主要做到以下幾點，一點都不會老了

1 牛肉要選牛裡脊

2 牛肉切的時候看著紋路橫著切

3 放一點糖，鹽，醬油先拌均勻，靜置兩分鐘放生粉油拌均醃10分鐘

4 先大火把鍋燒熱，後轉小火放入牛肉快速翻炒幾下，肉變色就關火裝盤備用

5 把你要炒的配菜炒至7分熟，這時加入炒好的牛肉，放調味，翻炒幾下，即可出鍋

1.買牛肉選牛裡脊，然後去掉筋膜。

2.切牛肉橫紋切，不要順紋切。

3.適量水調味，味精.雞粉.糖.生抽少許.嫩肉粉少放入牛肉中攪拌均勻放入冰箱放一個小時。

4.把牛肉拿出來攪拌，一邊攪一邊慢慢加入適量水。

5.分幾次往牛肉加入適量水，讓牛肉吸夠水份。攪拌牛肉讓牛肉出漿為止。

6.最後往牛肉加入適量生粉和油。

俗話說：牛肉老不老，全看方法好不好。話糙理不糙，牛肉作為餐桌上的常客，深受人們的喜愛，各種牛肉美食吃法充斥著人們的味蕾，而如何做好牛肉也成為人們茶餘飯後的思索和話題，下面就跟大家分享下怎樣才能做好牛肉。

要想牛肉做的好，基礎知識少不了，熟悉了牛肉的性質，有助於我們更好的製作牛肉美食，這樣我們才能“知己知彼百戰不殆”！

牛肉屬粗纖維肉質，其肉質條理明顯，肉纖維韌性實足，結締組織較多，有豐富的筋膜、筋皮，錯綜複雜的筋線，通常牛肉被分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、裡脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。

1 肉盡其用

所謂肉盡其用，就是在瞭解牛肉每個部位的肉質基礎上，充分利用其部位肉質的特點，來做更合適的美食。舉兩個例子來說吧，因牛腩部位的筋皮、油脂較多，是燉的佳品，如：牛腩燉西紅柿、原味燉牛腩。假如牛腩用來炒制，就會因其肉質的特點而咬不動、嚼不爛，而顯得很老；因腿肉部位的油脂少、筋線紋路多，是醬、滷的不錯選擇，如：五香醬牛腱子、滷味牛肉。假如腿肉用來入餡，結實的肌肉就會讓肉餡難以咀嚼，不夠鮮嫩。所以說要做好牛肉，首先要肉盡其用，肉盡其用是做牛肉不老的前提。

2 合理的刀工處置方法

選好了牛肉的部位，還要配有合理的改刀方法，也就是如何切好牛肉。由於牛肉的纖維粗韌，我們要遵循逆絲切的刀法。（關於逆絲切前面有過回答）。基於逆絲切的刀法，我們在下料的時候應剔除多餘的筋膜，儘量避開粗大的筋線，既要保證原料的不浪費，同時也要做到合理切割。合理的刀工處置方法是保證牛肉做後不老的根本。

3 適當的烹飪技法輔助

掌握了合理的刀工處置方法，再配以適當的烹飪技法，才會讓牛肉做出來更加美味鮮嫩。比如常用的上漿、掛胡、醃製等技法。上漿簡單的來講就是用蛋清、水澱粉透過抓拌來包裹住原料，以保住原料水分不流失，從而達到滑嫩的目的，例如：滑溜牛肉、京醬肉絲。掛糊也就是用麵粉、澱粉、雞蛋、水、油等調製粘糊來包裹住原料，以保護原料不直接與高油溫接觸，從而減少水分營養的流失，其目的同樣也是為了原料的鮮嫩，例如：軟炸裡脊、香酥牛肉。而我們日常生活中的烤肉為什麼要醃製，除了更好的入味以外其道理也如同前二者。所以說，採取適當的烹飪技法也是使牛肉做後不老的一種技術手段。

牛肉營養豐富，是不錯的進補佳品，日常生活中我們想要做好牛肉美食，需要更多的瞭解牛肉的性質，科學的選擇牛肉的部位，配上合理的刀工處置方法，輔以適當的烹飪技法才能讓牛肉做後不老而口感鮮嫩。

牛肉怎麼做不老，很高興回答這個問題，1：買牛肉要選擇牛裡脊，回來去掉筋膜，2：切牛肉要橫紋切，不要順紋切，3：要加水和調味料，味精，雞粉，糖和生抽，攪拌均勻放到冰箱醃製一個小時，醃好後在放入生粉和油攪拌均勻，這樣醃製的牛肉又滑又嫩不老。然後在放入鍋內炒到牛肉變色即可食用。

這個牛肉我一般做：洋蔥爆牛肉，一點也不老，超級下飯。

做法如下：

用料  

牛肉 適量

洋蔥 適量

鹽 少量

料酒 少量

蔥 少量

姜 少量

胡椒粉 少量

孜然 少量

洋蔥爆牛肉 怎麼做都好吃的做法  

我的牛肉是吃火鍋打包回來的，所以是這個形狀。自己做的話可以是片狀、條狀或者是牛肉卷。用蔥、姜、料酒、孜然、胡椒醃製牛肉，時間1小時左右即可，醃製好後備用。

鍋熱後放入油，然後將洋蔥放入鍋內，待洋蔥爆出香味以後，將牛肉放入鍋內翻炒即可。

牛肉要做出來講究兩個地方，一個是前期準備醃肉的時候，一個是下鍋時對火候的把握！第一點：一斤牛肉醃製：食粉0.5克，松肉粉0.3克，鹽0.1克，鹽0.15克，雞粉0.2克，蠔油少許，加小半碗水開好，每次加少許到了牛肉裡絞拌直到吸完水，重複兩到三次可把水全部吸收，打入雞蛋白拌好加食用油封面。第二點：燒熱鍋放油，起鍋後加入牛肉拉油，這時候油溫一定不要過高，讓牛油在油鍋慢慢浸熟就好，這時候的牛肉是最嫩的，味道可根據不同的口味做不一樣的菜，切記二次下鍋的牛肉不誼在鍋裡太久，保持牛肉的嫩滑！

根據樓主的需求我分享七中方法給您，希望你能夠用得上！

這也是比較常見的，方法也很簡單，在做之前用刀背拍牛肉，或是垂直牛肉的紋理切下去

優點：簡單，處理時間短

缺點：這個方法對廚師本身的技術還是有一定要求的，如果不是經驗豐富的選手基本可以跳過這一方法了

方法二

嫩肉粉：

這個也是超簡單的，就是直接在做菜前半個小時，用1g嫩肉粉：500g牛肉的比例醃製即可（醃的越久就越嫩）

方法三

木瓜：

這個方法可能比較少見，但原理很簡單，因為木瓜含有一種木瓜蛋白酶的東西，其實嫩肉粉也是含有這個東西（不過也加了很多其他的東西），用木瓜的話就可能會比較麻煩，你需要提前把木瓜榨成汁，然後再來醃牛肉，醃的時間可以相對來說更長些，這樣肉也會更嫩

優點：純天然，效果顯著

缺點：太麻煩

方法四

蜂蜜：

這個方法是朋友告訴我的，也是提前醃一下（時間可以自己控制），不過個人感覺效果不是特別顯著

優點：純天然，方便

缺點：效果不明顯

（不過可以和上面的其中一種方法混著用）

方法五

生薑：

這個做法可能比較少見，不過在西方就比較常見了.方法就是把生薑切片，和牛肉一起醃，既能去腥也能讓肉變嫩，（醃的時間也可以自己控制，最好把生薑榨汁再醃，這樣效果會更好)

優點：純天然，原料也很好取得

缺點：不榨汁醃的話效果不會很明顯，榨汁的話又會很費勁，榨汁的話醃的時間應該控制在1小時左右，太長的話，肉會有股生薑味

方法六

小蘇打：

這個方法就很罕見了，估計99%的人都沒聽說過，不過這也是效果最大的，有一次我都把肉做成絲了

優點：方便

缺點缺點缺點（因為很重要所以要說3遍）：量和時間不好控制，量大了和時間久了的話肉會變苦，注意，是很苦，吃不了的那種，不過據說可以拿醋再泡一下中和（沒試過，估計這個量也很難控制）

方法七

其實以上的方法可以全部混在一起用，效果也是很大的，不過不要太依賴這些方法，因為醃過後會讓肉裡有很多水，在炒的時候水會出來，這樣的話就不大好控制火候了了.

哈哈 真巧昨天我才分享了一個牛肉醃製的秘訣。那我就直接給你參考比例吧參考比例：牛肉500g，食鹽一勺，生抽兩勺，耗油，適量，黑胡椒適量。重點：白酒10g，薑汁50g，小蘇打水100g，生粉水50g，植物油50g，充分抬拌吸收水分。如果看文字你閒累，附帶一個影片給你參考哈 ！按照我這個方法做出來，不嫩你來我家，手把手教你

大家好，很高興來回答這個問題，牛肉怎麼做，才不會很老，牛肉是飯桌上的家常菜，營養特別豐富，而且還多吃不易胖，而且牛肉不同部位的肉質口感都不一樣，但是不管是什麼部位做出來的牛肉一定要嫩才好吃，很多家庭牛肉總是會不小心炒老了，這種事情有什麼方法可以避免呢是做的方法也是很多，以下為牛肉幾種製作方法。

1.炒牛肉，第一步，我們在做牛肉之前一定要在開始清理乾淨，多洗幾遍都沒關係，因為如果表面的血水沒有洗乾淨，在之後炒的時候也不會好吃，而且多洗幾遍一些難清理的地方也可以乾淨。洗乾淨之後就將牛肉切成片或者切成塊。那這時候要注意，牛肉再切的時候有些人會覺得不好切的原因是沒有按照紋理來切，而且不按紋理切炒出來的牛肉就不好嚼，所以這點要特別注意一下，還有把牛肉上面的筋膜要去除，筋膜炒過之後會變的很硬，吃起來就比較老啦，第二步，醃牛肉，這是比較關鍵一步了，我們拿出一個裝牛肉的碗，放入牛肉，倒入少許料酒，兩勺生抽攪拌均勻，在這之後放少許小蘇打抓拌均勻，這一步千萬不能放太多，不然肉會很澀。當然也可以加入（雞蛋清或者啤酒），再加入一點點的澱粉和白砂糖均勻之後，再加入少量蔥姜水，這裡不能放鹽，不然肉會出水，會鎖不住水分，接下來醃製半個小時。

第三步，炒牛肉，鍋裡面放多點油，放入牛肉，大概30秒左右就把它剷出來，然後再炒其他的配料，配菜炒熟後，再加入牛肉，放各種調味料後出鍋，牛肉就炒好了，

2.燉牛肉，第一步，牛肉提前放清水裡浸泡半個小時，泡去血水，沖洗乾淨瀝淨水分。

第二步，焯水，鍋中放入適量的涼水，再倒入牛肉，大火燒開再中小火煮約3分鐘，撈出牛肉洗掉血沫，瀝掉水分備用。

第三步，準備好配料：蔥段、紅辣椒段、花椒、八角和薑片。

第四步，鍋中放油，小火煸香花椒，再放入薑片、蔥段、紅辣椒段、再放入豆瓣醬炒香後放入牛肉，再調入適量的老抽、鹽和味極鮮，大火翻炒均勻，大火翻炒兩分鐘後加入適量的啤酒及開水，千萬不能加涼水，否則牛肉會很老，或者放一點點茶葉也可以，這樣怎麼煮牛肉都不老，再加上喜歡的配菜，倒入高壓鍋壓制20分鐘出鍋。

牛肉要想煮不老，關鍵加一點點的紅酒煮。作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。

20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。牛(羊)肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。