作為實體店老司機，長話短說，我說以下幾個方面，覺得有用你就參考下，覺得無用就當看個熱鬧。成本這東西是很難定義的，要知道成本是分時間成本、金錢成本、資源成本。

時間成本：在普通人眼裡認為我什麼都缺，就不缺時間。但是對於一個門店店主或管理者來說，時間恰恰是需要掌控的，如果時間成本控制不好，那一個小時能幹完的工作可能用了3個小時。所以我們在經營餐飲店的時候，不說讓員工滿負荷工作，起碼要有一個關於時間的約束。就像同學聚會，10個人同時等你5分鐘，可能對你來說只是過去了5分鐘，但對於時間成本來講，其實已經失去了50分鐘。

金錢成本：從本質來講，管理者需要控制員工的開銷，需要節約人工、物料、以及損耗方面的開銷，那節省的方式就要自行斟酌了。不管是菜品以次充好，還是人工消減都是要慎重進行的，既然能走入餐飲這個行業，也知道什麼對門店是最重要的。

資源成本：門店的宣傳、促銷、活動等，都會在一定程度上消耗很多的門店資源，當消耗與盈利不成正比時，那就要考慮你這個營銷方式、活動是否存在問題。這類資源最機會的就是你認為會火，你認為很便宜，這個就看你自己了。

此外，節約成本還可以從後廚配料、電源、液化氣等方面採取一些正規手段，要知道只要用心去改善、改變、改良工作環境、方法等，都會發現一些節約的辦法，就看你用不用心了。

簡單點說，成本控制是主要的，但是有的地方的成本不應該減，反而該適當增加，比如服務成本，送的禮品等。那麼成本可以在菜品上，比如有沒有更便宜又好的菜，比如服務員成本，不要養沒用的人，再就是細微化的成本，比如餐具，餐巾紙等等。成本絕對要控制，但是要根據情況。

上次和朋友們分享了，《餐飲店生意不好怎麼辦？》也就是所謂的“開元”。

今天再和朋友們聊一下《餐飲店該如何節約成本？》也就是所謂的“節流”。

隨著經濟飛速發展，通貨澎漲也一直是緊隨其中、結伴而行，各方面物價上揚也在預料之中。帶來的後果是不言而喻，特別是傳統的餐飲行業，實體店的利潤逐年縮水，生存壓力越來越大。此時，節約成本就顯得尤為重要。

我所定義的餐飲店節約成本主要提現在兩大專案上，即：外部節約專案和內部節約專案。

外部節約專案是指——為維繫餐飲店的正常運轉與需求，而從外部市場採購商品時所節約的全部專案。

它包括以後廚為主導的食材系列；以吧檯為主導的煙、酒、茶、飲系列；以前廳為主導的其它勞保與耗材系列。

僅分享到這裡，朋友們能否意識到，在外部節約專案上，“採購”兩個字，才是節約的重要一環，也是餐飲店節約成本的點金匙。

說起採購，有人就說，不就是掏錢買東西嗎？這很簡單呀！其實不然，這裡邊有學不完的知識與技巧。我們應該在不斷最佳化採購渠道，減少中間流通環節的基礎上，遵尋以下三原則，來達到節流目的。

一、堅持自主採購的原則

堅持自主採購，不僅能及時撐握市場動態，瞭解市場最新行情，為更好採購贏得先機；更能身臨其境，透過最直觀的視覺接觸，面對面商討價格，最後以最合理的價位調選到優質的食材，為後續的出菜率或貯存創造有利條件，達到節約目的。你要坐在店裡打幾個電話，等商家給你送貨上門，就恰好正中商家下懷，看似節約了自己的時間，可你會不會得到優質食材，會不會享到最惠價格，真的很難說了。

二、堅持貨比三家的原則

做採購永遠不要固定到一家商戶上，多跑幾家，多比多看多瞭解，永遠是一個不過時的好辦法。誰的物美，誰的價廉，誰的物美價又廉，始終保持和物美價廉的那一家合作，才是智者之選。

3、堅持有的放矢的原則

這一條相當重要，也比較繁瑣，我們不但要了解後廚所用食材的品種、特性、保質期、貯存方式，還要熟悉有關食材的庫存量與用量。我們要和後廚、前臺相關負責人緊密結合，預算出後期的採購清單和數量。1、對於生鮮類，由於不易貯存，價格相對波動較大，我們要養成勤採、少採、天天採的習慣，不積壓、少積壓；2、真對調味類、乾菜類等食材，由於保質期比較長，可以整件批次採購；3、對於用量大的米、面、油等食材，保質期也長，相對大量採購。採購過程中，要注意零售與批次、批次與大量採購的價格浮動，還要搞清大包裝和小包裝的價格區別，及時調整採購意問，做出合理選擇，最後注意商品的出廠日期，力爭物美價廉；4、對於價格比較昂貴的凍品，碰到機會，抄底採購一批，也會節約不少費用；5、吧檯主導的煙、酒、茶、飲等商品，主要留意商家對酒和飲料的促銷活動，比如：有買贈獎、有展示獎、有累計獎、有年終獎等，做到心中有數，得到就是賺到，和節約沒什麼區別。

內部節約專案是指——餐飲店在正常運作過程中，以不影響不降底消費者的消費質量為前提，而在內部各種耗材上所節約下來的全部專案。

它包括以後廚為主導的食材節約；以吧檯和前臺為主導的服務性耗材節約，以支撐餐飲店正常運轉的能源節約。

寫到這裡，朋友們又意識到，在內部節約專案上，“加強管理”才是繞不過去的必行之道。我們不防從堅持以下三原則上，苦練內功，達到節約之目的。

一、堅持以人為本的原則

我們要以人為本，不斷最佳化資源配製，充分調動員工的工作積極性、主動性、協作性。

二、堅持先進先出的原則

堅持先進先出的原則，是所有食品行業最基本原則，我們要根據食材和其它耗材的基本特性、保質期長短、貯存的難易承度等，先進先用，先用先出。不做本末倒置之事，以便杜絕不必要的損失和浪費。

三、堅持事無鉅細的原則

這條原則很重要，它是餐飲店管理者加強管理的真實體現；也是對人員工作積極性、主動性和協作性的集中檢驗。細分如下：1、提高配菜員和廚師的業務技能，做到配菜精細化、用料精準化、出菜標準化；2、對於很多綠葉蔬菜，在擇菜、洗菜環節上做到細心化、溫和化；3、對各類食材的貯存要分清保鮮、冷藏、冷凍之間的因果，做到正確貯存；4、引導消費者全部使用外供一次性餐具為好；5、對餐紙、餐杯、牙籤等一次性用品做到少拿、勤供；6、對列印紙、點選單、點菜筆、啟蓋器等一系列的辦公耗材妥善保管；7、對其它一些保潔用品的使用要愛惜；8、店內全部換成節約型水龍頭；9、店內洗菜、涮餐具、做保潔用水，用量要合理統籌；10、衛生間的衝便蓄水裝制改換成小排量的；11、如條件允許，可採用地下水和自來水相結合的使用方式；12、把白熾燈和普通型節能燈全部淘汰，改換成更能節約的LED燈；13、店內的供電線徑要匹配，老化的及時更換，所有接頭、開關、插座要接觸牢固；14、電器插頭與電源插座要接觸良好，否則易起熱、打火而增加電耗，更甚者燒燬電器原件或發生火災，造成更大損失；15、如條件允許，大功率的燒水器和空調最好用380伏動力電源，並且定期除燒水器水垢和打掃空調內外機上的灰塵，以提效節能；16、冰櫃、冰箱儲貨要留有間隙，溫控要合理，定期清理內部冰霜，達到提高電器工作效率，降低損耗；17、條件允許，最好引入天然氣使用，來達到節約。

最後，我們還可以根據餐飲店的實際情況，審時度勢，減員增效喲！

親愛的朋友們！其實，餐飲店的節流方法還有很多，我們應該做的是，勤于思考、永於創新、施於行動，從而挖掘出更多的方法，節約更多成本，您說是嗎？

很多人只看到了做餐飲利潤很高，卻沒看到背後的成本開銷，那麼做餐飲如何節約成本？

1.節約原料：餐廳在訂購原料時儘量避免大量壓貨、囤貨，可以提前與原料供應商商定好所需的食材，簽署長期合作關係，用多少供應商配送多少；

2.節約人力：餐廳最好根據崗位需求配備人員，店員的數量不宜過多，根據店面大小控制數量。避免人員過多造成人力成本浪費；

3.裝修成本：裝修要根據店面實際情況和經濟實力來進行，減少沒有必要的配置；

4.日常節約：店面的水電等日常能源的消耗，看似不起眼，但日積月累也會積少成多，店內可以制定制度，管控資源浪費；

5.產品量化：可以將菜品製作標準化，既能保證顧客吃到的東西味道不變，又能讓店面的成本過高。