別名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。特徵：顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。產地：用法：八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香藥合用均美，可除肉類臭、腥、羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。八角常用以調配複合香辛料，還是五香粉中的主要調料，也是滷水中的最主要的香料。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料，有時也用於素菜，如燉蘿蔔、滷豆乾等。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。挑選：每年第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次開花結的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。一般挑選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存，放一兩年也沒事。有的書上對鑑定假八角做了還詳細的介紹，據我瞭解，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。屬性：性溫味道甘、香。藥用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；有溫陽散寒，治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。不適宜陰虛火旺者食用，多食八角可能會傷目，長瘡。
2019上海調味醬料展
同期姊妹展：2019第四屆全國鹽產品、製鹽裝置及包裝新出來展覽會
同期活動：2019上海複合調味料發展趨勢論壇
【組織單位】
中國鹽業協會 上海信世展覽服務有限公司 鑄石展覽（上海）有限公司
【支援單位】
上海市食品協會 上海市包裝技術協會
【展會簡介 】
上海（國際）調味醬、料產業展覽會將於2019年8月28-30日在上海新國際博覽中心盛大召開，預計展示面積20000㎡，參展企業200+，展會期間總參觀觀眾約為2.5萬人次。本屆展會集中展示調味醬料成品、醬料加工裝置、包裝機械及輔材等。ADAMI、太太樂、蜀口香、臻廚、汕頭市食品廠、味數、千邦、聖時合、武漢人天、霄騰、永創、海泰、固勞、釗凱、精彩包裝、惠農等業內知名企業齊聚一堂，相映生輝。並與第四屆全國鹽產品、製鹽裝置及包裝新材料展覽會同期同地舉行，打通整個餐飲產業叢集，共享產業觀眾資源。我們希望透過舉辦一個高質量、規範化、主題明確的展會專案，打造一個專屬於調味醬、料產業集展示、交流、貿易為一體的推廣平臺。
別名：又名肉桂。特徵：桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的幹皮和粗枝皮，氣味芳香，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，屬香木類木本植物。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，只有薄香。桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形，長30至70釐米，粗端直徑0.3至1釐米。表面棕紅色，有細皺紋及葉、芽痕，並有點狀或橢圓形皮孔。質而脆，易折斷，斷面皮部紅棕色，可見一淡黃色石細胞環帶，木部黃白色至淺黃色，髓部呈方形或菱形，有特異香氣、味甜、微辛。產地：主要產於廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。用法：作用與茴香相似，常用於烹調腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，令人食慾大增；還有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用，適用於腥臊味原料的調味。一般都是與它藥合用，很少單用，主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖哩粉等複合香辛料的主料；還是肉製品加工中的主要香料，是產生特殊風味和香氣的來源。在麻辣火鍋和滷菜中運用也很普遍，用量5～10克為宜。注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。挑選：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。 最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。以枝條嫩細均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。屬性：性大熱，燥火。藥用：桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經有補元陽，暖脾胃，除積冷，溫腎助陽，溫通經脈，通脈止痛和止瀉的功效。本品辛甘大熱，純陽燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞氣血生長，故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等症之要藥。主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛洩瀉、寒疝、腰膝冷痛、經閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等症。適宜食慾不振、腰膝冷痛、風溼性關節炎患者、心動過慢的人食用；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。菜餚中適量新增桂皮，有助於預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；桂皮中還含有苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生也有治療作用。
別名：又名雞舌香。特徵：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，採摘後幹曬成暗棕色或棕黑色，質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。產地：產於亞熱帶國家，中國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。用法：烹調中常用的是幹品，單用或與它藥合用均可，常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。注：丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味；另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。挑選：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳；選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油寖出就行了。屬性：味辛，性溫；歸脾、胃、腎經。藥用：益腎壯陽，治嘔吐、止嗝逆、有暖胃、驅風、鎮痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，洩瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
別名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。特徵：為傘形科，多年生草本植物茴香的乾燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，於夏末秋初果實成熟時割取全株，曬乾後，打下果實，去淨雜質。氣芳香溫和，似有樟腦般的氣味；償之微有回甜和苦味、炙舌，屬香草類草本植物，味食香料。與八角相比小茴香有點澀口，沒用八角的甜味大。用法：用法與八角基本相同，北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角，單用或與它香藥合用均可。作為香料入餚調味可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化；單用或與它香藥合用均可，也是調配複合香辛料的主料之一。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等；燉牛、羊肉時加入則味道更美；也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。挑選：茴香子買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味就會散失，顏色會變黃。屬性：小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經；藥用：小茴香能刺激胃腸神經血管，促進唾液和胃液分泌，起到增進食慾、幫助消化的作用；小茴香還具有促進腸蠕動，緩解痙攣，減少疼痛，並有抗菌的作用。主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等症，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見長，為治寒疝要藥。 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者；陰虛火旺者不宜食用。
特徵：為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。味道辛，嘗之澀口，聞之有濃烈芳香味，屬香草類草本植物，味食香料。陽春砂仁果實橢圓形或卵圓形或卵圓形，有不明顯的三鈍稜，表面棕褐色，密生刺狀突起，頂端有花被殘基，基部有果梗。果皮薄而軟。用法：砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進食慾，可單用，也多與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品的調香；用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。挑選：以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。陽春砂，辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴；小砂仁，大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。屬性：味辛、性溫，歸脾、胃、腎經。藥用：砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化溼醒脾、行氣和胃、消食的作用。逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。凡脾胃氣滯溼阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐洩瀉者，多與木香同用，並隨症配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生薑汁；砂仁辛溫行散，芳香化溼，主入脾胃，為化溼和中醒脾要藥，兼有安胎之功；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力；凡中焦溼阻氣滯，及胎動不安等症，均為常用之品。此外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫裡散寒藥同用。陰虛血燥，火熱內熾者慎服。
特徵：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，即幹桔子皮，味道辛、苦、香，屬木本植物，味食香料。橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。廣陳皮剝取時多割成3至4瓣。陳皮藥材分“陳皮”和“廣陳皮”。用法：在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜餚，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效，製作滷菜、滷汁時常用。單用或與它藥合用均宜，合用時可與其它藥料味道相互調和，可形成獨具一格的風味。也用於調製複合醬料。挑選：要選金黃色，皮薄無黴點的。均以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。屬性：陳皮味辛、苦，性溫。藥用：歸脾、胃、肺經；氣香宣散，可升可降；具有理氣和中，燥溼化痰，利水通便的功效；驅寒除溼、理氣散逆、止咳痰。橘皮(包括橘紅與橘白)泡茶，適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿、消化不良、食慾不振、咳嗽多痰之人食用；也適宜預防高血壓、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內有實熱者慎服；陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。
別名：也稱草果子。特徵：一種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受；屬香草類草本植物，味食香料。產地：主產於廣東，現價格昂貴。用法：作為調味香料，用於肉製品的加工能去腥、除膩、解羶，且可增香添味、促進食慾，多與它藥合用配製複合香辛料，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同滷，其風味尤佳，既清香可口，又驅避羶臭；也是燒滷雞的主料；烹製魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。草果還是配製五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、製藥工業的原料。挑選：品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，草果要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。屬性：味辛、性熱、燥火。藥用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。有溫中健胃，消食順氣，祛寒溼的功能，並能解酒毒，去口臭。入藥能治心腹疼，食積不消，止瀉，嘔吐，食慾不佳，咳嗽痰多，胸滿腹脹等症。
特徵：花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，並有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。產地：中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。但以四川產花椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之。用法：花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉製品產生特徵風味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾，除腥去異，增香和味。在醬滷菜行業香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末，在川菜中使用較廣較多。挑選：花椒是香料中較難選的，外省難買到好貨。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是沒有什麼明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好。花椒的種類很多，價位也相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色；花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。藥用：花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，並有辛辣味，能促進唾液分泌，增加食慾。
別名：又稱草豆蔻、偶子等。特徵：草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。產地：生於山地、疏林、溝谷、河邊及林緣溼地。分佈於廣東、海南、廣西等地。夏、秋季果熟時採收，曬至8至9成幹，剝除果皮，取出種子團曬乾。用法：作為肉製品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調配複合香辛料和滷料，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。挑選：挑選以個大一點的、飽滿、質實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。屬性：味辛、性熱。藥用：歸脾、胃經；芳香行散；具有溫中燥溼，行氣健脾的功效；味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。主治寒溼內阻，脘腹冷痛，痞滿作脹，嘔吐洩瀉，食谷不化，口臭，痰飲，腳氣，瘴瘧，魚肉中毒。用於溼阻脾胃之脘腹脹滿，尤以寒溼偏盛者為宜，常與川、僕砂仁、陳皮等配合應用；用治寒溼鬱滯嘔吐，常與半夏、生薑等配伍應用；若是寒溼腳氣兼有嘔吐者可配吳茱萸、檳榔等同用；凡寒溼困脾，症見脘腹冷痛，泛吐清涎者，可與吳茱萸、高良薑等同用，以增散寒止痛之功；若氣虛寒凝，嘔逆不食者，可與人參、甘草、生薑同伍；凡痰飲凝聚，胸膈不利，嘔吐涎沫者，可與半夏、陳皮等相配，以加強化痰和胃止嘔作用。
別名：又叫香果、玉果、肉果。特徵：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料；肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5釐米，寬1.5至2.5釐米；表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝，質堅硬，碎斷面可見大理石紋理；縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形幹縮的胚，子葉捲進曲，表面呈灰棕色，氣強烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不過嘗之味亦不好受。用法：作調味料，是香料中的調味佳品，肉製品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進食慾。此物不可多用，常與它藥合之調配複合香辛料，用於滷煮禽畜菜餚。豆蔻瓣粉末還可用於製作甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等。挑選：有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，以個大、體重、堅實，破開後香氣濃者為佳，要防蟲蛀。屬性：肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀。藥用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。凡寒凝氣滯，脘腹脹痛者，可與木香、丁香、乾薑、厚朴等配伍，以溫散寒，行氣消脹；凡虛寒洩瀉，腸鳴腹痛者，可合薑汁或乳香面煨為末服；凡飲食積滯，食少納呆者，可與神曲、麥芽、木香等配伍。本品用量不宜過大，過量可引起中毒，出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。
特徵：為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別於姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。用法：辛辣類香料，山奈入餚調味可增香添辛，除腥解異，增進食慾，幹品單用或與它藥合用均佳。國內多用其調配五香粉、咖哩粉等複合香辛料，主要用於肉製品加工，特別是醬滷動物性原料的調香，主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用於製作鹽焗雞，用量多在5～10克之間。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。注：民間，川穹的用法同三奈。挑選：一般要挑選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。屬性：性溫、味辛，香。藥用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。
別名：俗名鼠尾、蓽茇。特徵：為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，性熱，具有特異香氣，味道辛辣，有較強的蜇舌感和痛感。用法：蓽撥入餚調味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，並可調配複合香辛料，不止是廣東滷水中會應用其調香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉麵等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。藥用：溫中散寒，下氣止痛，醒脾開胃，屬芳香性調味品。 適宜脾胃宿冷，不思飲食，心腹冷痛，嘔吐泛酸，腸鳴洩瀉之人作為調料食用。
特徵：辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異；屬藤本植物，味食香料。產地：中國海南島產白胡椒，海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，但大量的黑胡椒是從越南進口。用法：胡椒入餚調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。藥用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰，增進食慾，助消化。
別名：又稱香葉、桂葉等。特徵：即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。用法：用於肉製品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進食慾，香葉還有較強的防腐作用。挑選：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，以體無黴癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進食慾。一般要選用顏色青一點的，發黃的不好。
特徵：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密佈棕色油點，形成層環棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形，長7至24釐米，直徑1.5至2釐米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，並有支根痕，質硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。產地：杭白芷栽培中於江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地，祁白芷多年生高大草本，河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時採收；春種者由當年寒露時採收，挖出根後，抖去泥土，除去鬚根，洗淨，曬乾或烘乾。用法：白芷有抗菌作用，入餚調味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進食慾，是醬滷製品中常用的香料，一般都是與它藥合用配製複合香辛料；主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚，也是龍蝦調料必用之品。山東菏澤地區熬羊湯習慣有強烈的白芷味。挑選：以體重、粉性足、香氣濃者為佳；選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。屬性：味辛，性溫。藥用：歸肺、胃、大腸經；芳香升散；具有祛風解表，散寒止痛，除溼通竅，消腫排膿，清頭目的功效。用於感冒風寒，惡寒發熱，頭痛，骨節煩痛，脈浮緊者，可與羌活、防風、蒼朮、細辛等配伍；用於外科瘡瘍腫毒、紅腫熱痛，常配清熱解毒的銀花、天花粉等同用，取本品消腫之功效。若膿已形成，可用該藥配皂角刺、蒲公英等排膿；用於溼濁內盛，帶下日久，清腥如水者，可與烏賊骨、白朮、薏苡仁、芡實等同用。
別名：又叫圓豆蔻、豆蔻等，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。特徵：氣芳香濃郁，味道微辛稍有辣感，口嘗之有澀味，高濃度下微有苦味。屬香草類草本植物，味食香料。用法：入餚調味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳，故用量少，多與它藥合用調配複合香辛料；是燒、滷、醃製禽畜菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。白蔻還是咖哩粉的主要成分，還可調配五香粉等複合香辛料，在肉製品加工中用於生產灌腸效果最好。挑選：白扣選個大色黃，白色的不好。屬性：性熱、燥火。藥用：入肺，宣邪破滯，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。
別名：又名甜草根、蜜草等。特徵：幹甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，具有微弱的香氣，味甘甜而特殊，屬草本植物，味食香料。用法：入餚調味可賦甜增味，去腥壓異，俗諺有“甘草和百藥”之說。常用甘草與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用於醃臘製品及滷菜，可使滷出的產品尾味甜，回味悠長。注：多食令人嘔吐。挑選：選甜一點的，片大一點的。屬性：性平。藥用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
別名：高良薑、蠻姜、佛手根、小良姜等。特徵：為姜科植物高良薑的根莖，其藥用價值很高，同時可以用於香料(製作印度香)。屬香草類草本植物，喜生於山坡草地或灌木叢中。味道辛、香，味食香料。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，每節長0.2～1cm，下面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維性，內皮層環較明顯，散有維管束點痕，帶有淡淡的樟腦味。產地：原產於亞洲熱帶地區。中國雲南、廣東、廣西及臺灣等地區均有栽種。用法：具有去異味，增香味，調節口味，增進食慾的作用。碾磨成粉末者即為“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同時也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生薑略勝一籌。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。挑選：以色紅棕、香氣濃、味症者為佳。注：良姜果實稱為“紅豆蔻”或稱“紅蔻”、“良姜子”。屬性：味辛，性溫。藥用：歸脾、胃經，芳辣溫散，溫中散寒，理氣止痛除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。治療中焦寒凝，或冷物所傷，脘腹冷痛者，可與乾薑同用；若脾胃虛弱而脘腹冷痛者，可與人參、白朮配伍，以補虛溫中止痛。凡肝鬱氣滯，胃有寒凝，症見脘腹疼痛者可與香附組合。
別名：又名麝香草。特徵：百里香屬唇形科，多年生灌木植物，具有特異香氣和溫和的辛味，屬芳香型蔬菜類調味品中的一種。產地：中國多產於黃河以北地區，特別是西北地區。用法：百里香的葉和嫩莖，新鮮或乾燥的枝葉均可用於調味，多用於西餐，英、美、法式菜食用較為普遍。西餐中主要用於湯、魚、肉類菜品；中餐多用於羊肉製品的調味，可去除異味、增香味，增進食慾。可單獨使用，也可與其他原料配合進行使用。百里香適用於大多數烹調方法，也可用於菜點點綴料使用。烹調魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮；與其它芳香料混合烘烤肉類，能增進食慾；在湯中新增，可使湯味鮮美；在米飯、白酒里加幾滴百里香汁液能增香；在肉醬、香腸、火腿、燜肉、乳酪、泡菜、酒等食品中新增，是天然的防腐劑，有助儲存。藥用：有幫助消化、消除腸胃脹氣、解酒、防腐、利尿等功效，或泡成花草茶飲用，還可疏解因宿醉引起的頭痛。但這類香料植物，每天的食用總量最好不要超過10克，以免對人體太刺激。
別名：阿拉伯小回香、安息茴香。特徵：屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料，味辛、清香。形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香；孜然的味道似薄荷又似橘皮的香氣，極其濃烈而且特殊，品嚐之微苦、炙舌。產地：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然。用法：入餚調味可去羶異、增添風味、促進食慾。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚，是西北地區常用而喜歡的一種香料，是新疆烤羊肉串必用調料，孜然還可作為複合香辛料的配料。果南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。使用時注意儲存儘量密封，以免跑味達不到效果。屬性：性熱。藥用：宣風祛寒，暖胃除溼。
特徵：香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，多年生草本，簇生成叢，稈直立，葉片扁平，長闊線形，先端尖細，邊緣粗糙，全草有檸檬香味。全年均可收採，採得後洗淨泥沙即可鮮用或曬乾備用，使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，乾製脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純淨，用法：通常是研成粉用之，主要用於燒烤類菜餚。傣家人最愛用香茅草做調味料，用其把醃製入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至魚熟透，食之味道鮮嫩奇香。可能是氣味最大的香料，南方多用於滷水，加入滷鍋中可去臊增香。真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。也用於調製複合醬料。藥用：天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦提神的功效。
特徵：與普通的紅花椒相比，青花椒具有油重、香味濃且持久、麻味稍淡但純正的特點。用法：因其去腥羶除異味的能力特別強，用其調味“麻不壓鮮”的優點突出。青花椒不耐長時間水煮油炸，一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。藤椒，近年流行的一種花椒調味品，是青花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤；由於藤椒香味儲存期特短，所以一 般煉成藤椒油使用。挑選：要選色鮮豔一點的，有很大味道，花椒籽少。黃梔子別名：山梔子。特徵：味道微苦、淡香，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。用法：用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。藥用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。薑黃別名：也叫做鬱金、毛黃姜等。特徵：它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。有近似甜橙與姜、高良薑的混合香氣，味道辛、香、苦。用法：一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。藥用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。番紅花別名：也稱西紅花、藏紅花。特徵：香氣濃郁，味甘略苦，並微有刺激性。用法：入餚可增香賦色，增進食物風味，給人以美感和快感，一般用於調配咖哩粉等複合香辛料。藥用：藏紅花具有活血化淤、通絡、涼血解毒、消炎止痛作用，還具有鎮靜作用，消除神經不適，提高人體免疫力。此外，藏紅花還是婦科良藥，改善經血不調等疾病，兼有養血作用。紫蘇別名：也稱赤蘇、紅紫蘇等。特徵：香氣濃郁，具獨特清香，味微辛，屬香草類草本植物，本味兩用。用法：用途不廣，入餚可為葷腥矯味、賦香，單用或與它藥合用均宜，利用紫蘇的特異香氣加工食品可以產生風味食品。廣東炒田螺必用紫蘇，味道極妙；有時用於煮牛羊肉等，也是祛除馬肉異味的重要香料；將乾淨的紫蘇葉放入醬油中不但防腐，還可增加醬油的香醇味。屬性：性溫。藥用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
別名：又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。特徵：也屬報春花科植物，其性味甘平。用法：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中“靈草增香，排草防腐”。挑選：排草好買，不要帶泥就行了。藥用：具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。靈草別名：又名零陵香或靈香草。特徵：因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。用法：為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。挑選：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。藥用：其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。甘菘別名：成都人稱為香草；重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。特徵：是一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味。用法：現在麻辣火鍋或滷菜中用的比較多，常用作滷鹽水鵝。儲存久了味要減少。藥用：具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。圓蔥別名：又名洋蔥。特徵：辛辣類香料，味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催淚作用。與大蒜、大蔥相同，加熱後失去辣味而有甜味。用法：圓蔥可獨立調香，是肉製品產生特徵風味必不可少的香料。大蔥特徵：辛辣類香料，其味辛辣，微有回甜有類似洋蔥的刺激性辣臭及催淚作用。用法：幾乎所有菜餚都可以用蔥來調味，尤其烹製肉類、魚類時，具有良好的增香、除羶、去腥的功用，還可解除滷料中的焦糊味。大蒜特徵：辛辣類香料，味辛辣濃厚，具有穿透性，熟後辣味減弱。用法：大蒜可獨立調香，是肉製品產生特徵風味必不可少的香料，尤以水產品常用。在冷盤中新增大蒜可賦辛辣，去腥異，增香添味，刺激食慾，有助消化。姜特徵：辛辣類香料，味辛辣，氣芳香。用法：姜入餚可去腥解膩，賦辛增香，調和滋味，並能促進食慾。乾紅辣椒別名：也稱辣角、辣子、番椒、海椒等。特徵：辛辣類香料，味辛辣，具有強烈刺激性。用法：辣椒入餚，可增辣添色，除腥解羶，調和滋味。應用原則常為“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。芹菜籽特徵：具有特殊的芹菜藥草氣味，清香微甜，回味微苦。用法：芹菜籽調味多見於國外，可與鹽、胡椒混合成胡椒香芹或鹽香芹，主要用於湯類、蛋類、調料汁、色拉、醃製品、醬類肉製品中，另外還可調配複合香辛料。葫蘆巴別名：也稱苦豆、路把子等。特徵：香氣似川芎，芳香濃郁，回味稍苦。用法：入餚調味可賦香添味、去腥解異、增進食慾，可用於麵食、涼皮、涼粉等食物；還可與辣椒麵加熱油製成香辛鹹苦，風味獨特的紅油。辛夷別名：俗名是毛桃，中藥裡叫辛夷花。特徵：表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃。用法：如果是制滷水用就是用辛夷花，可增加醬滷製品的複合香味；五指毛頭是用來煲靚湯的。眾香別名：也稱甜胡椒、甘椒等。特徵：具芳香氣，似肉桂、白蔻、丁香味，而突出丁香味，稍有辛辣。用法：入餚調味可增香賦味、解異除惡、增進食慾。蕃石榴別名：也稱雞矢果、花稔、膠子果等。特徵：香氣濃烈，果肉香甜並具麝香味，風味特殊。用法：可制果醬、果汁、冷飲、麵點餡心。蒔蘿別名：有的地方也叫小茴香，北方多叫做土茴香。特徵：有濃厚的茴香氣味，清香無刺激。用法：多用於醃漬食物，調拌冷盤和色拉，烹製水產品，灌製香腸；可賦予食物特殊香氣，調配口味，增進食慾；還是咖哩粉、五香粉、滷肉料等複合香辛料常用的組成部分留蘭香別名：也稱香花菜、綠薄荷、魚香菜等。特徵：具有青草氣，而又有清甜、柔和、微涼及辛苦味。用法：多用於甜點、甜菜、湯類及飲料之中。
特徵：屬於芳香型調味品中的一種，是唇形科一年生芳香草本植物的嫩莖葉，具有特異香氣。產地：原產於歐洲南部、地中海沿岸，現世界各地廣泛栽培。自1981年首次引進中國並栽培成功以來，各地均有種植，以雲南、湖南、四川、貴州等地栽培為多，北方地區以北京特菜基地的最為有名。用法：可去除異味、增香味、調節口味，有增進食慾的作用。可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配合進行使用。迷迭香嫩莖、葉，脆嫩可口，清香撲鼻，營養豐富。常用於燒烤、燜肉、肉餡、海鮮、冷盤、湯品，也適用於炒、燒、烹等諸多烹調方法，將其裹麵糊炸制，味道也很獨特。在西餐烹調中，迷迭香葉即是蔬菜、又為調味品，還是重要的點綴料。英國有一句諺語：“哪兒飄著迷迭香味，哪兒的主婦就當家”，可見此香料在西式烹調中的獨特地位。
別名：吳茱萸，又名吳萸、吳芋、茶辣、左力、辣子等。特徵：茱萸有特異香氣，屬於香辛形藥膳調味品。產地：廣泛分佈於中國秦嶺以南的各地。長江、淮河流域，四川、武漢一帶最多。用法：當做香料可以去腥羶異味、增香味，調節口味，增進食慾的作用。茱萸籽幹品可單獨使用，整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用，如茱萸粉、茱萸醬等。食茱萸的嫩葉，可用油炸的方式，也可以做涼拌豆腐，或煎蛋、煮湯，嫩芽也常被拿來當做香料以去腥羶味，是滷牛肉、羊肉或豬肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣，也可做調味品。挑選：鮮茱萸葉以新鮮，無蟲斑，無損傷者為佳品。茱萸籽幹品有濃烈香辛氣味，以乾燥、無雜質為佳。藥用：茱萸的嫩莖煮綠豆湯味道最特別，食茱萸可以袪風，綠豆可以解毒，這道甜食，又有補充奶水的效用，據說是早期原住民婦女作月子時必食的補品。
特徵：屬香辛型蔬菜類調味品中的一種，是唇形科植物，有特異香氣。產地：薄荷，原產歐洲地中海地區及西亞洲一帶。現廣泛分佈於北半球溫帶地區，少數見於南半球。其主要產地為中國、美國、西班牙、義大利、法國、英國、巴爾幹半島等地。中國薄荷的主要產地為長江沿岸地區，如江蘇、浙江、江西等地。其中蘇州太倉生產的龍腦薄荷尤為佳品。用法：薄荷可去除異味、增香味，調節口味，增進食慾的作用。在烹飪中，主要選用其葉，在中西式複合味料中常有應用。可與小米、大米、荊芥、蓮子等煲粥，或焯熟後涼拌、與肉絲炒食或裹面炸食。因薄荷的主要營養成份為揮發油，不宜水洗，不宜久煎，煎煮時應後下，入饌不宜久烹。但人們吃薄荷主要還是用其芳香清涼之味作為調味品，主要用於調製飲料和糖水；有時也用於甜餚，以增加菜餚的清香味。其種子可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的調味品進行使用。挑選：乾貨以身幹無根、色綠、葉多、味道清涼而濃香者為佳品。鮮薄荷應選用新鮮、無黃爛葉、無雜質者為優品。屬性：性溫。藥用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
別名：又稱香菜、胡荽等。特徵：屬香辛型蔬菜類，是傘形科植物，藥膳調味品中的一種，有特異香氣似鼠尾草和檸檬的混合氣味，芳香溫和。食用種子時，以種子變硬即可採收，脫粒曬乾，過度成熟的種子香氣差。產地：芫荽，原產於地中海及中亞地區，現廣泛分佈中國各地。中國主要產於華北地區以及江蘇、安徽、湖北、甘肅、四川等地。用法：芫荽有特異香氣，可去除異味，增香味，調節口味，增進食慾。芫荽為中國古代製作菜餚的重要調味品之一，子可作調味香料；可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用，如印度用於調配咖哩粉等。鮮芫荽還可以作為菜餚的裝飾料，用於點綴；莖、葉煮魚可以矯腥；芫荽能去牛羊肉羶味，與羊肉同食可補益氣力、固腎壯陽。挑選：食用種子時，以種子變硬即可採收，脫粒曬乾，過度成熟的種子香氣差。芫荽的品質鑑別：其質量以色澤青綠，香氣濃郁，質地脆嫩，無黃葉、爛葉者為佳。腐爛發黃的芫荽可能含有毒素，不要食用。芫荽的保管方法：芫荽易捆紮成束，筐裝，至於陰涼通風處短儲1~2天，保持新鮮；也可陰乾後至於通風乾燥處長時間儲存。
別名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。特徵：顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。產地：用法：八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香藥合用均美，可除肉類臭、腥、羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。八角常用以調配複合香辛料，還是五香粉中的主要調料，也是滷水中的最主要的香料。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料，有時也用於素菜，如燉蘿蔔、滷豆乾等。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。挑選：每年第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次開花結的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。一般挑選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存，放一兩年也沒事。有的書上對鑑定假八角做了還詳細的介紹，據我瞭解，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。屬性：性溫味道甘、香。藥用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；有溫陽散寒，治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。不適宜陰虛火旺者食用，多食八角可能會傷目，長瘡。
2019上海調味醬料展
同期姊妹展：2019第四屆全國鹽產品、製鹽裝置及包裝新出來展覽會
同期活動：2019上海複合調味料發展趨勢論壇
【組織單位】
中國鹽業協會 上海信世展覽服務有限公司 鑄石展覽（上海）有限公司
【支援單位】
上海市食品協會 上海市包裝技術協會
【展會簡介 】
上海（國際）調味醬、料產業展覽會將於2019年8月28-30日在上海新國際博覽中心盛大召開，預計展示面積20000㎡，參展企業200+，展會期間總參觀觀眾約為2.5萬人次。本屆展會集中展示調味醬料成品、醬料加工裝置、包裝機械及輔材等。ADAMI、太太樂、蜀口香、臻廚、汕頭市食品廠、味數、千邦、聖時合、武漢人天、霄騰、永創、海泰、固勞、釗凱、精彩包裝、惠農等業內知名企業齊聚一堂，相映生輝。並與第四屆全國鹽產品、製鹽裝置及包裝新材料展覽會同期同地舉行，打通整個餐飲產業叢集，共享產業觀眾資源。我們希望透過舉辦一個高質量、規範化、主題明確的展會專案，打造一個專屬於調味醬、料產業集展示、交流、貿易為一體的推廣平臺。
別名：又名肉桂。特徵：桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的幹皮和粗枝皮，氣味芳香，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，屬香木類木本植物。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，裡皮紅黃色，只有薄香。桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形，長30至70釐米，粗端直徑0.3至1釐米。表面棕紅色，有細皺紋及葉、芽痕，並有點狀或橢圓形皮孔。質而脆，易折斷，斷面皮部紅棕色，可見一淡黃色石細胞環帶，木部黃白色至淺黃色，髓部呈方形或菱形，有特異香氣、味甜、微辛。產地：主要產於廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。用法：作用與茴香相似，常用於烹調腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，令人食慾大增；還有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用，適用於腥臊味原料的調味。一般都是與它藥合用，很少單用，主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖哩粉等複合香辛料的主料；還是肉製品加工中的主要香料，是產生特殊風味和香氣的來源。在麻辣火鍋和滷菜中運用也很普遍，用量5～10克為宜。注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。挑選：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。 最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。以枝條嫩細均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。屬性：性大熱，燥火。藥用：桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經有補元陽，暖脾胃，除積冷，溫腎助陽，溫通經脈，通脈止痛和止瀉的功效。本品辛甘大熱，純陽燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞氣血生長，故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等症之要藥。主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛洩瀉、寒疝、腰膝冷痛、經閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等症。適宜食慾不振、腰膝冷痛、風溼性關節炎患者、心動過慢的人食用；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。菜餚中適量新增桂皮，有助於預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；桂皮中還含有苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生也有治療作用。
別名：又名雞舌香。特徵：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，採摘後幹曬成暗棕色或棕黑色，質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。產地：產於亞熱帶國家，中國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。用法：烹調中常用的是幹品，單用或與它藥合用均可，常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。注：丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味；另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。挑選：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳；選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油寖出就行了。屬性：味辛，性溫；歸脾、胃、腎經。藥用：益腎壯陽，治嘔吐、止嗝逆、有暖胃、驅風、鎮痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，洩瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
別名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。特徵：為傘形科，多年生草本植物茴香的乾燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，於夏末秋初果實成熟時割取全株，曬乾後，打下果實，去淨雜質。氣芳香溫和，似有樟腦般的氣味；償之微有回甜和苦味、炙舌，屬香草類草本植物，味食香料。與八角相比小茴香有點澀口，沒用八角的甜味大。用法：用法與八角基本相同，北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角，單用或與它香藥合用均可。作為香料入餚調味可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化；單用或與它香藥合用均可，也是調配複合香辛料的主料之一。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等；燉牛、羊肉時加入則味道更美；也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。挑選：茴香子買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味就會散失，顏色會變黃。屬性：小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經；藥用：小茴香能刺激胃腸神經血管，促進唾液和胃液分泌，起到增進食慾、幫助消化的作用；小茴香還具有促進腸蠕動，緩解痙攣，減少疼痛，並有抗菌的作用。主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等症，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見長，為治寒疝要藥。 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者；陰虛火旺者不宜食用。
特徵：為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。味道辛，嘗之澀口，聞之有濃烈芳香味，屬香草類草本植物，味食香料。陽春砂仁果實橢圓形或卵圓形或卵圓形，有不明顯的三鈍稜，表面棕褐色，密生刺狀突起，頂端有花被殘基，基部有果梗。果皮薄而軟。用法：砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進食慾，可單用，也多與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品的調香；用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。挑選：以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。陽春砂，辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴；小砂仁，大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。屬性：味辛、性溫，歸脾、胃、腎經。藥用：砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化溼醒脾、行氣和胃、消食的作用。逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。凡脾胃氣滯溼阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐洩瀉者，多與木香同用，並隨症配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生薑汁；砂仁辛溫行散，芳香化溼，主入脾胃，為化溼和中醒脾要藥，兼有安胎之功；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力；凡中焦溼阻氣滯，及胎動不安等症，均為常用之品。此外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫裡散寒藥同用。陰虛血燥，火熱內熾者慎服。
特徵：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，即幹桔子皮，味道辛、苦、香，屬木本植物，味食香料。橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。廣陳皮剝取時多割成3至4瓣。陳皮藥材分“陳皮”和“廣陳皮”。用法：在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜餚，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效，製作滷菜、滷汁時常用。單用或與它藥合用均宜，合用時可與其它藥料味道相互調和，可形成獨具一格的風味。也用於調製複合醬料。挑選：要選金黃色，皮薄無黴點的。均以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。屬性：陳皮味辛、苦，性溫。藥用：歸脾、胃、肺經；氣香宣散，可升可降；具有理氣和中，燥溼化痰，利水通便的功效；驅寒除溼、理氣散逆、止咳痰。橘皮(包括橘紅與橘白)泡茶，適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿、消化不良、食慾不振、咳嗽多痰之人食用；也適宜預防高血壓、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內有實熱者慎服；陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。
別名：也稱草果子。特徵：一種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受；屬香草類草本植物，味食香料。產地：主產於廣東，現價格昂貴。用法：作為調味香料，用於肉製品的加工能去腥、除膩、解羶，且可增香添味、促進食慾，多與它藥合用配製複合香辛料，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同滷，其風味尤佳，既清香可口，又驅避羶臭；也是燒滷雞的主料；烹製魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。草果還是配製五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、製藥工業的原料。挑選：品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，草果要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。屬性：味辛、性熱、燥火。藥用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。有溫中健胃，消食順氣，祛寒溼的功能，並能解酒毒，去口臭。入藥能治心腹疼，食積不消，止瀉，嘔吐，食慾不佳，咳嗽痰多，胸滿腹脹等症。
特徵：花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，並有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。產地：中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。但以四川產花椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之。用法：花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉製品產生特徵風味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥羶臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾，除腥去異，增香和味。在醬滷菜行業香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末，在川菜中使用較廣較多。挑選：花椒是香料中較難選的，外省難買到好貨。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是沒有什麼明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好。花椒的種類很多，價位也相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色；花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。藥用：花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，並有辛辣味，能促進唾液分泌，增加食慾。
別名：又稱草豆蔻、偶子等。特徵：草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。產地：生於山地、疏林、溝谷、河邊及林緣溼地。分佈於廣東、海南、廣西等地。夏、秋季果熟時採收，曬至8至9成幹，剝除果皮，取出種子團曬乾。用法：作為肉製品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調配複合香辛料和滷料，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。挑選：挑選以個大一點的、飽滿、質實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。屬性：味辛、性熱。藥用：歸脾、胃經；芳香行散；具有溫中燥溼，行氣健脾的功效；味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。主治寒溼內阻，脘腹冷痛，痞滿作脹，嘔吐洩瀉，食谷不化，口臭，痰飲，腳氣，瘴瘧，魚肉中毒。用於溼阻脾胃之脘腹脹滿，尤以寒溼偏盛者為宜，常與川、僕砂仁、陳皮等配合應用；用治寒溼鬱滯嘔吐，常與半夏、生薑等配伍應用；若是寒溼腳氣兼有嘔吐者可配吳茱萸、檳榔等同用；凡寒溼困脾，症見脘腹冷痛，泛吐清涎者，可與吳茱萸、高良薑等同用，以增散寒止痛之功；若氣虛寒凝，嘔逆不食者，可與人參、甘草、生薑同伍；凡痰飲凝聚，胸膈不利，嘔吐涎沫者，可與半夏、陳皮等相配，以加強化痰和胃止嘔作用。
別名：又叫香果、玉果、肉果。特徵：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁，屬香草類草本植物，味食香料；肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5釐米，寬1.5至2.5釐米；表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝，質堅硬，碎斷面可見大理石紋理；縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形幹縮的胚，子葉捲進曲，表面呈灰棕色，氣強烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不過嘗之味亦不好受。用法：作調味料，是香料中的調味佳品，肉製品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進食慾。此物不可多用，常與它藥合之調配複合香辛料，用於滷煮禽畜菜餚。豆蔻瓣粉末還可用於製作甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等。挑選：有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，以個大、體重、堅實，破開後香氣濃者為佳，要防蟲蛀。屬性：肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀。藥用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。凡寒凝氣滯，脘腹脹痛者，可與木香、丁香、乾薑、厚朴等配伍，以溫散寒，行氣消脹；凡虛寒洩瀉，腸鳴腹痛者，可合薑汁或乳香面煨為末服；凡飲食積滯，食少納呆者，可與神曲、麥芽、木香等配伍。本品用量不宜過大，過量可引起中毒，出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。
特徵：為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別於姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。用法：辛辣類香料，山奈入餚調味可增香添辛，除腥解異，增進食慾，幹品單用或與它藥合用均佳。國內多用其調配五香粉、咖哩粉等複合香辛料，主要用於肉製品加工，特別是醬滷動物性原料的調香，主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用於製作鹽焗雞，用量多在5～10克之間。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。注：民間，川穹的用法同三奈。挑選：一般要挑選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。屬性：性溫、味辛，香。藥用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。
別名：俗名鼠尾、蓽茇。特徵：為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，性熱，具有特異香氣，味道辛辣，有較強的蜇舌感和痛感。用法：蓽撥入餚調味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，並可調配複合香辛料，不止是廣東滷水中會應用其調香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉麵等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。藥用：溫中散寒，下氣止痛，醒脾開胃，屬芳香性調味品。 適宜脾胃宿冷，不思飲食，心腹冷痛，嘔吐泛酸，腸鳴洩瀉之人作為調料食用。
特徵：辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異；屬藤本植物，味食香料。產地：中國海南島產白胡椒，海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，但大量的黑胡椒是從越南進口。用法：胡椒入餚調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。藥用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰，增進食慾，助消化。
別名：又稱香葉、桂葉等。特徵：即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。用法：用於肉製品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進食慾，香葉還有較強的防腐作用。挑選：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，以體無黴癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進食慾。一般要選用顏色青一點的，發黃的不好。
特徵：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部密佈棕色油點，形成層環棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形，長7至24釐米，直徑1.5至2釐米，表面灰黃色或黃棕色，皮孔樣橫向突起散生，並有支根痕，質硬，斷面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油點，開成層環圓形，棕色，氣香濃，味辛，微苦。產地：杭白芷栽培中於江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地，祁白芷多年生高大草本，河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時採收；春種者由當年寒露時採收，挖出根後，抖去泥土，除去鬚根，洗淨，曬乾或烘乾。用法：白芷有抗菌作用，入餚調味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進食慾，是醬滷製品中常用的香料，一般都是與它藥合用配製複合香辛料；主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚，也是龍蝦調料必用之品。山東菏澤地區熬羊湯習慣有強烈的白芷味。挑選：以體重、粉性足、香氣濃者為佳；選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。屬性：味辛，性溫。藥用：歸肺、胃、大腸經；芳香升散；具有祛風解表，散寒止痛，除溼通竅，消腫排膿，清頭目的功效。用於感冒風寒，惡寒發熱，頭痛，骨節煩痛，脈浮緊者，可與羌活、防風、蒼朮、細辛等配伍；用於外科瘡瘍腫毒、紅腫熱痛，常配清熱解毒的銀花、天花粉等同用，取本品消腫之功效。若膿已形成，可用該藥配皂角刺、蒲公英等排膿；用於溼濁內盛，帶下日久，清腥如水者，可與烏賊骨、白朮、薏苡仁、芡實等同用。
別名：又叫圓豆蔻、豆蔻等，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。特徵：氣芳香濃郁，味道微辛稍有辣感，口嘗之有澀味，高濃度下微有苦味。屬香草類草本植物，味食香料。用法：入餚調味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳，故用量少，多與它藥合用調配複合香辛料；是燒、滷、醃製禽畜菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。白蔻還是咖哩粉的主要成分，還可調配五香粉等複合香辛料，在肉製品加工中用於生產灌腸效果最好。挑選：白扣選個大色黃，白色的不好。屬性：性熱、燥火。藥用：入肺，宣邪破滯，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。
別名：又名甜草根、蜜草等。特徵：幹甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，具有微弱的香氣，味甘甜而特殊，屬草本植物，味食香料。用法：入餚調味可賦甜增味，去腥壓異，俗諺有“甘草和百藥”之說。常用甘草與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用於醃臘製品及滷菜，可使滷出的產品尾味甜，回味悠長。注：多食令人嘔吐。挑選：選甜一點的，片大一點的。屬性：性平。藥用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
別名：高良薑、蠻姜、佛手根、小良姜等。特徵：為姜科植物高良薑的根莖，其藥用價值很高，同時可以用於香料(製作印度香)。屬香草類草本植物，喜生於山坡草地或灌木叢中。味道辛、香，味食香料。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，每節長0.2～1cm，下面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維性，內皮層環較明顯，散有維管束點痕，帶有淡淡的樟腦味。產地：原產於亞洲熱帶地區。中國雲南、廣東、廣西及臺灣等地區均有栽種。用法：具有去異味，增香味，調節口味，增進食慾的作用。碾磨成粉末者即為“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同時也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生薑略勝一籌。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。挑選：以色紅棕、香氣濃、味症者為佳。注：良姜果實稱為“紅豆蔻”或稱“紅蔻”、“良姜子”。屬性：味辛，性溫。藥用：歸脾、胃經，芳辣溫散，溫中散寒，理氣止痛除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。治療中焦寒凝，或冷物所傷，脘腹冷痛者，可與乾薑同用；若脾胃虛弱而脘腹冷痛者，可與人參、白朮配伍，以補虛溫中止痛。凡肝鬱氣滯，胃有寒凝，症見脘腹疼痛者可與香附組合。
別名：又名麝香草。特徵：百里香屬唇形科，多年生灌木植物，具有特異香氣和溫和的辛味，屬芳香型蔬菜類調味品中的一種。產地：中國多產於黃河以北地區，特別是西北地區。用法：百里香的葉和嫩莖，新鮮或乾燥的枝葉均可用於調味，多用於西餐，英、美、法式菜食用較為普遍。西餐中主要用於湯、魚、肉類菜品；中餐多用於羊肉製品的調味，可去除異味、增香味，增進食慾。可單獨使用，也可與其他原料配合進行使用。百里香適用於大多數烹調方法，也可用於菜點點綴料使用。烹調魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮；與其它芳香料混合烘烤肉類，能增進食慾；在湯中新增，可使湯味鮮美；在米飯、白酒里加幾滴百里香汁液能增香；在肉醬、香腸、火腿、燜肉、乳酪、泡菜、酒等食品中新增，是天然的防腐劑，有助儲存。藥用：有幫助消化、消除腸胃脹氣、解酒、防腐、利尿等功效，或泡成花草茶飲用，還可疏解因宿醉引起的頭痛。但這類香料植物，每天的食用總量最好不要超過10克，以免對人體太刺激。
別名：阿拉伯小回香、安息茴香。特徵：屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料，味辛、清香。形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香；孜然的味道似薄荷又似橘皮的香氣，極其濃烈而且特殊，品嚐之微苦、炙舌。產地：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然。用法：入餚調味可去羶異、增添風味、促進食慾。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚，是西北地區常用而喜歡的一種香料，是新疆烤羊肉串必用調料，孜然還可作為複合香辛料的配料。果南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。使用時注意儲存儘量密封，以免跑味達不到效果。屬性：性熱。藥用：宣風祛寒，暖胃除溼。
特徵：香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，多年生草本，簇生成叢，稈直立，葉片扁平，長闊線形，先端尖細，邊緣粗糙，全草有檸檬香味。全年均可收採，採得後洗淨泥沙即可鮮用或曬乾備用，使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，乾製脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純淨，用法：通常是研成粉用之，主要用於燒烤類菜餚。傣家人最愛用香茅草做調味料，用其把醃製入味的鯽魚、羅非魚捆裹好，用木炭小火慢烤至魚熟透，食之味道鮮嫩奇香。可能是氣味最大的香料，南方多用於滷水，加入滷鍋中可去臊增香。真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。也用於調製複合醬料。藥用：天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦提神的功效。
特徵：與普通的紅花椒相比，青花椒具有油重、香味濃且持久、麻味稍淡但純正的特點。用法：因其去腥羶除異味的能力特別強，用其調味“麻不壓鮮”的優點突出。青花椒不耐長時間水煮油炸，一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。藤椒，近年流行的一種花椒調味品，是青花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤；由於藤椒香味儲存期特短，所以一 般煉成藤椒油使用。挑選：要選色鮮豔一點的，有很大味道，花椒籽少。黃梔子別名：山梔子。特徵：味道微苦、淡香，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。用法：用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。藥用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。薑黃別名：也叫做鬱金、毛黃姜等。特徵：它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。有近似甜橙與姜、高良薑的混合香氣，味道辛、香、苦。用法：一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。藥用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。番紅花別名：也稱西紅花、藏紅花。特徵：香氣濃郁，味甘略苦，並微有刺激性。用法：入餚可增香賦色，增進食物風味，給人以美感和快感，一般用於調配咖哩粉等複合香辛料。藥用：藏紅花具有活血化淤、通絡、涼血解毒、消炎止痛作用，還具有鎮靜作用，消除神經不適，提高人體免疫力。此外，藏紅花還是婦科良藥，改善經血不調等疾病，兼有養血作用。紫蘇別名：也稱赤蘇、紅紫蘇等。特徵：香氣濃郁，具獨特清香，味微辛，屬香草類草本植物，本味兩用。用法：用途不廣，入餚可為葷腥矯味、賦香，單用或與它藥合用均宜，利用紫蘇的特異香氣加工食品可以產生風味食品。廣東炒田螺必用紫蘇，味道極妙；有時用於煮牛羊肉等，也是祛除馬肉異味的重要香料；將乾淨的紫蘇葉放入醬油中不但防腐，還可增加醬油的香醇味。屬性：性溫。藥用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
別名：又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。特徵：也屬報春花科植物，其性味甘平。用法：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中“靈草增香，排草防腐”。挑選：排草好買，不要帶泥就行了。藥用：具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。靈草別名：又名零陵香或靈香草。特徵：因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。用法：為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。挑選：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。藥用：其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。甘菘別名：成都人稱為香草；重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。特徵：是一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味。用法：現在麻辣火鍋或滷菜中用的比較多，常用作滷鹽水鵝。儲存久了味要減少。藥用：具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。圓蔥別名：又名洋蔥。特徵：辛辣類香料，味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催淚作用。與大蒜、大蔥相同，加熱後失去辣味而有甜味。用法：圓蔥可獨立調香，是肉製品產生特徵風味必不可少的香料。大蔥特徵：辛辣類香料，其味辛辣，微有回甜有類似洋蔥的刺激性辣臭及催淚作用。用法：幾乎所有菜餚都可以用蔥來調味，尤其烹製肉類、魚類時，具有良好的增香、除羶、去腥的功用，還可解除滷料中的焦糊味。大蒜特徵：辛辣類香料，味辛辣濃厚，具有穿透性，熟後辣味減弱。用法：大蒜可獨立調香，是肉製品產生特徵風味必不可少的香料，尤以水產品常用。在冷盤中新增大蒜可賦辛辣，去腥異，增香添味，刺激食慾，有助消化。姜特徵：辛辣類香料，味辛辣，氣芳香。用法：姜入餚可去腥解膩，賦辛增香，調和滋味，並能促進食慾。乾紅辣椒別名：也稱辣角、辣子、番椒、海椒等。特徵：辛辣類香料，味辛辣，具有強烈刺激性。用法：辣椒入餚，可增辣添色，除腥解羶，調和滋味。應用原則常為“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。芹菜籽特徵：具有特殊的芹菜藥草氣味，清香微甜，回味微苦。用法：芹菜籽調味多見於國外，可與鹽、胡椒混合成胡椒香芹或鹽香芹，主要用於湯類、蛋類、調料汁、色拉、醃製品、醬類肉製品中，另外還可調配複合香辛料。葫蘆巴別名：也稱苦豆、路把子等。特徵：香氣似川芎，芳香濃郁，回味稍苦。用法：入餚調味可賦香添味、去腥解異、增進食慾，可用於麵食、涼皮、涼粉等食物；還可與辣椒麵加熱油製成香辛鹹苦，風味獨特的紅油。辛夷別名：俗名是毛桃，中藥裡叫辛夷花。特徵：表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃。用法：如果是制滷水用就是用辛夷花，可增加醬滷製品的複合香味；五指毛頭是用來煲靚湯的。眾香別名：也稱甜胡椒、甘椒等。特徵：具芳香氣，似肉桂、白蔻、丁香味，而突出丁香味，稍有辛辣。用法：入餚調味可增香賦味、解異除惡、增進食慾。蕃石榴別名：也稱雞矢果、花稔、膠子果等。特徵：香氣濃烈，果肉香甜並具麝香味，風味特殊。用法：可制果醬、果汁、冷飲、麵點餡心。蒔蘿別名：有的地方也叫小茴香，北方多叫做土茴香。特徵：有濃厚的茴香氣味，清香無刺激。用法：多用於醃漬食物，調拌冷盤和色拉，烹製水產品，灌製香腸；可賦予食物特殊香氣，調配口味，增進食慾；還是咖哩粉、五香粉、滷肉料等複合香辛料常用的組成部分留蘭香別名：也稱香花菜、綠薄荷、魚香菜等。特徵：具有青草氣，而又有清甜、柔和、微涼及辛苦味。用法：多用於甜點、甜菜、湯類及飲料之中。
特徵：屬於芳香型調味品中的一種，是唇形科一年生芳香草本植物的嫩莖葉，具有特異香氣。產地：原產於歐洲南部、地中海沿岸，現世界各地廣泛栽培。自1981年首次引進中國並栽培成功以來，各地均有種植，以雲南、湖南、四川、貴州等地栽培為多，北方地區以北京特菜基地的最為有名。用法：可去除異味、增香味、調節口味，有增進食慾的作用。可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配合進行使用。迷迭香嫩莖、葉，脆嫩可口，清香撲鼻，營養豐富。常用於燒烤、燜肉、肉餡、海鮮、冷盤、湯品，也適用於炒、燒、烹等諸多烹調方法，將其裹麵糊炸制，味道也很獨特。在西餐烹調中，迷迭香葉即是蔬菜、又為調味品，還是重要的點綴料。英國有一句諺語：“哪兒飄著迷迭香味，哪兒的主婦就當家”，可見此香料在西式烹調中的獨特地位。
別名：吳茱萸，又名吳萸、吳芋、茶辣、左力、辣子等。特徵：茱萸有特異香氣，屬於香辛形藥膳調味品。產地：廣泛分佈於中國秦嶺以南的各地。長江、淮河流域，四川、武漢一帶最多。用法：當做香料可以去腥羶異味、增香味，調節口味，增進食慾的作用。茱萸籽幹品可單獨使用，整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用，如茱萸粉、茱萸醬等。食茱萸的嫩葉，可用油炸的方式，也可以做涼拌豆腐，或煎蛋、煮湯，嫩芽也常被拿來當做香料以去腥羶味，是滷牛肉、羊肉或豬肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣，也可做調味品。挑選：鮮茱萸葉以新鮮，無蟲斑，無損傷者為佳品。茱萸籽幹品有濃烈香辛氣味，以乾燥、無雜質為佳。藥用：茱萸的嫩莖煮綠豆湯味道最特別，食茱萸可以袪風，綠豆可以解毒，這道甜食，又有補充奶水的效用，據說是早期原住民婦女作月子時必食的補品。
特徵：屬香辛型蔬菜類調味品中的一種，是唇形科植物，有特異香氣。產地：薄荷，原產歐洲地中海地區及西亞洲一帶。現廣泛分佈於北半球溫帶地區，少數見於南半球。其主要產地為中國、美國、西班牙、義大利、法國、英國、巴爾幹半島等地。中國薄荷的主要產地為長江沿岸地區，如江蘇、浙江、江西等地。其中蘇州太倉生產的龍腦薄荷尤為佳品。用法：薄荷可去除異味、增香味，調節口味，增進食慾的作用。在烹飪中，主要選用其葉，在中西式複合味料中常有應用。可與小米、大米、荊芥、蓮子等煲粥，或焯熟後涼拌、與肉絲炒食或裹面炸食。因薄荷的主要營養成份為揮發油，不宜水洗，不宜久煎，煎煮時應後下，入饌不宜久烹。但人們吃薄荷主要還是用其芳香清涼之味作為調味品，主要用於調製飲料和糖水；有時也用於甜餚，以增加菜餚的清香味。其種子可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的調味品進行使用。挑選：乾貨以身幹無根、色綠、葉多、味道清涼而濃香者為佳品。鮮薄荷應選用新鮮、無黃爛葉、無雜質者為優品。屬性：性溫。藥用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
別名：又稱香菜、胡荽等。特徵：屬香辛型蔬菜類，是傘形科植物，藥膳調味品中的一種，有特異香氣似鼠尾草和檸檬的混合氣味，芳香溫和。食用種子時，以種子變硬即可採收，脫粒曬乾，過度成熟的種子香氣差。產地：芫荽，原產於地中海及中亞地區，現廣泛分佈中國各地。中國主要產於華北地區以及江蘇、安徽、湖北、甘肅、四川等地。用法：芫荽有特異香氣，可去除異味，增香味，調節口味，增進食慾。芫荽為中國古代製作菜餚的重要調味品之一，子可作調味香料；可單獨使用、整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用，如印度用於調配咖哩粉等。鮮芫荽還可以作為菜餚的裝飾料，用於點綴；莖、葉煮魚可以矯腥；芫荽能去牛羊肉羶味，與羊肉同食可補益氣力、固腎壯陽。挑選：食用種子時，以種子變硬即可採收，脫粒曬乾，過度成熟的種子香氣差。芫荽的品質鑑別：其質量以色澤青綠，香氣濃郁，質地脆嫩，無黃葉、爛葉者為佳。腐爛發黃的芫荽可能含有毒素，不要食用。芫荽的保管方法：芫荽易捆紮成束，筐裝，至於陰涼通風處短儲1~2天，保持新鮮；也可陰乾後至於通風乾燥處長時間儲存。