塘棲板鴨
塘棲板鴨，又名燻鴨，是浙江省塘棲古鎮特色傳統名產。用河鴨經過燻烤，燒煮而成，色澤紅亮，造型美觀、味鮮肉嫩，清香可口，是餘杭獨具風味的地方特產。既是佐餐佳餚，又是饋贈親友的珍品，銷量以春節最盛。銷於海寧、桐鄉及本縣各地，頗受城鄉人民的讚賞。
中文名
又名
燻鴨
地區
浙江省塘棲古鎮
特點
色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美
快速
導航
歷史沿革
抗戰時期，在臨平馮源興羊鴨號學藝的錢春發回居塘棲本家，自營開設板鴨店，專營燻鴨，在技藝上精益求精，塘棲燻鴨一時與臨平齊名。其後幾經波折，直至1979年10月，餘杭縣食品公司塘棲中心站為恢復傳
統特產，虞長富請錢春發師傅傳授技藝，新建餘杭縣燻鴨廠，使燻鴨這一傳統特產重放光彩。
說道塘棲的特色小吃，當地民諺這樣稱道：“法根糕餅匯昌粽，刺毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘，塘棲板鴨鼎正宗。”[1]
工藝流程
塘棲板鴨，已有50多年的製作歷史。由於塘棲板鴨做工考究，味道又不同於南京板鴨和北京烤鴨，獨具一格。塘棲板鴨（又名燻鴨），色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美，營養豐富，是一種深受群眾喜愛的獨具風味的地方特產。每當秋末初冬，是塘棲板鴨熏製盛期。此時氣溫較低，鴨肥體大，宜醃能貯。
肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→燻鴨→清煮→上油→成品
製作方法
加工板鴨，製作精細，道道緊扣。其中火候和水溫是關鍵，稍一疏忽，就會影響板鴨的色、香、味、型。
1.開膛：只能在屁股後開一個銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。
2.浸泡：目的是使鴨身皮肉鬆弛，便於燻烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質細嫩。
3.燻烤：燻烤是製作板鴨色、香的重要一環。火候要適中，太旺會使鴨身破皮流油。時間約半小時。在燻烤過程中，須時時觀察火候，經常翻動鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。
4.清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨皮變老或破碎，過低，則使鴨肉夾生。在清煮過程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下，以便從裡到外均勻地煮熟。生熟檢驗方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為好。然後晾乾，用手櫓鴨身，呈油亮色。
塘棲燻鴨
虞長富塘棲燻鴨是杭州市郊塘棲鎮的著名特產，已有半個多世紀的製作歷史。到六十年代，已銷聲匿跡，八十年代初方恢復生產。
這種燻鴨，經燒煮、燻烤而成，味道既不同於南京板鴨，也不同於北京烤鴨。其造型美觀，色澤紅亮，肉質細嫩，味道鮮美，清香可口，佐餐下酒皆宜。1981年被評為浙江商業系統是佳產品。1984年，塘棲燻鴨又被送到商業部系統肉禽蛋優質名特產品評比會競優。
每當秋末冬初，氣爽鴨肥，正是製作塘棲燻鴨的旺季。此品選 料講究，製作精細，工藝嚴格。須用飼養期九十天左右、重約四斤的蘇種活鴨。這種鴨，肉嫩骨脆，是加工燻鴨的上乘原料。製作時，經宰殺、開膛、浸泡、擦鹽、整形、上撐、燻烤、清煮、散熱、拆撐、擦油等十多道工序，整個加工過程除用適量食鹽外，不新增任何作料，突出了成品的清香鮮美特點。
製作塘棲燻鴨要注意下列工藝：取內臟要在肛門上方開口，口大不到一寸；再將白條鴨入90OC熱水內浸半分鐘，上掛瀝乾後擦鹽，鴨腹內則撒鹽少量；醃好的鴨坯要進行整形，先用手掌撳壓鴨的胸、側、背，再將兩腿骨向兩側扳折，內用圓木條撐開，把翅膀、鴨頭分別固定；然後用見煙不見火的木屑煙燻烤30分鐘，再入98OC的清水鍋中燒煮30分鐘，最後再菜熱、拆撐、擦油，即為成品。
塘棲燻鴨在冬天可放二、三天，但鮮食最佳。
《中國食品》雜誌 1984.8
塘棲板鴨
塘棲板鴨，又名燻鴨，是浙江省塘棲古鎮特色傳統名產。用河鴨經過燻烤，燒煮而成，色澤紅亮，造型美觀、味鮮肉嫩，清香可口，是餘杭獨具風味的地方特產。既是佐餐佳餚，又是饋贈親友的珍品，銷量以春節最盛。銷於海寧、桐鄉及本縣各地，頗受城鄉人民的讚賞。
中文名
塘棲板鴨
又名
燻鴨
地區
浙江省塘棲古鎮
特點
色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美
快速
導航
歷史沿革
抗戰時期，在臨平馮源興羊鴨號學藝的錢春發回居塘棲本家，自營開設板鴨店，專營燻鴨，在技藝上精益求精，塘棲燻鴨一時與臨平齊名。其後幾經波折，直至1979年10月，餘杭縣食品公司塘棲中心站為恢復傳
統特產，虞長富請錢春發師傅傳授技藝，新建餘杭縣燻鴨廠，使燻鴨這一傳統特產重放光彩。
說道塘棲的特色小吃，當地民諺這樣稱道：“法根糕餅匯昌粽，刺毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘，塘棲板鴨鼎正宗。”[1]
工藝流程
塘棲板鴨，已有50多年的製作歷史。由於塘棲板鴨做工考究，味道又不同於南京板鴨和北京烤鴨，獨具一格。塘棲板鴨（又名燻鴨），色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美，營養豐富，是一種深受群眾喜愛的獨具風味的地方特產。每當秋末初冬，是塘棲板鴨熏製盛期。此時氣溫較低，鴨肥體大，宜醃能貯。
肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→燻鴨→清煮→上油→成品
製作方法
加工板鴨，製作精細，道道緊扣。其中火候和水溫是關鍵，稍一疏忽，就會影響板鴨的色、香、味、型。
1.開膛：只能在屁股後開一個銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。
2.浸泡：目的是使鴨身皮肉鬆弛，便於燻烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質細嫩。
3.燻烤：燻烤是製作板鴨色、香的重要一環。火候要適中，太旺會使鴨身破皮流油。時間約半小時。在燻烤過程中，須時時觀察火候，經常翻動鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。
4.清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨皮變老或破碎，過低，則使鴨肉夾生。在清煮過程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下，以便從裡到外均勻地煮熟。生熟檢驗方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為好。然後晾乾，用手櫓鴨身，呈油亮色。
塘棲燻鴨
虞長富塘棲燻鴨是杭州市郊塘棲鎮的著名特產，已有半個多世紀的製作歷史。到六十年代，已銷聲匿跡，八十年代初方恢復生產。
這種燻鴨，經燒煮、燻烤而成，味道既不同於南京板鴨，也不同於北京烤鴨。其造型美觀，色澤紅亮，肉質細嫩，味道鮮美，清香可口，佐餐下酒皆宜。1981年被評為浙江商業系統是佳產品。1984年，塘棲燻鴨又被送到商業部系統肉禽蛋優質名特產品評比會競優。
每當秋末冬初，氣爽鴨肥，正是製作塘棲燻鴨的旺季。此品選 料講究，製作精細，工藝嚴格。須用飼養期九十天左右、重約四斤的蘇種活鴨。這種鴨，肉嫩骨脆，是加工燻鴨的上乘原料。製作時，經宰殺、開膛、浸泡、擦鹽、整形、上撐、燻烤、清煮、散熱、拆撐、擦油等十多道工序，整個加工過程除用適量食鹽外，不新增任何作料，突出了成品的清香鮮美特點。
製作塘棲燻鴨要注意下列工藝：取內臟要在肛門上方開口，口大不到一寸；再將白條鴨入90OC熱水內浸半分鐘，上掛瀝乾後擦鹽，鴨腹內則撒鹽少量；醃好的鴨坯要進行整形，先用手掌撳壓鴨的胸、側、背，再將兩腿骨向兩側扳折，內用圓木條撐開，把翅膀、鴨頭分別固定；然後用見煙不見火的木屑煙燻烤30分鐘，再入98OC的清水鍋中燒煮30分鐘，最後再菜熱、拆撐、擦油，即為成品。
塘棲燻鴨在冬天可放二、三天，但鮮食最佳。
《中國食品》雜誌 1984.8