餐飲企業控制成本，主要指三塊成本；一個是人工成本，一個是前廳酒水成本，一個是廚房成本。除去成本，在財務上還有一個支出叫費用。現在有些飯店把成本和費用合稱為成本。

經營一家飯店，廚房成本佔的比重較大，所以說控制成本多指控制廚房成本。我們先來了解一下廚房成本的構成，廚房成本指的是原材料成本和調料成本兩大塊，原材料成本和調料成本也是核算廚房毛利率的重要組成部分，計算產品毛利率時，用營業收入減去營業成本，這個營業成本指的就是原材料成本和調料成本。

廚房毛利率是單獨拿出來計算的，然後前廳酒水成本和低值易耗品都是分別計算的，最終刨去房租、水電氣費用、宿舍租金、辦公費用、折扣費用等所有支出，才是飯店的純利潤。

在財務核算上是把成本和管理費用分開計算的。大多都是籠統的把成本和費用統稱為支出成本。

廚房控制成本有以下幾種方法：

一、採購源頭的把控，採購一元錢可能營業收入十元才能賺回來。採購支出的費用控制是非常重要的源頭成本控制，採購回來的原料質量直接影響到廚房產品質量，低質低價和高價低質都是不可取的，採購多支出一元錢和銷售收入的一元錢不是一回事，很多人不太重視採購成本的控制，實際上源頭的把控，比加工過程的控制更為重要。

要想控制好源頭成本，每個月定期派人做市場調研，做原材料的價格分析，在保證產品質量的前提下，嚴格控制採購成本。通常每個月做兩次市場詢價，對比採購的價格，分析原材料和調料上漲或下跌的原因，以及如何調整進貨渠道和供貨商。

二、控制廚房成本的第二個關鍵點，廚房驗收環節的管理。廚師長或驗貨人員對於原材料的質量、規格、數量、水分等按照驗收標準進行檢查收貨，對於調料標準，按照規定品牌驗收，杜絕假冒偽劣產品入庫。不符合質量標準的一律退換貨處理，不得進入廚房。二次把控原材料和調料的質量，實時掌握原料的價格，以便及時調整進貨渠道，調整出品。

三、控制廚房成本的第三個關鍵點，廚房加工環節的管控力度。無論粗加工還是半成品加工製作，都需要層層把關，層層落實。粗加工的管控，是控制出成率的重要環節，一份量的原料出成率即使相差50克，一百份內量就是5000克。

加工環節的管理直接影響到原材料的出成率。比如土豆一元一斤買回來，核算成本時土豆的淨料成本可能是一元二，因為要去掉皮和損耗。同理，一斤生牛肉烹飪至熟出成率可能在六成，肥腸的出成率可能只有三成左右。如果出成率過低，比如牛肉煮過火了，出成率只有四成，成本直接上升。

所以核算成本時尤其單個菜品成本時，要計算的是除去損耗後的淨料成本。合理控制加工環節的浪費現象，降低損耗率。保管環節的不到位，也會造成很大的浪費。比如泡發的乾貨泡壞了，發過了，儲存不當，加工時間過長，都會造成成本的損失。對於保管食材的工作人員的管理和檢查，也是重中之重。

四、控制廚房成本的第四個關鍵點，烹飪過程中的標準量化管理。中餐的烹飪過程也是管控成本的關鍵點，廚師的技術水平和廚德都直接影響到菜品質量和廚房成本。廚師的出品質量不合格，就會造成退菜，廚房出品出現異物、異味現象都會造成客人退菜，退菜除了造成不良影響，還有一個就是菜品損耗。降低廚師烹飪過程人為因素的退菜，也是控制成本的重要手段。

五、控制廚房成本的第五個關鍵點，廚房出入庫管理。入庫的調料、乾貨、低值易耗品準確計量入庫，專人負責保管，出庫時由專人負責出庫，減少跑冒滴漏的損失。廚房要減少二級庫的庫存量，做到少庫存，零庫存，都是控制廚房成本的辦法。

六、控制廚房成本的第六個關鍵點，低值易耗品的發放管理。諸如毛巾、洗滌靈的使用控制，定量定時使用，專人專用，合理使用。毛巾按時發放，以舊換新；膠皮手套以舊換新等。餐具和酒具的破損有去處有賠償，合理控制低值易耗品的使用。

七、控制廚房成本的第七個關鍵點，能源消耗的管理。水電氣都是廚房總成本費用項，功率較大的電器如風機、空調、電蒸車、電熱水器等，做到用時開啟，不用時關閉。灶臺上、水池子的長流水，一天下來的用水量會以噸計算，合理使用水源也是基本的管控點。所有節省下來的成本都是你的盈利點。

八、控制廚房成本的第八個關鍵點，積壓原材料的變現。庫存積壓的原材料如果不能出品就會造成積壓浪費，時間長了就會變質變味，直接出現損耗，所以出現原材料滯銷情況，原材料時間長了就要想辦法及時解決，在保證質量的前提下廚師長研發出新菜、特價菜、會員菜及時變現。這是清理庫存減少積壓庫存的方法，也就是控制成本的一種手段。

從實用的方式簡單講：

1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。

2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。後廚：菜品成本率。

3.由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做