻 前菜七品: 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚 腰果芹心、 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品: 蛤什蟆湯 御菜一品: 紅燒麒麟面 熱炒四品: 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球 餑餑二品: 木犀糕 、玉面葫蘆 御菜一品: 金蟾玉鮑 熱炒四品: 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白 餑餑二品: 黃金角 、水晶梅花包 御菜一品: 五彩炒駝峰 熱炒四品: 野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚、 箱子豆腐、 酥炸金糕 餑餑二品: 大救駕、 蓮花捲 燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯 膳粥一品: 蓮子膳粥 水果一品: 應時水果拼盤一品 告別香茗: 洞庭碧螺春 (六)節令宴 麗人獻茗:福建烏龍 乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生 蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏 餑餑四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷 醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺 前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉 膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩 御菜五品:原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸 餑餑二品:重陽花糕 、松子海羅幹 御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷 餑餑二品:芙蓉香蕉卷 、月餅 御菜五品:清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參 餑餑二品:時令點心 、高湯水餃 燒烤二品:持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上 薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條 蘿葡條、 白糖、 蒜泥 膳粥一品:臘八粥 水果一品:應時水果拼盤一品 告別香茗:楊河春綠 滿漢全席之繁華似錦 原料:白玉豆腐、青椒、紅椒。 調料:鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法: (1)將豆腐切成梅花形,青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內加入調料,上籠蒸10分鐘後取出,放上二絲或梅花形,勾 上玻璃英即成。 特點:清淡,爽口。 滿漢全席之糟熘神仙魚 原料:香菇、雞脯肉、黃瓜、蛋白、蛋松、菜松、櫻桃。 調料:鹽、味精、麻油。 操作方法: (1)將香菇燒熟,批成片,將黃瓜打成扇片。 (2)用香菇黃瓜拼裝成松樹,將雞脯、蛋白、黃瓜拼成鶴。 特點:味鮮、清淡。 滿漢全席之八味圍碟 原料:鮮魷魚、河蝦、桂魚、金華火腿、雞脯、香菇、蛋松、黃瓜、核桃 調料:鹽、味精、黃酒、麻油、醋精、生油、糖 操作方法: (1)將以各種原料加工後,用不同的烹調方法烹製成不同的冷菜。 (2)將烹製成的冷菜裝入圍碟內即成。 特點:鮮、嫩、脆、清淡爽口。 滿漢全席之金錢魚肚 原料:魚肚、桂魚。 調料:鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法: (1)桂魚出骨斬成魚泥,加入調料拌勻,魚肚油發後切成圓形,將魚泥放在魚肚上面,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。 (2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,蔥薑末熗鍋,加入高湯、調料抄一下,勾芡裝盤即成。 特點:鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之鹽爆魷魚卷 原料:水發魷魚、香菜嫩梗。 調料:鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。 操作方法: (1)將魷魚剞成花刀,用開水燙一下撈起,香菜切成段。將蒜片、蔥絲、鹽、 黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內調成小料。 (2)將魷魚放入油鍋內爆一下撈起,燒熱鍋,放入油,將魷魚倒入翻動,再倒小料,翻炒幾下裝盤即可。 特點:鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之金錢鳳翼 原料:魚肚、桂魚。 調料:鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。 操作方法: (1)桂魚出骨斬成魚泥,加入調料拌勻,魚肚油發後切成圓形,將魚泥放在魚肚上面,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。 (2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,蔥薑末熗鍋,加入高湯、調料抄一下,勾芡裝盤即成。 特點:鮮、嫩、爽口。 滿漢全席之炒三泥 原料:赤豆、碗豆、蛋黃。 調料:白糖、生油、水菱粉。 操作方法: (1)將三種原料分別粗加工。 (2)將三種糊加工後的原料,分別放入鍋內加白糖進行翻炒,15分鐘後即可 裝入盤內。 特點:甜、軟、滑口 滿漢全席之蝦串 原料:河蝦仁。 調料:鹽、味精、黃酒、麻油、生粉、麵包粉、生油、雞蛋。 操作方法: (1)將蝦仁剁成泥,加入調料,拌勻按在竹棒上成串。 (2)將油鍋燒成七八成熱時,放入蝦串炸,待色呈金黃時撈起,裝益即成。 特點:外脆香,裡嫩鮮。 滿漢全席之宮燈魚絲 原料:桂魚、香菇、青椒、紅椒。 調料:鹽、味精、黃酒、蔥薑末、生菱粉、色拉油、高湯。 操作方法: (1)將桂魚洗淨,去骨切成魚絲,加上調料上漿,青紅椒切絲待用。 (2)用色拉油將魚上劃油,撈起,蔥姜米熗鍋,加入高湯調料,然後勾芡裝盤即成。 特點:鮮、嫩、滑口。 滿漢全席之枸杞魚米 原料;桂魚、枸杞子。 調料:鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。 操作方法: (1)將桂魚去骨,切成末,上漿,構記子用水泡發,待用。 (2)魚末放入溫油鍋內劃一下澇起,蔥薑末熗鍋,加入高湯、枸杞子、調料, 再加入魚末翻炒,勾芡裝盤即成。 特點:鮮嫩、滑口。 滿漢全席之花色素燴 原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿蔔、番茄。 調料:鹽、味精、生菱粉、麻油。 操作方法: (1)將以上原料加工後燒熟,加入調料,拌勻。 (2)將以上原料分別放入盤內,勾上玻璃芡即成。 特點:鮮、嫩、脆、清淡爽口。 滿漢全席之金玉 原料:豆腐、菜心。 調料:鹽、味精、糖、麻油、生油、麵粉、雞蛋。 操作方法: (1)將豆腐切成長條加入調料,條豆腐*上面粉,再放入打過的蛋內拖一下,放入油鍋內炸至金黃色撈起。 (2)蔥姜熗鍋,加入高湯、調料,放入豆腐,待汁幹後淋上麻油起鍋 特點:鮮、滑、嫩。 滿漢全席之珊瑚魚球 原料:桂魚、紅椒、青椒、香菇 調料:鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥薑末。 操作方法: (1)將桂魚出骨切成片,上漿,紅椒、青椒、香菇切成片,拌入魚片內,做成魚球。 (2)蔥薑末熗鍋,加入高湯、調料,魚球翻炒,勾芡裝盤即成。 特點:鮮、滑、嫩。 滿漢全席之串炸牛仔 原料:小牛肉。 調料:鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。 操作方法: (1)將牛肉切成小片,加入調料。用牙籤串起來,每根串一至二片。 (2)鍋里加入生油,至八成熱,投入串好的牛肉,炸至熟後,撈起裝盤即成。 特點:鮮香而微有辣味。 滿漢全席之火烤羊肉串 原料:羊後腿肉 調料:醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。 操作方法: (1)羊後腿肉切成長方片,取十根銀釺,一根穿七塊羊肉。 (2)醬油內加調料拌勻 (1)把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,並撒上椒鹽,3分鐘後,帶內呈醬紅色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。 特點:色澤醬紅,肉質鮮嫩,味麻辣而香。 滿漢全席之菊形蝦仁 原料:河蝦仁、黃瓜、蛋松。 調料:鹽、味精、生油、水菱粉。 操作方法: (1)將蝦仁漂洗後。上槳。放入油鍋劃熟撈起。 (2)用大盤只,將黃瓜加工成桔樹形,再將蝦仁拼放在桔樹上成桔子,然後勾上玻璃芡即成。 滿漢全席之荷包裡脊 原料:豬裡脊肉,雞蛋。 調料:鹽、味精、黃酒、麻油、生油。 操作方法: (1)將裡脊肉折成末,加入調料拌勻,雞蛋打勻,做成蛋皮,將裡脊肉未包 入蛋皮內。 (2)將包好的裡脊肉放入油鍋內炸至金黃色,撈起,裝益即成。 特點:外香裡嫩鮮。 滿漢全席之壽桃蝦仁 原料:鮮河蝦。 調料:鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。 操作方法: (1)河蝦洗淨剝殼,加入調料,上漿 (2)燒溫油鍋,放入蝦仁劃一下撈起,蔥姜米熗鍋,烹入酒、高湯調料,投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。 特點:嫩、滑、鮮、爽口。 滿漢全席之紅扒魚翅 原料:水發魚翅、蹄胖、光油雞、乾貝。 調料:鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。 操作方法: (1)將水發的魚翅放入盤內,同時加入蹄胖、油雞、乾貝一起上籠蒸幾小時, 將魚翅撈出待用。 (2)用蔥姜米艙鍋,加入高湯、調料,再加入魚翅,用溫火煨,待湯汁濃醇 時轉旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻鍋即成。 特點:味鮮、翅肉味濃軟骨。 滿漢全席之鳳凰雞腿 原料:雞腿、長南 瓜。 調料:蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。 操作方法: (1)將雞腿加入調 料,然後將蛋清打成蛋 泡糊,把雞腿放入蛋泡 糊內拖一下,放入油鍋 內炸熟後撈起。 (2)將撈起的雞腿 放入盤內,中間放上雕 刻的鳳凰。 特點:香、鮮、嫩, 造型美觀大方。 滿漢全席之菊花桂魚 原料:桂魚 調料:鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。 操作方法: (1)將桂魚洗淨,出骨,剞成菊花形,加入調料,再沾上幹萎粉。 (2)將菊花魚塊放入油鍋內炸至金黃撈起,裝入盤內。把番茄醬放鍋內炒至 金紅色時加入調料,勾芡打油,澆在上面即成。 特點:魚酥脆,味酸甜。 菜譜名稱: 栗子糕 菜譜類別: 滿漢全席 菜譜製作: 【菜名】 栗子糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 生栗子250克,白糖150克,桂花醬5克 【製作過程】 1.用刀將生栗子表面剞上十字,放入銅鍋中,注入清水,上火煮透(約煮十分鐘),撈出。待晾溫後,剝去內外兩層皮,用清水沖洗乾淨。 2.將清水注入銅鍋,放入去皮栗子,上火煮30分鐘左右,撈出控淨水。 3.將煮透的栗子擦過細羅,然後將栗子搓成泥狀,晾涼後放在乾淨的布中,加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上,用刀壓抹成四分厚的長方形片,在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊,再切成四分見方的塊碼在盤中即成。 菜譜名稱: 鳳穿金衣 菜譜類別: 滿漢全席 菜譜製作: 主料:醬鴨肉250克。 配料:冬筍尖50克,水冬菇50克,雞蛋200克。 調料:蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、麵粉、澱粉適量,香油少許,麵包粉50克。 做法: 1.將鴨肉切成長一寸半的粗絲;將蔥姜切細絲;將香菜擇淨切段。將以上原料裝入容器,調入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。 2.將150克雞蛋去皮,調成蛋液,吊成10張直徑三寸半的圓皮。 3.交需粉調糊,抹於蛋皮上,包鴨餡成圓柱形,共包10個鴨包。 4.將50克雞蛋液調麵粉、澱粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊後再滋上面包粉,用熱油炸成金黃色即可上席。 菜譜名稱: 鯉躍龍門 菜譜類別: 滿漢全席 菜譜製作: 主料:活鯉魚1尾(約重1250克)。 配料:肥豬肉50克,水發玉蘭片100克,水髮香菇100克,青蒜25克。 調料:熟豬油100克,精鹽2克,醬油10克,白糖50克,豆瓣辣醬50克,醋5克,清湯500克,料酒25克,蔥段、姜段各50克,花生油1公斤(約耗30克)。 做法: 1.將活魚颳去鱗,剖腹取出內臟,除去魚鰭、魚腮,用水洗淨,控淨水水,用刀在魚身兩側劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗淨,切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗淨,切成1寸長的段。 2.坐煸鍋,注入花生油,燒至七成熱,將魚放入,炸成淺黃色時撈出,控淨油。 3.坐煸鍋,注入熟豬油,把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒,待油炒成紅色時,注入清湯,開鍋後略煮片刻,把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋,注入25克花生油,燒至五成熱時,下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中,再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中,上旺火燒開後,移小火靠30分鐘,再用大火收至湯汁將盡時將魚起出,放入魚盤中。鍋中放入青蒜段,在火上煸炒 一下,倒在魚身上即成。 譜名稱: 金糕 菜譜類別: 滿漢全席 菜譜製作: 【菜名】 金糕 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 紅果500克,白糖350克,桂花醬5克,白礬7.5克。 【製作過程】 1.用清水將紅果洗淨,放入銅鍋中,注入清水,上火煮10分鐘後,撈出紅果擦過細羅,去掉皮和籽,和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中,加入白糖,上火燒開,熬15分鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中,注入50克清水,上火燒開至白礬溶化。 3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中,趁熱急速朝一個方向攪拌均勻,再倒入化開的白礬水,再攪拌均勻。然後倒入一個7分高的長方形鐵模中攤平,蓋上一張薄油紙。晾涼後切成5分見方的塊,碼在盤中即成。 菜譜名稱: 八花火鍋 菜譜類別: 滿漢全席 菜譜製作: 【原料】 明蝦、桂魚、雞脯、豬裡脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。。 【調料選用】 醬油、味精、黃酒、蔥薑末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。 【製作及食用過程】 (1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。 (2)用以調料對成火鍋小料分小碟 (3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇,燒開後倒入火鍋內,點上酒精燒沸。上席時跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行燙制食用。 成品特點:鮮嫩滑口,別有風味。 菜譜名稱: 鮮果龍船 原料:大冬瓜、枇杷,花眼,葡萄、櫻桃。 調料:白糖、醋精。 操作方法: (1)將冬瓜雕刻成龍船。 (2)各種水果加入糖、醋精,裝入龍船內。 特點:甜、酸、爽口,造型美觀。
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滿漢全席一共有108道菜式:
(一)蒙古親藩宴
茶臺茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶
到奉點心 :茶食刀切、杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜餞: 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅
奉香上壽:古樂伴宴、焚香入宴
前菜五品:龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字紅燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜
餑餑四品:御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕
醬菜四品: 宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮
敬奉環漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺
膳湯一品:龍井竹蓀
御菜三品: 鳳尾魚翅、紅梅珠香、 宮保野兔
餑餑二品: 豆麵餑餑、 奶汁角
御菜三品: 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿
御菜三品: 八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲
餑餑二品: 金絲酥雀、如意卷
御菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片
御菜三品: 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳
餑餑二品:肉末燒餅、龍鬚麵
燒烤二品: 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、甜麵醬
御菜三品: 山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花
膳粥一品: 紅豆膳粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗:信陽毛尖
(二)廷臣宴
麗人獻茗:獅峰龍井
乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗
餑餑四品:翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 薑汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜
餑餑二品:慈禧小窩頭、金絲燒麥
御菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 鮮蘑菜心
餑餑二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
御菜五品:白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果
御菜三品:白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:珠蘭大方
(三)萬壽宴
麗人獻茗:廬山雲霧
乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄
餑餑四品:金糕卷、小豆糕、蓮子糕、 豌豆黃
醬菜四品:桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳
前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字油燜大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉
膳湯一品: 長春鹿鞭湯
御菜四品:玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁 、百花鴨舌
餑餑二品: 長壽龍鬚麵 、百壽桃
御菜四品: 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹
餑餑二品: 長春捲 、菊花佛手酥
御菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲
餑餑二品: 人參果、核桃酪
御菜四品: 松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑
燒烤二品: 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
麗人獻茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子
餑餑四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、 椒油茭白
膳湯一品:罐燜魚唇
御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬
餑餑二品:千層蒸糕 、什錦花籃
御菜五品:龍舟鱖魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌
餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手
御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅
餑餑二品:玉兔白菜 、四喜餃
燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇
野味火鍋:隨上圍碟十二品
一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、
野豬肉、 野鴨脯、魷魚卷 、鮮魚肉、
刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠
(五)九白宴
麗人獻茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖
蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子
餑餑四品: 糯米涼糕 、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍
醬菜四品: 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻
前菜七品:松鶴延年、芥末鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚、腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
膳湯一品:蛤什蟆湯
御菜一品:紅燒麒麟面
熱炒四品:鼓板龍蟹、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球
餑餑二品: 木犀糕 、玉面葫蘆
御菜一品: 金蟾玉鮑
熱炒四品:山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白
餑餑二品:黃金角 、水晶梅花包
御菜一品:五彩炒駝峰
熱炒四品: 野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕
餑餑二品:大救駕、 蓮花捲
燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯
膳粥一品: 蓮子膳粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 洞庭碧螺春
(六)節令宴
麗人獻茗:福建烏龍
乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏
餑餑四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸
餑餑二品:重陽花糕 、松子海羅幹
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷
餑餑二品:芙蓉香蕉卷 、月餅
御菜五品:清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、荷葉雞、 山東海參
餑餑二品:時令點心 、高湯水餃
燒烤二品:掛爐烤鴨 、烤山雞、
薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條、
蘿葡條、 白糖、 蒜泥
膳粥一品:臘八粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠