回覆列表
  • 1 # 使用者774056550451

    配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。  1、鴨頸子的初加工  鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。  2、制辣味滷汁  幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。  淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。  3、滷製  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。  注意事項:  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。  2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。  3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。  4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 印度和巴基斯坦如果打起來誰能勝利?