老楊說茶，實話實說

要想知道鐵觀音茶的茶葉質量怎樣區分，就要了解鐵觀音茶的定義、製作工藝、口感特徵。

一、國家標準中的“鐵觀音茶”

根據《GB/T 30357.2-2013 烏龍茶 第2部分：鐵觀音》規定：“以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽和嫩梢，依次經適度萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、乾燥等獨特工藝過程製成的鐵觀音茶葉產品。”

鐵觀音茶分為清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音三類。“清香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經撿梗、篩分、風選、文火烘乾等特定工藝過程製成，外形緊結、色澤翠潤、香氣清高、滋味鮮醇。”“濃香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經撿梗、篩分、風選、烘乾等特定工藝過程製成，外形壯結、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。”“陳香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。”由此，我們就可以根據幹茶的外形、色澤、香氣、滋味，很好的區分清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音和陳香型鐵觀音。

二、安溪鐵觀音

現行國標《GB/T 19598-2006 地理標誌產品 安溪鐵觀音》中規定：“安溪鐵觀音anxi tieguanyin tea在地理標誌產品保護範圍內的自然生態環境下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和採摘，按照獨特的傳統加工工藝製作而成，具有鐵觀音品質特徵的烏龍茶。其成品茶分為清香型和濃香型。”安溪鐵觀音地理標誌產品的保護範圍限於“現福建省安溪縣管轄的行政區域內”。其中還規定：毛茶應具有安溪鐵觀音特有的“音韻”等感官品質特徵。

三、怎樣挑選鐵觀音茶

根據相關國家標準我們可以知道，安溪鐵觀音僅是鐵觀音茶中的一個品種。因此是不是安溪鐵觀音不能作為判斷鐵觀音茶品質好壞的依據。想要挑選到好的鐵觀音茶，我們可以總結以下幾條經驗：1、好的鐵觀音茶一定是安全、健康的茶。好的鐵觀音茶一定要符合國家標準中關於農殘的要求，不能是有毒有害的茶葉。2、好的鐵觀音茶一定是製作工藝精良，能夠體現出鐵觀音口感特徵的烏龍茶。3、好的鐵觀音茶一定是香型特徵表現明確的烏龍茶。4、好的鐵觀音茶一定要展現出明顯的“音韻”。鐵觀音茶的“音韻”是鐵觀音茶區別於其他烏龍茶的一個主要特徵。鐵觀音茶的“音韻”和武夷巖茶的“巖韻”類似，都是比較抽象不太好從字面意義理解的詞彙，理解“音韻”最好的方式就是多品飲、多感受，形成對鐵觀音茶音韻的感官感受判斷。5、好的鐵觀音茶一定要具有較好的價效比。

現在消費者拿到的鐵觀音大多是預包裝為主。我們主要透過：一、看；二、聞；三、品；四、觸來判斷一泡鐵觀音的優劣。現簡單講解一泡優質鐵觀音品鑑的四個最基本要點：色；香；味；形。

一、色。為為幹品和開湯兩部分。

幹品：

1）青褐或烏青（這是傳統鐵觀音色澤）。

2）色澤均衡有光澤，有活性（也就是在光線下對光反射亮度強）。正所謂＂有諸於內必行於諸外＂。

3）茶葉顆粒大小均勻。

4）茶葉顆粒間物理吸附性強（吸附性強說明茶葉嫩）。

開湯：1）湯色金黃浸泡深褐色（這是鐵觀音介於綠茶和紅茶的重要特性之一）。

2）茶渣細探有＂綠葉紅鑲邊＂特徵（傳統鐵觀音是中度發酵的烏龍茶）。

3）茶渣茶葉間物理吸附性強。

二、香

韻明。鐵觀音的香氣主要是：觀音韻。這是鐵觀音獨特的氣味，我在博文＜＜鐵觀音的味道＞＞裡有專門論述。

三，味

一鮮二鹹三滑四醇五回甘！

鮮：鮮明爽口，有活力。

鹹：味濃不苦不澀，純而不淡。

滑：滑潤細膩，無刺激性。

醇：鮮醇可口，回味爽。

回甘：入口後回味有甜感。

四，形

顆粒緊結，大小鈞勻，物理吸附性強。

有詩為證：

青衣褐袍披嫩芽

高爽音韻滲幽香

鮮鹹醇厚滋味美

緊結身段豔九天

鐵觀音製作過程被認為是發酵是普遍觀點，但其實是錯誤的，發酵的條件是高溫高溼引入微生物分解，符合這條件嗎其實是柔軟化搖青和熟化包括曬青和靜置過程，類似香蕉熟化但不雷同。

正因為如此，鐵觀音的品質鑑別除了從茶葉外形、香氣、滋味等方面區分茶葉優劣外，還需要考慮到茶葉產地、山頭屬性以及季節性等特徵，從而綜合判斷一泡鐵觀音茶的真實價值。

我們先來說說一泡鐵觀音茶葉的基本品鑑方法。

按照加工工藝不同，鐵觀音可以分成清香型、濃香型以及陳香型。每種品類鐵觀音均有著不同特色，其品質也均有高低之分。

這裡義芳君簡要跟大家分享幾個通用品鑑方法。

對於大多數人來說，講究太多的技術性反而云裡霧裡，更重要的還在於凝聚在舌尖、鼻尖、喉頭等器官上的品飲體驗：令人賞心悅目即是良品，令人舒爽既是優品，令人回味無窮既是上品。

在安溪鐵觀音主產區，同樣是鐵觀音，西坪產、感德產、祥華產……等都具有典型區域特徵。西坪鐵觀音觀音韻較明顯但香氣較沉、感德鐵觀音滋味偏輕但香氣高揚、祥華鐵觀音味較醇厚回甘強……

而且，鄰縣漳州華安產鐵觀音與原產地安溪鐵觀音也還是有明顯不同。相比較而言，安溪鐵觀音還是最具觀音韻，滋味口感等更純正。喝茶那最好還是喝原產地的。正所謂“一分水土養一方人”，茶葉同樣如此。

總體來說，一年四季中，春秋季鐵觀音要優於夏暑季鐵觀音。因為氣候的原因，歷經秋收冬藏、雨露滋養或者秋高氣爽之際，茶葉內質更豐富，香氣更高揚。因而，品質較好鐵觀音基本上就在春秋之際。

高山茶基本上比低山茶或平地茶品質上要高一到兩檔。原因就在於受海拔、土壤、氣候環境、植被等地理條件影響，高山茶的芽葉一般較為肥壯軟亮，成品茶，香氣更加馥郁，耐沖泡，且回甘持久。

總而言之，掌握了上述品鑑鐵觀音的幾個要點，一泡鐵觀音質量的好壞也就差不多了。

又到那秋茶上市的季節了，這是一年中茶葉品質比較好的時節，更是鐵觀音茶品嚐的好季節，很多人都想買一些來品嚐品嚐。可是有一些人不懂辨別是不是秋茶鐵觀音，怎麼呢？那我們來看一下怎麼樣才能買到好的秋茶。鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且具有養生保健功能。如何鑑別鐵觀音秋茶的好壞，對於買到好品質的茶葉是很重要的，以我的經驗來說一下怎麼辨別。

1.看：凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。即看鐵觀音秋茶的色澤(全黑色就肯定是低等鐵觀音秋茶)(呈赤黑色為中低等鐵觀音秋茶)(色澤為黑綠色為上等鐵觀音)(色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音秋茶)

2.品：鐵觀音茶葉的好壞先來看茶水，苦澀肯定不是好茶，如果茶水甘甜可以說他是好茶，如果茶水甘純清綠可謂是上好茶。凡茶葉沖泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。

3.聞：鐵觀音秋茶的香各有不同分淡香，清香，濃香，原味，可辨別茶葉好壞 。喝鐵觀音秋茶後回憶他帶給你的感覺，能辨別他的好壞，特別是好的鐵觀音秋茶的回甘韻味很好

當你想買茶葉的時候最好能跟買主進行溝通，以確定質量及價格。 一般真正有品德的買主，他是不會以次充好的。或者可以透過熟人購買也是可以的。

喝茶能讓你身體健康，能讓你心情愉悅，更能解渴生津。開門七件事嘛，家裡備有茶葉，對一個家來說生活也更和諧的。

各地的烏龍茶，主要以福建鐵觀音與武夷巖茶，廣東的單叢茶為代表。臺灣烏龍呢，就算是因為地理原因吧，咱們瞭解的也不多。今天主要說說這鐵觀音。

這組照片經過大師的判斷，認為此茶較為一般。鐵觀音的評判分為15個角度，而上面的這組照片可以從9個角度去看。

先看這幹茶外形，照片中的幹茶大小不太均勻，還帶有短小的茶梗，均整度不好。看上去也有些不乾淨，潔淨度比較差。

茶色上來說，黃葉綠葉相間，顏色不太好，悅目度一般，出現這種顏色，應該是在製作工藝中的發酵走水工序有些瑕疵，沒有協調好。

烏龍茶有一個特徵，就是“綠葉紅鑲邊”，照片中沒看出來，應該是沒有充分的搖青，只搖出來了一點紅，幹茶上可以看到一些小紅點，搖的好的話應該是綠葉紅鑲邊。

再看此茶的茶湯，看茶湯主要分為三個角度，金黃度、光亮度和清澈度。照片中的茶湯從這三個角度看，比較一般，從湯中底部的茶渣的邊角來看，此茶湯回甘度不夠。

所以大師判斷此茶是中下等的鐵觀音。

我的天吶，好厲害，頓時大師耳邊全是啪啪啪啪聲。我的手都拍腫了，大師你可以把刀放下了。

判斷鐵觀音有十五個角度，可以說是很嚴格了，從不同的角度判斷，這才講究啊。

鐵觀音製作工序繁瑣獨特，成茶差別較大，茶友們分辨困難很正常。業內在分辨時，自然會有一套方法，簡稱為五個要素，十五個度，而且每個要素的重要性不一樣。

要素一：茶的外形（10分），分為緊結程度、均整程度、悅目度三方面判斷；

要素二：茶的香氣（30分），分為清純度、強弱度、持久度三方面判斷；

要素三：茶的湯色（10分），分為金黃度、清澈度、光亮度三方面判斷；

要素四：茶的味道（40分），分為爽口度、飽滿度、回甘度三方面判斷；

要素五：茶的葉底（10分），分為柔嫩度、費厚度、發白度三方面判斷。

鐵觀音的顆粒是否結實緊密，越鬆散越差，鐵觀音倒入茶杯時，會有清脆悅耳的撞擊聲，這可以用來辨別顆粒是否緊結，或者直接用手捏。均整度則是要看顆粒大小是否均勻整齊，大小差別參差不齊，自然不好了。至於悅目度，跟看起來順不順眼一個意思，主要看幹茶的顏色，顏色翠綠或者烏黑髮亮為好，黃綠摻雜，暗淡，自然看起來不順眼，茶不好嘍。

烏龍茶以香氣高長且豐富出名，像單叢茶的香型眾多。這香氣要從清純度、強弱度、持久度三方面判斷，濃郁持久，花果香明顯，自然是好茶。茶香不純潔，弱而不持久，這茶肯定好不到哪去。

從金黃度、清澈度、光亮度三方面判斷，湯色較為金黃且發亮，清澈雜質少，這是好湯色，與之相反的是此茶。

茶的口感最重要，爽口度：甘醇爽口，感覺不錯的是好茶。反之為茶差。飽滿度：滋味要飽滿，不淡也不苦不澀。回甘度：茶湯入喉後，口中慢慢生津、回甘，越明顯的茶自然越好。

柔嫩度：沖泡多次之後，葉底沉的低而密集為好，說明茶葉嫩。反之葉底向上膨脹，非常散，說明茶葉嫩度不好。肥厚度：葉底葉片越肥的自然越好。發白度：沖泡多次後葉底放置在一旁，一段時間後看葉底顏色變化，越發白的葉底越好，反之無光澤，暗淡失色的葉底品質不佳。

好茶，承藝希望與大家一同品鑑。承藝，不斷傳承創新，只做最好的茶。

對於鐵觀音入門者來講我介紹三步法來選好的鐵觀音。基本可以保證80-90%選到真正好茶。

第一是選擇正味工藝的鐵觀音茶。幹茶外觀色澤較暗 茶體顏色發黑。而不是滿滿的翠綠色。泡茶特徵是第三泡的香氣最濃郁。而不是第一第二第三泡香氣遞減。

第二選擇手工製作的茶。最簡單的方法是看茶葉被泡舒展的速度和泡開後的平整度。泡舒展速度越快 茶葉越平整的 極有可能是機制茶。這種茶香氣淡也明顯不耐泡。用蓋碗泡的話手工茶 最後倒出茶葉能抱成一團不散。

第三就是品茶香了。好的鐵觀音尤其是海拔高的都會有股甜香味。而製作好的鐵觀音不會有明顯的茶青味 這個需要一定的辨識能力培養。多多喝好茶自然能學會。有一個簡單方法，可以用瓷杯測試三泡以後空杯裡掛香的能力。喝完茶空杯能留甜香的自然就是好茶。

以上是我和身邊朋友一起聚會品茶的經驗心得。適合入門朋友。比那些網上寫的很玄幻的鑑賞說明文容易掌握。找一個好茶不容易 關鍵是找到一個好茶商或好茶農最重要。

安溪鐵觀音成品茶分為清香型與濃香型，還有陳香型鐵觀音。

清香型與濃香型的區別主要在於：精製工藝上，清香型採用文火乾燥，品質延續初制毛茶的風格，色澤翠潤，香氣清高、花果香明顯，滋味清醇甘爽、音韻明，湯色金黃明亮；濃香型採用精湛烘焙，品質風格，色澤烏潤，香氣馥郁高長，帶火香，滋味醇厚甘爽、音韻明顯，湯色金黃或橙黃明亮；陳香型鐵觀音以貯存五年以上，具有陳香品質風格。

當前使用的GB/T19598-2006《地理標誌產品 安溪鐵觀音》國家標準，於2007年6月1日起正式實施。該標準對安溪鐵觀音的地理標誌產品保護範圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標誌、標籤及包裝、運輸、貯存、保質期等作了詳細的規定。

一、安溪鐵觀音感官品質的通用要求

產品品質正常，無異味，無劣變，應潔淨，不著色，不新增任何新增劑，不得夾雜非茶類物質。 

二、清香型安溪鐵觀音感官指標

清香型安溪鐵觀音按感官指標分為特級、一級、二級、三級，各級感官指標應符合表1的要求。

三、濃香型安溪鐵觀音感官指標

濃香型安溪鐵觀音按感官指標分為特級、一級、二級、三級、四級,各級感官指標應符合表2的要求。

四、挑選優質的“安溪鐵觀音”

1、外形捲曲、肥壯、重實，色澤油潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，大小、長短搭配勻整，人稱 “重如鐵，美如觀音”；

2、湯色金黃、橙黃，清澈明亮，亮度越好品質越高，沖泡後的葉底黃綠、紅邊紅點明顯，綢面光澤，越肥厚軟亮，品質越高；

3、人稱安溪鐵觀音具“未嘗甘露味，先聞聖妙香” 之妙說，其香氣沉香幽雅，令人心曠神怡，越高雅、馥郁、持久，品質越好；

4、茶湯細啜一口，舌根輕轉，可感醇厚甘爽，緩慢下嚥，回甘帶蜜，韻味無窮，越醇厚回甘，品質越好。

看茶梗

有一種比較流行的方法是看茶梗。紅梗、綠梗是工藝的問題，和品種無關。鐵觀音的茶梗比較偏綠，說明走水較少；茶梗發紅，是走水充分的表現，梗裡的水分揮發得多。

在烏龍茶的製作工序中有搖青走水的環節，主要是指在搖青工序中，透過搖青，梗和葉脈中的水分加速輸送到葉面，再從葉面揮發。

茶葉在沒采摘時，營養會從根部供給到葉面，葉面的水分揮發後，根部的水分再上去，以此迴圈保持生機。等到採摘茶葉時，茶葉脫離了茶樹，也就失去了根部。等到葉面再揮發掉水分時，便只能從梗中汲取水分。

並沒有一定的標準說哪種顏色好，但這個梗整體發綠，就意味著發酵不夠充分；太紅了，走水過多，品質也不一定就是上乘。

一般茶梗整體偏褐色的比較標準，底部梗粗的地方偏褐紅色，細的地方帶一點點青綠色。

茶梗對評判鐵觀音茶葉的品質有一定的參照作用，但也不要以偏概全

鐵觀音製作工藝獨特，環節比較複雜，茶葉的品質、風格差別比較大，確實讓廣大茶友很難分辯。在業內有一套比較簡單易行的方法，稱之為“5要素、15個度”品鑑法，每個要素的權重不一樣。

要素一：觀外形(10分)，從緊結度、勻整度、悅目度(順眼度)來判斷。

要素二：聞香氣(30分)，從清純度、強弱度、持久度來判斷。

要素三：看湯色(10分)，從金黃度、清澈度、光亮度來判斷。

要素四：品滋味(40分)，從爽口度、飽滿度、回甘度來判斷。

要素五：看葉底(10分)，從柔嫩度、肥厚度、發白度來判斷。

第一，觀外形。就是觀看幹茶顆粒的結實、緊密程度。越緊結越好，越鬆散越差。平常泡茶時，有的人拿起蓋杯上下搖動，聽茶葉撞擊蓋杯所發出的聲音是否清脆悅耳，就是辨別顆粒緊結程度的一種表現；勻整度：就是觀看幹茶顆粒大小的均勻整齊程度。越勻整越好，顆粒大小差別越大越差；悅目度(順眼度)：幹茶表面色澤越翠綠或烏黑髮亮越好，越暗淡失色越差。

第二，聞香氣。要從清純度、強弱度、持久度來判斷；香氣濃郁持久，帶有蘭花香、生花生仁味、椰子香，或者果甜香等，氣息清純，香氣持久的是上品茶，如果香氣不純、香氣弱、不持久就是品質較差。

第三，看湯色。要從金黃度、清澈度、光亮度來判斷。茶湯具備適度的金黃，清澈見底，又光亮奪目就是品質較好的鐵觀音，反之就是品質較差的茶葉。

第四，品滋味。這個很重要哦，因為茶葉最終是要喝的，口感好壞很關鍵。爽口度：茶湯入口，滋味甘醇爽口，感覺良好，就是好茶，反之就是品質較差的茶葉。飽滿度：茶湯在口腔裡，要有濃濃的茶滋味，不能太淡，也不能太苦太澀。如果滋味太淡或者太苦太澀，就不是上品茶(當然沖泡要按照規範方法操作)。回甘度：茶湯喝過之後，口腔和喉底會慢慢生津、回甘，回甘效果越明顯的越好，回甘越不明顯的就越差。

第五，看葉底。葉底首先看柔嫩度：茶葉沖泡四遍或者多遍以後，茶渣越向下沉的越好，茶渣越集結的越好，說明嫩度好。如果茶渣鬆散，向上膨脹、拱起的就越差。肥厚度：茶渣葉片越肥厚的越好，越薄的越差。發白度：就是茶葉沖泡到最後茶味淡了，不再衝泡時，將杯蓋翻開約2分鐘後，茶渣葉片越發白越好，越暗淡失色的越差。

以上“5要素、15個度”是前人經驗的總結，小懂只是搬運工。不過小懂感覺這套方法確實分得很細，也是行之有效的。親們以後在選購鐵觀音時，可以用這“5要素、15個度”來做參考哦。用得越熟練，選到好茶的機率自然越高啦！

壹：

聞一聞香氣。 優質的鐵觀音聞起來有自然的香氣, 沒有異味, 如果在沒泡茶之前聞到茶葉有怪味, 不宜購買。 除了幹聞, 還應該在泡茶後再聞一聞, 香氣越清新的越好。

貳：

看一看色澤和外形。 如果茶葉呈現全黑色, 很可能是低等鐵觀音; 呈赤黑色的為中底等鐵觀音; 色澤為黑綠色或者墨綠色的為上等鐵觀音; 色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音。 優質的鐵觀音呈捲曲狀, 比較結實; 偽造的鐵觀音捲曲比較鬆散。

參；

摸一摸鐵觀音。 真正的鐵觀音, 摸起來比較滑一些, 再用手碾磨幾下,越幹松說明越好。 如果一摸比較粗糙, 手一碾溼乎乎的, 說明很可能是假冒或者劣質鐵觀音。

肆；

嘗一嘗鐵觀音。 最好的辨別鐵觀音真假就是泡一壺品嚐品嚐, 泡好後,仔細品品茶味, 真正的鐵觀音喝起來很清香,沒有其它異味。 緩慢下嚥後, 如果感覺回味無窮, 說明茶葉很好, 若沖泡兩次後茶葉即沒味了說明是劣質的鐵觀音。